馮花榮李 楠 鄧隨勝*

（運城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運城 044000）

蒲公英核桃復(fù)合飲料的研制*

馮花榮**李 楠 鄧隨勝***

（運城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運城 044000）

蒲公英，又名尿床草、黃花地丁、蒲公草等，其性平味甘微苦，具有清熱解毒、利尿通淋、消腫散結(jié)的功效，同時還具有健胃、催乳、抗炎、抑菌、抗腫瘤、降血糖、降血脂、防癌、抗癌的藥理作用。國家衛(wèi)生部將其列入“既是食品又是藥品”名單，可以作為保健食品原料。核桃，又名姜桃、胡桃，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素等多種營養(yǎng)成分，包括9種必需氨基酸，其中谷氨酸、酪氨酸、精氨酸含量較高，不飽和脂肪酸占總脂肪酸的90%，其較高的營養(yǎng)價值和健腦效果，已經(jīng)被越來越多的人所了解。

國際市場上已有的蒲公英產(chǎn)品有蒲公英茶、蒲公英粉、蒲公英飲料、蒲公英葡萄酒、蒲公英干態(tài)蜜餞等；文獻資料顯示國內(nèi)已經(jīng)開發(fā)的蒲公英產(chǎn)品有蒲公英可樂、蒲公英酸奶、蒲公英山楂飲料、蒲公英綠茶復(fù)合飲料、蒲公英西瓜復(fù)合飲料、蒲公英刺梨復(fù)合飲料、蒲公英綠豆復(fù)合飲料等。目前核桃的主要加工產(chǎn)品有核桃油、核桃粉、糖水核桃罐頭、核桃乳、發(fā)酵核桃乳、核桃醬、核桃冰淇淋及其他類核桃制品。文獻資料中還沒有以蒲公英和核桃為原料研制復(fù)合飲料的研究報道。本研究采用野生蒲公英和當(dāng)?shù)禺a(chǎn)核桃為原料研制一種復(fù)合飲料，產(chǎn)品既保留了蒲公英、核桃原有的營養(yǎng)價值和保健作用，又具有獨特風(fēng)味和口感，為野生蒲公英的開發(fā)利用開辟了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

蒲公英，山西省呂梁市采摘；核桃，山西省呂梁市購買；白砂糖、檸檬酸、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉，均為食品級。

氫氧化鈉，分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1104B電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司；C21S02電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；SK101數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海圣科儀器設(shè)備有限公司；DJM50LA膠體磨，上海東華高壓均質(zhì)機廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

蒲公英汁、核桃汁→混合→調(diào)配（白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑）→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 蒲公英汁的制備

將陰干的蒲公英切成0.5cm左右的碎段，放入質(zhì)量濃度為0.1%的NaCl水溶液中浸泡30min，撈出后加入20倍質(zhì)量的純凈水，煮沸10min，過濾，取汁；再將殘渣重復(fù)以上操作，將2次的汁液合并，備用。

1.3.2.2 核桃汁的制備

將核桃破殼，篩選顆粒飽滿、無損傷、無霉變的核桃仁為原料，110℃烘烤20min，然后放入質(zhì)量濃度為2%的NaOH溶液中，90℃攪拌3min，進行脫皮處理，結(jié)束后，用溫水沖洗3遍，除去外層的皮渣與殘留堿液；然后加入適量水，在30℃下浸泡2 h，撈出后，按料水比1∶8加入80℃的熱水進行熱磨，再經(jīng)膠體磨磨細，得到核桃汁，備用。

1.3.2.3 混合調(diào)配

按比例將蒲公英汁、核桃汁混合，再按照配方加入白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等進行調(diào)配。

1.3.2.4 均質(zhì)、脫氣

將調(diào)配好的料液倒入膠體磨中進行均質(zhì)，重復(fù)2次。

1.3.2.5 脫氣、灌裝

采用加熱脫氣法，將料液加熱煮沸3min，然后在80℃下將料液分裝于消毒過的玻璃瓶內(nèi)。

1.3.2.6 殺菌、冷卻

將灌裝好的蒲公英核桃復(fù)合飲料放入沸水中煮沸20min，進行殺菌，然后迅速冷卻到38℃左右，即可得到成品。

1.3.3 產(chǎn)品的感官評定

由感官評定小組對蒲公英核桃飲料的口感、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)等進行感官評分，取平均值。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分表

1.3.4 單因素試驗

在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，分別以蒲公英汁和核桃汁體積比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為影響因素進行單因素試驗，研究其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上進行正交試驗，進一步優(yōu)化蒲公英核桃復(fù)合飲料的配方。

1.3.6 穩(wěn)定劑的選擇試驗

穩(wěn)定劑的作用是抑制大分子顆粒因重力作用而沉淀，以使產(chǎn)品能夠長時間保持均勻、穩(wěn)定。試驗中選擇海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na） 兩種穩(wěn)定劑，進行試驗，確定穩(wěn)定劑的最適添加量。穩(wěn)定劑選擇試驗的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲公英汁與核桃汁體積比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

蒲公英汁與核桃汁體積比分別按1.0∶1、1.5∶1、2.0∶1、2.5∶1、3.0∶1添加，白砂糖添加量為80 g/L，檸檬酸添加量為0.6 g/L，按工藝要求制得產(chǎn)品，由評定小組進行感官評分，初步確定蒲公英汁和核桃汁的最佳體積比，結(jié)果如圖1所示。

圖1 蒲公英汁與核桃汁體積比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)蒲公英汁與核桃汁比例較小時，產(chǎn)品顏色較淺，蒲公英風(fēng)味不明顯，核桃味較濃，風(fēng)味一般；當(dāng)蒲公英汁與核桃汁比例較大時，蒲公英的苦味過濃，口感較差；當(dāng)其比例為2.0∶1時，蒲公英與核桃風(fēng)味協(xié)調(diào)，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

2.2 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

蒲公英汁與核桃汁的配比為2.0∶1，白砂糖添加量為80 g/L，檸檬酸添加量分別為0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L，按工藝要求制得產(chǎn)品，由評定小組進行感官評分，確定出檸檬酸的最佳添加量，結(jié)果見圖2。

從圖2可知，當(dāng)檸檬酸添加量較少時，飲料酸味較淡，酸甜不適；當(dāng)檸檬酸添加量較多時，飲料酸甜不協(xié)調(diào)，口感稍差；當(dāng)檸檬酸添加量為0.6 g/L時，產(chǎn)品酸甜適中，風(fēng)味最佳。

圖2 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.3 白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

蒲公英汁與核桃汁的配比為2.0∶1，檸檬酸添加量為0.6 g/L，白砂糖添加量分別為20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、100 g/L，按工藝要求制得產(chǎn)品，由評定小組進行感官評分，確定出白砂糖最佳添加量，結(jié)果見圖3。

圖3 白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖3可看出，當(dāng)白砂糖添加量較少時，甜味較淡，酸甜不協(xié)調(diào)，口感一般；當(dāng)白砂糖添加量較多時，甜味較濃；當(dāng)白砂糖添加量為80 g/L時，產(chǎn)品酸甜適中，風(fēng)味最佳。

2.4 正交試驗結(jié)果與分析

蒲公英核桃復(fù)合飲料的感官質(zhì)量與蒲公英汁與核桃汁體積比、白砂糖添加量和檸檬酸添加量有密切關(guān)系，為了進一步優(yōu)化復(fù)合飲料的配方，進行L9(33)正交試驗，試驗方案見下頁表3，試驗結(jié)果見下頁表4。

由表4極差R值可知，對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的因素是蒲公英汁與核桃汁體積比，其次是白砂糖添加量，影響最小的是檸檬酸添加量；正交試驗結(jié)果的最佳組合為A2B2C2，此組合不在正交試驗的9組配方中，需要進行驗證試驗。驗證試驗的感官評分高于正交試驗中9組配方的最高得分，因此確定最佳配方為A2B2C2。

表3 正交試驗因素水平表

表4 正交試驗結(jié)果與極差分析表

2.5 穩(wěn)定劑選擇試驗結(jié)果

2.5.1 海藻酸鈉添加量對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

分別按1 g/L、2 g/L、3 g/L的添加量將海藻酸鈉加入預(yù)先調(diào)配好的復(fù)合飲料中，靜置72 h后觀察，選出最適添加量，結(jié)果見表5。

表5 海藻酸鈉添加量對復(fù)合飲料的影響

由表5可知，穩(wěn)定劑海藻酸鈉的添加量為3 g/L時，復(fù)合飲料比較穩(wěn)定，微沉淀，感官性狀較好。

2.5.2 CMC-Na添加量對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

分別按1 g/L、2 g/L、3 g/L的添加量將CMC-Na加到預(yù)先調(diào)配好的復(fù)合飲料中，靜置72 h后觀察，選出最適添加量，結(jié)果見表6。

表6 CMC-Na添加量對復(fù)合飲料的影響

由表6可知，CMC-Na的添加量為3 g/L時，復(fù)合飲料的口感性狀好。通過上述試驗可知，使用單一穩(wěn)定劑時，仍會產(chǎn)生沉淀，體系還不穩(wěn)定，沒有徹底解決產(chǎn)品的穩(wěn)定問題。

2.5.3 復(fù)合穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

選用海藻酸鈉、CMC-Na作為復(fù)合穩(wěn)定劑，總量為3 g/L，以不同的復(fù)合比例進行試驗，結(jié)果見表7。

表7 復(fù)合穩(wěn)定劑對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響

由表7可知，當(dāng)海藻酸鈉、CMC-Na以2∶1復(fù)配，用量為3 g/L時，復(fù)合飲料體系穩(wěn)定，無沉淀，產(chǎn)品質(zhì)量最佳。

2.6 感官指標(biāo)

色澤：淡棕黃色；均勻一致。

味道：入口是淡淡的核桃清香，過后則有清淡的蒲公英的風(fēng)味，酸甜適口。

組織狀態(tài)：組織均勻，無沉淀，久置后允許有少量沉淀。

3 結(jié)論

通過單因素和正交試驗，得出蒲公英核桃復(fù)合飲料的最佳配方為：蒲公英汁與核桃汁體積比2∶1，白砂糖添加量80 g/L，檸檬酸添加量0.6 g/L，復(fù)合穩(wěn)定劑（海藻酸鈉與CMC-Na質(zhì)量比為2∶1） 添加量3 g/L。此工藝條件下的產(chǎn)品呈淡棕黃色，酸甜適中，具有清淡的蒲公英風(fēng)味和核桃特有的清香，無異味，且該產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡單可行。

［1］馬麗春，魏鳳玲.蒲公英提取工藝優(yōu)選［J］.中國中藥雜志，2005，30（13）:995-997.

［2］馮昕.野生蒲公英葉蛋白的提取工藝研究［J］.農(nóng)業(yè)機械，2011，5（6）:6-7.

［3］李慧蕓.核桃紅棗復(fù)合飲料加工工藝研究［J］.加工研究保鮮與加工，2013，13（2）:34-37.

［4］孫玉順，王博，姜秋杰，等.野菜蒲公英的開發(fā)和利用［J］.食品研究與開發(fā)，2003，24（6）:101-103.

［5］于曉菲，王振月，張迪，等.蒲公英資源的綜合開發(fā)利用［J］.中國林副特產(chǎn)，2015（5）:88-91.

［6］陳海云，寧德魯.核桃綜合加工利用現(xiàn)狀及展望［J］.安徽農(nóng)業(yè)科技，2012，40（5）:2890-2892.

［7］范春梅，劉學(xué)文.黑木耳核桃復(fù)合乳飲料的研制［J］.食品工業(yè)，2012，3（3）:13-15.

［8］譚旖寧.羅漢果核桃復(fù)合飲料的研制［J］.食品科技，2010，35（7）:138-144.

Study on processing technology of compound beverage made from dandelion and walnut*

FENG Huarong**LI Nan DENG Suisheng***
（Department of life science,Yuncheng university,Shanxi Yuncheng044000，China）

以蒲公英和核桃為原料，白砂糖、檸檬酸等為輔料，研制出一種新型復(fù)合飲料。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平正交試驗優(yōu)化出產(chǎn)品的最佳配方。試驗結(jié)果表明，復(fù)合飲料的最佳配方為：蒲公英汁和核桃汁體積比2∶1，白砂糖添加量80 g/L，檸檬酸添加量0.6 g/L。通過復(fù)配對比試驗確定最佳穩(wěn)定劑種類和用量，當(dāng)海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉質(zhì)量比為2∶1，總用量為3 g/L時，復(fù)合飲料穩(wěn)定性最好。根據(jù)該最佳配方制作的飲料呈淺棕黃色，酸甜適中，蒲公英、核桃風(fēng)味協(xié)調(diào)，且制備方法簡單可行。

蒲公英；核桃；復(fù)合飲料；研制；正交試驗

Thestudytookdandelionandwalnutasrawmaterialandwhitegranulatedsugar,citricacidassupplementary materials to make compound beverage.On the basis of single factor experiment,the 3 factors and 3 levels of orthogonal experiment was used to optimize the best formula.Results show that the optimum formula was:the volume ratio of the dandelion juice and walnut juice was 2∶1,the white granulated sugar was 80 g/L,and the citric acid was 0.6 g/L.The compoundbeveragewasthebestwhenthesodiumalginate:CMC-Na=2∶1,andthetotalamountof3g/L.Thebestformula ofthe compound beverage was sweet and sour moderate,flavor coordination,light brown yellow,and the method is simple andfeasible.

dandelion；walnut；compound beverage；development；orthogonal test

TS275.4

A

1673-6044（2017）01-0020-05

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.01.008

運城學(xué)院2015年度生物學(xué)學(xué)科研究項目（xk-2015017）。

** 馮花榮，女，1992年出生，2016年畢業(yè)于運城學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)。

***鄧隨勝，通訊作者，E-mail：296746398@qq.com.

2016-12-09