劉慶慶+束俊霞+譚沙等

摘 要：該研究以新鮮馬鈴薯為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定馬鈴薯飲料的配方。結(jié)果表明：馬鈴薯飲料的最佳配方為：馬鈴薯原汁250mL/L，檸檬酸1.5g/L，白砂糖50g/L，蜂蜜6g/L，在該配方下飲料的酸度適宜，甜度可口，口感良好，組織狀態(tài)均勻，感官評(píng)分最高。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯；配方；飲料

中圖分類號(hào) TS275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）18-0090-03

Optimization of Potato Beverage Formula

Liu Qingqing1 et al.

（1College of Tongren Univesity，Tongren 554300，China）

Abstract：The formula of potato beverage was determined by single factor test and orthogonal test with fresh potato as raw material. The results showed that the best formula of potato beverage is potato juice 250mL/L， citric acid 1.5g/L， sugar 50g/L， honey 6g/L. The acidity of the beverage is suitable， the sweetness is delicious， the taste is good， the tissue condition is even， and the sensory score is the highest.

Key words：Potato；Formula；Beverage

馬鈴薯是一種糧菜兼用的作物，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是一種低熱量、高淀粉和高蛋白的綠色食品[1]，經(jīng)常食用有益身體健康，可以預(yù)防和治療胃潰瘍、慢性胃炎等疾病[2-3]。馬鈴薯含有黏體蛋白質(zhì)，具有預(yù)防心血管系統(tǒng)脂肪沉積、保持動(dòng)脈血管彈性、保持呼吸道和消化道潤(rùn)滑、預(yù)防粥樣動(dòng)脈硬化等多種功能[4]。目前，國(guó)內(nèi)有關(guān)馬鈴薯飲料的研究較少，貴州省是中國(guó)最早種植土豆的省份之一[5]，馬鈴薯資源豐富，如何完善馬鈴薯加工技術(shù)，提升馬鈴薯附加值，是我們當(dāng)前的重要課題[6-7]，未來(lái)馬鈴薯加工會(huì)向方便化、多元化發(fā)展，重視低能量、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的需求[8-9]。為此，本研究以馬鈴薯為主要原料，通過(guò)酶解制備馬鈴薯原汁，加以調(diào)配獲得馬鈴薯飲料的最佳配方，以期為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。

1 材料與儀器

1.1 材料 馬鈴薯：市場(chǎng)銷(xiāo)售黃皮馬鈴薯；白砂糖：購(gòu)于川硐上海華聯(lián)超市；檸檬酸：購(gòu)于市場(chǎng)；蜂蜜：購(gòu)于市場(chǎng)；α-淀粉酶（3700活性單位/g），果膠酶（10cfu/g）：北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備 Alpha-1860S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海譜元儀器有限公司；SPH-S實(shí)驗(yàn)室高剪切均質(zhì)機(jī)：上海世赫幾點(diǎn)設(shè)備有限公司；JJ-2型組織搗碎機(jī)：常州億通分析儀器制造公司

1.3 方法

1.3.1 工藝流程 挑選新鮮馬鈴薯→清水洗凈→切條→燙漂→打漿→酶解→滅酶→離心→調(diào)配→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 馬鈴薯原汁的制備 以新鮮馬鈴薯為原料，在料液比為1∶2（g/mL），分別添加α-淀粉酶0.04%和糖化酶0.03%，在60℃條件下，酶解2h，滅酶，在4000r/min的條件下離心10min，并收集上清液即得馬鈴薯原汁。

1.3.3 感官評(píng)定方法 參照劉振宇等[10-11]的方法，并作修改，由10名感官評(píng)定人員組成評(píng)定小組，產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)定于專業(yè)品評(píng)室內(nèi)進(jìn)行，評(píng)定過(guò)程在產(chǎn)品溫度與室溫達(dá)到恒定時(shí)自然燈光下進(jìn)行：首先觀察其顏色和組織狀態(tài)，然后評(píng)判氣味，最后用溫開(kāi)水漱口，品嘗產(chǎn)品滋味[12]。從產(chǎn)品色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 分別以馬鈴薯原汁添加量、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量為單因素，并通過(guò)正交試驗(yàn)得出馬鈴薯飲料調(diào)配的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯飲料調(diào)配單因素試驗(yàn)

2.1.1 馬鈴薯原汁添加量對(duì)馬鈴薯飲料品質(zhì)的影響 馬鈴薯原汁的添加量對(duì)馬鈴薯飲料的品質(zhì)有著重要的影響，原汁過(guò)多會(huì)造成經(jīng)濟(jì)成本過(guò)高，過(guò)少則體現(xiàn)不出馬鈴薯的原味，我們的目的是既能?chē)L到馬鈴薯的風(fēng)味又能最大限度的節(jié)約成本。由圖1可以看出，當(dāng)馬鈴薯原汁添加量在250mL時(shí)，感官評(píng)分最高，因此選擇馬玲薯原汁的最佳添加量為250mL/L。

2.1.2 檸檬酸添加量對(duì)馬鈴薯飲料品質(zhì)的影響 在飲料中適當(dāng)添加檸檬酸能改善飲料的酸度，提高風(fēng)味。由圖2可以看出，當(dāng)檸檬酸添加量為1.5g/L時(shí)，飲料的酸度適宜，口感良好，組織狀態(tài)均勻，感官評(píng)分最高，因此選擇檸檬酸的最佳添加量為1.5g/L。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)馬鈴薯飲料品質(zhì)的影響 白砂糖能提高飲料的甜度，添加過(guò)多則會(huì)掩蓋馬鈴薯本身的風(fēng)味，完全被甜味所覆蓋，影響其品質(zhì)。由圖3可以看出，當(dāng)白砂糖添加量為40g/L時(shí)感官評(píng)分最高，能更好地突出馬鈴薯飲料的風(fēng)味，因此選擇白砂糖最佳添加量為40g/L。

2.1.4 蜂蜜添加量對(duì)馬鈴薯飲料品質(zhì)的影響 通過(guò)添加一定量的蜂蜜可以提高馬鈴薯飲料的風(fēng)味，使馬鈴薯飲料的口感更佳細(xì)膩柔和。由圖4可以看出，當(dāng)蜂蜜添加量為6g/L時(shí)，飲料的感官評(píng)分最高，因此選擇蜂蜜的最佳添加量為6g/L。

2.2 馬鈴薯飲料調(diào)配最佳配方的確定 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以檸檬酸添加量、白砂糖添加量、蜂蜜添加量、馬鈴薯原汁添加量作為主要影響因素，通過(guò)L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)確定馬鈴薯飲料最佳配方。正交因素水平表和正交試驗(yàn)結(jié)果分別見(jiàn)表2和表3。endprint

由表3可以看出，馬鈴薯飲料最佳配方為A2B3C2D3，即檸檬酸添加量1.5g/L，白砂糖添加量50g/L，蜂蜜添加量6g/L，馬鈴薯原汁添加量250mL/L。由極差分析可知各因素對(duì)馬鈴薯飲料感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篈>B>C=D，即檸檬酸添加量>白砂糖添加量>蜂蜜添加量=馬鈴薯原汁添加量。由4方差分析結(jié)果可知，檸檬酸添加量對(duì)馬鈴薯飲料感官品質(zhì)有顯著性影響（p<0.05）。正交試驗(yàn)得到馬鈴薯飲料最佳配方組合為A2B3C2D3。由于最優(yōu)組在正交試驗(yàn)中沒(méi)有出現(xiàn)，所以進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)。在A2B3C2D3進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，感官評(píng)分平均值為83分，飲料組織狀態(tài)最佳，口感最佳，酸甜適宜，優(yōu)于其他試驗(yàn)組結(jié)果，表明此配方可行。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交試驗(yàn)的方法得到了馬鈴薯飲料的最佳調(diào)配配方為：檸檬酸添加量1.5g/L，白砂糖添加量50g/L，蜂蜜添加量6g/L，馬鈴薯原汁250mL/L，此時(shí)馬鈴薯飲料色澤、口感和風(fēng)味俱佳，感官評(píng)分最高。

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（責(zé)編：張宏民）endprint