李艷鳴

一、饅頭面包宜速凍

問：饅頭、面包放進冰箱保鮮后，就變得不好吃了，為什么呢？

答：米飯、饅頭、燒餅、面包等糧食制品放入冰箱保鮮，雖然在一定程度上可以延遲其霉變發(fā)生，但是，這些食品會變硬、干縮，不僅口感變差，而且人吃后也不易消化吸收，在很大程度上失去其營養(yǎng)價值。

因為糧食經(jīng)過加熱處理后，其中淀粉在熱力作用下，形成溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象被稱為淀粉糊化。冰箱保鮮室的溫度是2～10℃左右，恰恰是糊化淀粉老化最適宜的溫度。因此，把淀粉制品放在冰箱保鮮室，正好加速這類食品中的淀粉老化，不僅口感差，也使淀粉在機體內(nèi)吸收利用率降低。即使重新加熱，也只能使淀粉制品變軟，不能使老化淀粉完全恢復到原來的糊化淀粉狀態(tài)。

正確保存這類糧食制品的方法，應該將饅頭、米飯等糧食制品放到冰箱冷凍室速凍。這樣可以阻止淀粉老化，使之保持糊化后的淀粉特性。食用時拿出來加熱，就可口感如初，馨香松軟，便于消化吸收。

二、油、醋跑味可恢復

問：油與醋放置時間長了之后，原來的香味就流失掉了，有啥辦法恢復嗎？

答：下面為大家介紹一下使油、醋恢復原有香味的辦法。將食用油放人鍋中加熱之后，再放入一些花椒、八角、茴香，然后將其放到冷卻之后再倒入原來容器中，可以有效地增加油的香味。

如果是醋的香味跑失，則可以往里滴上2滴白酒，再往醋瓶中加入少許鹽，就可以把跑味的醋變成香醋。

三、烹制白切肉的要領

問：請問煮白切肉怎么做才好吃？

答：白切肉是指用不加任何調(diào)味品的清水煮的肉，又稱白煮肉。吃時切片，再佐以調(diào)味品，主要特色是肥嫩，吃食材的原味。白煮肉想要鮮嫩，就是用沸水下鍋，用微火浸熟。這樣做法是可以盡可能地保存肉本身的營養(yǎng)成分和風味。因為肉塊太大，“熱能”在短時間內(nèi)不能傳至內(nèi)部，所以在沸水下鍋后，改用小火保持微沸狀態(tài)，使肉溫由外向內(nèi)慢慢升高，直至肉塊熟透。

煮肉時，肉塊宜大不宜小。如肉塊切得過小，與水接觸面積增大，肉中蛋白質(zhì)、脂肪、呈鮮味物質(zhì)以及可溶性營養(yǎng)成分會逐步擴散到水內(nèi)，使肉的鮮味和營養(yǎng)價值大減。肉塊切得大些，與水接觸面積小，肉內(nèi)水分、營養(yǎng)成分、呈味物質(zhì)擴散到水中的機會減少，因而白煮肉特別鮮嫩味美。

另外，肉塊不能煮得過于酥爛，以能戳透肉皮為度。否則，會造成皮肉分離，脂肪溶化，形狀糜爛，不利于切制成形。

四、不同部位的羊肉吃法不同

問：羊肉各部位該怎么吃才能更好地發(fā)揮食材的特性？

答：對于羊肉，人們常用的烹飪方法，不外乎燉、涮、爆、烤這幾種，每種做法都各有其風味和特點。每種做法適合使用的羊肉部位不同，蘊含的營養(yǎng)成分也不盡相同。

如羊排適合燉、烤；羊腿肉質(zhì)肥瘦均勻，其中臀尖肉又稱大三叉，肉質(zhì)肥瘦參半，可代里脊肉用于爆炒、燒烤，紅酒腌制后味道鮮美；羊頸肉肉質(zhì)有細筋，可用于紅燒、煮、醬、燉及制餡料等。羊脊背包括里外脊肉，外脊肉位于背脊外面，肉形長條，用于涮、烤、溜、爆、炒、烹、煎等。里脊肉形如竹筍，纖維長細，是最嫩的精肉，用途與外脊相同。