靳明元

[摘 要]針對糯米薏仁混合甜酒加工發(fā)酵工藝還尚有不足的現(xiàn)象，通過使用不同的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間進行糯米薏仁混合甜酒的發(fā)酵，結果表明，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時間為4小時，甜酒的產(chǎn)酒量、酒精度和感官得分表現(xiàn)為最高值。

[關鍵詞]糯米薏仁；混合甜酒；發(fā)酵溫度；發(fā)酵時間

[中圖分類號]TS262.7 [文獻標識碼]A

1 前言

米甜酒因其獨特的風味、營養(yǎng)豐富、酒精含量低且醇厚鮮爽的特性，從而逐漸成為當今世界一種老少皆宜的低酒精度飲料。有研究證明，米甜酒含有的乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽等物質(zhì)具有保健身體的功效，而且米甜酒中含有較為豐富的微量礦化元素，這些微量元素能增進血液循環(huán)，提高機體的免疫力，增加機體新陳代謝，具有健身養(yǎng)顏的功效。

糯米、薏仁作為傳統(tǒng)的食品含有較為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，且其具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗的功效，是制作保健營養(yǎng)食品的重要材料。糯米薏仁混合甜酒作為一種新型的米甜酒制品，開始逐漸形成產(chǎn)業(yè)鏈。然而，由于米甜酒的制作生產(chǎn)模式還主要以小作坊為主，糯米酒營養(yǎng)結構及產(chǎn)量還無法滿足消費者的需求，針對這種種現(xiàn)象，學者對于糯米酒口味和營養(yǎng)物質(zhì)組成和制作工藝的比較已進行了一定的研究。有研究者通過對米甜酒制作工藝中甜酒發(fā)酵所需的相關發(fā)酵菌種進行篩選，并通過對相關的酶活性進行分析，從而確定了米甜酒發(fā)酵所需的相關霉菌及發(fā)酵的相關規(guī)律；也有研究者通過對發(fā)酵的溫度進行研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過程中通過設定較為適宜霉菌生長發(fā)育的溫度，從而使其迅速的增殖，菌種生長過程的快速生長期，霉菌生長活力最為旺盛，數(shù)量最多，酶活性也最強，從而溫度的控制對于發(fā)酵菌種的激活有較大的決定性意義。近年來糯米酒的釀造工業(yè)已經(jīng)開始建立一定的測定標準對其中各營養(yǎng)物質(zhì)的含量進行測定，從而從口感等各種口味對其進行改良，色譜法等技術開始較多的應用于糯米酒釀造中各營養(yǎng)成分的分析。然而，糯米薏仁米酒作為一種新型的混合米甜酒，其相關的研究還較少，故本次實驗對糯米薏仁米酒的相關發(fā)酵工藝進行研究和分析，旨在為糯米薏仁米酒的生產(chǎn)和推廣提供一定的理論依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 試劑

除特殊規(guī)定外，本標準所用試劑均為分析純，水為蒸餾水或相應純化學試劑和材料：糯米、薏仁、酒曲、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、鹽酸、葡萄糖、亞甲基藍、甲基紅、甲醛、氫氧化鈉標準滴定藥品、斐林試劑等培養(yǎng)基：孟加拉紅培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基和糯米漿培養(yǎng)基

2.1.2 儀器、設備

立式壓力蒸汽滅菌鍋、電子天平、全自動新型鼓風干燥箱、生化培養(yǎng)箱、生物傳感分析儀、臺式離心機、Motic數(shù)碼顯微鏡、PH計、電子分析天平、紫外線燈 、恒溫培養(yǎng)箱、棉塞、牛皮紙 、酒精燈、標簽紙。

2.2 工藝流程

糯米、薏仁的選取→洗米、浸米→蒸米→冷卻→ 拌曲發(fā)酵→培養(yǎng)→成品

3 步驟

3.1 成品的制作

本次研究選擇較為上等的糯米、薏仁等作為主要成品原料進行糯米薏仁甜酒的制作，相關的制作流程如下：

洗米、浸米→蒸米→拌曲→搭窩→保溫發(fā)酵。

3.2 發(fā)酵溫度的實驗研究

設置不同的發(fā)酵溫度梯度進行糯米薏仁甜酒的加工與制作，在實驗過程中設置不同發(fā)酵溫度的實驗梯度，各實驗梯度進行3次重復實驗，在整個過程中，除發(fā)酵溫度作為變量因子有所差別，其他各影響因素均保持一致；而后對制作成的成品進行相關指標的測定。

3.3 發(fā)酵時間的實驗研究

設置不同的發(fā)酵時間梯度進行糯米薏仁甜酒的加工與制作，在實驗過程中設置不同發(fā)酵時間的實驗梯度，各實驗梯度進行3次重復實驗，在整個過程中，除發(fā)酵時間作為變量因子有所差別，其他各影響因素均保持一致；而后對制作成的成品進行相關指標的測定。

3.4 相關指標測定

本次研究通過設定酒精度、產(chǎn)酒量作為發(fā)酵影響因素的評價指標，而后通過對相關人群進行口感度和感官度的調(diào)查，進而確定不同發(fā)酵條件下的米酒釀制效果。

3.4.1 酒精度的測定

酒精度測定實驗中將溫度設定為20℃，將所測樣品轉(zhuǎn)移一定數(shù)量進入蒸餾瓶中，蒸餾后測量最終液體的流出溫度與酒精度，通過與20℃時的酒精度進行查詢，進而換算成實際酒精度。

3.4.2 產(chǎn)酒量測定

將Mg糯米薏仁發(fā)酵后的醪液放入兩層厚的紗布中，使用雙手用力擠壓紗布紙質(zhì)沒有酒液流出為止，最后使用量筒精確測定擠壓出的酒精的實際體積（V）。計算公式如下：

產(chǎn)酒量 = V/M*100（1）

3.4.3 糯米甜酒感官評定方法

從不同年齡的人群隨機挑取10名，取少量釀好并壓榨過的糯米甜酒于品嘗杯中供實驗人群進行品嘗，要求每次品嘗前進行漱口并客觀評判。

4 結果

4.1 發(fā)酵溫度對米酒質(zhì)量的影響

通過發(fā)酵溫度對甜酒發(fā)酵效果的測定，其中甜酒產(chǎn)酒量及酒精度的分析結果如圖1所示。結果表明，隨著溫度的升高，甜酒的產(chǎn)酒量和酒精度呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，在溫度

為30℃時，表現(xiàn)出最高值。而通過對感官得分的計算，結果表明，在溫度為30℃時，感官得分最高。

4.2 發(fā)酵時間對米酒質(zhì)量的影響

通過發(fā)酵時間對甜酒發(fā)酵效果的測定，其中甜酒產(chǎn)酒量及酒精度的分析結果如圖3所示。結果表明，隨著發(fā)酵時間的延長，甜酒的產(chǎn)酒量和酒精度呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，發(fā)酵時間為4d時，表現(xiàn)出最高值。而通過對感官得分的計算（如圖4），結果表明，在發(fā)酵時間為4d時，感官得分最高。

5 結論

本次研究通過對當前我國甜酒生產(chǎn)中還存在著發(fā)酵工藝技術不成熟的現(xiàn)象，對糯米薏仁甜酒的最適發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間進行了分析和探討，結果表明，糯米薏仁甜酒的最適發(fā)酵溫度為30℃；糯米薏仁甜酒的最適發(fā)酵時間為4d。因此，只有更好的對糯米薏仁甜酒的發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度進行控制，才可以獲取質(zhì)量更優(yōu)的糯米薏仁甜酒。本次實驗僅是對發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度進行了研究和探討，后續(xù)仍需對其他影響因素進行分析和討論，從而獲取更合適的糯米薏仁甜酒的制作工藝，進而為糯米薏仁甜酒制作工藝的完善提供一定的理論依據(jù)和科學支撐。

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