沈宏非

蘇州鮮肉月餅

沈宏非

剛出爐的鮮肉月餅，從烤鍋上鏟起，隔著薄薄的一張紙，當(dāng)指尖感受到溫度的同時(shí)，一股銷魂的香味也鉆進(jìn)了鼻孔——或者，把這兩種感覺互換，讓鼻子感受溫度，讓香味鉆進(jìn)指尖。層層疊疊的酥皮，說它酥，卻隱含著幾分脆；說它粉，又潛伏著幾分韌……

從前，如果一個(gè)上海人（或一個(gè)蘇州人）對(duì)一個(gè)北京人（或者廣州人）宣稱：有一種月餅是肉餡的，而且是鮮肉——后者當(dāng)時(shí)所受到的震撼，我估計(jì)簡(jiǎn)直就等于聽到美國宇航局宣布“月球的內(nèi)核全都是蓮蓉和鴨蛋黃”——至少，比我在《我的千歲寒》里讀到王朔說“月亮就是一板磚” 時(shí)還要High。

比較像板磚的，是北京從前的月餅，廣式月餅，自從內(nèi)置鮑魚燕窩、外掛豪華禮盒之后，無論在功能還是外觀上，也越來越接近板磚。到目前為止，長(zhǎng)得還比較像一個(gè)老老實(shí)實(shí)的月餅的，算下來，只有蘇式的了，而蘇式月餅里一成不變者，惟余鮮肉月餅。

盡管滇式、廣式及蘇式的某幾款月餅里都有火腿，盡管火腿也是肉，不過，唯獨(dú)鮮肉月餅的餡，是像肉包子那樣，完全由一大團(tuán)鮮肉構(gòu)成。餡是肉餡，皮是酥皮；現(xiàn)烤現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃；一手交錢，一手交貨。這種七葷八素的特殊口感，完全來自于肉餡——必須是后腿肉。在烤制過程中，熱力把豐腴的肉汁慢慢滲透到一層層的酥皮里面，不像生煎包那么多汁，卻有汁感，咬下去，再用舌將皮和餡充分?jǐn)嚢瑁退謯A著肉香，真?zhèn)€是“打耳光也不肯放”。

既然好吃到能夠讓大腦生造出一個(gè)“搶食”的假想敵來，那么，鮮肉月餅的御敵之法，就是一口一個(gè)，一氣吃完，像吃壽司一樣。此舉不僅是為了“御敵”，尤能將鮮肉月餅易散的熱度全部悶進(jìn)嘴里。因此，鮮肉月餅的個(gè)頭不能太大，再說，個(gè)頭過大，烘焙時(shí)也會(huì)影響到餡的熟度。肉和油酥恰到好處地融合，是烘焙鮮肉月餅的核心技術(shù)，過之則干，不過則不熟。鮮肉月餅最好吃的部分，不是皮，也不是肉，而是皮和肉的中間過渡層，因?yàn)槿庵旧隙急绘i定在這一層。如果油酥技術(shù)不過關(guān)，烘焙過程欠拿捏，只是一味地多汁，烤出來的也就是一個(gè)被壓扁的生煎饅頭。

鮮肉月餅雖然長(zhǎng)期混跡上海灘，其實(shí)是蘇州人的東西，屬于蘇式月餅的一個(gè)鮮有的肉感品種。論酥皮技術(shù)，蘇州人認(rèn)第二，沒有人敢認(rèn)第一。我一直覺得蘇州這地方，應(yīng)該改名叫做“酥州”才對(duì)。

凡蘇式月餅，沒有不掉渣的，鮮肉月餅亦不例外。“一口悶”雖能免掉渣，不過入口之前，最好讓它任意掉下幾渣，除了檢驗(yàn)外層酥皮到不到位，也是為了完成最終的儀式。蘇式月餅?zāi)菑執(zhí)赜械挠颓呒垼皇菫榱税?，二是為了承接進(jìn)食時(shí)不斷剝落的層層酥皮。聽著酥皮落在紙上窸窸瑟瑟的聲音，月餅吃起來更加有滋有味。最后，紙對(duì)折，把一堆碎屑仰天送入口中，順勢(shì)閉上眼睛，說不定就會(huì)看到“銅錢大的一個(gè)紅黃的濕暈，像朵云軒信箋上落了一滴淚珠，陳舊而迷糊”。

許多年以后的一個(gè)中秋月圓之夜，透過月光，蘇州人看到的是油沁紙上顯現(xiàn)出來的一條殺氣騰騰的“短信”，還是群發(fā)的。據(jù)《野客叢談》：“元代至正二十六年夏天…至中秋佳話，劉伯溫于月餅內(nèi)遍置‘八月半，殺韃子’字條，相約起事，各地胡人是夕均被戕。中秋夜民間無不夜飲，乘酒興為之，勢(shì)如破竹耳！胡人不識(shí)漢字，因而覆亡。”

假設(shè)這段野史乃鮮肉月餅的出處，就可以為月餅里的肉餡找到一個(gè)理由———就餡料而言，還有什么能比豬肉更能“屏避”胡人、為機(jī)密信息再次加密的呢?換句話說，若改用牛羊肉做餡，那兇“餓”的胡人，還不聞著味就撲將過來了?