伍佰鑫，李昊幫，孫 鏖，張翠永（編譯）

（湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長沙 410131）

日糧添加適量的魚油和油菜籽油可生產(chǎn)更利于人體健康的豬肉

伍佰鑫，李昊幫，孫 鏖，張翠永（編譯）

（湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長沙 410131）

60頭三元雜交豬（長白豬×約克夏×杜洛克），平均體重（66.5±5.2）kg，分成5個日糧處理組，每組4個重復(fù)；即①豬油；②豆油；③含有亞麻籽的商業(yè)魚產(chǎn)品；④油菜籽油；⑤50%的魚油和50%的油菜籽油。試驗(yàn)期為90 d，日糧分為生長階段（體重80 kg以下）和育肥階段。在第60天采集血樣，在試驗(yàn)結(jié)束時每組宰殺8頭豬，取肌肉和脂肪樣品。結(jié)果表明，不同油脂的日糧不會影響育肥豬的生長性能、胴體特征、豬肉儲藏后的抗氧化特性和肉質(zhì)，但會影響豬體脂肪酸組成。隨著豆油和油菜籽油的追加，飽和脂肪酸減少、多元不飽和脂肪酸增加；含有亞麻籽魚產(chǎn)品、油菜籽油、50%魚油和50%油菜籽油的日糧可以減少豬肉中n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率，隨著追加時間的延長，效果相當(dāng)明顯；含有50%魚油和50%油菜籽油的日糧可減少血漿膽固醇、低密度脂蛋白、低密度脂蛋白-膽固醇（動脈和心臟的不利因子），增加高密度脂蛋白和高密度脂蛋白-膽固醇的含量（動脈和心臟的有利因子）。因此，日糧添加適量的魚油和油菜籽油，可為消費(fèi)者生產(chǎn)出更為健康的豬肉。

豬；日糧；油脂；n-6脂肪酸；n-3脂肪酸

餐桌上，食物中的飽和脂肪酸越多，味道就越好，但飽和脂肪酸與動脈和心臟疾病高度相關(guān)。不飽和脂肪酸按其第一個雙鍵出現(xiàn)的位置分為n-3和n-6不飽和脂肪酸[1]，出現(xiàn)在脂肪酸碳鏈甲基端第3個（第6個）碳原子稱為n-3（n-6）不飽和脂肪酸[2]。n-3多元不飽和脂肪酸可顯著降低機(jī)體的血漿三酰甘油、膽固醇和血壓，減少體內(nèi)動脈粥樣硬化的氧化應(yīng)激。此外，如果n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率更低，就可顯著減少主動脈病變區(qū)域。這些都可能歸因于n-3多元不飽和脂肪酸的抗炎癥特性。英國衛(wèi)生部1994年建議多元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率高于0.4，n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率在4以下（中國、瑞典和日本均建議在4～6∶1之間[3]）。

通常情況下，豬肉中多元不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率可達(dá)到0.58，n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率太高，有必要降低。玉米和豆粕（或豆餅）是豬飼料的基本成分，玉米中的脂肪含量是3%～5%，脂肪酸組成是C18∶1（45.6%）和C18∶2（45%），沒有C18∶3；豆油中含有C18∶1（17%）、C18∶2（54.4%）和C18∶3（7.1%），n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率是7.7（遠(yuǎn)大于4）。

在所有脂類物質(zhì)中，n-3多元不飽和脂肪酸含量最豐富的是油菜籽油和魚油，鱈魚肝油含有C18∶2（1.2%）、C20∶5（10.9%，二十碳五烯酸）、C22 ∶ 6（10.3%，二十二碳六烯酸），n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率是0.06，但它稀缺太昂貴，并且添加量過高會影響肉質(zhì)。油菜籽油含有C18∶2（13%）、C18∶3（9%～11%），n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率是1.44，在植物脂類來源中為最低。亞麻籽脂肪含量約35.0%，內(nèi)有大量亞麻酸，可降低血液膽固醇[4]。因此，本次試驗(yàn)[5]通過添加亞麻籽產(chǎn)品、油菜籽油和魚油來減少豬肉中n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率，目的是為了消費(fèi)者更健康，并通過n-3多元不飽和脂肪酸含量豐富的油脂和維生素E來改善豬肉的品質(zhì)。

1 材料和方法

60頭三元雜交豬（長白豬×約克夏×杜洛克），平均體重（66.5±5.2）kg，根據(jù)體重和性別（公母各半）分成5個日糧處理組、4個重復(fù)；即①豬油；②豆油；③含有亞麻籽的商業(yè)魚產(chǎn)品；④油菜籽油；⑤50%的魚油和50%的油菜籽油。試驗(yàn)豬只自由飲水；日糧分為生長階段（體重80 kg以下）和育肥階段，基礎(chǔ)日糧組成詳見表1（根據(jù)NRC1998）。計(jì)算出5個組生長階段（育肥階段）日糧中n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率分別是14.46（16.63）、9.03（8.69）、6.52（7.21）、7.79（7.38）和 4.36（4.23），所有日糧添加200 mg/kg的維生素E。試驗(yàn)期90 d，在第60天采集血樣（采樣前一晚禁食）。試驗(yàn)結(jié)束時，每組宰殺8頭豬（4公4母）測定胴體特征，背最長肌樣品用于肉質(zhì)性狀分析，背部和腹部脂肪樣品用于脂肪酸分析。

試驗(yàn)開始和結(jié)束時為豬只稱重，以便計(jì)算其日增重；記錄消耗的飼料，以便計(jì)算采食量和飼料轉(zhuǎn)換率（飼料報(bào)酬）。

采用商品酶檢測試劑（美國）測定血清膽固醇和甘油三酸酯、光度測定采用（瑞士）血清生化自動分析設(shè)備。采用電泳療法和脂蛋白套件（美國德克薩斯州）測定脂蛋白，干燥后將凝膠染色、脫色、用525納米顯像密度計(jì)（美國）掃描。采用商品酶檢測試劑測定游離脂肪酸濃度。

胴體產(chǎn)量根據(jù)胴體重占活體重計(jì)算。背膘厚度（不含皮）按肩部、最后和腰部肋骨處的平均值計(jì)算（cm/100 kg）。切下第10和第11肋骨之間的背最長肌、橫斷面貼紙描畫輪廓，計(jì)算眼肌面積（mm2/100 kg）。用色差計(jì)（日本東京）對比，記錄肉的顏色（淡紅、紫紅、淡棕色）。取20 g肌肉樣品浸入200 mL溶劑（三氯甲烷：甲醇=2∶1）一整晚、過濾、將40 mL的0.9%氯化鈉溶液加入分液漏斗，底層液體即是脂肪和三氯甲烷，干燥后稱重并計(jì)算肌肉脂肪含量。取5 g肌肉樣品中加入10 mL的1%氯化鈉溶液、70～75 ℃水浴30 min、冷卻、離心（12235×g；日本），收集懸浮液、稱重并計(jì)算持水力。另取適量肌肉樣品，80 ℃烹飪15 min，然后切下1 cm3，由50人評定外觀、味道、柔嫩度和多汁性，按1分至7分評分，7分表示最高級。剩余肌肉樣品-20 ℃貯存15 d，然后分析抗氧化性。

表1 基礎(chǔ)日糧組成

在酯化樣品（背部和腹部脂肪）中添加5 mL的0.5 mol/L甲醇-氫氧化鈉，煮沸5 min，添加5 mL的三氟化硼甲醇并煮沸2 min，添加5 mL的庚烷并煮沸1 min，冷卻后添加飽和氫氧化鈉，使酯化脂肪酸-庚烷層分離，然后進(jìn)行脂肪酸分析。

2 結(jié)果與分析

在營養(yǎng)濃度類似的前提下，不同油脂的日糧對育肥豬最終體重、平均采食量和飼料報(bào)酬沒有影響（P＞0.05）。對胴體重、胴體產(chǎn)量、背膘厚度、宰殺后1 h和24 h的pH沒有影響（P＞0.05）。各組肉的顏色、保水力、脂肪含量、過氧化物百分率差異不顯著（P＞0.05）；凍藏15 d之后，第2組（豆油）的硫代巴比妥酸反應(yīng)物比第4組（油菜籽油）的高，說明氧化程度高（P＜0.05），但仍然與第1組（豬油）差異不顯著（P＞0.05），可能原因是凍藏時間短。第2組（豆油）背最長肌的味道、質(zhì)地、肉汁和總評分比第4組（油菜籽油）的好（P＜0.05），可能歸因于第2組較高的飽和脂肪酸含量；各個組肌肉的感官評定差異不顯著（P＞0.05）。

第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的膽固醇含量比第1組（豬油）低（P＜0.05）；第1組（豬油）的膽固醇含量趨向于比第2組（豆油）和第3組（亞麻籽魚產(chǎn)品）高，這表示在魚油降低時，豬油能增加血漿中的膽固醇。

第1組（豬油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的甘油三酸酯比第2組（豆油）和第3組（亞麻籽魚產(chǎn)品）的低（P＜0.05）。第2組（豆油）和第3組（亞麻籽魚產(chǎn)品）的游離脂肪酸比第4組（油菜籽油）的低（P＜0.05），并趨向于比第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的低。

第4組（油菜籽油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的血漿高密度脂蛋白-膽固醇比第2組（豆油）的高（P＜0.05），第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的血漿低密度脂蛋白-膽固醇比第1組（豬油）的低（P＜0.05）。第5組（50%魚油和50%油菜籽油）與其他組相比，血漿高密度脂蛋白含量最高、血漿低密度脂蛋白含量最低（P＜0.05）；第1組（豬油）的血漿低密度脂蛋白含量最高（P＜0.05）。

血漿參數(shù)表明，第5組（50%魚油和50%油菜籽油）n-6脂肪酸與n-3多元不飽和脂肪酸的比率更低，降低了血漿中的膽固醇、低密度脂蛋白和低密度脂蛋白-膽固醇（動脈和心臟的不利因子）；同時提高了高密度脂蛋白和高密度脂蛋白-膽固醇（動脈和心臟的有利因子）。因此，n-6脂肪酸與n-3多元不飽和脂肪酸的比率更低，有利于消費(fèi)者的健康。

對于背膘來說，第1組（豬油）飽和脂肪酸的百分率最大，但只與第4組（油菜籽油）差異顯著（P＜0.05）。第1組（豬油）、第4組（油菜籽油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的單不飽和脂肪酸百分率比第2組（豆油）和第3組（亞麻籽魚產(chǎn)品）的高（P＜0.05）。在各種類型的多元不飽和脂肪酸中，亞油酸（C18∶2）是n-6脂肪酸中最豐富的，亞麻酸（C18∶3）是n-3脂肪酸中最豐富的；雖然第3組（亞麻籽魚產(chǎn)品）的亞麻酸含量最高，但n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率（10.16）也相對更高；第4組（油菜籽油）的亞油酸含量比第3組（亞麻籽魚產(chǎn)品）的低（P＜0.05）、n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率（6.34）也比第3組低，但仍然不能滿足英國衛(wèi)生部建議的比率（4以下）。可能原因是試驗(yàn)期（90 d）不夠長，但效果還是明顯。其他4個組的總多元不飽和脂肪酸比第1組的高（P＜0.05），除第2組（豆油）之外的3個組n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率也比第1組的低（P＜0.05）?？茖W(xué)家認(rèn)為，多元不飽和脂肪酸含量高，不能肯定對人體健康有利，主要取決于n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率。

對于腹部脂肪來說，第1組（豬油）的總飽和脂肪酸比第4組（油菜籽油）的高（P＜0.05）；第1組（豬油）、第4組（油菜籽油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的單不飽和脂肪酸比其余2個組的高（P＜0.05）；第2組（豆油）的多元不飽和脂肪酸比第1組（豬油）、第4組（油菜籽油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的高；第3組（亞麻籽魚產(chǎn)品）、第4組（油菜籽油）和第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率比其余2個組的低（P＜0.05）。第2組（豆油）和第3組（亞麻籽魚產(chǎn)品）的亞油酸含量比其余3個組的高（P＜0.05）；第1組（豬油）的亞油酸含量在5個組中最低（P＜0.05）；第5組（50%魚油和50%油菜籽油）的二十碳五烯酸（C20∶5，n-3）和二十二碳六烯酸（C22∶6，n-3）在5個組中最高（P＜0.05），導(dǎo)致n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率最低（P＜0.05）；第3組（亞麻籽魚產(chǎn)品）和第4組（油菜籽油）n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率也比第1組（豬油）和第2組（豆油）的低。

3 結(jié)論

不同油脂的日糧不會影響育肥豬的生長性能[6-7]、胴體特征、豬肉儲藏后的抗氧化特性和肉質(zhì)，但會影響豬體脂肪酸組成。隨著豆油和油菜籽油的追加，飽和脂肪酸減少、多元不飽和脂肪酸增加；含有亞麻籽魚產(chǎn)品或油菜籽油或50%魚油和50%油菜籽油的日糧可以減少豬肉中n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比率，隨著追加時間的延長，效果相當(dāng)明顯；含有50%魚油50%油菜籽油的日糧可減少血漿膽固醇、低密度脂蛋白、低密度脂蛋白-膽固醇（動脈和心臟的不利因子），增加高密度脂蛋白和高密度脂蛋白-膽固醇的含量（動脈和心臟的有利因子）。因此，日糧添加適量的魚油和油菜籽油，可為消費(fèi)者生產(chǎn)出健康的豬肉。

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原作者：Jyun-Ru Yang,Tu-Fa Lien

原 文 鏈 接：http://www.ccsenet.org/journal/index.php/jas/article/view/53140/29735

2017-06-16）