●本刊記者/郭之東

喝湯還是吃肉，這個話題已經(jīng)被無數(shù)次討論、證明，可是不管怎樣討論，大多數(shù)人還是相信喝湯更有營養(yǎng)。喝湯是廣東等南方人的習慣，尤其是廣東人，他們每一餐都少不了湯的陪伴。對于廣東人來說喝湯的確是必不可少的，因為炎熱潮濕的天氣會帶走人體的水分和鹽分，那喝湯就成了最佳的選擇。喝湯一直被標榜為健康的飲食習慣，廣東的靚湯也逐漸出現(xiàn)在北方人的餐桌上。喝湯不宜太咸，南方大部分湯都偏清淡，這就造成了熬出的湯鮮美而熬湯的食材卻寡淡無味，北方人口味偏重，再加之人們堅信營養(yǎng)都在湯里，所以大部分人只喝湯而不吃肉。這種做法是否正確？到底應(yīng)該喝湯還是吃肉？為此記者采訪了一些有經(jīng)驗的廚師并總結(jié)了一些科學數(shù)據(jù)。

湯肉俱食才是最佳的選擇

大部分人都以為食材通過熬制，營養(yǎng)都已經(jīng)融入湯里，食材本身已經(jīng)沒有什么營養(yǎng)價值。如果這個觀點成立，那酷愛喝湯的廣東人應(yīng)該比北方人高大強壯才對，可事實卻是相反的。帶著這樣的疑問記者采訪了幾家餐飲店的廚師，了解燉湯究竟是應(yīng)該喝湯還是吃肉。對方的回答均是吃肉和喝湯要一起，因為二者都具有一定的營養(yǎng)價值，而且大部分營養(yǎng)價值還是在肉里。而且相關(guān)科學數(shù)據(jù)顯示，包括魚、雞、牛肉等在內(nèi)的富含高蛋白、經(jīng)常被作為燉湯原料的食材，在熬制的湯中，最多可以溶出15%的蛋白質(zhì)，其他營養(yǎng)物質(zhì)也一樣，大部分的營養(yǎng)還是留在肉里。所以如果想要達到補充營養(yǎng)的目的還是湯和肉一起食用更好，如果你擔心直接吃肉吸收不了里面的營養(yǎng)物質(zhì)，那大可不必擔心，人體的消化功能是十分強大的，一整塊肉都可以消化掉。

只是把湯喝了而把營養(yǎng)價值更高的食材扔掉實在是可惜，如果實在難以接受煮湯后難以下咽的肉，可以把它做成其他的菜，例如把燉湯后的雞撕成細條再加上辣椒油和調(diào)料做成的手撕雞，就是十分美味的一道菜。

▲湯肉俱食才是最佳的選擇

▲美味可口的雞湯

并非所有的患者都適合喝湯

給生病的人熬湯喝，是影視劇常見的橋段。而湯對于某些疾病的恢復(fù)也確實有一定的好處，如感冒時喝雞湯會明顯感覺感冒有所好轉(zhuǎn)。美國一項關(guān)于雞湯功效的研究顯示：當人體受到感冒病毒侵襲時，體內(nèi)白細胞在消滅細菌的同時會產(chǎn)生大量黏膜類的物質(zhì)，而這種物質(zhì)會讓人感到十分難受。雞湯可以抑制這種粘膜的產(chǎn)生，進而緩解如鼻塞、喉嚨痛等癥狀，對治療感冒具有一定的輔助作用。部分重病患者或做完手術(shù)的人，體質(zhì)都較為虛弱，腸胃功能都有所下降，不能很好地消化食物，此時適當喝湯有助于身體康復(fù)。但是湯里的營養(yǎng)畢竟不是很豐富，還要選擇腸內(nèi)營養(yǎng)制劑，營養(yǎng)價值要比湯水高的多。而且有心血管等疾病或者胃酸過多的人不宜喝湯，因為湯里會有許多油脂，反而會對病人的身體造成不良的影響。

顏色并不是湯營養(yǎng)價值的標準

湯熬得越久，湯的顏色越濃越有營養(yǎng)，似乎成了許多人的潛意識，可事實并非如此。湯的顏色濃白是油脂乳化的結(jié)果，而且如果湯熬得太久會破壞食材里溶解出來的氨基酸，使湯的營養(yǎng)價值大打折扣，所以熬湯的時間要控制合適。一位廚師告訴記者，讓魚湯看起來呈乳白色其實很簡單，就是在熬魚湯之前把魚用油稍微煎一下，那熬出的魚湯十有八九是乳白色的；骨湯想要濃白就要用大火猛攻，可是熬湯的正確做法卻是小火慢燉，所以湯的顏色并不是判斷湯營養(yǎng)價值的標準。熬制時間久的湯看起來顏色漂亮而且味道更加鮮美，這是溶解到湯里的少量氨基酸、核苷酸和食鹽的味道，并不代表湯的營養(yǎng)價值就更高。

注意喝湯的幾個誤區(qū)

首都醫(yī)科大學附屬北京安貞醫(yī)院的洪紹光教授提出了喝湯要避免的幾個誤區(qū)。

一是喝湯不吃“渣”。經(jīng)過長時間的燒煮，湯汁色香味俱佳，為人們所鐘愛，但大約85%的營養(yǎng)卻仍在“渣”里。湯“渣”雖然不可口，但是里面的肽類、氨基酸更利于人體的消化吸收，只喝湯不吃“渣”等于白白浪費了這些營養(yǎng)物質(zhì)。二是愛喝“獨味湯”。單種食物所含的營養(yǎng)素有限，把多種植物和動物食材混合在一起煮湯，不僅可以使味道互相疊加更加鮮美，而且營養(yǎng)也更加全面。三是喝太燙的湯。人的口腔、食道、胃黏膜最高只能承受60℃，超過這個溫度會對其造成燙傷。雖然黏膜有自動修復(fù)功能，但是反復(fù)燙傷還是有危害。有專門研究證實，常喝65℃以上湯的人患食道癌的風險明顯上升。最后一個誤區(qū)就是湯泡飯，這是許多人都有的習慣。人體在消化食物時，口腔起的作用約占了一半，如果用湯泡飯，湯和飯一起吞咽，舌尖上的味覺神經(jīng)得不到充分地刺激，胃和胰臟產(chǎn)生的消化液就會不足，不僅增加了胃的負擔而且還會造成消化不良。