劉 銳 吳桂玲 張 婷 魏益民 孫家柱 劉冬成 孫君茂

(農業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所1，北京 100081)(河北金沙河食品產業(yè)技術研究院2，北京 100071)(中國農業(yè)科學院農產品加工研究所3，北京 100193)(中國科學院遺傳與發(fā)育生物學研究所；植物細胞與染色體工程國家重點實驗室4，北京 100101)

糯小麥配粉對小麥粉理化性質及面條品質的影響

劉 銳1,2吳桂玲2張 婷2魏益民3孫家柱4劉冬成4孫君茂1

(農業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所1，北京 100081)(河北金沙河食品產業(yè)技術研究院2，北京 100071)(中國農業(yè)科學院農產品加工研究所3，北京 100193)(中國科學院遺傳與發(fā)育生物學研究所；植物細胞與染色體工程國家重點實驗室4，北京 100101)

本研究以糯小麥品種“天糯693”為材料，分析糯小麥不同比例配粉對小麥粉淀粉特性、面團流變學特性和面條品質的影響，并確定面條中糯小麥粉適宜添加比例。結果表明，在0%～30%范圍內，隨著糯小麥粉配比增加，混合小麥粉的降落數值、起始糊化溫度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈減少趨勢，而膨脹勢、衰減值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成時間和穩(wěn)定時間均呈增大趨勢。隨著糯小麥粉配比增加，面條的最佳煮制時間、烹調損失、色澤L*、b*值、感官色澤和彈性評分均呈減少趨勢。添加10%糯小麥粉的面條的表觀狀態(tài)、硬度、黏性、光滑性及總評分均較高。綜合小麥粉和面條的品質分析結果認為，添加適量的糯小麥粉可較好地改善面條的烹調特性和食用品質，并有助于提高和面加水量、延緩面食老化。

糯小麥粉 淀粉特性 粉質特性 Mixolab面團混合特性 面條品質

糯小麥粉因不含直鏈淀粉或直鏈淀粉含量較低(<1%)而具有獨特的理化特性，如吸水率高、峰值黏度高、糊化溫度和最終黏度低、回生值低、凍融穩(wěn)定性好等特點[1-4]，可較好的應用于食品工業(yè)，但糯小麥粉極高的吸水率及較強的膨脹力使其較難直接應用于面制食品制作中。有研究表明，將其與普通小麥粉混合配粉，可顯著改變面制食品的加工性能和食用品質[4-8]。Morita等[4]研究結果表明，糯小麥粉面團吸水率高，但面團筋力弱，制作的面包體積較大、柔軟度較好，但表觀狀態(tài)差；其認為將糯小麥粉加入到普通小麥粉中，可以改善面包的質地和儲藏特性。Bhattachary等[5]研究表明，添加適宜比例的糯小麥粉可提高面團吸水率，減緩面包老化，延長面包貨架期。張煥新等[6]研究表明，隨糯小麥粉添加比例的增大，小麥粉的糊化溫度、峰值黏度、衰減度、回生值、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質指數均呈下降趨勢，而吸水量呈增大趨勢，25%的配粉比使饅頭具有較好的質構，感官總評分最大，使用比例過大，會使饅頭的結構差，色澤較暗，評分較低，商品品質下降。孫鏈等[7-8]研究表明，糯小麥配粉使面團吸水率提高，面筋強度降低，峰值黏度、終值黏度和回生值降低，適宜的糯小麥粉添加比例可改善饅頭堅實度、色澤、結構和彈性，并有效延緩饅頭的老化；還發(fā)現(xiàn)添加糯小麥粉使面條變軟，一定的添加比例有利于面條黏性和光滑性的改善。然而宋建民等[3]研究表明，普通小麥添加糯小麥粉后，直鏈淀粉含量顯著降低，但峰值黏度等指標并沒有相應升高，面條品質也沒有顯著改善。

前人研究所用的糯小麥粉大多表現(xiàn)為中低筋力，添加到普通小麥粉中，在提高面團吸水率和改善淀粉品質的同時，卻會降低面筋強度，也因此導致對最終面食品質的影響不一致。本研究以中國科學院遺傳與發(fā)育生物學研究所培育的中強筋糯小麥粉為試驗材料，研究糯小麥粉與普通小麥粉不同比例配粉對淀粉特性、面團特性和面條品質的影響，并確定面條中糯小麥粉適宜的添加比例，為面條品質改良及糯小麥在面制食品中的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

糯小麥粉(天糯693，中國科學院遺傳與發(fā)育生物學研究所提供)、普通小麥粉(高筋特一粉，河北金沙河面業(yè)集團有限責任公司提供)。

1.2 儀器設備

MVAG803202微型黏度儀、827504型粉質儀：德國Brabender公司；1900型降落數值測定儀：瑞典Perten公司；Mixolab混合試驗儀：法國Chopin公司；3-30K高速臺式冷凍離心機：德國Sigma公司；ComfortTM恒溫混勻儀：德國Eppendorf公司；真空和面機：河南東方面機集團有限公司；MT5-215型軋片機組：南京揚子糧油食品機械有限公司；BLC-250-111型恒溫恒濕箱：北京陸?？萍加邢薰?；CR-400型色彩色差計：日本柯尼卡美能達公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 配粉：將糯小麥粉分別以0%、10%、20%和30%的比例添加到普通小麥粉中，混合均勻備用。

1.3.2 小麥粉品質測定：

1.3.2.1 水分：參照《糧食、油料檢驗水分測定法(GB/T 5487—1985)》。

1.3.2.2 降落數值：參照《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數值的測定Hagberg-Perten法(GB/T 10361—2008)》，采用波通1900型降落數值測定儀測定。

1.3.2.3 膨脹勢：參照McCormick等[9]的方法。具體步驟為：稱取0.25 g小麥粉置于預先稱重的15 mL離心管中，加入5 g蒸餾水，混勻。將離心管置于恒溫震蕩儀中于70 ℃下600 r/min震晃4 min后，搖晃20 s后繼續(xù)震晃6 min，再將離心管移至100 ℃水浴10 min。冷水冷卻5 min，將離心管于1 700 g下離心4 min，小心吸取上清液，稱重。

1.3.2.4 糊化特性：參照《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定快速黏度儀法(GB/T 24853—2010)》，采用Brabender MVAG 803202型微量快速黏度儀測定。

1.3.2.5 粉質特性：參照《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定-粉質儀法(GB/T 14614—2006)》，采用Brabender粉質儀測定。

1.3.2.6 面團特性：采用Chopin Mixolab混合試驗儀，使用Chopin+標準協(xié)議測定，各指標所表示具體特征參照鄭家豐等[10]。

1.3.3 面條制作方法

1.3.3.1 和面：稱取小麥粉1 000 g，倒入和面機，添加2%的食鹽，加水使面團最終含水率為35%。和面時間為8 min，其中，先低速攪拌(70 r/min)1 min，然后高速攪拌(120 r/min)3 min，再低速攪拌(70r/min)4 min。

1.3.3.2 醒發(fā)：將面絮放入自封袋中，密封醒發(fā)20 min。

1.3.3.3 壓延：將面絮于7.0 mm輥間距壓延成型，然后于5.0 mm輥間距壓延3次，其中直接壓1次，對折壓2次；再順序通過3.0、2.0、1.0 mm輥間距壓延，切條后面條寬度為2.0 mm，厚度為1.0～1.1 mm。

1.3.3.4 干燥：面條干燥共4 h，分別為預干燥階段(溫度30 ℃、濕度85%、時間40 min)、主干燥階段(溫度45 ℃、濕度75%、時間140 min)和完成干燥階段(溫度30 ℃、濕度55%、時間60 min)。

1.3.3.5 切斷：干燥后的面條在實驗室環(huán)境下自然復酥19 h，將復酥后的面條切割為18 cm長度，放入自封袋中備用。

1.3.4 面條質量評價

1.3.4.1 水分：稱取10 g面條，剪碎后于130 ℃下烘4 h，平行測定3次。

1.3.4.2 色澤：采用Minolta CR-400型色彩色差計，將面條均勻擺放在長方形凹槽平底托盤里，用遮光布罩住色差計的探頭和面條，每個樣品選取10個不同部位測定，以平均值表示其色澤。

1.3.4.3 最佳蒸煮時間：參照《掛面(LS/T 3212—2014)》進行。

1.3.4.4 烹調損失：參照劉銳等[11]方法進行。

1.3.4.5 感官評價：參照劉銳等[12]的方法。以金沙河面業(yè)上白粉制作的干面條為對照材料，其在前期試驗中表現(xiàn)出較好的感官評分且穩(wěn)定性好，總評分為75分。采用標度感官評價方法，經培訓和測試的感官評價員組成感官評價小組，對煮制后面條的感官質量評分。面條感官評分包括色澤(10分)、表觀狀態(tài)(10分)、硬度(20分)、彈性(20分)、黏性(20分)、光滑性(10分)、食味(10分)，總分100分。

1.4 數據處理

采用SPSS 22.0和Excel 2007處理數據，做統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 糯小麥配粉對小麥粉品質特性的影響

2.1.1 淀粉特性

由表1可知，與普通小麥粉相比，糯小麥粉起始糊化溫度、回升值、降落數值較小，而峰值黏度、衰減值和膨脹勢較大。隨著糯小麥粉添加比例的增加，小麥粉的起始糊化溫度、峰值黏度、回升值和降落數值均呈減少趨勢，而衰減值和膨脹勢呈增大趨勢。除峰值黏度外，其他指標均隨糯小麥粉添加比例的增加而更接近于糯小麥粉的淀粉特性，而糯小麥粉的峰值黏度雖然很高，但隨其添加比例增加，混合小麥粉的峰值黏度反而降低。這是2種小麥粉的質量比例和峰值錯位共同作用的結果。由于糯小麥粉易糊化，峰值時間短，從而2種小麥粉的峰值錯位。

糊化特性對面條品質有顯著影響，峰值黏度與面條彈性、光滑性、表觀狀態(tài)和色澤顯著正相關，衰減值與面條彈性和食味顯著正相關[13-14]；膨脹勢與面條評分顯著正相關，膨脹勢大，面條的柔軟度、光滑度、彈性較好[14-15]。從糊化特性和膨脹勢來看，糯小麥粉不同比例的添加均可改善面條品質。降落數值與面條的光滑性、表觀狀態(tài)和色澤顯著正相關，且面條用小麥粉降落數值應控制在300 s以上，降落數值太低會使面條質地和色澤變差[13,16]，根據降落數值隨糯小麥粉添加量變化的趨勢，建議糯小麥粉添加比例不宜過高。

表1 糯小麥配粉對小麥粉淀粉特性的影響

注：肩標同列不同字母表示差異達顯著水平(P<0.05)，余同。

2.1.2 粉質特性

由表2可知，與普通小麥粉相比，糯小麥粉有較高的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間和粉質質量指數，以及較低的弱化度。隨著糯小麥粉添加比例的增加，小麥粉的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間和粉質質量指數均呈現(xiàn)增大趨勢，而弱化度呈現(xiàn)先增大后減小趨勢。從穩(wěn)定時間看，本試驗糯小麥粉符合《優(yōu)質小麥--強筋小麥(GB/T 17892—1999)》二級標準要求(≥7 min)，但這有可能是因為糯小麥的黏度比較大，影響到粉質參數。

在一定范圍內，粉質參數中形成時間和穩(wěn)定時間與面條適口性、彈性、黏性及總評分顯著正相關，但當穩(wěn)定時間過高(>16 min)，面條彈性過強，收縮性較大，表觀狀態(tài)變差，對面條質量有負面影響[17-19]。劉銳等[20]認為面條在機械化生產時，對原料蛋白質要求較高。因為機器攪拌或揉搓速度快、強度大，工藝流程多，動態(tài)快速運轉，要求面團或面帶有較好的穩(wěn)定性和韌性。據此推斷，本研究所用的糯小麥粉添加量的增加有助于提高面條質量和穩(wěn)定生產過程。

表2 糯小麥配粉對小麥粉粉質特性的影響

2.1.3 Mixolab面團混合特性

圖1 混粉Mixolab混合試驗儀曲線圖

由表3和圖1可知，在面筋弱化階段，糯小麥粉的吸水率、形成時間和穩(wěn)定時間均顯著高于小麥粉；隨著糯小麥粉添加比例的增大，混粉的吸水率、形成時間和穩(wěn)定時間均增大，與粉質參數變化一致。糯小麥粉C2(在機械力和加熱下蛋白質弱化后的稠度最小值)顯著低于小麥粉，弱化值(C1-C2)顯著高于小麥粉。隨著糯小麥粉添加比例的增大，混粉C2呈減小趨勢，而弱化值呈增大趨勢。表明糯小麥粉面團的耐熱攪拌特性較差。在淀粉糊化和回生階段，糯小麥粉C3(面團加熱過程中糊化黏度的峰值)、C4(糊化黏度的低谷值)、C5(糊化黏度的終值)、回生值(C5-C4)顯著低于小麥粉，而黏度崩解值(C3-C4)顯著高于小麥粉。隨著糯小麥粉添加比例的增大，混粉C3、C4、C5回生值呈減小趨勢，黏度崩解值呈增大趨勢。這些結果表明，糯小麥粉的淀粉酶活性高，將糯小麥粉添加到普通小麥粉中會降低其面團熱糊化穩(wěn)定性，但可以提高其面制品的抗老化能力。

張艷等[21]研究認為，面團混合試驗儀可以較好地預測面條色澤和表觀狀態(tài)，C2、C3、C4、C5與面條色澤和表觀顯著正相關，說明糯小麥的添加可能會使面條色澤和表觀狀態(tài)變差。

2.2 面條質量評價

2.2.1 面條理化質量分析

由表4可知，隨著糯小麥粉添加比例的增加，干面條的最佳煮制時間呈減小趨勢，添加20%和30%糯小麥粉的面條最佳煮制時間顯著低于添加量為0%和10%的面條，這是由于添加糯小麥粉后，面粉的起始糊化溫度降低。面條的烹調損失隨糯小麥粉添加比例的增加而減少，添加20%和30%糯小麥粉的面條烹調損失顯著低于添加量為0%和10%的面條，所以添加糯小麥粉有助于減少面條的烹調損失，降低面條混湯程度。

在干面條色澤方面，隨著糯小麥粉添加量的增多，干面條的L*值和b*值顯著降低，a*值顯著增大，即干面條亮度減小、紅度增加、黃度降低。這表明糯小麥的添加對面條色澤有顯著影響，添加量越大，面條色澤越暗；這與Mixolab混合試驗儀的預測結果基本一致。

2.2.2 面條感官質量分析

不同糯小麥添加比例的面條感官評分如表5所示。面條色澤評分隨糯小麥粉添加量的增加而降低，但普通面條和糯小麥添加量10%的面條無顯著差異，這與色差計測定的色澤變化趨勢相同。面條的彈性評分隨著糯小麥添加量的增加而降低，但普通面條和糯小麥添加量10%的面條無顯著差異。面條的表觀狀態(tài)、硬度、黏性和光滑性評分均隨糯小麥粉添加量的增加呈先升高后降低趨勢，其表觀狀態(tài)、硬度、黏性和光滑性評分均在添加量10%時呈現(xiàn)最大值。面條感官總評分在糯小麥添加量為10%時最高。

綜上所述，適量的糯麥配粉可以改良面條品質。為保持較好的色澤和彈性，較高的表觀狀態(tài)、硬度、黏性和光滑性，以及最高的綜合評分，建議面條中添加糯小麥粉的比例為10%。

表4 面條理化指標

3 討論

“天糯693”糯小麥粉和普通小麥粉的糊化特性差異較為明顯，主要表現(xiàn)為糯小麥粉起始糊化溫度相對較低(糯小麥粉60.7 ℃ VS小麥粉63.3 ℃)、峰值時間短(糯小麥粉5.33 min VS小麥粉8.50 min)、峰值黏度大(糯小麥粉570 BU VS小麥粉479 BU)、衰減值較大(糯小麥粉299 BU VS小麥粉88 BU)、回生值較低(糯小麥粉169 BU VS小麥粉394 BU)。糯小麥粉與普通小麥粉按一定比例混合時，2種小麥粉糊化過程還是獨立進行而出現(xiàn)“雙峰”曲線，第1個峰出現(xiàn)在糯小麥的峰值時間，第2個峰出現(xiàn)在普通小麥的峰值時間，2個峰的大小與2種小麥粉的添加比例呈正比關系，在1∶1配粉時呈現(xiàn)較明顯的雙峰現(xiàn)象[22]。本次試驗過程中由于糯小麥粉添加量較小，只有在30%的添加量時，糊化曲線出現(xiàn)了雙峰特征。由于糊化獨立進行，所以峰值黏度變化規(guī)律略顯復雜，由2種面粉的比例和峰值時間共同作用。

Mixolab面團混合試驗儀和Brabender黏度儀測定的糯小麥粉和普通小麥粉峰值黏度呈現(xiàn)截然相反趨勢，其中黏度儀中糯小麥粉峰值黏度明顯高于普通小麥粉(糯小麥粉570 BU VS小麥粉479 BU)，而Mixolab面團混合試驗儀中糯小麥粉峰值黏度顯著低于普通小麥粉(糯小麥0.56 Nm VS小麥粉1.83 Nm)，主要是因為2種試驗性質不同，Brabender黏度儀是面粉懸濁液的水解糊化黏度，而Mixolab混合試驗儀是在面團狀態(tài)下進行糊化，以面團的稠度作為黏彈性，是蛋白質和淀粉共同作用的結果，所以出現(xiàn)不同的試驗結果。

“天糯693”糯小麥粉具有相對較高的吸水率、形成時間和穩(wěn)定時間，較低的回生值、降落數值和弱化度等特性，通過配粉可較好的應用于饅頭、面包等面制品中。前人的饅頭蒸制試驗表明[6-7,23-24]，糯小麥粉與普通小麥粉通過適宜比例的配粉能顯著地改善饅頭的表觀狀態(tài)、內部結構和感官特性，有效地延緩饅頭成品老化；此外，添加糯小麥粉還可提高冷凍饅頭的品質。有面包烘烤試驗表明[4-5,25-26]，隨著糯小麥粉添加比例的增大，小麥粉吸水率顯著增加，面包成品率增加且體積增大，并有助于延緩面包的老化，延長貨架期，但面包結構變差，色澤變暗，評分變低。這主要是由于前人在面包試驗中采用的糯小麥面團筋力弱、流變學特性較差，而本試驗糯小麥品種的面團流變學特性較好，可能會對面包品質有更好的改良作用。

我國面制品行業(yè)現(xiàn)在面臨兩個亟待解決的難題。一是強筋小麥吸水率低，吸水率低則意味著成品出品率低，可直接增加面制品企業(yè)的加工成本，現(xiàn)有強筋小麥的吸水率一般在60%以下，而通過糯小麥配粉可顯著增加小麥粉的吸水率。另一難題就是面制品的老化，淀粉的糊化及冷凝后的回生是面制食品加工必經環(huán)節(jié)，很大程度上影響著面制品的貨架期，糯小麥擁有較低的回生值，通過配麥或配粉可抑制或延緩淀粉在冷卻儲藏階段的回升，增加食品的貨架期。

4 結論

“天糯693”糯小麥粉具有較高的膨脹勢、峰值黏度、衰減值、黏度崩解值(C3-C4)和較低的降落數值、起始糊化溫度、回生值、C2、C3、C4和C5，同時具有較高的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間和較低的弱化度。在0%～30%范圍內，隨著糯小麥粉配比增大，混合小麥粉的降落數值、起始糊化溫度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈減少趨勢，而膨脹勢、衰減值、黏度崩解值、吸水率、形成時間和穩(wěn)定時間均呈增大趨勢。隨著糯小麥粉配比的增加，面條的最佳煮制時間、烹調損失、色澤L*、b*值、感官色澤評分和彈性評分均呈減少趨勢，色澤a*值呈增加趨勢。添加10%糯小麥粉的面條的表觀狀態(tài)、硬度、黏性、光滑性及總評分均較高。綜合小麥粉品質分析和面條質量評價結果認為，添加適量“天糯693”糯小麥粉可較好地改善面條的烹調特性和食用品質，并有助于提高和面加水量、延緩面食老化。

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Effects of Waxy Wheat Flour Blends on Flour Physicochemical Properties and Noodle Quality

Liu Rui1,2Wu Guiling2Zhang Ting2Wei Yimin3Sun Jiazhu4Liu Dongcheng4Sun Junmao1
(Institute of Food and Nutrition Development, Ministry of Agriculture1, Beijing 100081)(Hebei Jinshahe Institute of Food Industrial Technology2, Beijing 100071)(Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agriculture Sciences3, Beijing 100193)(State Key Laboratory of Plant Cell and Chromosome Engineering, Institute of Genetics and Developmental Biology, Chinese Academy of Sciences4, Beijing 100101)

In this study, the waxy wheat cultivar of “Tiannuo 693” was selected as the object of study to analyze the effects of waxy wheat flour blends in different proportion on flour physic-chemical properties and noodle quality and determine a proper adding proportion of waxy wheat flour into noodle. According to the results, within 0%-30%, as percentage of waxy flour in blends increased, the falling number, onset pasting temperature, peak viscosity, setback, C5-C4, C2, C3, C4 and C5 of the waxy flour blends decreased, while swelling power, breakdown, C3-C4, water absorption, formation time and stability time increased. The optimum cooking time, cooking loss, colorL*&b*value, color score and elasticity score exhibited reducing trend as increasing waxy flour addition. The 10% waxy flour blend produced dried noodle with better appearance, firmness, stickiness, smoothness and total sensory score. In conclusion, adding waxy flour at the appropriate ratio could improve noodle cooking properties and sensory quality, and could increase water addition of dough and retard flour food staling.

waxy wheat flour, starch properties, farinograph, mixolab, noodle quality

TS213.2

A

1003-0174(2017)09-0015-07

中國農業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程項目(CAAS-ASTIP-2016-IOFAND)，河北金沙河面業(yè)集團合作研究開發(fā)項目(2015-2016)，現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系建設專項(CARS-03)

2017-05-10

劉銳，男，1989年出生，助理研究員，谷物加工與綜合利用

孫君茂，男，1968年出生，研究員，食物與營養(yǎng)發(fā)展戰(zhàn)略研究