□ 謝作蓉 朱 夢 林寶英 海南省食品檢驗(yàn)檢測中心

餐飲食品及餐飲具食源性致病菌監(jiān)測結(jié)果與分析

□ 謝作蓉 朱 夢 林寶英 海南省食品檢驗(yàn)檢測中心

對餐飲食品及餐飲具食源性致病菌監(jiān)測的目的是監(jiān)測酒店餐飲食品和餐飲具的食源性致病菌污染狀況，預(yù)測可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障酒店食客的飲食安全。選取酒店作為監(jiān)測對象，對酒店餐飲食品和餐飲具采樣檢測，檢測指標(biāo)包括6種常見食源性致病菌。結(jié)果顯示：酒店餐飲食品和餐飲具存在一定程度致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)。結(jié)論：食源性致病菌污染存在一定風(fēng)險(xiǎn)，建議政府部門加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評估研究工作，預(yù)防和控制酒店餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲食品；餐飲具；致病菌

在春夏旅游旺季，各類星級酒店幾乎客滿，容納客人量很大，酒店餐飲食品及餐飲具的衛(wèi)生狀況則顯得更為重要，集中用餐容易爆發(fā)食源性疾病事件。通過監(jiān)測酒店餐飲食品和餐飲具食源性致病菌的污染現(xiàn)狀，預(yù)測可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障酒店食客的飲食安全。

1 材料和方法

1.1 監(jiān)測對象的選擇

以較為知名的星級酒店為例，選取在會(huì)議、旅游等方面接待量比較大的酒店。

1.2 監(jiān)測樣品的種類

餐飲食品包括冷切肉類、自制果蔬汁及飲料、自制面（糕）點(diǎn)、涼拌菜、沙拉、水果拼盤、海產(chǎn)品，以及即將使用的餐飲具，含碗、盤、杯、碟、筷、匙、刀、叉等。

1.3 采樣方法

在春夏季容易發(fā)生食源性疾病的時(shí)間進(jìn)行多輪采樣和檢測，采樣過程按照無菌采樣的方法進(jìn)行。

1.4 監(jiān)測指標(biāo)和方法

餐飲食品檢測常見食源性致病菌，包括金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀氏菌、致病性大腸埃希氏菌O157:H7、單核細(xì)胞增生性李斯特菌、副溶血性弧菌6種。餐飲具檢測大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。所有樣品按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果

2.1 監(jiān)測點(diǎn)的基本情況

選取較為著名的星級酒店約30家，在春夏季食源性疾病容易發(fā)作的季節(jié)進(jìn)行多輪采樣連續(xù)監(jiān)測。

2.2 餐具監(jiān)測情況

主要檢測指標(biāo)為大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌，結(jié)果顯示餐飲具的主要問題是大腸菌群污染。這與上海地區(qū)餐飲具衛(wèi)生狀況基本一致［1］。沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌均未檢出。

2.3 餐飲食品食源性致病菌監(jiān)測情況

餐飲食品中食源性致病菌的總檢出率為1.75%。在監(jiān)測的各種致病菌中，沙門菌、志賀氏菌、致病性大腸埃希氏菌O157:H7、單核細(xì)胞增生性李斯特菌均未檢出，金黃色葡萄球菌的檢出率為1.60%、副溶血性弧菌的檢出率為0.15%。

在被監(jiān)測的各類食品中，檢出金黃色葡萄球菌的是熟肉制品（0.15%）、涼拌菜（0.23%）、沙拉（0.38%）、水果拼盤（0.84%），檢出副溶血性弧菌的為海產(chǎn)品（0.15%）等。

3 討論

3.1 對餐飲具檢出的大腸菌群進(jìn)行分析

餐飲具的主要問題是大腸菌群污染。大腸菌群是糞便和腸道致病菌污染食品的指示菌，大腸菌群熱穩(wěn)定性不高，70 ℃左右消毒15 min即可將其殺滅，一般餐飲具經(jīng)過洗滌和消毒基本能保證有效殺滅該類細(xì)菌[2]，因此大腸菌群污染餐飲具主要是在消毒后至使用前這段時(shí)間內(nèi)二次污染造成的。餐飲具大腸菌群的污染提示酒店在加強(qiáng)衛(wèi)生情況方面，一要注意加強(qiáng)餐具的清洗和消毒，二要注意保存環(huán)境，避免二次污染。

3.2 對餐飲食品檢出的金黃色葡萄球菌結(jié)果進(jìn)行分析

金黃色葡萄球菌是引起細(xì)菌性食物中毒的重要病原菌之一。該菌在自然界中無處不在，在人體中主要存在于皮膚、黏膜，特別是鼻咽部位，30%～80%的人群為該病原菌的攜帶者，因此金黃色葡萄球菌污染食品的概率較大［3］。目前在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中已將金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)作為常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目，并且也是檢出率最高的食源性致病菌。

金黃色葡萄球菌本身不會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害，但其繁殖過程中產(chǎn)生的腸毒素是主要的致病因子，其產(chǎn)生腸毒素的影響因素包括保存溫度、保存環(huán)境、食品成分和食品中的帶菌量。國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）結(jié)合金黃色葡萄球菌的健康危害程度和相關(guān)食品的食用條件，評價(jià)食品中的金黃色葡萄球菌為中度危害，建議在食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中可以采取三級采樣方案，即n=5（采樣5件），c=1或2（允許有1或2件樣品可以檢出金黃色葡萄球菌，但必須介于m和M的限量之間）[4]。2013年，我國制定并頒布了第一部通用的食品微生物安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）[5]，對十幾大類的預(yù)包裝食品中金黃色葡萄球菌限量做了規(guī)定，但是對餐飲食品卻暫時(shí)沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。酒店餐飲食品中檢出金黃色葡萄球菌，提示存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，在金黃色葡萄球菌的檢測方面，應(yīng)加強(qiáng)定量檢測，明確食品中的帶菌量；酒店餐飲管理方面，對于冷加工這類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)在加工過程中防止交叉污染，加工好的食物避免久放，若要儲(chǔ)存需在冷藏等適宜條件下，以避免產(chǎn)生危害食客健康的腸毒素。

3.3 對海產(chǎn)品檢出的副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析

副溶血性弧菌是一種重要的食源性致病菌，主要引起急性胃腸炎和原發(fā)性敗血癥。國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，副溶血性弧菌食物中毒居微生物食源性疾病之首，中毒食品主要是海產(chǎn)品［6］。副溶血性弧菌可以產(chǎn)生耐熱直接溶血素（TDH）或TDH相關(guān)溶血素（TRH），國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（International Commission of Microbiological Specializations on Food，ICMSF）認(rèn)為，只有攜帶毒力基因的副溶血性弧菌才會(huì)導(dǎo)致食物中毒。海產(chǎn)品被副溶血性弧菌污染并不一定導(dǎo)致食源性疾病，只有副溶血性弧菌污染達(dá)到一定量的時(shí)候才會(huì)增加食源性疾病發(fā)生的概率。酒店海產(chǎn)品中檢出副溶血性弧菌，提示存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)加強(qiáng)對海產(chǎn)品開展定量監(jiān)測，明確食品中的帶菌量，測定其毒力因子。

本次開展酒店餐飲食品和餐飲具食源性致病菌監(jiān)測，星級酒店是餐飲場所中衛(wèi)生狀況相對比較好的，然而監(jiān)測結(jié)果仍表明酒店餐飲食品中常見致病菌污染主要有金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌，餐飲具污染主要是因?yàn)榇竽c菌群。這提示各級管理部門對餐飲食品和餐飲具要加強(qiáng)管理，同時(shí)加強(qiáng)對食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評估研究工作，以有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。參考文獻(xiàn)

［1］陳露露,盛滿鈺,張海燕,等．上海地區(qū)餐飲具大腸菌群污染狀況調(diào)查及分析［J］.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2012(8):1978-1979.

[2]燕梓,韋志,李智彬,等．廣西餐飲具集中消毒現(xiàn)狀調(diào)查分析［J］.應(yīng)用預(yù)防醫(yī)學(xué),2015(5):310-313.

[3]V Atanassova,A Meindla,C Ring.Prevalence of Staphylococcus Aureus and Staphylococcal Enterotoxins in Raw Pork and Uncooked Smoked Ham-acomparison of Classical Culturing Detection and RFLP-PCR[J].International Journal of Food Microbiology,2001(1-2):105-113.

[4]國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì).微生物檢驗(yàn)與食品安全控制[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2012.

[5]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量（GB29921-2013）[S].2013.

[6]劉秀梅 ,陳艷 ,王曉英 ,等．1992—2001年食源性疾病暴發(fā)資料分析——國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)［J］.衛(wèi)生研究,2004(6):725-727.