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        回望福鹽 千年傳承

        2017-10-23 01:28:36賴志昌,高穎
        福建輕紡 2017年10期
        關鍵詞:曬鹽制鹽山腰

        回望福鹽 千年傳承

        核心提示:我們每天都離不開食鹽,但從春秋戰(zhàn)國開始的食鹽專營制度,使得鹽業(yè)生產(chǎn)和銷售都由政府指定的專營企業(yè)經(jīng)營,普通老百姓對之沒有過多關注,只知方便從超市或者小賣部買來食用,卻對食鹽生產(chǎn)的歷史和工藝了解甚少。今年1月1日起,《鹽業(yè)體制改革方案》正式實施,食鹽市場將發(fā)生變化。福建是海鹽產(chǎn)區(qū),長期以來祖祖輩輩食用的都是福建自產(chǎn)的海鹽,改革后會給福建海鹽,給我省消費者帶來什么影響?福建海鹽又如何走向全國?帶著這些問題,作者奔赴福建的鹽場和食鹽加工生產(chǎn)經(jīng)營單位采訪。

        福建產(chǎn)鹽 溯至秦代

        福建人民世代食用的鹽都是福建自產(chǎn)的日曬海鹽。福建海鹽,觀之晶瑩剔透,嘗之咸鮮甜甘,小小顆粒折射福建海鹽深厚的歷史。

        引海為鹽,福建海水制鹽的歷史,上溯可至秦代。先秦史著《世本·作篇》中,最早已有“夙沙氏煮海為鹽”的記載。夙沙氏煮海為鹽年代距今五千多年,夙沙氏亦被稱為“鹽宗”。

        史書記載,福建海水制鹽歷史可上溯至秦朝;唐代,福建中南部沿海民間從事煎鹽,唐至五代時期,惠安沿海有民戶“煎鹽”之利。宋代,煎鹽業(yè)有較大發(fā)展,煎鹽由幾個鹽戶合用一幅鹽灶鍋,時稱鹽亭。那時,惠安境內設有129所鹽亭(含今泉港區(qū)域),主要利用淺海灘涂地淋鹵制鹽,凡近海皆可煎制。

        至明代,惠安全縣有鹽埕8598盤丘盤,惠北沿海鹽地已發(fā)展到相當數(shù)量。明嘉靖年間,制鹽由煎改為灘曬,在淺海灘涂上用海泥堆壘“丘盤”曬鹽,即所謂“有坎無堤”,工藝變革,但操作工藝生產(chǎn)工具仍極為簡陋。

        因沒有海堤作為防護,逢大風大潮,“丘盤”即遭沖毀。清順治年間(1644—1661年),惠安縣有鹽田386傾。乾隆元年(1736年),惠安縣有鹽田36482公畝,鹽丘4775丘,泉港區(qū)域鹽田包含其中。此后兩百年間,福建沿海鹽田鹽地都有很大擴展。

        海鹽文化之鄉(xiāng) 山腰往事

        歷史推動制鹽業(yè)的演進。到清乾隆六十年(1795年),今泉港區(qū)域開始大規(guī)模圍海建造鹽田,制鹽業(yè)向規(guī)?;?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,是年農(nóng)歷八月十五日,遭遇強臺風天文大潮,大量田地被海水沖坍,卻因此引進圍埕曬鹽的方法,沒想因禍得福。

        相傳,當年山腰富紳莊捷軒,把自家門前遼闊淺灘涂筑鹽田,斥巨資開工筑堤圍海,圍海造堤,并完善蓄水池、蒸發(fā)池和結晶池等制鹽工藝流程設施設備。自那時起,山腰鹽場便在結晶池用硋片墊底,用杉木板隔離鹽坎,保證了原鹽的質量。

        山腰鹽兩百多年來聞名遐邇,此后不斷發(fā)展。清嘉慶年間,山腰六鄉(xiāng)村產(chǎn)鹽,光緒十八年,山腰鹽場增設厘卡,民國1915年,政府在山腰設立鹽稅局,解放后,山腰先后組織互助組、公社,鹽農(nóng)合一管理,上世紀五六十年代,1959年,山腰鹽場轉為國營鹽場,直至今日。

        縱觀福建海水制鹽歷程,泉州泉港山腰鹽場有著濃墨重彩的一筆,其被譽為中國海鹽文化之鄉(xiāng),可謂福建海鹽的歷史縮影。

        山腰鹽場位于福建沿海中部、湄洲灣南岸,地處泉州市泉港區(qū),區(qū)內鹽業(yè)資源豐富,海鹽生產(chǎn)歷史悠久,是一個長江以南產(chǎn)鹽重要的“老字號”南方海鹽生產(chǎn)企業(yè),也是福建省第二大國有鹽場、最主要的食鹽生產(chǎn)基地和出口鹽生產(chǎn)基地。

        除了山腰鹽場外,福建的主要海鹽產(chǎn)地還有莆田鹽場、漳浦鹽場以及東山片區(qū)鹽場。由于采用古法制鹽,鹽產(chǎn)量跟天氣關系極大,每年產(chǎn)量因天氣不同而有所變化。不過,福建鹽場自產(chǎn)的海鹽,已經(jīng)足夠滿足福建入口鹽市場需求。

        歷史回眸 “貢品”福鹽

        “肩胛當路行,脊背作鹽埕”,深刻詮釋泉港先民“煮海為鹽”的艱辛?!陡=}業(yè)志》記載:“明末清初,惠安產(chǎn)鹽地七館六鄉(xiāng)一百八十一戶,山腰四十九戶?!倍鴧^(qū)域內海鹽生產(chǎn)歷經(jīng)淋鹵煎鹽、日曬制鹽、坎曬鹽和圍海曬鹽的幾個歷史階段,形成獨具特色的海鹽文化。

        時至今日,福建海鹽制作仍沿用宋金時代獨創(chuàng)的日曬法。福建的日曬法制鹽因“全憑日色曬曝成鹽,色與凈砂無異”達到外觀潔白、 質地細膩而備受海內外推崇。

        明代永樂年間,明成祖遷都北京后,為在長蘆曬制優(yōu)質海鹽,指定長蘆運司辦,特請福建人傳授曬鹽技術,曬制的鹽稱作“貢鹽”;崇禎年間,徐光啟在淮、浙等鹽區(qū)推廣福建曬鹽法,鹽品明皇御用稱為白鹽;在日本,史上就對福建海鹽有“貢鹽”和“天日鹽”之美稱。

        1915年的巴拿馬世博會上,福建海鹽以品質優(yōu)異與福州絨繡精品《駿馬圖》、鼎日有牌油酥肉松產(chǎn)品、福建出品協(xié)會的漆畫等產(chǎn)品分別獲得金、銀、銅質獎。

        新中國成立后,為發(fā)展地方經(jīng)濟,福建省沿海大力發(fā)展海鹽產(chǎn)業(yè),上世紀八九十年代全省沿海六地市19個縣市密布著近130個鹽場,年生產(chǎn)規(guī)模達120萬噸。為華東、華南及東南亞主要食鹽生產(chǎn)、供應地,備受國內外市場青睞。國內福建海鹽曾作為杭州G20等國家重要會議專用鹽,而在日本用福建海鹽生產(chǎn)高端食品。

        2000年以來,由于內陸礦鹽的興起,省外市場需求大幅下降,同時,由于地方的經(jīng)濟發(fā)展,福建海鹽生產(chǎn)面積大幅萎縮。為了保護我省難于再生的鹽田資源,確保全省人民吃上天然健康、傳統(tǒng)的福建海鹽,保障我省食鹽市場安全,促進我省鹽業(yè)的持續(xù)發(fā)展,2013年福建省政府出臺了鹽田保護政策,對我省主要鹽田實行嚴格保護。如今,福建山腰、莆田、漳浦、東山等地至今保留著傳統(tǒng)的鹽場和生產(chǎn)工藝。滄海桑田,歷史變遷。如今,這些浸透歷史風塵的鹽場,仍是福建海鹽最好的歷史見證者,它們共同訴說著福建海鹽曾經(jīng)輝煌、榮譽以及復興。

        (賴志昌 高穎)

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