鐘芳

四川涼山彝族自治州的州府西昌，四季如春，風(fēng)景秀麗，氣候宜人，是一座宜居城市，有著太陽(yáng)城、月亮城、航天城、山水城、火焰城和小春城的美譽(yù)。這里碧水藍(lán)天、峰巒疊嶂、古木蔭翳、花草芬芳、滿目蔥蘢，一座座高大的特色雕塑依街而立，令人迷醉在濃郁的彝族風(fēng)情中。而西昌最具民族特色的美食臘板鴨也是膾炙人口，具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點(diǎn)，吃起來(lái)那爽口的嚼勁和留在唇邊香香的臘味都令人回味無(wú)窮。

板鴨，又稱臘鴨，造型美觀、表面白中微黃、油光透亮、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、香氣濃郁，在冬季向來(lái)是受食客無(wú)比歡迎的。西昌板鴨已有上百年的歷史，元、明兩代，西昌原名建昌，以出產(chǎn)板鴨著稱，故又名建昌板鴨，它與江蘇南京板鴨、福建建甌板鴨、江西南安板鴨齊名，被國(guó)家農(nóng)業(yè)部認(rèn)證為中國(guó)四大板鴨。《西昌縣志》記載：“鴨古名鶩，雄者羽毛美麗，雌者次之，縣人挨戶飼養(yǎng)，用為筵宴上品，重為四五斤。其肉、肝及卵，氣味之美，為他省之冠，雖著名之蘇鴨、閩鴨，亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮(zhèn)所產(chǎn)者為第一，每副重12兩者；鴨肉若用鹽腌之成為板鴨后，則美不可言矣?！?/p>

西昌板鴨的取料非常講究，必須是沒有喂養(yǎng)飼料的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的“大肝鴨”。該鴨體型碩大，肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩，色鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。尤其是鴨肝，一副可達(dá)350～400 g以上，無(wú)論是蒸、炒、腌制，均軟糯香嫩，是不可多見的宴上佳肴，向有“一寶蒸肝九室香”之說(shuō)。加工時(shí)，將殺完清理好的鴨子抹上食鹽、花椒、五香粉、曲酒，放在盆里兩面翻著腌制一個(gè)星期，腌的時(shí)候要以石板壓著，把板鴨壓得平平的，腌好后掛在通風(fēng)的陰涼處，等它吹得水分半干了，再拿到室內(nèi)通風(fēng)的地方掛干，板鴨就大功告成了。

說(shuō)起西昌板鴨，當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)傳說(shuō)。相傳古代建昌府有個(gè)窮秀才進(jìn)京趕考，由于家里窮也沒什么東西好帶，家人就將家中喂養(yǎng)的兩只鴨子宰了，用鹽加花椒腌制了，讓其帶上。一路上風(fēng)餐露宿到了京城，早已餓得不行的窮秀才切了半碗鴨肉叫伙計(jì)煮飯時(shí)放到飯里一起蒸，陣陣香氣飄至街頭，正遇皇帝老兒扮了個(gè)糟老頭子滿街亂串，聞之不禁口水直流，于是循著香氣進(jìn)得店來(lái)，問(wèn)窮秀才可否讓其分享這鴨肉。秀才雖窮卻是個(gè)有胸襟的人，欣然同意。就著這碗鴨肉，推杯換盞談得甚是投機(jī)，高談闊論之時(shí)無(wú)意間露出自己的文采。離別時(shí)秀才又取出另外一只鴨子送與皇帝。金榜題名時(shí)，窮秀才高中榜眼，方才知道與自己談天說(shuō)地的乃是皇帝。此后，窮秀才繼而進(jìn)翰林院，回家立牌坊，立府邸不提。自此建昌板鴨成了進(jìn)貢的貢品，盛名傳世。

板鴨的吃法有很多種，清蒸是其中最簡(jiǎn)單的一種。將板鴨洗凈后，放進(jìn)蒸鍋蒸熟，斬切成塊即可食用，這種方法制作出的板鴨味道最是原汁原味，其肉質(zhì)細(xì)嫩、香味濃郁、不肥不膩。另外可干炒，油鍋加熱，放入板鴨爆香，加入料酒燜5 min，再放入姜絲、豆豉、蒜葉煸炒，即可出鍋，此菜香氣撲鼻，香脆可口。燙法做出來(lái)的脆皮鴨，味道更堪稱一絕。將榨菜、泡姜、泡辣椒切成粒狀，放入鴨腹內(nèi)封好，鴨皮上涂一層蜂蜜，用燒沸的油淋在鴨身上，待燙熟之后即可食用。品嘗一口，外酥內(nèi)嫩，骨脆甘美，咸淡適中，臘味濃香，韻味綿長(zhǎng)，真是妙不可言。

上好的西昌板鴨、色澤鮮亮、黃潤(rùn)光潔、濃香氣馥郁，是居家、旅行、饋贈(zèng)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。尤其是在春節(jié)全家團(tuán)聚的時(shí)候，上一盤香噴噴的臘板鴨，香氣襲來(lái)，令人饞涎欲滴，為節(jié)日增添喜氣，也成為游子思鄉(xiāng)的慰藉。