蔡瀾

中國(guó)人的飲食習(xí)慣，是食物要熟的才好吃，對(duì)冷菜冷飯印象不佳，絕對(duì)不能用來(lái)招呼朋友，好像只能施舍乞丐，我不能茍同。

我一向吃得慣冷飯，就算一碗熱騰騰、香噴噴的炒飯，我總是放在一旁，等不燙口時(shí)再吃。這個(gè)習(xí)慣或者是天生的，我從小就喜歡等飯涼了，澆點(diǎn)菜汁就吃，一直給母親罵，也頑強(qiáng)不聽。

長(zhǎng)大后半工讀留學(xué)，在日本一住八年，他們的東西也吃冷的。后來(lái)踏上電影這一行，一開始就當(dāng)主管，飯盒來(lái)了，做阿頭的沒(méi)有理由搶著來(lái)吃，讓各個(gè)工作人員分完，見(jiàn)有剩，才輪到我，當(dāng)然已經(jīng)冷了。冬天冰凍凍的食物，最后還有點(diǎn)難于下咽，但肚子一餓，討論什么冷吃熱吃呢。

在泰國(guó)拍戲時(shí)，雖有一個(gè)煮食團(tuán)隊(duì)，每天做不同的佳肴，讓工作人員用一個(gè)碟子裝了飯，加上菜，拿到一旁蹲著吃，我也照做，但飯是冷的?；氐较愀奂覄?wù)助理做好菜，我很自然反應(yīng)地用個(gè)碟子裝點(diǎn)菜，不在飯桌上，拿到客廳一角蹲著吃，家里人看了心酸，我倒覺(jué)得一點(diǎn)問(wèn)題也沒(méi)有。

漸漸地，發(fā)現(xiàn)只要食材夠新鮮，冷吃也會(huì)吃出好滋味來(lái)，像河豚，冷了一點(diǎn)也不腥，潮州人的凍蟹也是一個(gè)很好的例子，大家都吃冷的。

就算白飯，像五常米，新潟和山形米，即使冷了，也發(fā)出一陣幽香，那不是熱飯中能夠聞得到的。

西洋人的頭盤，也多數(shù)是冷的，像龐馬火腿和蜜瓜、牛油果和螃蟹肉，各種沙律等等，沒(méi)有一樣是熱的。

酒更是喝冷的，最好的花雕不必燙熱，就那么冷喝最能感覺(jué)酒的香氣。日本高級(jí)酒像“十四代”，也都不煲，最多是室溫，或喝暖的，日本人叫NURUKAN，你一那么下命令，大師傅即刻知道你是老饕，絕對(duì)要好好招待。

壽司基本都是冷吃，一碗馬哈魚子和海膽井，要是飯一熱，就把食物悶熟了，還能吃出什么刺身的味道呢？

在日本旅行，車站的便當(dāng)叫作“驛便”，每一縣份和地區(qū)做出來(lái)的都不同。百貨公司有便當(dāng)展覽，集合全國(guó)的“驛便”，那是一年一兩次的，長(zhǎng)年都有的可在大都市的東京站，大阪站買到，樂(lè)趣無(wú)窮，但都是冷的。

冷東西吃多了，總得有點(diǎn)飲料來(lái)暖暖胃，從前的“驛便”配著一把陶器造的茶壺，中間放茶葉沏著熱茶，免費(fèi)贈(zèng)送，后來(lái)這種手工陶壺已成為奢侈品，就用塑料茶壺代替，茶葉也不是散的，以茶包代替，風(fēng)味盡失。

回頭說(shuō)中國(guó)餐的冷菜，那簡(jiǎn)直是一個(gè)天地，無(wú)奇不有?；旧衔覑?ài)吃浙江人的醬蘿卜、鴨舌、馬蘭頭、醬鴨、羊羔等。大閘蟹上市時(shí)，做出來(lái)的醬蟹更是天下絕品，那種蟹膏的香味，是要吃到拉肚子才肯放下筷子的。

上海有一種失傳了的魚凍，那是用網(wǎng)袋把九肚魚加入切碎了的雪里蕻煮了，擠出魚汁來(lái)，再拿去做凍，好吃得不得了。

廣東菜的冷食更千變?nèi)f化，不可一一枚舉，他們做的烤肉當(dāng)然不可冷吃，一冷了皮就不脆了，但是燒臘店里的半肥瘦叉燒，冷了更有一番滋味。

潮州人的魚飯，基本上都是吃冷的，蘸了普寧豆醬，就那么吃，鮮美至極，凍蟹更是受歡迎。

贊美所有的冷食物，任何冷的我都喜歡。對(duì)于“冷”這個(gè)字，不喜歡的，只有冷言冷語(yǔ)。

（迷谷摘自知乎 圖/豆薇）