鐘 凱

史上最強(qiáng)增稠劑，竟然是細(xì)菌的分泌物

鐘 凱

冰激凌、八寶粥、果凍、巧克力、軟糖、醬牛肉、火腿腸、速凍餃子、蛋糕……這些美味的食品都可能含有同一種食品添加劑，名字叫作黃原膠，又叫漢生膠。它是一種細(xì)菌的分泌物，最早由美國農(nóng)業(yè)部的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)應(yīng)用最廣的添加劑之一。

意外發(fā)現(xiàn)

20世紀(jì)50年代，美國農(nóng)業(yè)部的實(shí)驗(yàn)室研究一種叫“野油菜黃單孢菌”的細(xì)菌，它對于甘藍(lán)、紫苜蓿等多種農(nóng)作物來說是有害菌，可引起黑腐病。

科學(xué)家意外發(fā)現(xiàn)它能將甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為黏稠的物質(zhì)，這就是黃原膠。它是一種高分子多糖，分子量大約是葡萄糖的數(shù)萬倍。它的物理化學(xué)性質(zhì)特殊，比如它具有雙螺旋結(jié)構(gòu)，化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定。一般的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶等都很難將其降解，而且它對酸堿、鹽分、溫度都不敏感。它可以溶于冷水和熱水中，能適應(yīng)不同的應(yīng)用環(huán)境。

商業(yè)生產(chǎn)

黃原膠屬于發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品，主要以葡萄糖、蔗糖、淀粉、玉米等碳水化合物為原料。

目前能大規(guī)模生產(chǎn)黃原膠的國家主要有美國、中國、法國、日本和奧地利。20世紀(jì)60年代，美國公司最先開始商業(yè)化生產(chǎn)黃原膠，此后法國和日本等國先后開始生產(chǎn)，中國自20世紀(jì)80年代開始商業(yè)化生產(chǎn)，至90年代中期已初具規(guī)模。

食品應(yīng)用

黃原膠早年主要用于石油鉆探行業(yè)，僅有30%左右用于食品。進(jìn)入20世紀(jì)70年代，其主要用途逐步轉(zhuǎn)向食品，目前全球用于食品行業(yè)的黃原膠約占總產(chǎn)量的60%～70%。1969年，美國食品藥品管理局率先批準(zhǔn)黃原膠作為食品添加劑。1983年世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織下屬的食品添加劑專家委員會批準(zhǔn)它作為食品工業(yè)中的穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑，隨后它也在歐洲獲批。1988年，中國衛(wèi)生部批準(zhǔn)黃原膠列入食品添加劑。它的安全性非常高，因此可以根據(jù)需要用于各類食品中，一般無須限量，是目前應(yīng)用最廣的增稠劑之一。

增稠效果好

食品工業(yè)中凡是叫作“膠”的物質(zhì)通常是增稠劑，黃原膠更是技壓群芳。0.1%的黃原膠就能形成良好的增稠效果，其他很多增稠劑在這個濃度根本沒有任何效果。在同等濃度下，黃原膠的黏度是明膠的100倍。它還可以和槐豆膠、瓜爾膠、魔芋粉等其他物質(zhì)協(xié)同，增稠特性得到進(jìn)一步強(qiáng)化。除了黏度大，黃原膠對熱、酸堿度、鹽度的穩(wěn)定性以及特殊的流體特性使它的應(yīng)用范圍非常廣。

不怕熱

很多增稠劑在高溫下黏度會降低甚至完全失效，但黃原膠的黏度在10℃～80℃幾乎沒有變化。在-4℃～93℃環(huán)境下反復(fù)冷凍、加熱，黏度也幾乎不受影響。因此它可以在需要加溫的產(chǎn)品中應(yīng)用，典型的比如果汁飲料、果肉飲料、乳飲料、植物蛋白飲料等。果肉飲料使用黃原膠的好處最明顯，可以延長果肉的懸浮時間。

黃原膠用于乳飲料和植物蛋白飲料，可以避免脂肪分層和蛋白質(zhì)沉淀。有一些粥鋪為了省事，也會添加黃原膠，很短的時間就能熬出濃稠的粥。

不怕酸堿和鹽

在酸堿和鹽的作用下，很多增稠劑的分子結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，失去增稠效果。但黃原膠不怕這些，即使?jié)舛?0%的鹽水（差不多是生抽的咸度）也奈何不了它。比如在醬油、蠔油中使用淀粉增稠，但高鹽環(huán)境下儲存一段時間后淀粉容易沉淀、結(jié)塊。用黃原膠不僅可以克服這些問題，而且可以提高醬油、蠔油的掛壁性和著色性，延長貨架期。此外，黃原膠也廣泛用于果醬、豆醬、沙拉醬等調(diào)味品，不但保存期長，也便于涂抹，且口感更潤滑。

動靜結(jié)合

黃原膠有個特點(diǎn)叫“假塑性”，也就是在靜止?fàn)顟B(tài)下黏度很大，但攪拌或流動狀態(tài)下黏度迅速降低。一旦停止運(yùn)動，黏度又會恢復(fù)，這一特性自有妙用。

在冰淇淋、雪糕中添加黃原膠，加工成型和罐裝的過程中原料是黏度較低的膏狀，稍加冷卻和靜置黏度就恢復(fù)，這樣冰淇淋中不易形成大冰晶，口感自然潤滑細(xì)膩，同時產(chǎn)品融化后不會流得滿手都是。類似的，果凍、果醬、罐頭、奶油制品、巧克力、軟糖、牙膏等產(chǎn)品的加工也可以利用這一特性。

保持水分

黃原膠具有“鎖水”的能力，比如焙烤食品（面包、蛋糕等）添加黃原膠，可以使產(chǎn)品中的孔隙均勻，富有彈性，有助于保持水分和松軟的口感，延長貯存期。速凍餃子、混沌、湯圓添加黃原膠有助于減少水分流失和開裂，能減少煮制過程中爛皮和混湯，餡料中加入黃原膠可以帶來多汁的口感。黃原膠用于醬鹵肉、火腿腸等肉制品可以通過增加水分，提高口感的嫩度。

黃原膠還可以用于果蔬表面處理，減少水分流失和氧化褐變。在面條、拉面、方便面中加入黃原膠，可以減少加工時的斷裂，使面吃起來更筋道，口感爽滑，方便面油炸時還可減少油的吸附。此外，它在防曬、護(hù)膚、保水的化妝品中的應(yīng)用也很廣泛。

其他

其實(shí)黃原膠的用途還有很多，比如它被用于“減肥食品”。因?yàn)樗撬苄陨攀忱w維，可以提供一定的飽腹感，但由于人體消化酶無法破壞它，因此不會提供能量。此外，它可用于“微膠囊”技術(shù)，是生產(chǎn)“緩釋藥物”的重要組分?？傊谌沼没?、食品、醫(yī)藥、石油開采、紡織、陶瓷及印染等領(lǐng)域都能大顯身手。

恐怕當(dāng)年發(fā)現(xiàn)它的科學(xué)家也沒想到，這個細(xì)菌的分泌物竟是如此神奇吧！