孫蕓

摘要：餐飲服務專業(yè)的學生必須掌握并且巧妙地運用好一些基本技能，以便適應將來的社會需要。在教學過程中應注意四個方面。

關(guān)鍵詞：基本技能；應變能力

餐飲服務的基本技能是餐飲服務與管理教學中的一個重要組成部分，它的內(nèi)容涉及到托盤、擺臺、斟酒、口布疊花、上菜和分菜等六大基本功。要求餐飲服務專業(yè)的學生必須掌握并且巧妙地運用好這些基本技能，以便適應將來的社會需要。本著這一培養(yǎng)目標結(jié)合教學實際，著力給學生以科學系統(tǒng)的理論知識，發(fā)展學生的智力，培養(yǎng)其實際操作能力，經(jīng)過教學實踐，我認為在教學過程中應注意如下幾個方面：

一、教學過程中，應注意理論知識與實踐并重的原則

餐飲服務是一門綜合性的技術(shù)工作，作為餐飲服務專業(yè)的學生既要掌握專業(yè)技能的操作順序和完成這項技能的動作要領(lǐng)，又要練就一身過硬的基本功。當前職業(yè)教育發(fā)展有一種極端看法，為了突出職業(yè)教育的特點，單方面強調(diào)學生畢業(yè)后能夠直接上崗，忽視了與之相關(guān)的理論知識的學習，這和過去陳舊的“以師帶徒”的培養(yǎng)方式是相同的，這就要求教師必須把專業(yè)技能操作有關(guān)的專業(yè)理論要向?qū)W生講清楚，讓學生不但知其然，還要知其所以然。例如在講述斟酒前的準備工作中， 在葡萄酒開瓶前首先手托酒瓶讓賓客過目，然后再開啟。為什么要這樣做呢？通過讓學生進行討論得出兩個結(jié)論：一是可以避免差錯，二是讓賓客感到自己是很受尊重的，三是可以促進銷售。開瓶前先“示瓶”的道理就講清楚了。在講操作順序和技能動作要領(lǐng)時必須要求教師把操作程序向?qū)W生講清楚，以使學生在實際操作時不致發(fā)生順序上的混亂，同時教師還應講解示范這項技能的動作要領(lǐng)，教師在示范時，操作要規(guī)范化， 因為只有教師在示范時動作規(guī)范，才能要求學生的動作規(guī)范。例如在講授斟酒要領(lǐng)時，我親自示范，采取“手口并用”，邊做邊講，要求學生觀察手握酒瓶的位置，站立姿勢， 注意商標展示方向，瓶口與杯口的距離及斟酒后旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口的動作要領(lǐng)，給學生以正確的技術(shù)概念，課堂和教學質(zhì)量才會提高。

二、有計劃有步驟地培養(yǎng)和發(fā)展學生的技能水平

首先在指導學生掌握各項服務技能時應循序漸進，先易后難。餐飲服務的六大基本技能是每一位餐飲專業(yè)學生都必須掌握的基本功。在練習的初期，對于復雜的動作不能一下子對學生提出過高的要求，不要單純地強調(diào)速度而是要先練習動作的準確性和規(guī)范性。

例如在擺臺練習時，我先讓學生練習餐碟定位，要求碟與桌的距離約為1.5厘米，碟與碟之間的距離要相等，然后再以碟為標準按順序擺放湯碗、味碟、調(diào)羹、筷架、筷子，最后擺放水杯、白酒杯。在學生練習時，讓學生單個操作，其它學生進行觀察評議，這樣便于教師了解學生掌握的程度及動作完成是否準確規(guī)范。在練習一段時期后再提出一定的速度和質(zhì)量要求。其次，正確安排練習時間。如果練習時間不足或練練停停，服務技能就難以掌握，而且已經(jīng)掌握的初步技能也不會得到很好的鞏固。如果每次練習的時間過長或長時間地從事單一的訓練會使學生感到疲勞，產(chǎn)生厭倦的情緒，練習的興趣就會降低。例如在講述口布疊花時， 由于口布花種類、樣式繁多，如果教師逐一地進行示范，至少需要兩個課時， 一下子學習幾十種花形不利于折疊的質(zhì)量標準，同時也不利于學生記憶。針對這種情況，我將本節(jié)課壓縮為一個課時， 在折疊之前先將動作要領(lǐng)告訴學生， 重點強調(diào)花形的標準。如采用正方折疊手法制作的荷花、冰玉水仙、雙蕊花及金魚擺尾等，我沒有一一示范，而只做了其中的一種， 其它幾種要求學生利用每天課余時間依據(jù)書中的圖形自己完成， 通過自己動手，動腦制作， 不僅調(diào)動了學生練習的積極性，主動性，而且將節(jié)省下來的課時用于難度較大， 要求高的其它技能訓練上。再次適當?shù)厥咕毩暤姆绞蕉鄻踊?。適當?shù)厥咕毩暤姆绞蕉鄻踊粌H可以引起學生的興趣，保持他們的注意力， 還可以使學生在實踐中實際地運用所學的服務技能。

例如在做分菜練習時，首先要求學生做好實物準備， 可以從家?guī)б恍┨}塊，土豆絲的實物，練習時要一部分學生扮成客人坐在桌前， 由一名學生一手托盤進行桌上分讓式的練習， 這種場景的訓練，培養(yǎng)學生一定的心理素質(zhì)，使學生掌握了分菜的技能技巧， 同時又進一步鞏固了以往所學的托盤技術(shù)。最后在技能培養(yǎng)上突出一個“嚴” 字。學生練習是專業(yè)技能課的主體，練習必須反復進行， 所以練習必須突出“嚴”字，這樣既能保證技能的準確掌握，又能在速度和技能技巧上不斷提高。如托盤練習中應將重點放在托著裝有物品的托盤走路的姿態(tài)。練習初期，大多數(shù)女生不能保證手持托盤的持續(xù)時問，托盤的平衡程度掌握不好，所以在托盤行走時動作僵硬死板，眼睛不能目視前方，而是停留在托盤上， 因此我首先將重點放在學生臂力的訓練上，在托盤內(nèi)放上重量適當?shù)拇u頭， 或用空瓶裝水，限定一定的托舉時間，然后再進行其它的托盤技能訓練，從而過到快速提高質(zhì)量，促進技能掌握的目的。

三、加強與星級酒店的交流

在這次參加全國中職骨干教師培訓班，使我了解到其實我們和國外還有很大的差距，在國外是企業(yè)需要什么樣的員工，提出要求通過學校去培養(yǎng)，而在我們國家是學校培養(yǎng)好再送到企業(yè)，所以通過對比！同樣是送到企業(yè)，那我們學校培養(yǎng)的學生就缺少了了好多實踐經(jīng)驗，完全是從零開始。通過走出去，請進來的方法，組織學生參觀酒店，讓學生直接接觸飯店從業(yè)人員，從服務人員的服務中去觀察體會一名從業(yè)人員應具備的服務技能，同時還邀請酒店的優(yōu)秀人員到學校做講座，組織學生與飯店人員的開展多種聯(lián)誼活動。如：座談，討論等等，讓學生對服務技能的認識具體化，形象化，從飯店人員的身上去學習，感悟一些在學校，課堂上學不到的東西，自覺注意自身技能的培養(yǎng)。

四、改革教育方法，提高學生的應變能力

飯店客人的需求日益多樣化，飯店服務也日益?zhèn)€性化，學校課堂教育更多的是傳授規(guī)律性，秩序性，標準性的服務方法，不可能解決多種服務的應對方法，為提高學生的應變能力，在教學中，應加強案例分析和問題討論，讓學生開支腦筋， 自己找答案，找方法， 養(yǎng)成勤于思考，舉一反三的習慣，為提高應變能力打下基礎，將來走上工作崗位就能靈活主動地去滿足客人的各種服務需求。十年樹木，百年樹人，技能培養(yǎng)并非一朝一夕之功，需要扎扎實實， 日積月累的工作，因此在校就應加強對服務技能培養(yǎng)，為飯店培養(yǎng)良好的技能實用性人才。

總之，餐飲服務專業(yè)是本著面向社會第一線為餐飲業(yè)培養(yǎng)高級應用型、技能型人才的目的， 我們將在教學工作中不斷總結(jié)，不斷完善，使學生在校期間就具備了一定適應崗位需要的能力，更好地為餐飲事業(yè)做出貢獻。endprint