秦朝鈞

(三峽大學 經(jīng)濟與管理學院， 湖北 宜昌 443002)

食材企業(yè)“三危三控”監(jiān)管防范技術(shù)研究

秦朝鈞

(三峽大學 經(jīng)濟與管理學院， 湖北 宜昌 443002)

針對食材生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)系統(tǒng)的安全預防與控制問題，提出一種實用的“三危三控”監(jiān)督防范技術(shù)。闡述“三?！睜顟B(tài)，即危險源、危險因素、危險途徑分布的概念與辨識分析方法，提出常規(guī)危險源、附加危險源、人體主動與被動行為、事故點集等新概念，主張在掌握“三?！毙畔⒌幕A(chǔ)上，采用“三控”措施，即預先控制、過程控制、事后防范三方面措施來降低事故率、提升食材作業(yè)系統(tǒng)的監(jiān)督防范水平，保障人民的生產(chǎn)生活安全。

監(jiān)督防范技術(shù)； 食材加工生產(chǎn)倉儲運輸； 事故控制； 事故點集； 危險源

一、研究背景與問題的提出

隨著社會的發(fā)展和人民生活質(zhì)量的提高，在社會快速發(fā)展過程當中，速成和半速成食材，簡稱快銷食材，成為當代城市和鄉(xiāng)村消費的主要對象之一，因為國家地域廣闊，商品流通渠道眾多，冷鏈保障體系還在發(fā)展階段，部分商業(yè)市場主體因為利益的驅(qū)動，加上國家食材管制體系還在完善之中，所以，食材安全事件時有發(fā)生。食材作業(yè)的生產(chǎn)模式具有單件性、離散性和勞動密集型等特征，又是周期性強的行業(yè)[1]。

1.食材生產(chǎn)加工倉儲運輸企業(yè)安全問題突出

2017年1月9日，衛(wèi)計委發(fā)布了“關(guān)于發(fā)布《食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》(GB2707-2016)等127項食品安全國家標準的公告(2016年第17號)”。本標準發(fā)布不到半年，2017年5月11日發(fā)生在河南省南陽市“中儲糧南陽1.6萬噸小麥被忘7年后變質(zhì)”[2]事件就是典型的食材企業(yè)倉儲監(jiān)督防范不到位的案例。本次食材企業(yè)因安全監(jiān)督防范不到位，造成國家和企業(yè)的財產(chǎn)重大損失。食材企業(yè)的安全生產(chǎn)，關(guān)系到千家萬戶的利益，關(guān)系社會的穩(wěn)定。因此，食材作業(yè)現(xiàn)場的安全預防與控制活動尤顯重要，而簡單明晰便于作業(yè)現(xiàn)場應用的監(jiān)督防范預防與控制技術(shù)就具有十分重要的意義。本文提出的“三危三控”監(jiān)督防范技術(shù)便是一種基于食材作業(yè)系統(tǒng)的實用型監(jiān)督防范技術(shù)。

2.“三危三控”監(jiān)督防范技術(shù)概述

危險源是近代社會規(guī)模生產(chǎn)興起的一個概念，作為現(xiàn)代安全科學技術(shù)的基本術(shù)語，起源于二十世紀五十至六十年代系統(tǒng)安全學科。但在科學和學術(shù)研究領(lǐng)域，目前對于危險源的描述和表達并未形成共識。哈默(Willie Hammer)將危險源定義為可能導致人員傷害或財物損失事故的、潛在的不安全因素。美國職業(yè)安全與健康管理中心將危險源定義為：危險源是導致傷害、損害或危害的潛在因素。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《職業(yè)健康安全管理體系規(guī)范》中將危險源定義為：危險源是可能導致傷害或疾病、財產(chǎn)損失、工作環(huán)境破壞或這些情況組合的根源或狀態(tài)[3]。危險源是產(chǎn)生事故或安全問題的根源，包括危險因素和有害因素，有時也叫隱患[4]。

在安全防范中有多種方法對食材加工生產(chǎn)作業(yè)危險源進行辨識與風險評價。一是明查、詢問、訪談法。通過與有經(jīng)驗的行政與業(yè)務(wù)管理人員、專業(yè)工程技術(shù)人員、作業(yè)人員詢問交談，找出作業(yè)過程中的危險源，并分析出危險源等級。二是暗訪法，現(xiàn)場暗訪、觀察留心法。通過目視和視頻監(jiān)控查看檢測作業(yè)現(xiàn)場，判斷存在的危險源。三是搜索法，通過遠程和有源儀器設(shè)備獲取企業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)外部信息。從有關(guān)組織、團體備案的歷史文獻資料、專家和群眾咨詢等方面獲取有關(guān)危險源信息并加以分析研究，確認危險源。四是辨析法，生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)過程及工藝流程辨析。通過分析食材生產(chǎn)作業(yè)及工藝流程中涉及的危險因素和外部條件，識別出危險源。五是經(jīng)驗演繹法，通過事故結(jié)果分析反饋與推理還原對比。在相同或相近的企業(yè)歷史上發(fā)生的安全事故結(jié)果去尋找與事故發(fā)生有關(guān)的原因、條件和規(guī)律，找出導致事故的危險源原因。

從監(jiān)督防范技術(shù)角度分析，避免食材作業(yè)現(xiàn)場的安全事故，下面的幾個問題需要原料來源產(chǎn)地，初級生產(chǎn)商、一級初加工和二級加工技術(shù)與管理從業(yè)人員、安全員、班組長和現(xiàn)場作業(yè)人員認真有效組織防范。

(1)在生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)系統(tǒng)閉環(huán)環(huán)境中，可能存在哪些危險源？

(2)相對于危險源本身，還存在哪些可控與意外的危險因素？

(3)有哪些危險萌芽途徑可能構(gòu)成事故，其中最危險有形和無形的基本途徑是哪幾個？

(4)危險點可能分布與衍生情況如何？即何地、何時、何人、何種狀態(tài)、以哪種方式爆發(fā)可能會發(fā)什么等級危險事故？

(5)在生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)之前，應采取哪些監(jiān)督防范控制措施來預防責任事故？

(6)在生產(chǎn)加工包裝倉儲運輸作業(yè)過程中，減少災害事故發(fā)生概率或降低食材變質(zhì)事故后果嚴重度，還應采取哪些安全防范控制措施？

上述六個問題涉及到危險源、危險因素、危險路徑、預先控制和流程控制和事后補救等六個方面的內(nèi)容，歸納起來統(tǒng)稱為“三危三控”監(jiān)督防范技術(shù)。

“三危三控”監(jiān)督防范技術(shù)是食材生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)安全預防與控制的核心內(nèi)容，其中涉及事故樹分析法(Fault Tree，F(xiàn)T)等多種定性定量分析技術(shù)，本文采用通俗演繹方式對這一研究成果進行闡述，以便于食材生產(chǎn)加工作業(yè)現(xiàn)場應用這一監(jiān)督防范技術(shù)，針對生產(chǎn)原材料來源、生產(chǎn)加工倉儲運輸銷售現(xiàn)場，從初級加工班組以及操作從業(yè)者做起，分析“三?！睜顩r、掌握“三控”信息與路徑，采取切實可行的應對措施來預防和控制甚至降低事故等級，減輕國家和人民群眾的損失。

二、“三?！毙畔⒁蛩匮芯?/h2>

1.食材企業(yè)危險源與危險因素

(1)食材危險源。

食材危險源是導致食材生產(chǎn)加工倉儲運輸變異變質(zhì)、財產(chǎn)損失、工作環(huán)境破壞對人體和其他動物產(chǎn)生顯性和隱性傷害或這些情況組合的根源和狀態(tài)。危險源可以是有形或無形存在危險的霉變生物菌源、失控的工藝流程系統(tǒng)；也可以是單一的一件設(shè)備的某個部分變異、一處設(shè)施系統(tǒng)中存在危險的一個點。危險源在自然界中有多種分類方式，此處將其分為常規(guī)風險危險源與附加風險危險源兩大類。

由于大多數(shù)情況下有損害食物事故是由于生物化學能量變異失控轉(zhuǎn)移于人體、物體或環(huán)境的物理原因所造成的，因此，將常規(guī)風險危險源定義為可能失控轉(zhuǎn)移造成損害的變異能量與能量附屬載體或危險物質(zhì)衍生鏈。附加風險危險源是指受生理、心理因素或疾患以及外在突發(fā)因素對人的影響而產(chǎn)生的人體行為無形能量變異失控；此外還有影響化學反應速度的催化物以及可能造成重大管理失誤的制度、程序流程、管理辦法等形成危險源。如果食材生產(chǎn)作業(yè)系統(tǒng)中存在附加風險危險源，則極大地提高了常規(guī)風險危險源釀成事故的風險。例如，運行中的生產(chǎn)加工倉儲運輸銷售等常規(guī)系統(tǒng)是常規(guī)危險源，它存在引發(fā)加速、變速和內(nèi)外力導致的突停事故的風險而造成食材變質(zhì)危險。動力冷鏈系統(tǒng)在正常情況下不是危險因素，如果是動力系統(tǒng)或其他動力替代品產(chǎn)生波動或非常態(tài)，就是附加危險源，因為它的波動存在，該生產(chǎn)加工系統(tǒng)的風險大大地增加了食材變異危險指數(shù)。因此，附加風險危險源是伴隨常規(guī)危險源而出現(xiàn)的，常規(guī)風險危險源可以單獨存在，附加風險危險源不能單獨存在。

在一般情況下，盡管常規(guī)風險危險源具有內(nèi)在的或固有的危害屬性，但只是處于潛在的危險狀態(tài)，非外力刺激、常態(tài)下有的危險源是穩(wěn)態(tài)存在，如冰態(tài)儲運食材在常態(tài)下是穩(wěn)態(tài)。只有在多個危險因素的變異與耦合作用下或出現(xiàn)附加危險源時，才可能被激發(fā)進入危險閉環(huán)，造成現(xiàn)實食材變異的危害事故。

(2)危險因素。

危險因素，指將可能失控變異的能量轉(zhuǎn)化成實際失控并可能轉(zhuǎn)移于人、物、環(huán)境，空間等形成事故的各種破壞性條件因素[5]。在食材原材料的生產(chǎn)加工倉儲運輸銷售工作中，常見的可能危險因素有：惡劣的外部自然環(huán)境；存在于生產(chǎn)機械與加工器具、加工原材料、生產(chǎn)防護設(shè)施、工藝流程缺陷以及生產(chǎn)加工現(xiàn)場布置中的標的物的不安全狀態(tài)；作業(yè)者、從業(yè)者、現(xiàn)場主管由于素質(zhì)、知識與技能、心里狀態(tài)與情緒等各方面因素所造成的不安全非穩(wěn)態(tài)行為等。這些因素是否構(gòu)成危險源需要采用一定的定性與定量分析方法來確定。食材成品或半成品因為前期各種危險附加物不當導致食物中毒。食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學性的變異有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞慢性疾病。細菌性食物中毒是指細菌污染了食物，并在食物中大量繁殖，可產(chǎn)生毒素，人和動物食入該種食物，就會發(fā)生腹瀉、嘔吐等胃腸道疾病或神經(jīng)性疾病。細菌性食物中毒在各類食物中毒中最為常見[6]。

(3)危險源與危險因素的識別分析方法。

第一，風險能量失控轉(zhuǎn)移分析法。

根據(jù)能量轉(zhuǎn)移理論，事故災害是一種不正?；虿幌Ｍ⒉灰匀说囊庵巨D(zhuǎn)移的能量突然變異的結(jié)果。因此，在生產(chǎn)加工倉儲運輸過程中，辨識危險源與分析危險因素可以從突然失控轉(zhuǎn)移的風險能量入手。失控轉(zhuǎn)移的風險能量造成災害的方式主要有三種：即純自然物理模式，化學反應模式和生物變異模式。例如：生產(chǎn)加工系統(tǒng)原料泄露、運輸車輛傷害等屬于物理模式?；馂?、爆破傷害、電能傷害、急性中毒等屬于化學模式。食材化學反應失控、食物發(fā)霉滋生細菌變質(zhì)等屬于生物變異模式。通過對失控能量的類型、傷害破壞模式、同類事故特征進行分析，可以人為辨識生產(chǎn)作業(yè)系統(tǒng)的常規(guī)危險源，進而分析是否可能存在危險因素或附加風險危險源。例如，食材生產(chǎn)溫控作業(yè)異常，危險源：初級原料來源污染，生產(chǎn)消費器具未消毒，溫控能源差異。危險因素：原材料來源變異，運輸過程冷鏈失控，加工生產(chǎn)流程缺陷，倉儲系統(tǒng)非常態(tài)，從業(yè)人員專業(yè)訓練失誤，生產(chǎn)加工的技術(shù)工藝流程落后，生產(chǎn)保質(zhì)期與臨期參數(shù)變動，等等。附加危險源：原材料存在重大質(zhì)量缺陷，無證上崗的生產(chǎn)加工倉儲運輸銷售從業(yè)人員等都是危險源。

第二，系統(tǒng)監(jiān)督防范分析法。

對于一個特定的生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)系統(tǒng)而言，一般可以通過系統(tǒng)監(jiān)督防范分析方法來辨識危險源、分析危險因素。常用的有：預先危險分析法(PHA)、監(jiān)督防范檢查表法(SCL)、事故樹分析法(FTA)等。用得比較多的是監(jiān)督防范檢查表法。監(jiān)督防范檢查表采用問答形式逐項檢查食物原材料、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)過程、生產(chǎn)條件、監(jiān)督防范管理、從業(yè)人員的非標準行為等方面存在的危險因素。如果監(jiān)督防范分析從業(yè)人員經(jīng)驗豐富，安全檢查表設(shè)計符合生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)實際，安全檢查表就是一種非常有效的危險辨識方法[7]。

第三，統(tǒng)計分析法。

借鑒歷史數(shù)據(jù)或類似作業(yè)系統(tǒng)的事故統(tǒng)計分析結(jié)果與經(jīng)驗來判斷現(xiàn)存系統(tǒng)和環(huán)境中的危險源與危險因素，是食材生產(chǎn)實際中的常用方法。一個好的監(jiān)督防范生產(chǎn)經(jīng)驗只能表明危險源可以得到控制，并不表示危險不存在。歷史統(tǒng)計資料數(shù)據(jù)庫與經(jīng)驗常識也告訴我們，事故類別與危險源存在一定的相關(guān)性。例如：在食物中毒事故中，危險源是細菌和變質(zhì)。WHO的資料顯示，在食源性疾病危險因素中細菌性食物中毒居各類食物中毒的首位[8]。

所以，在安全防范中，食源性危險源要放在首位防范。例如：在倉儲運輸中，危險源是運動中的提升裝置與車輛；在機械生產(chǎn)中，危險源是運動中的機械(部件)的污染對食材原材料的波及等。所以，總結(jié)并借鑒相關(guān)的監(jiān)督防范生產(chǎn)經(jīng)驗，注意統(tǒng)計分析生產(chǎn)實際中的監(jiān)督防范信息，有助于辨識危險源和確定危險因素。

第四，安全認知法。

從業(yè)者對WHO(世界衛(wèi)生組織)和國家、省(市、自治區(qū))的食品安全監(jiān)督防范法律、規(guī)章制度學習與強化培訓，是安全認知的基礎(chǔ)方法。對國家頒布的與安全相關(guān)的法律、法規(guī)、標準，以及企業(yè)的規(guī)章制度與監(jiān)督防范操作要求從業(yè)者要爛熟于心，仔細研究為什么這樣規(guī)定，違反這樣的規(guī)定有什么危害，可以從中獲得啟發(fā)，避免事故與災害；另外，通過查閱分析生產(chǎn)加工倉儲企業(yè)的事故記錄，從中可以發(fā)現(xiàn)存在的危險源與危險因素規(guī)律；還可以利用外部信息，如類似組織的情況、文獻資料、專家咨詢等方面獲取有關(guān)危險源信息并加以分析研究，也有助于辨識危險源和確定危險因素。危險源與危險因素的辨識與分析方法比較多，作業(yè)現(xiàn)場常用的還有現(xiàn)場觀察法、詢問交談法、工作任務(wù)分析法、事故樹分析法等[9]。

2.危險事故途徑與危險事故分析

第一，危險事故途徑。

危險事故途徑是指某一事故發(fā)生的可能路徑或事故災難衍生過程。由于事故是多個具有不確定性的非穩(wěn)態(tài)危險因素相互交織作用的結(jié)果，因此，任何一種事故的發(fā)生可能存在多種路徑，各種路徑的危險程度與破壞力亦不相同。對所有危險途徑實施監(jiān)督控制既無必要，在人類目前認知的技術(shù)范圍內(nèi)也無可能，在資源配置最優(yōu)化和利益最大化的市場經(jīng)濟模式下，能逐步完善現(xiàn)場生產(chǎn)加工管理中風險控制往往是控制那些最危險因素的基本途徑。目前可以使用事故樹圖分析法來尋找基本防范途徑，某一具體事件的事故樹圖中的每一個最小割集都是產(chǎn)生事故的基本途徑。最小割集數(shù)目愈多，發(fā)生事故的基本途徑愈多，系統(tǒng)愈危險。最小割集容量愈小，即最小割集中所包含的基本事件愈少，則基本事件形成愈容易，系統(tǒng)愈危險。通過一定步驟運算可以確定最小割集數(shù)發(fā)生可能性等級，從中確定最危險的基本途徑[10]。

第二，危險狀態(tài)與危險交集分布。

危險點可以定義為生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)“控制主體-空間-時間-地點”四維空間中可能發(fā)生事故的耦合交集。由于絕大多數(shù)災難危險事故是在信息不對稱，具有不安全不穩(wěn)定、不協(xié)調(diào)狀態(tài)之事務(wù)主體的運動軌跡，同時也具有不安全行為之人的情緒逆向波動的運動軌跡交集(接觸)混合所致。故危險點所表現(xiàn)的實際上是控制主體、時間、空間、人的情緒作用力這四大運動軌跡可能交叉(接觸)碰撞混合的時空點集。危險點中所表現(xiàn)出來的時間維度，是指最有可能導致危險事故發(fā)生的時間或易使人產(chǎn)生不安全心里行為或使物體出現(xiàn)不穩(wěn)定狀態(tài)的時間點集。危險點中表現(xiàn)出來的空間維度，是指生產(chǎn)倉儲運輸現(xiàn)實中三維空間可能發(fā)生災害事故之地域點集。該點集可以是點狀空間，如原材料的某一個部分產(chǎn)生的腐爛變質(zhì)；可以是線狀空間，如倉儲中的溫控變化；可以是面狀空間，如運輸當中的時空環(huán)境變化；也可以是立體空間，如食材銷售當中的次生污染。人的情緒維度是危險點中表現(xiàn)出來的人員情緒與思維狀態(tài)是否是常態(tài)，包括事務(wù)個體因素如生理年齡與心理非穩(wěn)態(tài)、工作過度緊張疲勞導致自控力下降或不能自抑、缺乏監(jiān)督防范意識與安全技能；或從業(yè)規(guī)章流程制度管理因素，如勞動時間空間安排組織不合理、勞動強度過高，主管或程序變異指揮而可能導致事故發(fā)生的交互集合[11]。

三、“三控”措施分析

辨識“三危”狀況、收集“三?！毙畔⒌哪康脑谟趯κ鹿蔬M行預防與事中控制，使事故在萌芽狀態(tài)時不能發(fā)生或減少災害發(fā)生，從而消除事故，降低事故發(fā)生概率，減少事故的破壞度和減少事故的經(jīng)濟損失。根據(jù)生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)的實際情況，提出了三種控制措施思路，即預先控制與事中過程程控制以及事后控制。

1.預先控制措施

根據(jù)布爾代數(shù)算法求得事故最小破壞程度和和危險點分布的提示，食材生產(chǎn)加工企業(yè)制定有目的性的在預測基礎(chǔ)之上，盡可能在風險偏差發(fā)生之前將其察覺、預先進行研判，預先制定防范(通常簡稱為預案)控制措施并予以實施，以預防事故使其不能發(fā)生或發(fā)生時災害事故處在可控范圍內(nèi)(既未造成人員和財產(chǎn)的損失)。在危險源辨識和風險評估的基礎(chǔ)上，預先采取措施消除或控制風險；預先控制措施既包括強制性技術(shù)措施，也包括軟的技術(shù)措施(規(guī)章、規(guī)則、規(guī)范、制度、程序)，如從業(yè)基本規(guī)范、監(jiān)督防范處置方案、生產(chǎn)加工操作方法、教育與培訓熟練程度、宗教與職業(yè)禁忌、法律與懲罰措施等。預先控制措施的一般選擇范圍，見圖1所示。

圖1 預先控制安全技術(shù)措施

2.事中過程控制措施

在食材生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)過程中，應對生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)采取的預先控制措施監(jiān)督執(zhí)行，以獲得反饋信息，監(jiān)督方式有：對作業(yè)現(xiàn)場危險點的預測與檢測；對風險很大的環(huán)境影響因素的變化實行預防與檢測；包括自檢、互檢、組織檢查或抽查與儀器設(shè)備的集中與分散等多種形式的監(jiān)督防范檢查。對獲得的反饋信息經(jīng)分析處理提出對預先控制措施效果的評價意見和補漏修正措施。

由于生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)系統(tǒng)與環(huán)境中的風險因素，包括突發(fā)人力不可控的因素不能完全地消除，因此，災害事故不可能完全地避免，為了盡量降低事故災害造成的損失，應制定事故應急救援救急預案，一旦災害事故出現(xiàn)，立即啟動事故應急救援預案。

如果事故造成損害，需根據(jù)國家法律法規(guī)及時進行調(diào)查與處理；如果事故未造成損害或事故未遂，也應進行調(diào)查，總結(jié)經(jīng)驗，吸取教訓。根據(jù)事故暴露出來的問題或苗頭，采取相應的補漏修正控制措施，以防止以后再發(fā)生類似的事故。

如果修正控制措施涉及生產(chǎn)加工倉儲運輸系統(tǒng)的人-材-機-環(huán)境發(fā)生變化，還需要針對新情況重新獲得“三?！毙畔?，再次制定補充性的預先“三控”措施，以保障生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)安全。事中過程控制監(jiān)督防范措施見圖2所示。

圖2 事中過程控制安全技術(shù)措施

3.事后防范控制與檢討

事后防范主要是在實際行動發(fā)生以后，在分析、比較實際業(yè)績與控制目標或標準之間的差異。然后采取相應的措施防錯糾偏，在政策、體系機制體制流程上進行糾偏。在事后防范控制中，要反思利益相關(guān)者在事前、事中、事后三個流程當中利益的博弈，可以用納什均衡理論進行反思和檢討。主要是對事前和事中的流程控制的方式、方法、利益相關(guān)者之間的博弈是否采取了防范措施，改進的空間有多大。經(jīng)過反思檢討后是否對原來的控制防范體系進行改造或改良。食材生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)加工倉儲運輸過程中，因可控和不可控的因素導致危險事故發(fā)生后，采取補救措施，使損失減少到最低程度，并不發(fā)生次生災害或損失。待問題偏差發(fā)生之后，才采取控制程序、改正過去監(jiān)督防范中的漏洞，因此又稱為回饋性控制。事后控制主要目的在于減少次生災害，吸取教訓。事后過程控制監(jiān)督防范措施見圖3所示。

圖3 事后防范控制技術(shù)措施

四、結(jié)語

第一，防微杜漸，構(gòu)建安全化食材體系。

在人類歷史發(fā)展的長河當中，民以食為天，食材的危險一直伴隨人類的進步并經(jīng)常使人類付出慘重的代價。十四世紀歐洲流行黑死病，美國加州李斯特菌奶酪污染事件，德國O104:H4大腸桿菌感染事件，日本水俁病事件，中國三聚氰胺毒奶粉事件，都是食材引起的災難性事故。小的、輕微的食材事故在世界各地都層出不窮。防微杜漸，安全享用食材一直是千百年來人類戰(zhàn)勝自然災害和人為災難與自然和諧相處的夢想，現(xiàn)在，生產(chǎn)食品的快速安全檢測與安全防范是人類文明的發(fā)展趨勢，一個使食材健全規(guī)范放心購物的市場體系，要有質(zhì)量保證和市場準入的信托責任的培育與道德養(yǎng)成的機制。也要有執(zhí)法到守法的交叉理順和監(jiān)管的完善，否則危險和人為的災害就會降臨。本文通過對生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)系統(tǒng)中的“三?！睜顟B(tài)辨識，可以獲取食材生產(chǎn)加工倉儲企業(yè)系統(tǒng)中的“三危”信息，針對這些信息采取預防與補控措施，能減少事故的發(fā)生頻率或降低事故的嚴重程度?！叭Ｈ亍北O(jiān)督防范技術(shù)雖然是基于生產(chǎn)加工倉儲運輸作業(yè)系統(tǒng)而開發(fā)，但其原理和方法具有普適性，各種生產(chǎn)系統(tǒng)均可使用。如果采用事故樹分析法有困難，也可以采用其他方法來獲得“三?！毙畔?。

第二，“三控”手段是食材企業(yè)的可靠監(jiān)管模式。

本文提出的“三控”手段，具有一定的實用價值。當前國內(nèi)對食材生產(chǎn)與加工的安全方法較多，對過程控制倉儲運輸研究和防范偏少，國外例如歐盟和北美地區(qū)對相關(guān)產(chǎn)品實行CE認證的標準非常嚴格，食材生產(chǎn)與加工企業(yè)的安全防范參數(shù)和食用及臨期標準相當規(guī)范，用嚴刑峻法和國家信譽來規(guī)范食材生產(chǎn)加工企業(yè)與銷售市場。在這一點上，由于我國安全生產(chǎn)監(jiān)管與企業(yè)運營存在博弈，我國的食材生產(chǎn)加工倉儲運輸企業(yè)的安全防范與監(jiān)督還有較長的路要走。本文在理論上探討了食材生產(chǎn)企業(yè)的安全規(guī)范，但在商業(yè)道德與企業(yè)的信托責任上還未探究，在企業(yè)家和使用者之間可能共生商業(yè)價值與社會的永續(xù)發(fā)展的意義還有待研究；從技術(shù)上看，對食材市場行為者的規(guī)范，強于道德與良知。加強對食材生產(chǎn)加工倉儲運輸體系各個環(huán)節(jié)的安全防范與監(jiān)管；合理規(guī)避貯存與外部環(huán)境的影響；定期對生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備污染消毒劑殘留進行視頻和留樣檢驗；只有這樣才能從根本上消除安全隱患，才有可能建立良好的市場秩序與消費者信心。參照歐美國家的經(jīng)驗，希望食材生產(chǎn)加工倉儲運輸市場主體提高質(zhì)量意識，嚴格按照產(chǎn)品標準進行生產(chǎn)管理，進一步加強食品安全標準制定和研究，依法依規(guī)從事食品生產(chǎn)、加工、運輸和銷售。

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2017-06-10

秦朝鈞，男，三峽大學經(jīng)濟與管理學院副教授。

10.13393/j.cnki.1672-6219.2017.06.015

F416.82 X92

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1672-6219(2017)06-0069-05

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