李淳風(fēng)

回顧在習(xí)酒25年的職業(yè)生涯，最令胡峰激動(dòng)的，是2010年“窖藏1988”首發(fā)上市的那一刻。這一單品以1988年以來各年的老酒為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)出品質(zhì)卓越、風(fēng)味獨(dú)特的酒體，把習(xí)酒推上了新時(shí)代的高端白酒行列。

短短數(shù)年，“窖藏1988”便成為國內(nèi)最暢銷的高端白酒單品之一，在習(xí)酒內(nèi)部，其銷售額也占據(jù)了總收入來源的三分之一強(qiáng)。說這款酒承載著4000多名習(xí)酒人的光榮與夢想，亦不為過。

胡峰是習(xí)酒公司的總工程師，作為技術(shù)的帶頭人，沒有人比他更清楚對品質(zhì)的追尋過程中，是多少人一絲不茍、甘于寂寞的堅(jiān)持。

現(xiàn)代技術(shù)讓人們得以進(jìn)入酒的微觀世界，從而對酒的品質(zhì)也就更加苛求，不但要有卓越的口感、渾厚的文化，而且要把對健康的關(guān)懷放到突出位置。多元交織、對立統(tǒng)一的全新評價(jià)視角，不斷完善著習(xí)酒的品質(zhì)倫理體系。

不離不棄

從習(xí)酒公司所在的二郎灘黃金坪順流而下，不到100公里就到了下游的赤水縣，那就胡峰的家鄉(xiāng)。

赤水河是中國的美酒河，生于斯長于斯的胡峰，對酒不但有地域文化滋養(yǎng)出來的興趣，還有酒鄉(xiāng)兒女與生俱來的敏感。大學(xué)期間，他的專業(yè)就是食品工程，專注于釀酒發(fā)酵的微生物技術(shù)。1992年畢業(yè)，順理成章地進(jìn)入了習(xí)酒廠，成為一名普通的技術(shù)人員。

“那時(shí)大學(xué)畢業(yè)生的工資水平，普遍在100多元，我在習(xí)酒第一個(gè)月就有225元。此外，習(xí)酒還一次性地給新招的大學(xué)生3000元的安家費(fèi)，在那個(gè)年代，這對于一個(gè)大學(xué)剛畢業(yè)的學(xué)生來說是一個(gè)不可想象的數(shù)字?！焙逭f，“同時(shí)習(xí)酒還修建了大學(xué)生公寓，給我們最好的生活條件?！?/p>

優(yōu)厚的物質(zhì)待遇背后，是習(xí)酒“尊重知識(shí)、尊重人才”的企業(yè)傳統(tǒng)，而這才是胡峰選擇習(xí)酒的最根本原因?！白鳛楫?dāng)?shù)厝?，我對這家企業(yè)太了解了?！蹦菚r(shí)習(xí)酒廠的廠長是人稱“美酒王子”的陳星國，他的魅力與魄力，早已讓習(xí)酒的傳奇與夢想輻射到全國各地。

似乎“生不逢時(shí)”，進(jìn)廠不久，1994年中國就迎來了酒類市場的一個(gè)持續(xù)數(shù)年的蕭條期，即便傳統(tǒng)名酒企業(yè)也未能幸免地陷入了經(jīng)營困境?！拔疫M(jìn)來時(shí)是一個(gè)高峰期，然后整個(gè)市場從峰頂?shù)牍鹊?，好幾年才慢慢?fù)蘇，我在自己的職業(yè)生涯初期完整經(jīng)歷了這個(gè)過程?！焙逭f，“最低迷的時(shí)候，酒廠一度陷入停產(chǎn)或半停產(chǎn)狀態(tài)，和我一起進(jìn)廠的幾百個(gè)大中專學(xué)生，相當(dāng)一部分人都通過各種渠道自謀生路了。我也很迷茫，但經(jīng)過和家里人商量，還是決定留下來堅(jiān)守?！?/p>

總結(jié)留下來的理由，胡峰說，一是愛自己的專業(yè)，選擇了一條道路就應(yīng)該堅(jiān)持下去，二是愛習(xí)酒，對這里的一人一事、一草一木都有無法割舍的感情，三是了解習(xí)酒，所以對它的未來始終抱持強(qiáng)烈的信心。

后來的形勢證明，胡峰沒有辜負(fù)習(xí)酒，習(xí)酒也沒有辜負(fù)胡峰。1998年，習(xí)酒回歸茅臺(tái)集團(tuán)大家庭，生產(chǎn)和經(jīng)營很快復(fù)蘇，在隨后的時(shí)間里收入不斷增長，數(shù)億、數(shù)十億，習(xí)酒快速恢復(fù)元?dú)猓⒊蔀榱烁右鄣男袠I(yè)明星。

天人合一

經(jīng)歷了60多年的時(shí)代風(fēng)云，今天的習(xí)酒仍然像一個(gè)少年，在意氣風(fēng)發(fā)地生長。正是像胡峰這樣的一代代大師巨匠們，在不斷地賦予它新的生命力。

從技術(shù)上說，美酒的品質(zhì)生命分為兩個(gè)部分，一部分是十分傳統(tǒng)的，另一部分則是極其現(xiàn)代的。

傳統(tǒng)部分貫穿著中國人的整體主義認(rèn)識(shí)論，是一種和諧指向，憑借口感對白酒的質(zhì)量進(jìn)行定性，這無疑是好酒的根本所在。

判斷酒的口感，對經(jīng)驗(yàn)依賴殊深。習(xí)酒公司總經(jīng)理鐘方達(dá)說“愛酒而不酗酒”，強(qiáng)調(diào)雅致、適度的飲酒觀，在胡峰這位“技術(shù)派”看來，這還是保持感官靈敏度的一種必要的節(jié)制?！白x書的時(shí)候我是個(gè)‘三好學(xué)生，不抽煙、不飲酒，而工作之后必須學(xué)會(huì)嘗酒，能夠敏捷地分辨出酒在口感上細(xì)微的差別，所以我就在老師傅的幫助下，不斷練習(xí)，慢慢掌握了這種技能，但在平時(shí)我們也要非常注意保護(hù)自己的味蕾，不能過度飲用以至于讓它變得麻木?！?/p>

同時(shí)，習(xí)酒還要求品酒師、勾調(diào)師們在工作時(shí)排除一切其它氣味的干擾?！疤貏e是一些年輕的小姑娘，從事嘗品和勾調(diào)的，上班期間不允許化妝，因?yàn)榛瘖y品會(huì)有一些香氣；另外她們平時(shí)的飲食還要禁忌辛辣，避免對味蕾的過度刺激?！?/p>

這些工匠們一聞一試，對酒的質(zhì)量就有了一個(gè)八九不離十的判斷，從文化史的角度看，這個(gè)過程是經(jīng)驗(yàn)的，也是哲學(xué)的。

而現(xiàn)代部分，則是技術(shù)主義的，是用現(xiàn)代的知識(shí)和方法來改造、提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，引入科學(xué)參數(shù)對釀造、勾調(diào)過程實(shí)行定量化、標(biāo)準(zhǔn)化。

“我們運(yùn)用感官，可以判別酒的色香味，從而鑒定其相對優(yōu)劣，但是酒的理化指標(biāo)、食品安全指標(biāo)，就必須依賴現(xiàn)代的分析技術(shù)才能檢測出來?！焙逭f，“某種程度上說技術(shù)是對感官的一個(gè)補(bǔ)充，比如我們知道一些酒喝起來香不正，有點(diǎn)餿，我們叫鹽菜味，這就對應(yīng)著某些指標(biāo)缺陷，感官可以發(fā)現(xiàn)這些缺陷，但唯有技術(shù)才能糾正它?！?/p>

數(shù)十年孜孜求索，習(xí)酒人已經(jīng)建立了一個(gè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化體系，這個(gè)體系由5個(gè)部分構(gòu)成。

第一，選擇最好的原料，必須是本地的符合使用標(biāo)準(zhǔn)的糯小紅粱，它的淀粉含量高，適合發(fā)酵。

第二，采用純小麥，在端午后高溫制曲，而且用曲量大，用曲量和投糧量達(dá)到一比一的比例。

第三，堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，醬香習(xí)酒有30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、要求和工藝參數(shù)。

第四，按年份儲(chǔ)酒，不賣新酒。

第五，精心勾調(diào)，以酒勾酒，自然天成，不添加如何外來的香料物質(zhì)。

細(xì)心的人們會(huì)發(fā)現(xiàn)，盡管這五個(gè)部分都是技術(shù)層面的原則要求，但其中的每一點(diǎn)，都體現(xiàn)著一種價(jià)值取向—誠意正心，敬天法祖，這一生產(chǎn)態(tài)度所推開的，正是一扇通往匠人之德和社會(huì)倫理的大門。

傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合，就是“天人合一”，這是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的正途—理性主義與經(jīng)驗(yàn)主義不斷角力，也不斷尋求協(xié)作，最后達(dá)致某種平衡。認(rèn)識(shí)與實(shí)踐都在這個(gè)螺旋上升的過程中不斷完善，正如酒在人文意義上有“通神”的作用一般，長期浸淫于“天人合一”的匠作過程的人們，也會(huì)不斷感受到一種獨(dú)特的、美麗的、形而上的秩序。

對習(xí)酒人而言，這一內(nèi)在的秩序，就是習(xí)酒的品質(zhì)倫理和“醬酒美學(xué)”。這是釀酒過程中的“副產(chǎn)品”，但這一副產(chǎn)品無比寶貴，因?yàn)樗鉀Q的是“工作有什么意義”的問題。

大師的土壤

2016年，胡峰被評為“貴州釀酒大師”。在習(xí)酒公司，可謂群星閃耀，董事長張德芹是“黔酒大師”，總經(jīng)理鐘方達(dá)是“中國白酒大師”，副總經(jīng)理曾凡君是“中國白酒工藝大師”。

眾所周知，人才是可以用待遇從外部延攬的，就像一所大學(xué)可以聘請兩院院士到本校工作一樣。習(xí)酒的特別之處在于，它所擁有的大師們都是從企業(yè)內(nèi)部成長起來的，鐘方達(dá)、曾凡君在習(xí)酒已經(jīng)工作了超過30年，胡峰工作了25年，而且習(xí)酒都是他們唯一的工作單位，張德芹來自習(xí)酒所屬的茅臺(tái)集團(tuán)，在習(xí)酒也已經(jīng)工作7年。

這意味著，大師們脫胎于共同的文化土壤和人才滋養(yǎng)、培育體系，在酒的品質(zhì)追求和社會(huì)倫理關(guān)懷上具有共同的旨趣。這種具有深厚歷史背景的傳統(tǒng)工匠培養(yǎng)方式，在現(xiàn)代化背景下經(jīng)歷了一個(gè)逐漸衰落、幾近消失和如今被呼喚回歸的過程，而在習(xí)酒公司，無論社會(huì)發(fā)展如何波瀾迭起，這一培養(yǎng)方式從未式微。在企業(yè)內(nèi)部，它被命名為“師帶徒制”。

胡峰說，在習(xí)酒的專業(yè)崗位，每一個(gè)新進(jìn)來的技術(shù)人員都有一個(gè)師父，可能是公司安排，也可以是部門指定。經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅全方位指導(dǎo)下一代的繼承者，經(jīng)年累月，年輕人不僅掌握師父的技藝，也從言傳身教中被他們的責(zé)任意識(shí)、敬事態(tài)度和倫理法則所感染。這就是習(xí)酒內(nèi)部的一個(gè)再社會(huì)化過程，一代一代的習(xí)酒人，在潛移默化中形成統(tǒng)一的工匠精神和企業(yè)價(jià)值觀。

在電視劇《紅高粱》中，釀酒師羅漢的一句話代表著傳統(tǒng)工匠質(zhì)樸的從業(yè)哲學(xué)：“你糊弄酒，酒也會(huì)糊弄你?！痹诹?xí)酒公司，4000多人人同此心，不過他們在構(gòu)筑習(xí)酒的品質(zhì)倫理體系時(shí)，要走得更高更遠(yuǎn)—你糊弄消費(fèi)者，消費(fèi)者就會(huì)拋棄你。

消費(fèi)者對于酒的專業(yè)知識(shí)，普遍沒有全面而深入的了解，要誆騙他們一時(shí)并不困難，要用某種情懷的說辭把他們的注意力從酒的品質(zhì)上引開更是輕而易舉。事實(shí)上，在“營銷為王”的時(shí)代，一些產(chǎn)品正是這樣做的。然而對于一個(gè)有志于做百年老店的白酒品牌，“連動(dòng)一下這樣的念頭都是一種罪惡?！?/p>

胡峰舉例說，比如白酒的生產(chǎn)方法有三種，固態(tài)法、液態(tài)法和工藝結(jié)合法，其中的工藝結(jié)合法，就是依靠現(xiàn)代技術(shù)所研究出來的白酒理化構(gòu)成進(jìn)行勾調(diào)，而非糧食釀造，其特點(diǎn)之一是成本低、生產(chǎn)周期短。只要符合標(biāo)準(zhǔn)，國家也允許這種酒的銷售，但必須清晰標(biāo)注生產(chǎn)方法。然而有的企業(yè)就會(huì)故意模糊生產(chǎn)方法，甚至標(biāo)注為固態(tài)法，以期取得更好的效益。

“一般的消費(fèi)者是不知道這些專業(yè)知識(shí)的，那么就相當(dāng)于受到了欺騙?！焙逭f，“習(xí)酒的酒全部是純糧釀造，但我們也時(shí)刻提醒公司員工，對消費(fèi)者的誠信是企業(yè)的生存之本，先要立德，才能談到為消費(fèi)者釀造好酒?！?/p>

那么，消費(fèi)者應(yīng)該如何選擇好酒呢？胡峰說，好酒有三個(gè)基本屬性，一是安全性，產(chǎn)品必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這是最基本的；二是舒適性，喝起來非常舒服，有時(shí)即便有些過量，第二天也不會(huì)頭痛；三是文化性，符合社會(huì)交流活動(dòng)的場景特點(diǎn)。

“符合這三個(gè)屬性之外，還要性價(jià)比高，適合自己的就才是好酒?！睔w根結(jié)底，一般的消費(fèi)者只要認(rèn)準(zhǔn)大品牌，基本就不會(huì)錯(cuò)，而每一個(gè)大品牌，都有適合不同消費(fèi)能力的系列單品。

習(xí)酒作為一個(gè)“大品牌”，正是在這三重屬性上不斷苛求自身。安全性上，全面超越一般標(biāo)準(zhǔn)，而且以自身的高要求不斷參與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定；舒適性，除了降低醉酒度，還力圖將飲用習(xí)酒定義為一個(gè)審美過程；而文化性，則以傳承和升華中國白酒文化為己任，讓優(yōu)雅、詩意、意志、力量和自我節(jié)制的品格薪火不息。

“窖藏1988”面世之時(shí)，為之而興奮激動(dòng)的不止胡峰一人，因?yàn)樗撎ビ诹?xí)酒共同體內(nèi)部一致的價(jià)值信念，這從總經(jīng)理鐘方達(dá)親自領(lǐng)銜研發(fā)就可見一斑。只不過對胡峰而言，這是對25年職業(yè)生涯的一個(gè)階段性總結(jié)，它讓胡峰的實(shí)驗(yàn)室里那一堆堆冰冷的玻璃儀器，在那一刻之后全部散發(fā)著榮耀與溫情。

在實(shí)驗(yàn)室工作人員的眼里，燒杯下的火，試管里的酒，都有一種藝術(shù)的美感。“習(xí)酒醬酒美學(xué)的研究對象是釀造藝術(shù)，是一種在水火淬煉之中誕生和發(fā)展的藝術(shù)?！?