耿宏慶　趙鸞　曾宇凌

摘 要 紫薯不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還具有特殊的功能特性，深受廣大消費(fèi)者的青睞?；诖?，對(duì)紫薯的綜合加工技術(shù)及研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期增加紫薯的附加值。

關(guān)鍵詞 紫薯；加工技術(shù)；研究進(jìn)展

中圖分類號(hào)：TS215 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.24.072

紫薯，一年生旋花科類草本植物，因薯肉常呈紫色或紫黑色而得名，別稱紫心甘薯、黑薯。在植物營(yíng)養(yǎng)組成方面，紫薯不僅具備一般甘薯的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還富含花青素、硒元素等獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)成分。紫薯這一特性使其在食品業(yè)、醫(yī)藥業(yè)、輕工業(yè)等眾多領(lǐng)域中得到開發(fā)應(yīng)用[1]。隨著在飲食、醫(yī)藥等方面的價(jià)值研究進(jìn)程不斷深入，紫薯越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，也成為當(dāng)今世界營(yíng)養(yǎng)健康、飲食平衡等熱點(diǎn)話題的焦點(diǎn)，吸引了國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者的持續(xù)關(guān)注。故本文將圍繞紫薯成分、功能性等相關(guān)領(lǐng)域研究進(jìn)行綜述，旨在梳理紫薯產(chǎn)品的研究發(fā)展過(guò)程，為相關(guān)產(chǎn)品的科研建設(shè)及可持續(xù)發(fā)展奠定綜合性理論基礎(chǔ)。

1 紫薯的營(yíng)養(yǎng)成分

甘薯中不僅含有大量的淀粉、可溶性糖和多種氨基酸，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、食物纖維以及鐵、鈣等礦物質(zhì)元素，而紫薯作為高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)的薯類，不僅具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分，還含有豐富的花青素和硒等微量元素，因此紫薯成為了日常餐桌上必不可少的佳肴。

1.1 花青素

紫薯體內(nèi)含有豐富的花青素，其表皮及塊根呈鮮麗的紫紅色。此外，花青素有益于人體健康，廣泛存在于蔬菜水果中，是黃酮多酚類化合物中的一種，主要存在于植物細(xì)胞液中[2]?；ㄇ嗨赜泻芏喙π?，如清除自由基、有效地預(yù)防心血管疾病等。研究表明，自由基是引起衰老、癌癥等疾病的源頭，而花青素是一種強(qiáng)效清除自由基的天然色素，所以花青素應(yīng)用領(lǐng)域極廣[3]。

1.2 微量元素

紫薯體內(nèi)還含有豐富的微量元素，尤其是被稱為“抗癌大王”的硒在紫薯中的含量是普通品種甘薯的20倍以上?；钚晕⒘吭匚枪入赘孰倪^(guò)氧化酶的主要組成成分，它不僅可以清除體內(nèi)自由基，還可以阻止人體內(nèi)癌細(xì)胞DNA的合成分裂與生長(zhǎng)，預(yù)防癌癥的發(fā)生，增強(qiáng)人身機(jī)體免疫力[4]。

1.3 氨基酸和植物蛋白

紫薯中還含有相當(dāng)豐富的氨基酸、植物蛋白等人體生命活動(dòng)所必需的重要營(yíng)養(yǎng)成分。相關(guān)研究表明：部分紫色甘薯品種中可通過(guò)不同分離方法得到約14種游離的氨基酸，且這些分離得到的氨基酸的相對(duì)含量也較高，在日常的飲食中紫薯可補(bǔ)充賴氨酸的缺乏[5]。

2 紫薯的應(yīng)用現(xiàn)狀

隨著人們對(duì)紫薯成分、價(jià)值、功效等方面研究取得顯著成效，紫薯當(dāng)之無(wú)愧地成為科研領(lǐng)域的寵兒，這極大地調(diào)動(dòng)了人們種植紫薯的積極性，也促進(jìn)紫薯綜合加工技術(shù)的發(fā)展。目前，紫薯原料的應(yīng)用包括紫薯色素、紫薯酸奶等。

2.1 紫薯色素

紫薯色素是從紫薯中提取出來(lái)的具有水溶性的紅色素，相對(duì)于其他色素而言，它具有很好的耐熱性、耐光性，因此紫薯色素較易獲得。另外，天然紅色素的價(jià)格昂貴，紫薯色素原料種植簡(jiǎn)便，其色素含量豐富，價(jià)格低廉，故用紫薯色素代替天然紅色素逐漸成為歷史必然。

2.2 紫薯酸奶

酸奶是一種發(fā)酵乳制品，有利于人體對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分的消化與吸收，因此受到消費(fèi)者的喜愛。隨著人們生活水平的不斷提高，人們不僅對(duì)酸奶的風(fēng)味有高追求，還熱衷于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。紫薯中含有大量的花青素和硒元素，對(duì)人體有諸多重要功效，這個(gè)契機(jī)使人們考慮兩者的混合功能制品。曹亞麗[6]等人以牛乳和紫薯作為原料來(lái)發(fā)酵制備紫薯酸奶，生產(chǎn)出具有紫薯和酸奶特有風(fēng)味并且有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的紫薯酸奶。這種特殊的乳制品風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故所占市場(chǎng)份額不斷加大。

2.3 紫薯零食

目前市場(chǎng)上的紫薯零食數(shù)不勝數(shù)，紫薯軟糖、紫薯清蛋糕、速凍紫薯丁、紫薯脆片、紫薯果糕等休閑食品應(yīng)有盡有。傳統(tǒng)的加工技術(shù)導(dǎo)致食品缺少光澤、營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重、原料利用率低，新技術(shù)使產(chǎn)品色澤鮮艷、口感好，而且還保留了其原有營(yíng)養(yǎng)成分，不使用任何色素和防腐劑，保證了食品的綠色與健康。

3 紫薯的功能性研究進(jìn)展

3.1 抗氧化，延緩衰老

自由基的衰老學(xué)說(shuō)表示，細(xì)胞衰老、死亡以及器官退化等都與人體內(nèi)自由基的含量過(guò)多有一定的關(guān)系[7]。法國(guó)著名科學(xué)家馬斯魁勒博士發(fā)現(xiàn)花青素是一種可以強(qiáng)效清除自由基的物質(zhì)，其清除自由基的能力是VC的20倍、是VE的50倍[8]。紫薯中含有的花青素具有顯著的抗氧化作用，能夠保護(hù)人體，讓人體免受自由基的損傷，延緩衰老。

3.2 抗突變，抗癌癥

紫薯含有豐富的硒元素，能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的識(shí)別與防御能力來(lái)抵御致癌物質(zhì)的侵襲，從而抗突變、抗癌變。此外，紫薯還具有消除活性氧的作用，細(xì)胞衰老、癌癥和動(dòng)脈硬化的一個(gè)誘因就是活性氧，紫薯通過(guò)清除活性氧也可預(yù)防癌癥。研究發(fā)現(xiàn)，花青素可以有效抑制各種氧化酶的活性，這些氧化酶可以誘導(dǎo)低密度脂蛋白氧化和參與動(dòng)脈粥樣硬化，花青素也可通過(guò)多種途徑誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞的凋亡[9]。

3.3 其他作用

紫薯不僅具有延緩衰老、抗癌癥的功能，還有其他功效。如紫薯的花色苷能夠促進(jìn)腫瘤細(xì)胞的凋亡，使紫薯具有抗腫瘤的功能；紫薯中富含多種礦物質(zhì)、葉酸、胡蘿卜素、維生素，有助于預(yù)防心血管疾病，維持正常血壓和心臟功能，等等。

4 展望

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，人們生活水平的提高，健康成為人們的普遍追求。然而快節(jié)奏的生活方式、不規(guī)律的生活習(xí)慣、污染日益嚴(yán)重的環(huán)境，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不再平衡，各種病癥相繼出現(xiàn)，發(fā)病率明顯提高，這與人們的追求大相徑庭。以紫薯為原料的加工產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、功效廣泛，符合當(dāng)今的時(shí)代主題，因此紫薯是這個(gè)時(shí)代發(fā)展的寵兒，紫薯將迎來(lái)發(fā)展的又一春。

參考文獻(xiàn)

[1]孫金輝，王微，董楠.紫薯花色苷的研究進(jìn)展[J].糧食與飼料工業(yè)，2011，12（11）：38-40.

[2]高玥，李新生，馬嬌燕，等.紫薯開發(fā)利用研究進(jìn)展[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，59（1）：100-103.

[3]李艷艷.紫薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及新產(chǎn)品開發(fā)[J].農(nóng)家科技旬刊，2014（2）：69.

[4]劉保健，潘巨忠.富硒紫番薯的研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2006（5s）：7-8.

[5]張海燕，王慶美，張立明，等.紫甘薯系列保健產(chǎn)品的研制及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)[J].山東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（5）：105-106.

[6]曹亞麗，周紅麗.紫薯酸奶發(fā)酵工藝優(yōu)化研究[J].食品與機(jī)械，2010，26（2）：151-154.

[7]徐敏.人體自由基與衰老的關(guān)系[J].臨床和實(shí)驗(yàn)醫(yī)學(xué)雜志，2006，5（3）：289-290.

[8]賈正華，賀海燕，蘇愛國(guó)，等.紫紅薯的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其烹飪加工[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2010（4）：69-71.

[9]張卓，周波.天然花色素類誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡機(jī)制研究進(jìn)展[J].國(guó)際腫瘤學(xué)雜志，2006，33（11）：813-815.

（責(zé)任編輯：劉昀）endprint