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        即食杏鮑菇脆片加工方式比較研究

        2017-10-19 03:02:38俞明君李苗苗聶遠(yuǎn)洋
        食用菌 2017年5期
        關(guān)鍵詞:產(chǎn)品

        俞明君 李苗苗 楊 偉 聶遠(yuǎn)洋 蘆 菲 李 波

        (河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003)

        杏鮑菇是近年來發(fā)展較快的一種食用菌,目前已成為我國第二大工廠化栽培品種,年產(chǎn)量超過3000萬t[1]。隨著杏鮑菇產(chǎn)量的快速增長,供需矛盾逐漸凸顯,企業(yè)效益日漸萎縮,因此對其進(jìn)行深加工、提高產(chǎn)品附加值、延長產(chǎn)業(yè)鏈勢在必行。

        即食果蔬脆片是深受消費者喜愛的產(chǎn)品形式,常用的加工方式有常壓油炸、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空油炸等。其中,真空油炸是近年來發(fā)展起來的食品加工新技術(shù),因為是在減壓條件下進(jìn)行加工,油炸溫度較低,原料脫水快速,產(chǎn)品脆性好,含油率低,能較好保存果蔬的營養(yǎng)和風(fēng)味,同時避免油脂氧化劣變和產(chǎn)生致癌物質(zhì)[2,3]。因此,真空油炸特別適用于熱敏性營養(yǎng)成分含量比較高的果蔬原料。筆者對真空油炸杏鮑菇脆片的加工工藝進(jìn)行了研究,并與其他加工方式進(jìn)行了比較分析,以期為杏鮑菇的開發(fā)利用提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 供試材料杏鮑菇,市售。麥芽糊精、食鹽,市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。棕櫚油,天津聚龍糧油有限公司。真空油炸設(shè)備,秦皇島通海科技發(fā)展有限公司。DHG-9101-3SA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司。LGJ-18型冷凍干燥機(jī),北京四環(huán)科學(xué)儀器廠。

        1.2 真空油炸杏鮑菇脆片的制備

        1.2.1 工藝流程 杏鮑菇→清洗切片→預(yù)處理→真空油炸→冷卻→包裝→成品。

        1.2.2 制作工藝 新鮮杏鮑菇清洗干凈后切成4~5mm厚的薄片,采用不同方法進(jìn)行預(yù)處理,然后進(jìn)行真空油炸,油炸條件:真空度0.096 MPa,油溫82℃,水溫19℃,油炸時間15 min,離心脫油150 s。油炸后取出產(chǎn)品冷卻至室溫,采用塑料瓶密閉包裝后即得成品。

        1.2.3 預(yù)處理方式的比較 比較5種預(yù)處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響:

        (1)菇片用23%麥芽糊精溶液(含1.2%食鹽,下同)浸漬2 h,瀝干表面水分后直接進(jìn)行真空油炸;

        (2)菇片用23%麥芽糊精溶液浸漬2 h,瀝干表面水分,-20℃冷凍10 h后進(jìn)行真空油炸;

        (3)菇片在沸水中燙漂30 s后,用23%麥芽糊精溶液浸漬2 h,瀝干表面水分后直接進(jìn)行真空油炸;

        (4)菇片在沸水中燙漂30 s后,用23%麥芽糊精溶液浸漬2 h,瀝干表面水分,-20℃冷凍10 h后進(jìn)行真空油炸;

        (5)菇片直接進(jìn)行真空油炸。

        1.3 即食杏鮑菇脆片加工方式的比較

        1.3.1 杏鮑菇的預(yù)處理 杏鮑菇→清洗切片(4~5 mm)→沸水燙漂30 s→23%麥芽糊精溶液浸漬2 h→瀝干表面水分→油炸或干燥加工。

        1.3.2 不同加工方法 常壓油炸:油溫150℃下油炸2 min。

        熱風(fēng)干燥:80℃下熱風(fēng)干燥12 h。

        冷凍干燥:菇片在-20℃下冷凍12 h,然后進(jìn)行真空冷凍干燥24 h。

        真空油炸:菇片在-20℃下冷凍10 h,使菇片完全凍透,然后進(jìn)行真空油炸,條件同前。

        1.4 品質(zhì)分析水分含量測定采用直接干燥法,脂肪含量測定采用索氏提取法,從色澤、口感、外觀、質(zhì)地等方面評價產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

        2 結(jié)果與討論

        2.1 預(yù)處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響不同預(yù)處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響,結(jié)果見表1。

        表1 預(yù)處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響

        表1可見,預(yù)處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片的品質(zhì)有較大影響。采用麥芽糊精溶液進(jìn)行浸滯預(yù)處理,可使菇片具有適宜的風(fēng)味和口感,產(chǎn)品含水量和含油量較低。其原因是麥芽糊精溶解性好,耐熱性強(qiáng),吸濕性小,通過浸漬可使其填充到菇片內(nèi)部,增加產(chǎn)品固形物含量,并減少油炸過程中油脂的滲入。

        經(jīng)燙漂處理的產(chǎn)品色澤、口感和酥脆性優(yōu)于未燙漂處理組,其原因是短時間燙漂處理可使菇片所含氧化酶失活,避免了油炸過程中酚類物質(zhì)的氧化褐變。但燙漂處理過程中菇片會脫水收縮,導(dǎo)致產(chǎn)品體積變小。

        經(jīng)冷凍處理的產(chǎn)品形態(tài)較為平整、口感較為酥脆,其原因是冷凍處理使菇片內(nèi)部形成大量冰晶,油炸時菇片與榨油之間溫差較大,水分從內(nèi)部急劇噴發(fā)而使菇片快速脫水,從而在菇片內(nèi)部形成酥松多孔結(jié)構(gòu),并使菇片保持原有形態(tài)。

        不經(jīng)浸滯處理直接進(jìn)行油炸的產(chǎn)品,含油量高,色澤黃,口感差,軟而不脆。因此,對菇片進(jìn)行浸滯和冷凍預(yù)處理是必須的。燙漂預(yù)處理既有有利的方面,如色澤、口感、質(zhì)地較好,也有不利的方面,如脆片體積變小等,所有可根據(jù)產(chǎn)品的具體要求進(jìn)行選擇。

        研究結(jié)果表明,菇片經(jīng)真空油炸后,含水量很低,因而能長期存放。由于油炸后采取離心脫油處理,產(chǎn)品含油量也比較低,減輕了高油產(chǎn)品帶來的健康風(fēng)險。

        2.2 不同加工方式對杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響不同加工方式結(jié)果比較,見表2和圖1、2。

        表2 加工方式對杏鮑菇脆片感官品質(zhì)的影響

        圖1 加工方式對杏鮑菇脆片水分含量的影響

        圖2 加工方式對杏鮑菇脆片脂肪含量的影響

        表2可見,加工方式對杏鮑菇脆片品質(zhì)有較大影響。色澤方面,熱風(fēng)干燥和常壓油炸產(chǎn)品色澤較深,真空油炸色澤較淺,冷凍干燥則能基本保持菇片原有色澤。風(fēng)味方面,常壓油炸和真空油炸產(chǎn)品具有油炸香味和杏鮑菇味,且后者入口后菇味濃郁,余味持久,熱風(fēng)干燥幾乎無香氣且有異味,冷凍干燥產(chǎn)品香氣較淡。形態(tài)方面,常壓油炸和熱風(fēng)干燥由于加工溫度較高,產(chǎn)品表面有皺縮,形態(tài)較差;冷凍干燥產(chǎn)品形態(tài)飽滿,表面光滑,邊緣完整;真空油炸產(chǎn)品形態(tài)也比較飽滿,表面光滑,邊緣完整,只是稍有皺縮??诟蟹矫?,常壓油炸和熱風(fēng)干燥產(chǎn)品的酥脆感較差,冷凍干燥和真空油炸產(chǎn)品的酥脆感較好;常壓油炸產(chǎn)品油膩感較強(qiáng),熱風(fēng)干燥和冷凍干燥產(chǎn)品無油膩感,真空油炸由于進(jìn)行了離心脫油處理,產(chǎn)品無明顯油膩感。

        圖1顯示,常壓油炸產(chǎn)品含水量最高,真空油炸產(chǎn)品含水量最低。這可能是由于常壓油炸溫度高,菇片表面迅速殼化,導(dǎo)致內(nèi)部水分難以被蒸發(fā)出來,故產(chǎn)品含水量較高。

        圖2顯示,熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥脂肪含量最低,真空油炸較常壓油炸脂肪含量降低了約9%。

        3 小結(jié)

        預(yù)處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片的品質(zhì)有重要影響,麥芽糊精溶液浸漬處理和冷凍處理對改善產(chǎn)品品質(zhì)很有必要,而燙漂處理則可根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行取舍。與常壓油炸、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等加工方式相比,真空油炸加工時間短,產(chǎn)品品質(zhì)好,含水量低,保質(zhì)期長,是一種非常適宜的即食杏鮑菇脆片加工方式,也是對杏鮑菇進(jìn)行深加工的有效方式。

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