謝玉花，羅楊合，謝冬娣，張芬，李娟，商飛飛，高友君，宋慕波，帥良，段振華，*

（1.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西賀州542899；2.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧530001；3.河南省化工研究所有限責(zé)任公司，河南鄭州450002）

不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑貯藏品質(zhì)的影響

謝玉花1，羅楊合1，謝冬娣1，張芬2，李娟3，商飛飛1，高友君1，宋慕波1，帥良1，段振華1，*

（1.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣西賀州542899；2.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧530001；3.河南省化工研究所有限責(zé)任公司，河南鄭州450002）

以貢柑為研究對(duì)象，研究不同濃度（0.5%、1%、1.5%）殼聚糖涂膜對(duì)貢柑感官評(píng)價(jià)、失重率、VC、可滴定酸、還原糖、可溶性固形物含量等貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，1%殼聚糖涂膜處理能夠有效延緩貢柑失重率下降，保持較高感官評(píng)分，抑制VC、可滴定酸、還原糖、可溶性固形物含量下降；貯藏21天后，貢柑感官評(píng)價(jià)、失重率、VC含量、可滴定酸含量、還原糖含量、可溶性固形物含量分別為 6.4 分、5.03%、13.44 mg/100 g、0.31 g/100 g、3.36 g/100 g、11.95%，達(dá)到保鮮目的。

貢柑；殼聚糖；涂膜；品質(zhì)

貢柑又稱“皇帝柑”或者“貴妃橙”，被中國果品流通協(xié)會(huì)授予“中華名果”、“中國柑王”等榮譽(yù)稱號(hào)，有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。純正貢柑果形靚麗、果色金黃、皮薄核少、肉脆化渣、清甜香蜜、高糖低酸、風(fēng)味濃郁、易剝，具有橙類外形美和柑橘肉質(zhì)細(xì)嫩、易剝皮的雙重優(yōu)點(diǎn)[1]。然而其采收時(shí)間短，季節(jié)性強(qiáng)，果實(shí)不耐貯藏，保鮮期短，大多小范圍內(nèi)銷售，即使有少量進(jìn)入其他市場(chǎng)，也因運(yùn)輸及貯藏保鮮等原因，價(jià)格相對(duì)比其他柑桔類高3倍～4倍。探討和開發(fā)新型實(shí)用、易操作、成本低的保鮮技術(shù)，才能從根本上促進(jìn)貢柑的高效生產(chǎn)與發(fā)展，更好服務(wù)于地方特色食品。

可食性涂膜保鮮技術(shù)近幾年來發(fā)展非常迅速，是利用涂膜劑在果實(shí)表面形成一層薄膜，創(chuàng)造一個(gè)半封閉的小環(huán)境，減少水分蒸發(fā)、抑制果蔬成熟、延緩衰老，并且增加被包裝食品的光澤與亮度，達(dá)到保鮮目的和應(yīng)用價(jià)值[2-4]。殼聚糖是一種天然堿性多糖，其具有安全、無毒、可食、廉價(jià)、抗菌和成膜等特點(diǎn)，是目前廣為應(yīng)用的一種涂膜保鮮劑[5-8]。

目前對(duì)貢柑保鮮研究主要集中在溫度、加冰等貯藏保鮮方面，但研究殼聚糖涂膜在貢柑上的應(yīng)用相對(duì)較少[9-10]。相關(guān)研究表明不同濃度殼聚糖的保鮮效果并不同且不成線性關(guān)系，濃度過高，成膜較厚，果外微環(huán)境中氧氣濃度過低也會(huì)降低保鮮效果[11-13]。本文以廣東肇慶貢柑為研究對(duì)象，分別采用0.5%、1%、1.5%殼聚糖涂膜貢柑進(jìn)行保鮮，以空白為對(duì)照組，研究不同濃度殼聚糖對(duì)貢柑品質(zhì)變化和保鮮期的影響，為今后貢柑國內(nèi)遠(yuǎn)銷和出口提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

貢柑于2016年12月23日采收于廣東肇慶，單果重量為90 g～110 g，大小基本一致，無病蟲害，無機(jī)械損傷，9成熟；殼聚糖：青島潛光生物工程有限公司，脫乙酰度≧95%；二水合草酸：汕頭迅能貿(mào)易有限公司；標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸、95%乙醇、冰乙酸：廣東光華科技股份有限公司；2，6-二氯酚靛酚：北京中生瑞泰科技有限公司；碳酸氫鈉：壽光市恒達(dá)化工有限公司；氫氧化鈉、酚酞、亞鐵氰化鉀：廣東汕頭市西隴化工股份有限公司；五水硫酸銅、次甲基藍(lán)：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；酒石酸鉀鈉：天津市大茂化學(xué)試劑廠；鹽酸：浙江三鷹化學(xué)試劑有限公司；乙酸鋅：上海市埃彼化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖：天津科歐密試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

722N可見分光光度計(jì)：上海儀電分析儀器有限公司；KH30R-Ⅱ離心機(jī)：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；FA1004電子分析天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HH-S型數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋：江蘇國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；MC型手持?jǐn)?shù)顯糖度計(jì)：河北潤聯(lián)科技開發(fā)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 殼聚糖涂膜處理

用1%冰乙酸水溶液配出不同濃度的殼聚糖涂膜液，1mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)pH5.6。分別用0.5%、1.0%、1.5%殼聚糖涂膜處理貢柑，以不做任何處理為空白組（CK）。每組貢柑浸泡于殼聚糖溶液中5min后，晾干貯藏在常溫（10℃～12℃）下。每隔3天取樣1次，每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)測(cè)定

感官評(píng)價(jià)參考Cantwell[14-15]評(píng)價(jià)甜玉米的方法進(jìn)行修改，9分制，并根據(jù)實(shí)際情況而定。感官評(píng)分為9～1分，9分為剛采收時(shí)的新鮮果，7分為良好，5分為貢柑商品性界限，3分為不能銷售但可食用，1分為不能食用。感官評(píng)分考慮外觀、腐爛、氣味、口感等，由10人打分，求其平均值，感官評(píng)價(jià)表見表1。

表1 貢柑的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of Gonggans'sensory evaluation

1.3.3 失重率測(cè)定

失重率/%=（貯藏前的質(zhì)量－貯藏后的質(zhì)量）/貯藏前的質(zhì)量×100

1.3.4 VC含量測(cè)定

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[16]。

1.3.5 還原糖含量測(cè)定

采用直接滴定法[17]。

1.3.6 可滴定酸含量測(cè)定

采用酸堿滴定法[18]。

1.3.7 可溶性固形物含量測(cè)定

采用MC型手持?jǐn)?shù)顯糖度計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，所有數(shù)據(jù)為3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差。使用SPSS 19.0進(jìn)行差異顯著性分析。貢柑的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑感官評(píng)價(jià)的影響

不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑感官評(píng)價(jià)的影響見圖1。

由圖1可知，隨著貯藏期的延長，貢柑的感官評(píng)價(jià)呈下降趨勢(shì)。與CK相比，殼聚糖涂膜能夠延緩貢柑感官評(píng)價(jià)的下降，貯藏21天時(shí)，CK、0.5%殼聚糖、1%殼聚糖、1.5%殼聚糖涂膜貢柑的感官評(píng)價(jià)分別為4.6、4.9、6.4、5.3分。方差分析表明，常溫下，不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑感官評(píng)價(jià)差異顯著（p＜0.05）。綜上所述，貢柑經(jīng)1.0%殼聚糖涂膜感官評(píng)價(jià)最高，能更加有效地延長貢柑保鮮期，并保持較好的新鮮度。

圖1 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 Effect of different concentrations of chitosan coating on sensory evaluation of gonggan

2.2 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑失重率的影響

失重率是影響貢柑外觀品質(zhì)的重要因素，當(dāng)果蔬失重率達(dá)到5%左右時(shí)開始表現(xiàn)為萎焉及鮮度下降現(xiàn)象。不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑失重率的影響見圖2。

圖2 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑失重率的影響Fig.2 Effect of different concentrations of chitosan coating on weight loss of gonggan

由圖2可知，隨著貯藏期的延長，貢柑的失重率呈上升趨勢(shì)。與CK相比，殼聚糖涂膜能夠抑制貢柑失重率的上升，減少水分損失，貯藏21天時(shí)，CK、0.5%殼聚糖、1%殼聚糖、1.5%殼聚糖涂膜貢柑的失重率分別為 6.38、5.88、5.03、5.37%。方差分析表明，常溫下，不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑失重率差異顯著（p＜0.05）。貢柑貯藏中的水分損失主要由蒸騰作用引起，而殼聚糖能夠成膜抑制水分散失，起到隔離作用。綜上所述，貢柑經(jīng)1.0%殼聚糖涂膜能夠更好地抑制水分散失，減少萎焉，保持較好的外觀品質(zhì)。

2.3 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑VC含量的影響

不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑VC含量的影響見圖3。

由圖3可知，隨著貯藏期的延長，貢柑的VC含量呈上升后下降趨勢(shì)。與CK相比，殼聚糖涂膜能夠抑制貢柑貯藏后期VC含量的下降，貯藏21天時(shí)，CK、0.5%殼聚糖、1%殼聚糖、1.5%殼聚糖涂膜貢柑的VC含量分別為 11.14、12.71、13.44、13.00 mg/100 g。方差分析表明，常溫下，不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑VC含量差異顯著（p＜0.05）。綜上所述，貢柑經(jīng)1.0%殼聚糖涂膜保鮮效果最好，VC含量損失最少。

圖3 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑VC含量的影響Fig.3 Effect of different concentrations of chitosan coating on VC content of gonggan

2.4 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量也是決定貢柑風(fēng)味口感的重要因素之一，更是評(píng)判貢柑果實(shí)品質(zhì)中很重要的一個(gè)指標(biāo)。貢柑中的的酸主要是以有機(jī)酸為主，如檸檬酸等，酸的損失越大，其風(fēng)味受到的影響就越大。不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑可滴定酸含量的影響見圖4。

圖4 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑可滴定酸含量的影響Fig.4 Effect of different concentrations of chitosan coating on titration acid content of gonggan

由圖4可知，隨著貯藏期的延長，貢柑的可滴定酸呈先升后下降趨勢(shì)。與CK相比，殼聚糖涂膜能夠抑制貢柑可滴定酸含量的下降，貯藏21天時(shí)，CK、0.5%殼聚糖、1%殼聚糖、1.5%殼聚糖涂膜貢柑的可滴定酸含量分別為 0.19、0.24、0.31、0.25 g/100 g。方差分析表明，常溫下，不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑可滴定酸含量差異顯著（p＜0.05）。綜上所述，貢柑經(jīng)1.0%殼聚糖涂膜保鮮效果最好，能有效抑制可滴定酸含量的損失。

2.5 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑還原糖含量的影響

貢柑果實(shí)中的還原糖主要有葡萄糖、果糖等，其含量是決定果蔬營養(yǎng)價(jià)值和口感的重要因素之一，也是用來評(píng)判貢柑貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑還原糖含量的影響見圖5。

圖5 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑還原糖含量的影響Fig.5 Effect of different concentrations of chitosan coating on reducing sugar content of gonggan

由圖5中可知，隨著貯藏期的延長，貢柑的還原糖含量呈先升后下降趨勢(shì)。與CK相比，殼聚糖涂膜能夠抑制貢柑還原糖含量的下降，貯藏21天時(shí)，CK、0.5%殼聚糖、1%殼聚糖、1.5%殼聚糖涂膜貢柑的還原糖含量分別為 2.56、2.90、3.36、3.10 g/100 g。方差分析表明，常溫下，不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑還原糖含量差異顯著（p＜0.05）。綜上所述，貢柑經(jīng)1.0%殼聚糖涂膜保鮮效果最好，抑制了還原糖含量損失，也保持了貢柑的食用品質(zhì)和口感。

2.6 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑可溶性固形物含量的影響

果實(shí)的口感和風(fēng)味受可溶性固形物變化的影響，果實(shí)組織中的可溶性固形物含量，反映著組織中糖和其他固形物含量的多少，也與組織細(xì)胞的保水力有關(guān)。不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑可溶性固形物含量的影響見圖6。

圖6 不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑可溶性固形物含量的影響Fig.6 Effect of different concentrations of chitosan coating on soluble solids content of gonggan

由圖6中可知，隨著貯藏期的延長，貢柑的溶性固形物含量呈先升后下降趨勢(shì)。與CK相比，殼聚糖涂膜能夠抑制貢柑溶性固形物含量的下降，貯藏21天時(shí)，CK、0.5%殼聚糖、1%殼聚糖、1.5%殼聚糖涂膜貢柑的還原糖含量分別為 11.02、11.35、11.95、11.62%，經(jīng) 1.0%殼聚糖涂膜的貢柑可溶性固形物含量后期貯藏比較穩(wěn)定。方差分析表明，常溫下，不同濃度殼聚糖涂膜對(duì)貢柑溶性固形物含量差異顯著（p＜0.05）。綜上所述，貢柑經(jīng)1.0%殼聚糖涂膜保鮮效果最好，能有效保持貢柑的可溶性固形物。

3 結(jié)論

從上述結(jié)果可知，常溫下，殼聚糖涂膜不僅能夠延緩果實(shí)失重率下降，而且保持貢柑新鮮度和光澤。隨著貯藏時(shí)間的延長，貢柑VC、可滴定酸、還原糖、可溶性固形物等營養(yǎng)指標(biāo)呈上升后下降趨勢(shì)，這主要是由于貢柑后熟造成的。經(jīng)1.0%殼聚糖涂膜的貢柑失重率下降緩慢，有效的抑制了貢柑的水分蒸發(fā)，且感官評(píng)價(jià)好，VC、可滴定酸、還原糖、可溶性固形物等營養(yǎng)成分也相應(yīng)下降緩慢。貢柑貯藏21天時(shí)，其感官評(píng)價(jià)、失重率分別為6.4分、5.03%，VC、可滴定酸、還原糖、可溶性固形物含量分別為13.44 mg/100 g、0.31 g/100 g、3.36 g/100 g、11.95%，營養(yǎng)成分損失較少，延長了保鮮期。因此，1.0%殼聚糖涂膜保鮮效果最佳，能有效保持貢柑品質(zhì)，為今后帶動(dòng)地方特色水果的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)參考，為下一步研究奠定基礎(chǔ)。

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Effects of Different Concentrations Chitosan Coating on Sorage Quality of Gonggan

XIE Yu-hua1，LUO Yang-he1，XIE Dong-di1，ZHANG Fen2，LI Juan3，SHANG Fei-fei1，GAO You-jun1，SONG Mu-bo1，SHUAI Liang1，DUAN Zhen-hua1，*
（1.Institute of Food and Biological Engineering，Hezhou University，Hezhou 542899，Guangxi，China；2.Guangxi Subropical Crops Research Institute，Nanning 530001，Guangxi，China；3.Henan Chemical Industry Research Institute Co.，Ltd.，Zhengzhou 450002，Henan，China）

Using gonggan as materials，the effects were studied for the different concentration（0.5%，1%，1.5%）of chitosan coating on sensory evaluation，weight loss rate，VC，titratable acid，reducing sugar and soluble solids contents.The results showed that 1%chitosan coating of gonggan could effectively retard weight loss rate dropped，maintained high sensory evaluation，meanwhile restrained VC，titratable acid，reducing sugar and soluble solids contents decreased.Moreover，the sensory evaluation，the weight loss rate，VCcontent，titratable acid content，reducing sugar content，soluble solid content were 6.4 score，5.03%，13.44 mg/100 g，0.31 g/100 g，3.36 g/100 g，11.95%after 21 d storage，respectively.

gongan；chitosan；coating；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.22.042

廣西特色果蔬深加工與保鮮技術(shù)研究（YS201601）；賀州學(xué)院果蔬深加工與保鮮團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目（YS201602）；廣西特聘專家專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)（廳發(fā) [2016]21號(hào)）；廣西科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃（桂科合14251003）；廣西高等學(xué)?？茖W(xué)研究項(xiàng)目（KY2015YB302）；賀州學(xué)院校級(jí)項(xiàng)目（2015ZZZK12）

謝玉花（1986—），女（漢），講師，碩士，研究方向：果蔬保鮮與加工。

*通信作者：段振華（1965—），男（漢），教授，博士，研究方向：現(xiàn)代食品加工技術(shù)。

2017-03-06