文/北京大學(xué)食品公共衛(wèi)生學(xué)院教授 馬冠生

凍魚營養(yǎng)并不差

文/北京大學(xué)食品公共衛(wèi)生學(xué)院教授 馬冠生

新鮮的魚才好吃，沒錯(cuò)，可是也沒必要那么強(qiáng)調(diào)是新鮮的還是冷凍的。

確實(shí)，從口感來看，冷凍魚略差一些。這是因?yàn)轸~在冷凍過程中，內(nèi)部的水分凍結(jié)形成冰晶，會(huì)導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，帶來一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低等，這些都會(huì)造成魚肉的品質(zhì)和口感下降，使肉質(zhì)變硬，嫩度降低。

從營養(yǎng)角度來看，魚類冷凍內(nèi)部形成冰晶的過程中，會(huì)從魚肉的肌原纖維中奪走結(jié)合的水分。解凍時(shí)，這些融化的水無法再與蛋白質(zhì)分子聚合形成結(jié)合水，不能被全部吸收回魚肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失，可以說在一定程度上降低了營養(yǎng)價(jià)值。

但這點(diǎn)損失并不影響魚類的核心營養(yǎng)價(jià)值。倘若真那么較真兒的話，那活魚在暫養(yǎng)過程中，受局部水環(huán)境氧氣、溫度、pH值、排泄物積累和捕撈造成的魚體損傷等因素影響，魚的品質(zhì)也會(huì)有所下降。

所以，凍魚與鮮魚相比，口感上略欠，但營養(yǎng)價(jià)值并無太大差異。更重要的是，討論魚的營養(yǎng)價(jià)值，除了看保藏方式，還得看品種。超市中常見的活魚主要是養(yǎng)殖淡水魚，深海魚則多以冷凍魚形式銷售。若是一味追求吃活的，就只能跟這些營養(yǎng)價(jià)值很高的深海魚無緣了。