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        低聚半乳糖餅干加工工藝研究

        2017-11-10 10:47:08陳慧華吳雪玲林寶英陳灼娟
        安徽農學通報 2017年20期
        關鍵詞:餅干

        陳慧華+吳雪玲+林寶英+陳灼娟

        摘 要:該研究以香蔥芝麻曲奇餅干配方為基礎,添加具有改善人體腸道消化吸收功能的低聚半乳糖,在單因素試驗基礎上進行正交試驗,確定最佳配方工藝,結果表明:面粉50g、低聚半乳糖13%、牛奶10g、黃油42.5g、鹽0.5g、黑椒0.3g、芝麻2g、蔥末0.5g,在烘烤溫度 185℃,烘烤時間 17min的條件下可得到口感最佳的餅干產品。

        關鍵詞:低聚半乳糖;餅干;感官評分

        中圖分類號 TS213.2 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731(2017)20-0089-04

        Study on the Technology of Galactooligosaccharides Biscuit

        Chen Huihua et al.

        (Zhicheng College of Fuzhou University,F(xiàn)uzhou 350002,China)

        Abstrat:Based on the recipe of the shallot-sesame cookies,we added galactooligosaccharides which can improve human intestinal digestion and absorption function.Orthogonal test was conducted based on single factor tests to gain the optimum recipe,results were as follows:50g flour,galactooligosaccharides 13%,milk 10g,butter 42.5g,salt 0.5g,black pepper 0.3g,sesame2g,shallot powder 0.5g,in the baking temperature of 185℃ baking for 17min,could get the best taste of biscuit products.

        Key words:Galactooligosaccharides;Biscuit;Sensory score

        低聚半乳糖(GOS)是一種具有天然屬性的功能性低聚糖,其分子結構一般是在半乳糖或葡萄糖分子上連接1~7個半乳糖基。在自然界中,動物的乳汁中存在微量的GOS,而人母乳中含量較多,嬰兒體內的雙歧桿菌菌群的建立很大程度上依賴母乳中的GOS成分。低聚半乳糖甜味比較純正,熱值較低(7.1J/g),甜度為蔗糖的20%~40%,保濕性極強。低聚半乳糖同蛋白質共熱會發(fā)生美拉德反應,可以用于特殊性質的食品如面包、糕點等的加工。

        如今,曲奇餅干作為零食早已深受人們的喜愛,但目前市場上大多是有甜味的,經(jīng)常食用會導致上火,甚至消化不良。為此,本研究用低聚半乳糖作為甜味劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)甜味劑蔗糖,使其具有抗齲齒、增殖雙歧桿菌、優(yōu)化腸道菌群等功能,研制出了能夠適合中老年、糖尿病患者及消化功能下降人群食用的功能性餅干。

        1 材料與設備

        1.1 原材料 新良低筋面粉、市售純牛奶、市售芝麻、市售黑胡椒、法國進口香頌美嘉動物性淡味黃油、武漢盛瑞源生物科技有限公司生產的低聚半乳糖粉末(低聚半乳糖含量34.1%)、市售鹽、市售蔥末。

        1.2 設備 督智電子秤RZ-2000、榮事達打蛋器EKG100A、小熊DKX-C32U5多功能烤箱、硅膠刮刀、法焙客多功能面粉篩。面粉篩。

        2 餅干感官品質檢驗方法

        低聚半乳糖餅干按排序檢驗法經(jīng)10名無口味嗜偏的學生組成的品評組(5男5女)進行品嘗。情況按照商業(yè)部餅干標準從形態(tài)、色澤、組織、結構、口感4個方面進行評定打分。

        3 實驗方法

        3.1 餅干基本配方 面粉50g、黃油45g、牛奶10g、鹽 0.5g、香蔥0.5g、黑胡椒0.6g、芝麻2g。

        3.2 餅干制作過程 (1)預熱烤箱,調節(jié)溫度至185℃。(2)稱取牛奶和鹽,用水浴加熱的方法使鹽溶解,取出來使其溫度降至常溫。(3)軟化黃油,打發(fā)到變淺變白。(4)分兩次加入已接近常溫的牛奶,打發(fā)使牛奶融入黃油。(5)依次加入稱取的香蔥、芝麻、黑胡椒,攪拌。(6)加入過篩的面粉,用刮刀攪拌均勻。(7)加入低聚半乳糖,再次用刮刀攪拌。(8)直到攪拌均勻,即可放入裱花袋,擠出心儀的形狀。(9)定時,放入烤箱等待出爐。

        4 試驗設計

        單因素試驗設計分別考察不同添加量的低聚半乳糖、黃油、黑胡椒、烘烤時間、牛奶對餅干品質的影響,依據(jù)單因素試驗結果,選出4個因素以及3個顯著的水平進行正交試驗,以感官品質為評分指標,確定最優(yōu)的低聚半乳糖餅干加工工藝。

        5 結果與分析

        5.1 單因素試驗結果與分析

        5.1.1 低聚半乳糖的添加量對低聚半乳糖餅干品質的影響 低聚半乳糖每日攝入量為2-10g,因添加量為面粉質量的20%時餅干無法固形,所以選取4%~16%、綜合考慮低聚半乳糖對餅干的甜度、口感、外觀形狀等因素的影響,本實驗采取的添加量分別為:4%、7%、10%、13%、16%(以50g面粉量計)。具體試驗結果如圖1所示:由圖1可以看出,隨著低聚半乳糖添加量的增加,餅干的感官評分先增加后下降,在添加量為13%時,餅干的感官評分最高。糖類是餅干甜度的來源,也影響餅干制品的色澤、風味和口感。低聚半乳糖添加量少,餅干甜味不足影響口感,添加量過多,造成低聚半乳糖結塊,餅干形態(tài)坍塌,破損、厚薄不一致,口感風味不佳,所以適量的低聚半乳糖有益于餅干的感官品質,這與圖1得出的規(guī)律一致。因此,低聚半乳糖用量確定為13%。

        5.1.2 黃油的添加量對低聚半乳糖餅干品質的影響 黃油主要成分為油脂,而油脂是制作餅干的重要原料,能增加餅干的營養(yǎng)價值和風味,有利于保持餅干形態(tài)及成型加工操作的便利性。油脂少,餅干嚴重變形。油脂多,對身體不利。以標準香蔥芝麻曲奇配方上黃油的添加量為45g為參照,綜合考慮以上因素,本實驗選擇黃油添加量的范圍為35~45g,采取添加量分別為35g、37.5g、40g、42.5g、45g(以50g面粉量計)。具體試驗結果如圖2所示。由圖2可以看出,隨著黃油添加量的增加,低聚半乳糖餅干的感官評分先增加后減小,在添加量42.5g時,其感官評分最高。主要是因為黃油的添加量影響餅干的口感,添加量過少,餅干的奶香味不足。添加量過多,餅干較為油膩。因此,確定黃油最佳添加量為42.5g。endprint

        5.1.3 黑胡椒的添加量對低聚半乳糖餅干品質的影響 標準香蔥芝麻曲奇配方上黑胡椒的添加量為0.6g,因黑胡椒添加到1.2g以上餅干過于辛辣,易蓋過芝麻、香蔥的味道,故選擇黑胡椒添加量的范圍為0~1.2g,即0g、0.3g、0.6g、0.9g、1.2g(以50g面粉量計)。具體試驗結果如圖3所示。由圖3可知,黑胡椒添加量為0.6g時餅干的感官評分最高。隨著黑胡椒添加量的增加,低聚半乳糖餅干的感官評分先上升后下降。主要是因為黑胡椒的主要成分是胡椒堿,它能祛腥、解油膩,助消化。添加量過少,不能發(fā)揮其功效,添加量過多,味辣干澀。因此,確定黑胡椒最佳添加量為有0.6g。

        5.1.4 烘烤時間的對低聚半乳糖餅干品質的影響 隨著烘烤時間的增加,低聚半乳糖餅干的感官評分先增加后降低,在烘烤時間為17min時,感官評分最高。烘烤時間對餅干的色澤、風味和口感有重要影響。故調節(jié)的梯度不宜過大,參照烘焙資料,最終確定烘烤時間分別為11min、13min、15min、17min、19min。具體試驗結果如圖4所示。由圖4可知,烘烤時間17min其感官評分最高。隨著時間增加,低聚半乳糖餅干的感官評分先上升后下降。時間過短,餅干未熟,表面呈淺黃色,色澤均勻,無過焦、呈過白的現(xiàn)象。時間過長,餅干表面色澤不均勻,有過白或嚴重焦糊現(xiàn)象,對最終的感官品質不利。因此,確定最佳烘烤時間為17min。

        5.1.5 牛奶的添加量對低聚半乳糖餅干品質的影響 標準香蔥芝麻曲奇配方牛奶的添加量為10g,牛奶添加量為6g以下,餅干基本無奶香味,而牛奶添加到14g以上,餅干過于疏松導致無法成型。故選擇牛奶添加量在6~14g,即6g、8g、10g、12g、14g(以面粉量計)。具體試驗結果如圖5所示。由圖5可知,隨著牛奶添加量的增加,低聚半乳糖餅干的感官評分先上升后下降。在牛奶添加量為10g時,感官評分最高。原因如下:牛奶添加過少,餅干口感略硬,粘牙、有其他不良異味。牛奶添加過多,餅干過于疏松,斷面結構粗糙不均勻,有大裂縫、大空洞現(xiàn)象。因此,確定最佳牛奶添加量為10g。

        5.2 正交試驗結果與分析 由單因素試驗結果確定低聚半乳糖(A)、黑胡椒用量(B)、黃油用量(C)、時間(D)的4個因素,在單因素感官評定結果下各選取3個顯著性水平進行[L9(34)]正交試驗,因素水平表見表2。正交試驗結果見表3。

        對試驗結果進行極差分析可知,影響香蔥芝麻餅干品質的主次因素順序為:D>A>C>B,即烘烤時間對產品的品質影響最大,其次為低聚半乳糖、黃油、黑胡椒用量;最佳試驗組合為A2B1C2D2,而該組合沒有在正交試驗中出現(xiàn),因此需對感官評價最高組合A2B3C1D2與正交試驗最優(yōu)水平A2B1C2D2進行驗證性試驗。驗證性試驗結果見表4。表4驗證性試驗結果可知,組合A2B1C2D2優(yōu)于A2B3C1D2,因此確定最佳工藝組合為A2B1C2D2,即每50g面粉,各原料用量比為:面粉50g、低聚半乳糖13%、牛奶10g、黃油42.5g、鹽0.5g、黑椒0.3g、芝麻2g、蔥末0.5g,在烘烤溫度185℃,烘烤時間17min。

        6 結論

        本試驗在香蔥芝麻餅干配方基礎上,添加具有改善人體腸道消化吸收功能的低聚半乳糖,研制出了能夠適合中老年、糖尿病患者及消化功能下降人群食用的餅干。結果表明,低聚半乳糖餅干的最佳工藝配方為:每50g面粉,低聚半乳糖13%、牛奶10g、黃油42.5g、鹽0.5g、黑椒0.3g、芝麻2g、蔥末0.5g,在烘烤溫度185℃,烘烤時間17min的條件下可得到口感最佳的餅干產品。采用此工藝制備的產品色澤金黃、酥脆可口、形態(tài)完整。

        參考文獻

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        [10]黃偉坤.食品檢驗與分析(第一版)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1989:590-593. (責編:張宏民)endprint

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