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(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所,農(nóng)業(yè)部(廣西)水牛遺傳繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣西南寧 530001)

廣西本地水牛與黃牛肉品質(zhì)的比較

楊承劍,黃加祥*,方文遠(yuǎn),李玲,梁辛,莫乃國(guó)

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所,農(nóng)業(yè)部(廣西)水牛遺傳繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣西南寧 530001)

為挖掘水牛作為肉用開(kāi)發(fā)潛力,選取廣西本地沼澤型雜交水牛與黃牛各6頭進(jìn)行了肉品質(zhì)的比較分析。結(jié)果表明,水牛與黃牛里脊肉和背最長(zhǎng)肌肉的大理石花紋等級(jí)、L*、a*、b*值均無(wú)顯著差異(p>0.05),但水牛里脊肉和背最長(zhǎng)肌肉的肌肉顏色等級(jí)評(píng)分均顯著高于黃牛肉(p<0.05)。水牛背最長(zhǎng)肌肉中的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)及鈣含量顯著低于黃牛(p<0.05)。水牛里脊肉的pH顯著低于黃牛(p<0.05),但是在背長(zhǎng)肌中卻未見(jiàn)顯著差異(p>0.05)。水牛肉與黃牛肉的熟肉率均在63%以上,但兩者差異不顯著(p>0.05)。水牛里脊肉中除豆蔻酸低于黃牛(p<0.05)外,其他脂肪酸均無(wú)顯著差異;水牛背最長(zhǎng)肌的豆蔻酸、棕櫚酸、亞油酸顯著低于黃牛(p<0.05),但其硬脂酸、油酸和亞麻酸要顯著高于黃牛(p<0.05)。兩者不同部位肌肉中的脂肪酸含量均以油酸含量為最高。水牛里脊肉和背最長(zhǎng)肌肉外觀顏色比黃牛肉更為暗紅;水牛除背最長(zhǎng)肌肉干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、鈣、豆蔻酸、棕櫚酸及亞油酸含量顯著低于黃牛肉,而硬脂酸、油酸和亞麻酸顯著高于黃牛外,兩者在其他營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)方面沒(méi)有顯著差異,所測(cè)脂肪酸類(lèi)別中均以油酸含量為最高。以上結(jié)果表明,長(zhǎng)期作為役用的水牛具有與黃牛類(lèi)似的肉用潛力。

水牛,黃牛,肉品質(zhì),色澤,脂肪酸

水牛作為大型反芻動(dòng)物之一,在亞洲發(fā)展中國(guó)家的奶源及肉源供應(yīng)、役力、交通以及扶貧等方面具有重要意義。我國(guó)水牛資源豐富,主要分布于南方濕熱氣候條件地區(qū)。據(jù)FAO 2014年[1]統(tǒng)計(jì),中國(guó)有2377.98萬(wàn)頭水牛,約占全國(guó)養(yǎng)?？倲?shù)的約1/5,居世界第三位。水牛根據(jù)染色體的差別可分為沼澤型水牛和河流型水牛兩種。我國(guó)水牛除引進(jìn)部分河流型水牛及其雜交后代作為乳用外,其余均為以役用型為主的沼澤型水牛。然而,隨著機(jī)械化的發(fā)展,水牛養(yǎng)殖已經(jīng)由役用逐漸轉(zhuǎn)向乳用、肉用或乳肉兼用型方向發(fā)展。

水?？蓪⒌唾|(zhì)粗飼料、秸稈和農(nóng)作物副產(chǎn)物等轉(zhuǎn)換成蛋白質(zhì)含量豐富的瘦肉[2]。鄒彩霞等[3]采用黃牛肉用指數(shù)概念對(duì)水牛經(jīng)濟(jì)類(lèi)型進(jìn)行了劃分,證實(shí)大部分沼澤型水牛屬于肉役兼用型。因此,除了作為乳用受體牛為河流型水牛提供后代外,沼澤型水牛朝肉用型方向發(fā)展非常適合具有豐富低質(zhì)粗飼料資源的發(fā)展中國(guó)家,以滿足發(fā)展中國(guó)日益增長(zhǎng)的肉用需求。近年來(lái),研究者在水牛遺傳資源特性及生長(zhǎng)繁殖性能等方面進(jìn)行了大量研究,但是由于幾個(gè)世紀(jì)以來(lái),水牛一直被視為役用動(dòng)物,加上地理位置、品種以及年齡的差異,相對(duì)于黃牛來(lái)說(shuō),目前對(duì)于水牛的肉用特性及其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)仍缺乏全面探討。目前黃牛肉品質(zhì)在色澤、大理石花紋等級(jí)、肌內(nèi)脂肪含量、嫩度、系水力和脂肪酸組成等方面都具有系統(tǒng)的研究[4-6]。而關(guān)于水牛肉品質(zhì)的研究?jī)H有少數(shù)報(bào)道[7-11],但上述研究涉及的水牛存在地域、品種、年齡等差異,測(cè)定肉品質(zhì)指標(biāo)也各有不同。關(guān)于廣西沼澤型水牛與黃牛肉品質(zhì)的比較研究,尤其是感官指標(biāo)以及脂肪酸組成方面目前尚無(wú)相關(guān)報(bào)道。

本研究采用氣相色譜法等對(duì)廣西本地沼澤型雜交水牛與黃牛的肉感官指標(biāo)、理化成分以及脂肪酸組成進(jìn)行了分析比較,以促進(jìn)水牛作為肉用的發(fā)展?jié)摿?滿足社會(huì)日益增長(zhǎng)的對(duì)于反芻動(dòng)物肉用資源多樣化的需求。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

牛肉 選取12頭24月齡左右的健康沼澤型雜交水牛及黃牛,其中黃牛和水牛各6頭,屠宰后立即采集10～13條肋骨間背最長(zhǎng)肌及里脊肉,然后迅速帶回實(shí)驗(yàn)室用于相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

SMY-2000型系列色差計(jì) 北京盛名揚(yáng)科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司;PB-10 型pH計(jì) 德國(guó)賽多利斯公司;7890A型氣相色譜儀 美國(guó)安捷倫;TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 等級(jí)評(píng)定 大理石花紋、肌肉色、脂肪色評(píng)級(jí)按照NY/T 676-2010 牛肉等級(jí)規(guī)格[12]進(jìn)行測(cè)定。大理石花紋對(duì)照美式大理石紋標(biāo)準(zhǔn)圖譜分制目測(cè)評(píng)分法對(duì)進(jìn)行評(píng)定,分為5級(jí),5級(jí)為最好;肌肉色、脂肪色評(píng)級(jí)參照肌肉色、脂肪色評(píng)級(jí)圖譜進(jìn)行測(cè)定,肌肉顏色按深淺分為八個(gè)等級(jí),其中,4、5兩級(jí)最好;脂肪色分為八個(gè)等級(jí),其中1、2兩級(jí)的脂肪色最好。

1.2.2 色澤測(cè)定 先按照間歇測(cè)試法進(jìn)行色差儀的調(diào)試,然后將牛肉斬成碎塊,以保證樣品有足夠的測(cè)量面積,最少不得少于儀器鏡頭面積為宜,而后將其裝入樣品盒中,將測(cè)試頭放在樣品盒上進(jìn)行測(cè)定。使用O/D測(cè)試頭,可測(cè)定物體本身的顏色和光澤及各檢樣之間的色度差值[13]。L*值表示樣品的亮度,a*值表示樣品的紅度,b*值表示樣品的黃度。記錄L*、a*、b*值。

1.2.3 pH測(cè)定 按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測(cè)定》[14]進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 嫩度測(cè)定 嫩度通常用剪切力來(lái)衡量,測(cè)定步驟如下：將待測(cè)樣品封口包裝后放入 80 ℃的水浴鍋中,水浴加熱至肉中心溫度達(dá)到75 ℃后取出,冷卻至室溫,用直徑3.3 cm的取樣器鉆取肉柱(盡可能多的取樣,同時(shí)注意避開(kāi)筋腱),然后測(cè)定每個(gè)肉柱的剪切力值[15],重復(fù)3次,取平均值。

1.2.5 熟肉率測(cè)定 截取長(zhǎng)寬厚度約為5 cm×5 cm×3.5 cm肌肉,剝除脂肪、肌膜,稱重(m1),將肉樣置于沸水浴中,加熱30 min后取出,無(wú)風(fēng)陰涼處吊掛20～30 min,冷卻至室溫,再次稱重(m2),煮熟后樣重(m1)占煮熟前樣重(m2)的百分比即為熟肉率[16-17],按照公式(1)計(jì)算:

式(1)

1.2.6 理化指標(biāo)測(cè)定 理化指標(biāo)參照以下方法測(cè)定:脂肪(GB/T 5009.6-2003)[18]、蛋白質(zhì)(GB 5009.5-2010)[19]、灰分(GB 5009.4-2010)[20]、水分(GB 5009.3-2010)[21]、鈣(GB/T 5009.92-2003)[22]、磷(GB/T 5009.87-2003)[23]、維生素A和維生素E(GB/T 5009.82-2003)[24]。

1.2.7 脂肪酸組成及含量測(cè)定 脂肪酸的抽提以及測(cè)定參照GB/T17376-2008[25]及GB/T 17377-2008[26]進(jìn)行測(cè)定。

1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0軟件(SPSS公司)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,處理組之間差異顯著性分析采用S-N-K法,p<0.05表示差異顯著,數(shù)據(jù)以算術(shù)平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1等級(jí)評(píng)定及色澤測(cè)定

大理石花紋是衡量牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。大理石狀脂肪被認(rèn)為是決定牛肉風(fēng)味的脂肪,與牛肉的嫩度和風(fēng)味密切相關(guān)[27],大理石花紋越豐富,肉相對(duì)越嫩[4]。色澤是直接影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲的重要肉品質(zhì)指標(biāo)之一。水牛和黃牛肉等級(jí)評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表1。由表1結(jié)果可見(jiàn),水牛與黃牛肉的大理石花紋等級(jí)沒(méi)有顯著差異(p>0.05)。目前國(guó)內(nèi)外多采用色差儀來(lái)直接測(cè)定色澤,并將其轉(zhuǎn)化為可量化的指標(biāo)L*、a*、b*值。L*代表亮度,數(shù)值越小表示肉的顏色越暗。a*也稱紅度值,是顏色空間中指示綠色色調(diào)向紅色色調(diào)的過(guò)渡,其值越大說(shuō)明色調(diào)范圍越偏向紅色色調(diào)。b*值又稱黃度值,較小說(shuō)明含有較多的藍(lán)色成分而偏藍(lán)色色調(diào),較大說(shuō)明色調(diào)向黃色過(guò)渡。肉色主要取決于肉中肌紅蛋白、血紅蛋白含量及肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)[28]。本研究中,水牛肉的L*值略低于黃牛肉,而a*、b*值卻高于黃牛肉,但是均未達(dá)到差異顯著水平(p>0.05)。水牛肉的L*值低于黃牛肉可能是水牛肉中含豐富的肌紅蛋白[29],同時(shí)鐵離子含量較高,亞鐵例子氧化,使肌紅蛋白變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白并迅速退變?yōu)楹稚淖冃约〖t蛋白,使得水牛色澤比黃牛發(fā)暗發(fā)深為紫紅色。肌肉顏色評(píng)級(jí)按深淺分為八個(gè)等級(jí),其中,4、5兩級(jí)最好;脂肪色分為八個(gè)等級(jí),其中1、2兩級(jí)的脂肪色最好。肌肉顏色等級(jí)結(jié)果表明,水牛里脊肉和背最長(zhǎng)肌肉的肌肉顏色等級(jí)評(píng)分均顯著高于黃牛肉(p<0.05),說(shuō)明水牛肉的顏色要深于黃牛肉,這與兩者之前的L*值對(duì)比結(jié)果相吻合。水牛和黃牛的里脊肉脂肪顏色評(píng)級(jí)結(jié)果均在3.6左右,無(wú)顯著差異(p>0.05),但是水牛背最長(zhǎng)肌的脂肪顏色等級(jí)要顯著低于黃牛(p<0.05),等級(jí)在2.5～3.5左右,說(shuō)明水牛背最長(zhǎng)肌脂肪顏色等級(jí)要優(yōu)于黃牛。有研究報(bào)道,肉色除了可預(yù)測(cè)生理成熟度外對(duì)肉品質(zhì)無(wú)太大影響,但卻是消費(fèi)者重視的一個(gè)感官指標(biāo)[4]。

表1 水牛及黃牛里脊肉和背最長(zhǎng)肌色澤評(píng)分Table 1 Color scores of beef in different breeds

注:同行不同肩標(biāo)字母標(biāo)示差異顯著(p<0.05),相同肩標(biāo)字母或不標(biāo)字母標(biāo)示差異不顯著(p>0.05)，表2～表4同。

表2 水牛及黃牛里脊肉和背最長(zhǎng)肌理化指標(biāo)Table 2 Nutrients concentration of beef in different breeds

2.2理化指標(biāo)

水牛和黃牛的理化指標(biāo)見(jiàn)表2。由表2可知,水牛與黃牛里脊肉的各項(xiàng)理化指標(biāo)含量無(wú)顯著差異(p>0.05),但背最長(zhǎng)肌肉的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)及鈣含量顯著低于黃牛肉(p<0.05)。干物質(zhì)含量低說(shuō)明水牛肉具有良好的持水性。肉中水份含量決定了加工產(chǎn)品中添加肉時(shí)肉的結(jié)合能力。它與肉的脂肪含量及加工產(chǎn)品的貨架期也密切相關(guān)。肉水份含量與所加工的產(chǎn)品多汁性具有直接關(guān)聯(lián),這是影響口感的重要參數(shù)之一。高蛋白含量的肉制品對(duì)于膳食平衡具有重要意義。李玲等研究[7]表明,河流型雜交水牛的背最長(zhǎng)肌肉和里脊肉的蛋白質(zhì)含量為21%左右。朱仁俊等[8]研究表明,德宏水牛及德宏與尼里、摩拉雜交水牛背最長(zhǎng)肌的粗蛋白含量為20%左右,這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本一致。

2.3加工指標(biāo)

水牛及黃牛里脊肉和背最長(zhǎng)肌加工指標(biāo)結(jié)果見(jiàn)表3。由結(jié)果可知,水牛里脊肉的pH顯著低于黃牛(p<0.05),但是在背長(zhǎng)肌中卻未見(jiàn)顯著差異(p>0.05)。pH是決定肉品質(zhì)最重要最基礎(chǔ)的參數(shù)之一,它與許多其他加工參數(shù)如系水力和乳化能力密切相關(guān)。高pH通常具有更高的系水力及乳化能力。水牛的pH通常位于5.4～5.6[30-31]。

熟肉率是衡量肌肉在蒸煮過(guò)程中的損失情況的重要指標(biāo),是關(guān)系產(chǎn)品的加工成本指標(biāo)的重要因素[32]。熟肉率越高,失水率越低,保水性越好。在本研究中水牛肉與黃牛肉的熟肉率均在63%以上,但兩者差異不顯著,說(shuō)明水牛具有與黃牛同等良好的加工性能。

表3 水牛及黃牛里脊肉和背最長(zhǎng)肌pH、嫩度和熟肉率Table 3 pH,shear forces and cooking percentage of beef in different breeds

表4 水牛及黃牛里脊肉和背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成Table 4 Fatty acids percentage of beef in different breeds

2.4脂肪酸含量

廣西本地沼澤型雜交水牛與黃牛背最長(zhǎng)肌及里脊肉的脂肪酸組成見(jiàn)表4。結(jié)果顯示,水牛里脊肉中除豆蔻酸低于黃牛(p<0.05)外,其他脂肪酸均無(wú)顯著差異。在背最長(zhǎng)肌中,水牛的豆蔻酸、棕櫚酸、亞油酸顯著低于黃牛(p<0.05),但是水牛的硬脂酸、油酸和亞麻酸要顯著高于黃牛(p<0.05)。無(wú)論是里脊還是背最長(zhǎng)肌,水牛和黃牛的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸及兩者比例都不存在顯著差異(p>0.05)。在所有脂肪酸類(lèi)別當(dāng)中,以油酸含量為最高,這與現(xiàn)有報(bào)道[9-10]一致。除上述研究外,目前關(guān)于中國(guó)水牛肌肉中脂肪酸含量的研究有其他少數(shù)報(bào)道[11,28],但是由于水牛種類(lèi)、年齡、性別以及地域等都存在一定差異,水牛肉中脂肪酸含量也存在一定差異。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明,色澤方面,水牛里脊肉和背最長(zhǎng)肌肉的肌肉顏色等級(jí)均顯著低于黃牛肉,即水牛肉顏色更為暗紅;理化指標(biāo)方面,除水牛背最長(zhǎng)肌中的蛋白和鈣含量要顯著低于黃牛,水分含量高于黃牛外,水牛和黃牛里脊肉其他理化指標(biāo)無(wú)明顯差別;脂肪酸組成方面,水牛除背最長(zhǎng)肌肉干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、鈣、豆蔻酸、棕櫚酸及亞油酸含量顯著低于黃牛肉,而硬脂酸、油酸和亞麻酸顯著高于黃牛外,兩者在其他脂肪酸方面沒(méi)有顯著差異,所測(cè)脂肪酸類(lèi)別中均以油酸含量為最高。以上結(jié)果表明,長(zhǎng)期作為役用的水牛具有與黃牛類(lèi)似的肉用潛力。

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ComparativeanalysisonmeatqualityoflocalwaterbuffaloandcattleinGuangxiregion

YANGCheng-jian,HUANGJia-xiang*,FANGWen-yuan,LILing,LIANGXin,MONai-guo

(Guangxi Buffalo Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Buffalo Genetics,Breeding and Reproduction Technology,Ministry of Agriculture,Nanning 530001,China)

The objective of this study was to investigate the potential for swamp buffalo raised as meat-providing animals. Six cattle and six swamp water buffalo in Guangxi region were selected for the meat quality analysis,respectively. The results showed that beef color scores of longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffaloes were higher than in cattle(p<0.05),though beef marbling,L*,a*andb*value of longissimus dorsi and beef tenderloin were not different between water buffaloes and cattle. Dry matter,protein and calcium percentage of longissimus dorsi in water buffalo were lower than in cattle(p<0.05). pH of beef tenderloin in water buffalo lower than in cattle(p<0.05),but there was no difference in longissimus dorsi between water buffalo and cattle(p>0.05). All cooked meat percentage of longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffalo and cattle were above 63%,even there were not statistically significant between water buffalo and cattle(p>0.05). All fatty acids percentage of beef tenderloin showed no difference between water buffalo(p>0.05)and cattle except that myristic acid of beef tenderloin in water buffalo was lower than in cattle(p<0.05). Myristic acid,palmitic acid,linoleic acid concentration of longissimus dorsi in water buffalo were lower than in cattle(p<0.05). However,stearic acid,oleic acid and linolenic acid concentration of longissimus dorsi in water buffalo were higher than in cattle(p<0.05). Oleic acid percentage was the highest fatty acid both for longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffalo and cattle. In conclusion,the beef color of longissimus dorsi and beef tenderloin in water buffalo was dark red which darker than in cattle. Most nutrient levels showed no difference between water buffalo and cattle except dry matter,protein,calcium,myristic acid,palmitic acid,linoleic acid(higher in cattle)stearic acid,oleic acid and linolenic acid percentage(higher in water buffalo). Water buffalo has the potential for meat-providing animals which similar to the cattle.

water buffalo;cattle;meat quality;color;fatty acid

TS251.1

A

1002-0306(2017)19-0036-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.007

2017-03-27

楊承劍(1981-),男,博士,副研究員,研究方向:反芻動(dòng)物營(yíng)養(yǎng),E-mail:ycj0746@sina.com。

*通訊作者:黃加祥(1968-),男,本科,副研究員,研究方向:水?？茖W(xué),E-mail:huangjx080@163.com。

廣西水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局科技項(xiàng)目(桂漁牧科201452022);廣西水牛研究所人才小高地創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(水牛人才1501);廣西自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(2014GXNSFAA118082)。