李昌文

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，鄭州 450002）

泡菜風(fēng)味膨化食品復(fù)合調(diào)味料的研究

李昌文

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，鄭州 450002）

泡菜風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料是近年來產(chǎn)生的一種新型的膨化食品外撒調(diào)味料，產(chǎn)品風(fēng)味濃厚。文章研究了白砂糖、檸檬酸、辣椒粉及泡菜粉的添加量對(duì)泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料的影響，并利用正交試驗(yàn)對(duì)泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料的配方進(jìn)行優(yōu)化，確定了泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料的最佳配比為白砂糖添加量2.3%，檸檬酸添加量0.21%，辣椒粉添加量0.65%，泡菜粉添加量0.29%，食鹽1.25%，味精粉0.1%，花椒粉0.1%，呈味核苷酸二鈉（I＋G）0.02%。

泡菜；調(diào)味料；配方；研究

風(fēng)味始終是膨化食品的主要賣點(diǎn)，隨著食品調(diào)味技術(shù)的發(fā)展，膨化食品調(diào)味料的種類越來越多，消費(fèi)者對(duì)膨化食品復(fù)合調(diào)味料的品質(zhì)要求也越來越高［1，2］。膨化食品復(fù)合調(diào)味料是指在食品科學(xué)的調(diào)味理論指導(dǎo)下，將一些食品工業(yè)常用的基礎(chǔ)調(diào)味料按照一定比例進(jìn)行調(diào)配混合，從而得到滿足不同調(diào)味需要的調(diào)味料［3－5］。近年來，復(fù)合調(diào)味料發(fā)展迅速，膨化食品復(fù)合調(diào)味料無疑是復(fù)合調(diào)味料的增長(zhǎng)亮點(diǎn)之一，其產(chǎn)品品質(zhì)對(duì)膨化食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生重要影響。

泡菜風(fēng)味膨化食品復(fù)合調(diào)味料是近年來產(chǎn)生的一種新型調(diào)味料，具有濃郁的泡菜風(fēng)味，酸、辣、甜、咸可口，回味無窮，其發(fā)展前景不可忽視。影響膨化食品復(fù)合調(diào)味料質(zhì)量的因素有很多，生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的原料很多，作用不同，對(duì)風(fēng)味的影響也不同［6－8］。本文研究以泡菜粉、辣椒粉為主體風(fēng)味原料，添加食鹽、呈味核苷酸二鈉（I＋G）、白砂糖、檸檬酸、花椒粉、味精等輔料，研制泡菜風(fēng)味膨化食品復(fù)合調(diào)味外撒料產(chǎn)品，并研究得到泡菜風(fēng)味膨化食品復(fù)合調(diào)味料的最佳配方組合，以期對(duì)泡菜風(fēng)味膨化食品復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

泡菜粉 青島兆豐農(nóng)產(chǎn)有限公司；食鹽、白糖、辣椒、花椒 市售；檸檬酸 鄭州龍生食品化工有限公司；味精 河南蓮花味精股份有限公司；I＋G 山東聊城希杰生物有限公司；膨化小食品主料 鄭州豪友食品廠。

1.2 主要試驗(yàn)儀器與設(shè)備

AL204／01型電子精密天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；FW-80型粉碎機(jī) 永光明醫(yī)療儀器廠；101-2型電熱恒溫干燥箱 泰斯特儀器有限公司；80目驗(yàn)粉篩。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料的基本配方

食鹽1.25%，味精粉0.1%，花椒粉0.1%，I＋G 0.02%（均按主料計(jì)），食用香精適量。

1.3.2 泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料的生產(chǎn)工藝流程［9］

原輔料干燥→研磨成細(xì)粉末→稱量→混合研磨→過篩→成品→感官評(píng)分。

1.4 泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料評(píng)分方法

泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料評(píng)價(jià)指標(biāo)主要由顏色、氣味、口感與狀態(tài)4項(xiàng)指標(biāo)構(gòu)成［10－13］，評(píng)定指標(biāo)和評(píng)分細(xì)則見表1。

表1 泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料感官評(píng)定指標(biāo)和評(píng)分細(xì)則Table 1 Sensory evaluation indexes and scoring criteria of pickle-flavor puffed food seasoning

2 結(jié)果與分析

2.1 白砂糖粉添加量對(duì)泡菜風(fēng)味調(diào)味料感官評(píng)分的影響

白砂糖粉添加量對(duì)膨化食品感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 白砂糖粉添加量對(duì)膨化食品感官評(píng)分的影響Fig.1 Influence of sugar additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由圖1可知，隨著白砂糖比例的增加，泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料感官評(píng)分先升高再降低，當(dāng)白砂糖添加量在2.15%時(shí)評(píng)分最高。當(dāng)白砂糖添加量小于2.15%時(shí)，品嘗時(shí)甜味不足；當(dāng)白砂糖添加量大于2.15%時(shí)，甜味太強(qiáng)，又會(huì)掩蓋其他風(fēng)味。因此，白砂糖粉的添加量為2.15%左右。

2.2 檸檬酸添加量對(duì)泡菜風(fēng)味調(diào)味料感官評(píng)分的影響

檸檬酸添加量對(duì)膨化食品感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 檸檬酸添加量對(duì)膨化食品感官評(píng)分的影響Fig.2 Influence of citric acid additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由圖2可知，檸檬酸的添加比例對(duì)調(diào)味料質(zhì)量有明顯影響，當(dāng)檸檬酸添加量在0.21%時(shí)效果最好。當(dāng)檸檬酸添加量小于0.21%時(shí)，酸味微弱，顯得食品風(fēng)味很單薄。但當(dāng)添加量超過0.21%時(shí)，酸味刺激性太強(qiáng)，反而會(huì)影響到調(diào)味料的典型風(fēng)味。因此，檸檬酸的添加量為0.21%左右。

2.3 辣椒粉添加量對(duì)泡菜風(fēng)味調(diào)味料感官評(píng)分的影響

辣椒粉添加量對(duì)膨化食品感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 辣椒粉添加量對(duì)膨化食品感官評(píng)分的影響Fig.3 Influence of chili powder additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由圖3可知，辣椒粉的添加比例對(duì)調(diào)味料有明顯影響，當(dāng)辣椒粉添加量在0.62%時(shí)效果最好。當(dāng)辣椒粉添加量小于0.62%時(shí)，辣味不足。當(dāng)辣椒粉添加量大于0.62%時(shí)，味感太辛辣。因此，辣椒粉的添加比例為0.62%左右。

2.4 泡菜粉添加量對(duì)泡菜風(fēng)味調(diào)味料感官評(píng)分的影響

泡菜粉賦予調(diào)味料泡菜風(fēng)味，泡菜粉添加量對(duì)膨化食品感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 泡菜粉添加量對(duì)膨化食品感官評(píng)分的影響Fig.4 Influence of pickle powder additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由圖4可知，泡菜粉的添加比例對(duì)調(diào)味料有明顯影響，當(dāng)泡菜粉添加量在0.29%時(shí)效果最好。當(dāng)泡菜粉添加量小于0.29%時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)不出獨(dú)特的泡菜風(fēng)味。但當(dāng)添加量大于0.29%時(shí)，產(chǎn)品的泡菜味過濃，在品嘗過程中其他添加輔料的味道會(huì)被泡菜粉味道所掩蓋。因此，泡菜粉的添加量為0.29%左右。

2.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化最佳配方

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以白砂糖、檸檬酸、辣椒粉、泡菜粉為4個(gè)因素，每個(gè)因素各取3個(gè)水平。采用正交試驗(yàn)以確定泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料的最優(yōu)組合，正交試驗(yàn)的方案見表2，試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

表2 泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料的正交試驗(yàn)水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for pickle-flavor puffed food seasoning %

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果L9（34）Table 3 The results of orthogonal experiment L9（34）

續(xù) 表

由表3可知，4個(gè)因素對(duì)泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料品質(zhì)的影響程度為A＞D＞B＝C，即影響大小依次為白砂糖的添加量、泡菜粉的添加量、檸檬酸的添加量和辣椒粉的添加量。最優(yōu)水平組合為A3B2C3D2，即泡菜風(fēng)味調(diào)味料中白砂糖添加量為2.3%，檸檬酸添加量為0.21%，辣椒粉添加量為0.65%，泡菜粉添加量為0.29%。驗(yàn)證表明該組合添加到膨化食品基礎(chǔ)料中感官評(píng)分為93分，得分是最高的，因此該配方是最優(yōu)組合。

3 結(jié)論

本文研究了白砂糖、檸檬酸、辣椒粉及泡菜粉等食品配料的添加量對(duì)泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料的影響，研究確定了泡菜風(fēng)味膨化食品復(fù)合調(diào)味料的最優(yōu)配方：白砂糖添加量為2.3%，檸檬酸添加量為0.21%，辣椒粉添加量為0.65%，泡菜粉添加量為0.29%，食鹽為1.25%，味精粉為0.1%，花椒粉為0.1%，I＋G為0.02%。此條件下泡菜風(fēng)味膨化食品調(diào)味料具有其特有的泡菜風(fēng)味，外觀、氣味、口感和狀態(tài)等品質(zhì)都較好，也容易工業(yè)化生產(chǎn)，還可以用于其他休閑食品上。

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Study on Puffed Food Compound Seasoning with Pickle Flavor

LI Chang-wen
（School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China）

Pickle-flavor compound seasoning is a new type of outside puffed food seasoning in these years.It has pickle flavor and strong taste.Mainly study the effects of sugar，citric acid，chili powder and pickle powder on the quality of pickle-flavor seasoning，and the formula of pickle-flavor puffed food seasoning are optimized by orthogonal experiment.The results show that the best additive amount is sugar of 2.3%，citric acid of 0.21%，chili powder of 0.65%，pickle powder of 0.29%，salt of 1.25%，glutamate of 0.1%，Chinese prickly ash powder of 0.1%and（I＋G）of 0.02%by orthogonal experiment.

pickle；seasoning；formula；study

TS255.54

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.020

1000-9973（2017）10-0094-03

2017－04－25

李昌文（1976－），男，副教授，碩士，研究方向：食品科學(xué)。