王敬涵 黃 瀟 張 惠 唐旭怡 劉政權(quán)*

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230036）

抹茶榴蓮酥的加工工藝研究*

王敬涵**黃 瀟 張 惠 唐旭怡 劉政權(quán)***

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230036）

抹茶是采用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶，是迄今為止最新鮮、最營(yíng)養(yǎng)的一種茶品。其最大限度地保持了茶葉原有的色澤、營(yíng)養(yǎng)及藥理成分，且不含任何化學(xué)添加劑，并具有色澤翠綠、香氣清高、滋味鮮醇等優(yōu)勢(shì)，被廣泛應(yīng)用于食品之中。

榴蓮是一種極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水果，其性熱，可活血散寒、緩解痛經(jīng)，特別適合受痛經(jīng)困擾的女性食用。榴蓮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，經(jīng)常食用可以強(qiáng)身健體。近年來(lái)，榴蓮被加工成各種保健食品，如榴蓮蛋糕、榴蓮班戟等。本研究將抹茶作為輔料添加到榴蓮酥中，使綠茶的營(yíng)養(yǎng)保健成分得以充分利用，同時(shí)還賦予榴蓮酥天然的綠色色澤，形成具有特殊風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)型、保健型食品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料

抹茶，金壇市鑫園有限公司；新良牌低筋面粉；新良牌中筋面粉；黃油；一級(jí)白砂糖，符合GB 317—2006；新鮮榴蓮果肉；牛奶；水，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.2 設(shè)備儀器

CP114電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；YXD-18A遠(yuǎn)紅外食品電烤箱，淄博市眾意炊事機(jī)械廠；刀；油紙；刮刀；標(biāo)準(zhǔn)篩，100目。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.1.1 餡料制作工藝

新鮮榴蓮果肉→去核搗成泥→加入玉米淀粉拌勻→榴蓮餡

1.2.1.2 水油皮面團(tuán)制作工藝

面粉、白砂糖、豬油、水→混合揉團(tuán)直至表面光潔→放入冰柜靜置松弛

1.2.1.3 油酥面團(tuán)制作工藝

面粉、豬油、抹茶→混合揉團(tuán)直至表面光潔→放入冷藏柜靜置松弛

1.2.1.4 抹茶榴蓮酥制作工藝（基于小開酥工藝）

兩種面團(tuán)各分成12份→水油皮面包裹油酥面團(tuán)→搟成長(zhǎng)舌形卷起（2次）→切半搟成24份圓形薄片→包入餡料→烘烤→冷卻→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 榴蓮處理

將榴蓮去核搗成泥狀，備用。

1.2.2.2 揉面方法

在揉面過程中一定要注意揉團(tuán)溫度和時(shí)間，酥性面團(tuán)要在較低溫度下保存。溫度升高會(huì)提高面筋蛋白質(zhì)的吸水率，增加面團(tuán)的筋力，同時(shí)溫度過高還會(huì)使高油脂面團(tuán)中的油脂外溢，給以后的操作帶來(lái)困難；面團(tuán)溫度太低，面團(tuán)內(nèi)部結(jié)合力較弱，會(huì)使面團(tuán)表面黏性增大，不利于操作。因此，面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在20℃～26℃。

1.2.2.3 靜置

面團(tuán)放在冰柜中（溫度控制在4℃，靜置20 min）幫助面團(tuán)松弛，這樣搟皮時(shí)不黏手。

1.2.2.4 成型

在制作榴蓮酥特有的層次花紋時(shí)，要注意將收口朝下，切面朝上，便于花紋的形成和保護(hù)。將面團(tuán)搟成長(zhǎng)舌型時(shí)，注意要用力均勻，使花紋分布均勻的同時(shí)防止用力過猛造成油皮破裂，影響花紋美觀度。卷面皮時(shí)，不能卷的太過松散，否則將影響榴蓮酥的成型。切面團(tuán)時(shí)，要選用鋒利的刀，稍微加熱過刀刃后再切，干凈利落地將面團(tuán)一分為二，否則將影響榴蓮酥花紋的平滑度。

1.2.2.5 餡料

將玉米淀粉、牛奶和榴蓮果泥按一定比例混合，攪拌均勻。

1.2.2.6 烘烤

調(diào)節(jié)烤箱中層上、下火溫180℃，預(yù)熱10 min，將已成型的抹茶榴蓮酥放入烤箱烘烤22 min。

1.2.2.7 冷卻

將抹茶榴蓮酥于室溫條件下冷卻，使水分繼續(xù)蒸發(fā)，待酥體逐步變硬后及時(shí)包裝。以免因冷卻過度使榴蓮酥還軟，失去良好的口感。

1.2.3 工藝優(yōu)化

1.2.3 單因素的方案設(shè)計(jì)

在以面粉為基準(zhǔn)的條件下，分別考察了水油皮比例、油酥比例、抹茶粉添加量、白砂糖添加量、烘烤時(shí)間這5個(gè)因素對(duì)抹茶榴蓮酥品質(zhì)的影響。單因素試驗(yàn)的方案設(shè)計(jì)見表1。

表1 單因素水平設(shè)計(jì)表

1.2.4 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，選擇對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。

1.2.5 感官評(píng)價(jià)

1.2.5.1 抹茶榴蓮酥的感官評(píng)價(jià)方法

根據(jù)GB/T 19855—2015《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 月餅》，分別從形態(tài)、表面色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)等5個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。由固定10人組成評(píng)價(jià)小組，主要從產(chǎn)品的色澤、香味、酥脆性、甜度、形態(tài)方面，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。抹茶榴蓮酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 抹茶榴蓮酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 水油皮比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以面粉為基準(zhǔn)，將水油皮比例設(shè)為1∶0.2∶0.45、1∶0.2∶0.5、1∶0.3∶0.4、1∶0.4∶0.2，依次記為1、2、3、4組，將油酥比設(shè)為1∶0.5，分別向這4組中加入4%抹茶粉，33%白砂糖，烘烤22 min，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。

表3 水油皮比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可以看出，當(dāng)水油皮比例為1∶0.2∶0.45時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地稍硬，外形略不完整；當(dāng)水油皮比例為1∶0.2∶0.5時(shí)，外形無(wú)明顯變化；當(dāng)水油皮比例為1∶0.3∶0.4時(shí)，產(chǎn)品色澤、香氣、酥脆性、甜度、形態(tài)都很好；當(dāng)水油皮比例設(shè)為1∶0.4∶0.2時(shí)，產(chǎn)品酥脆性、形態(tài)都有所下降。由此可知，水油皮比例為1∶0.3∶0.4最好。

2.1.2 油酥比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以面粉為基準(zhǔn)，將油酥比例設(shè)為1∶0.3、1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6，依次記為1、2、3、4組，將水油皮比例設(shè)為1∶0.3∶0.4，分別向這4組中加入4%抹茶粉，33%白砂糖，烘烤22 min，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。

由表4可以看出，當(dāng)油酥比例為1∶0.3時(shí)，產(chǎn)品色澤、酥脆性、形態(tài)都比較差；當(dāng)油酥比例為1∶0.4時(shí)，質(zhì)量整體改善；隨著油酥比例繼續(xù)增加到1∶0.6時(shí)，產(chǎn)品色澤、香氣、酥脆性、甜度、形態(tài)都有所下降。由此可知，油酥比例為1∶0.5時(shí)最好。

表4 油酥比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.3 抹茶粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

抹茶粉添加量設(shè)為2%、3%、4%、5%，依次記為1、2、3、4組，以面粉為基準(zhǔn)，將水油皮比例設(shè)為1∶0.3∶0.4，將油酥比例設(shè)為1∶0.5，分別向這4組中加入33%白砂糖，烘烤22 min，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表5。

表5 抹茶粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表5可以看出，當(dāng)抹茶粉添加量為2%時(shí)，產(chǎn)品的整體質(zhì)量都比較差；當(dāng)抹茶粉添加量為3%時(shí)，質(zhì)量整體有所改善，但茶味不明顯；當(dāng)抹茶粉添加量為4%時(shí)，產(chǎn)品色澤、香氣、酥脆性、甜度、形態(tài)都很好；隨著抹茶粉添加量繼續(xù)增加，苦澀味變得較重。由此可知，抹茶粉添加量為4%時(shí)最好。另外，根據(jù)王麗濱的研究，添加超微綠茶粉對(duì)常保存的糕點(diǎn)中微生物有一定的抑制作用，添加4%的茶粉即可產(chǎn)生較好的抑菌效果。

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

白砂糖添加量設(shè)為20%、25%、33%、40%，依次記為1、2、3、4組，以面粉為基準(zhǔn)，將水油皮比例設(shè)為1∶0.3∶0.4，將油酥比例設(shè)為1∶0.5，分別向這4組加入4%抹茶粉，烘烤22 min，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表6。

表6 白糖的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表6可以看出，當(dāng)白砂糖添加量為20%時(shí)，產(chǎn)品的茶味重，略帶苦澀味；當(dāng)白砂糖添加量為25%時(shí)，產(chǎn)品的茶味蓋過甜味；當(dāng)白砂糖添加量為33%時(shí)，產(chǎn)品色澤、香氣、酥脆性、甜度、形態(tài)都很好；隨著白砂糖添加量繼續(xù)增加，產(chǎn)品太過甜膩，甜味蓋過茶味。由此可知，白砂糖添加量為33%時(shí)最好。

2.1.5 烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以面粉為基準(zhǔn)，將水油皮比例設(shè)為1∶0.3∶0.4，將油酥比例設(shè)為1∶0.5，依次記為1、2、3、4組，分別向這4組中加入4%抹茶粉，33%白砂糖，依次放在烤箱中烘烤18 min、20 min、22 min、24 min，然后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表7。

表7 不同烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表7可知，當(dāng)烘烤18 min時(shí)，產(chǎn)品整體香氣和酥脆性一般，形態(tài)花紋不清晰；當(dāng)烘烤20 min時(shí)，香氣和酥脆性稍有改善，但形態(tài)花紋尚不明顯；當(dāng)烘烤22 min時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)較好，表面花紋層次分布均勻；當(dāng)烘烤24 min時(shí)，產(chǎn)品的整體質(zhì)量急速下降。由此可知，烘烤時(shí)間為22 min最好。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)，選擇水油皮比例（A）、油酥比例（B）、抹茶粉添加量（C）、烘烤時(shí)間（D）為主要影響因素，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，并進(jìn)行方差分析，確定最佳的烘焙工藝條件。正交試驗(yàn)的因素水平設(shè)計(jì)和結(jié)果分別見表8、下頁(yè)表9。

表8 抹茶榴蓮酥試驗(yàn)因素水平表

由正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，A、B、C、D對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響大小順序?yàn)椋篈>B>C>D，即水油皮比例>油酥比例>抹茶粉添加量>烘烤時(shí)間。由極差分析得出最佳工藝組合是A1B3C1D2，而由評(píng)分的結(jié)果得到的組合是A3B3C2D2，為了驗(yàn)證出本試驗(yàn)最佳工藝條件，對(duì)上述2組得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果分別為90分和92分，即本產(chǎn)品最終最佳工藝組合為A3B3C2D2，即水油皮比例1∶0.3∶0.4，油酥比例1∶0.5，抹茶粉添加量4%，白砂糖添加量33%，烘烤時(shí)間22 min最優(yōu)。

表9 抹茶榴蓮酥正交試驗(yàn)表

3 討論

3.1 抹茶粉添加量對(duì)抹茶榴蓮酥的影響

抹茶粉是抹茶榴蓮酥品質(zhì)表現(xiàn)的重要組成部分。抹茶粉增強(qiáng)口感的同時(shí)，使產(chǎn)品顏色更具觀賞性。除此之外，榴蓮的香氣并未受到大眾普遍的歡迎，而茶香與榴蓮香氣的有機(jī)結(jié)合，使得抹茶榴蓮酥符合消費(fèi)者的口味。經(jīng)試驗(yàn)，4%的抹茶粉添加量最合適。這個(gè)比例的抹茶粉添加量對(duì)榴蓮酥的感官品質(zhì)影響，主要表現(xiàn)為色澤翠綠明亮均勻，香氣和滋味與榴蓮酥相協(xié)調(diào)。若抹茶粉添加量過少，則酥香、酥味明顯，而茶香、茶味較淡；若抹茶粉添加量過多，則茶香濃，茶味苦，影響抹茶榴蓮酥的感官品質(zhì)。

3.2 白砂糖添加量對(duì)抹茶榴蓮酥的影響

白砂糖是抹茶榴蓮酥中不可缺少的配料，不僅可以增強(qiáng)甜度，中和抹茶粉的苦澀味，在烘烤時(shí)，由于焦糖化反應(yīng)，還能使榴蓮酥表面變成金（棕）黃色，并產(chǎn)生誘人的香味。白砂糖的添加量為33%時(shí)制成的抹茶榴蓮酥，茶味與甜味完美融合，甜而不膩。

3.3 水油皮及油酥比例對(duì)抹茶榴蓮酥品質(zhì)的影響

試驗(yàn)表明，當(dāng)水油皮比例設(shè)為1∶0.3∶0.4，油酥比例設(shè)為1∶0.5時(shí)，抹茶榴蓮酥品質(zhì)最佳。除此之外，水油皮比例、油酥比例，對(duì)于抹茶榴蓮酥品質(zhì)影響也非常大。根據(jù)崔祥印的研究，對(duì)于油酥，用低筋面粉起酥效果好，用動(dòng)物性油脂比用植物性油脂好，油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)軟硬度要一樣。對(duì)于水油皮，在和面時(shí)要先融合水油再將面粉放入，這樣揉出來(lái)的面團(tuán)才會(huì)均勻。另外，起酥的重點(diǎn)在于水油皮和油酥間的比例，一般為3∶2或1∶1，本試驗(yàn)中使用的比例為3∶2。

3.4 大小開酥對(duì)抹茶榴蓮酥品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)在試驗(yàn)初期，使用大開酥制法，但由于技術(shù)不熟練，因溫度升高而使油心融化，導(dǎo)致酥層不均勻，故改用小開酥制法。小開酥起酥均勻，表明光滑不易破裂，但效率低下，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，不宜量產(chǎn)。因此，要批量生產(chǎn)投入到市場(chǎng)中，還應(yīng)使用大開酥制法，兩者在本質(zhì)上并無(wú)太大區(qū)別。

4 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，抹茶榴蓮酥的最優(yōu)配方為：水油皮比例1∶0.3∶0.4，油酥比例1∶0.5，抹茶粉添加量4%，白砂糖添加量33%，烘烤時(shí)間22 min。此工藝條件下，產(chǎn)品色澤明亮翠綠、均勻，有濃郁的茶香和明顯的榴蓮香，質(zhì)地酥脆，茶味與甜味融和，甜而不膩，外形完整，表面花紋層次分布均勻。

［1］梁進(jìn)，陸寧.茶葉的超微加工及其在食品工業(yè)的應(yīng)用［J］.中國(guó)食品添加劑，2013（4）：152-157.

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［3］李一卓，李光磊，尚京.榴蓮酥餡心制作工藝研究［J］.食品研究與開發(fā)，2014（22）：57-59.

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［6］崔祥印.淺述油酥面團(tuán)調(diào)制法［J］.烹調(diào)知識(shí)，2002（3）：6-8.

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［8］孟成.大開酥的改良制法［J］.四川烹飪，2003（8）：32-32.

Study on the processing technology of matcha durian crisp*

WANG jinghan**HUANG xiao ZHANG huiTANG xuyiLIU zhengquan***
（Anhui agricultural university key laboratory of tea tree biology and resources utilization state，Anhui Hefei 230036，China）

以小開酥制作工藝為基礎(chǔ)，在普通酥類糕點(diǎn)中加入抹茶粉、榴蓮，研制出具有保健功效的抹茶榴蓮酥，并通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化出其最佳配方為：水油皮比例1∶0.3∶0.4，油酥比例1∶0.5，抹茶粉添加量4%，白糖添加量33%，烘烤時(shí)間22 min。

抹茶粉；榴蓮；酥類；研制

This experiment aims at the basis of technology of small pastry,in the ordinary crisp pastry by adding matcha durian,etc,the optimal formulation for matcha durian crisp with health protection efficacy were as follows:water oil skin ratio1∶0.3∶0.4,oilcrispratio1∶0.5,maccha4%,sugar33%,andbakingtime22minutes.

maccha powder；durian；crisp；development

TS213.2+3

A

1673-6044（2017）02-0035-05

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.011

2017浙江省重大科技專項(xiàng)基金項(xiàng)目。

**王敬涵，男，1990年出生，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)在讀碩士研究生。

***劉政權(quán)，通訊作者，E-mail：iuzq0312@163.com.

2017-02-23