林 釵，蔣高強(qiáng)

(1.浙江省農(nóng)業(yè)教育培訓(xùn)中心，浙江 杭州 310020； 2.浙江出入境檢驗檢疫局，浙江 杭州 310016)

肉制品復(fù)合磷酸鹽保水劑的優(yōu)化

林 釵1，蔣高強(qiáng)2

(1.浙江省農(nóng)業(yè)教育培訓(xùn)中心，浙江 杭州 310020； 2.浙江出入境檢驗檢疫局，浙江 杭州 310016)

以新鮮豬肉等為材料制作灌腸，采用正交試驗方法選擇六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉進(jìn)行復(fù)合磷酸鹽保水劑的配方優(yōu)化。結(jié)果表明，六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉配比為3∶1∶1灌腸持水率最大時；三者比例為1∶1∶2時灌腸感官評定最好；三者比例為1∶1∶2時灌腸彈性最好。

復(fù)合磷酸鹽； 肉制品； 保水劑

肉制品具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)嫩、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，日益受到人們喜愛。肉制品加工過程中，由于肉持水力差、易失水等特點，肉在加工過程中失水導(dǎo)致肉制品口感粗糙，影響產(chǎn)品的品質(zhì)[1-2]。肉制品加工中，通常通過添加磷酸鹽來降低肉制品的汁液損失。我國已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽共8種[3]，其中允許用于肉制品的磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉這3種。其可以通過螯合促進(jìn)脂肪氧化的金屬離子從而延緩脂肪的氧化酸敗[3]；同時增加肌肉的離子強(qiáng)度，有利于肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，提高肉的保水能力[4]；另外焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽在與蛋白質(zhì)相互作用中可提高蛋白質(zhì)保水性[5]。由于單一磷酸鹽不能達(dá)到理想效果，采用復(fù)配磷酸鹽作為肉制品保水劑，既能擴(kuò)大單一磷酸鹽的作用范圍，還能降低單一磷酸鹽的作用劑量，協(xié)同增效，從而減少用量和降低成本，同時改善食品的風(fēng)味和口味。本研究針對肉制品中保水劑不足，在磷酸鹽單獨選擇的基礎(chǔ)上進(jìn)行復(fù)配，研究不同劑量磷酸鹽對肉制品保水特性、食用品質(zhì)及感官評定的影響，并篩選復(fù)合磷酸鹽的優(yōu)選配比和確定最佳添加量，為解決肉制品的汁液流失問題提供實踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1材料

新鮮豬后腿肉購自杭州歐尚超市大關(guān)店，去皮及結(jié)締組織后，將瘦、肥肉分別切成1.0 cm左右的肉丁，裝入保鮮袋中放在(4±1)℃左右的冰箱中，備用。食鹽(精制鹽)、醬油(黃豆生抽)、白砂糖、白酒(北京二鍋頭)、味精、腸衣購自歐尚超市。三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠、瓊脂購自杭州食品市場。

試驗用儀器主要包括質(zhì)構(gòu)儀(英國Stable Micro System公司)，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海申賢恒溫設(shè)備廠)，電冰箱(海爾)，手搖灌腸機(jī)(天津市錦瑞佳食品加工機(jī)械設(shè)備公司)，電子天平(上海精密儀器儀表公司)等。

1.2方法

1.2.1 復(fù)合磷酸鹽的配比設(shè)計

采用正交試驗設(shè)計法，將六偏磷酸鈉(A)、三聚磷酸鈉(B)和焦磷酸鈉(C)按照正交實驗因素水平表分別存放在9個燒杯中，混勻，用保鮮膜封口，備用。1～3水平A為1、3、5 g，B為2、3、4 g，C為2、3、4 g。

1.2.2 產(chǎn)品配方

灌腸配方為瘦肉140 g，肥肉60 g，白酒6 g，醬油(黃豆生抽)6 g，食鹽4 g，白砂糖13 g，味精0.4 g，清水35 g，復(fù)配磷酸鹽2 g，卡拉膠0.4 g，瓊脂1 g。

1.2.3 工藝流程

灌腸制備流程為原料肉處理→修整→拌料→灌裝→漂洗→烘烤→成品。

1.3評價指標(biāo)和檢驗方法

1.3.1 感官評定

灌腸的感官評定采用九點標(biāo)度法[6]。將樣品剝?nèi)ツc衣，切成厚薄均勻的片狀，分給8位師生進(jìn)行感官評定。品評分為9個梯級，用1～9表示，滿分為9分。選取外觀(形狀完整，肥瘦肉分布均勻9分)、色澤(肉色鮮明，具有鮮肉色澤9分)、風(fēng)味(爽口，滑嫩，細(xì)膩易嚼碎9分)、質(zhì)地(切面細(xì)密均一，有均勻細(xì)小氣孔9分)、多汁性(汁多，口感鮮美9分)5項指標(biāo)，試驗結(jié)果用總分表示。

1.3.2 持水率的測定

灌腸持水率的測定采用烘箱干燥法，稱取適量樣品，105 ℃電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱烘干至恒重，計算灌腸的持水率。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)分析

將樣品切成一半，豎直放在刀具下面，對樣品進(jìn)行剪切分析。檢測方法同文獻(xiàn)[7-9]。

檢測時，使用HDP/BS探頭，儀器設(shè)定參數(shù)為返回距離50 mm，返回速度10 mm·s-1，接觸力為5 g，測試速度2.00 mm·s-1。目標(biāo)模式時，位移設(shè)定為8 mm，測定彈性值。彈性為樣品第2次壓縮后高度與第1次壓縮后高度的比值。

2 結(jié)果與分析

2.1持水率

由表1的結(jié)果可以看出，六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉1∶1∶1時，灌腸的持水率最大。在試驗設(shè)計范圍內(nèi)，優(yōu)化得到持水率最大的復(fù)合磷酸鹽為A3C1B1，即六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉3∶1∶1。對試驗結(jié)果進(jìn)行驗證，此時持水率達(dá)到83.12%，較實驗組有一定的提高。

表1 復(fù)合磷酸鹽的配比對灌腸持水力的影響

2.2產(chǎn)品感官

試驗結(jié)果可知，灌腸的感官評定最理想的試驗組為第2組，其次為第1組。通過正交實驗結(jié)果分析表對灌腸感官評定進(jìn)一步分析，結(jié)果見表2。在試驗設(shè)計范圍內(nèi)，優(yōu)化得到的復(fù)合磷酸鹽為A1B1C2，即六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉1∶1∶2。

表2 復(fù)合磷酸鹽的配比對灌腸感官評分的影響

2.3產(chǎn)品彈性

采用質(zhì)構(gòu)儀對所得產(chǎn)品的彈性進(jìn)行分析，結(jié)果如表3所示。由數(shù)據(jù)分析可知，灌腸彈性最優(yōu)方案的是A1B1C3，即六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉的配比為1∶1∶3。該結(jié)果與感官總體的評價略有差異，與持水性效果結(jié)果不太一致。鑒于產(chǎn)品持水性與彈性作為2個不同的考查指標(biāo)，持水性好彈性相對較低，而水分含量低彈性相對較大。后續(xù)實驗可以結(jié)合其他成分如植物蛋白、膠體類成分作為輔料添加，綜合評判肉制品保水效果。

表3 復(fù)合磷酸鹽的配比對灌腸彈性的影響

3 小結(jié)

以新鮮豬肉等為材料制作灌腸，采用正交實驗方法選擇六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉進(jìn)行復(fù)合磷酸鹽保水劑的配方優(yōu)化，并對產(chǎn)品的保水效果、彈性和感官進(jìn)行評定。結(jié)果表明，磷酸鹽的復(fù)合對于提高肉制品的保水能力有明顯的提高效果，灌腸持水率最大時六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉的最佳配比為3∶1∶1，即分別為5g、2g和2g；感官評定最好時，三者比例為1∶1∶2，即1g、2g和3g；彈性最好時比例為1∶1∶3，即1g、2g和4g。由試驗結(jié)果可知，六偏磷酸鈉對提高肉制品的持水率具有重要作用，但對感官評定的效果影響不大，通過質(zhì)構(gòu)分析，得到灌腸彈性最優(yōu)時，焦磷酸鹽占的比重較大，說明焦磷酸鈉對肉制品的彈性影響較大，因此，要求灌腸彈性最好時，多選焦磷酸鈉。本研究為肉制品中復(fù)合磷酸鹽的制備打下了一定的基礎(chǔ)，后續(xù)可以結(jié)合其他食品添加劑綜合評價配方和應(yīng)用效果。

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收入日期：2017-08-17

林 釵(1982—)，女，云南瑞安人，農(nóng)藝師，從事農(nóng)業(yè)技術(shù)教育培訓(xùn)工作，E-mail：linchai001@126.com。

文獻(xiàn)著錄格式：林釵，蔣高強(qiáng). 肉制品復(fù)合磷酸鹽保水劑的優(yōu)化[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，58(10)：1746-1748.

10.16178/j.issn.0528-9017.20171023

TS251.5

A

0528-9017(2017)10-1746-02

(責(zé)任編輯萬 晶)