去安達(dá)盧西亞,探尋黑豬火腿的秘密
在西班牙享用美食,一定不會(huì)錯(cuò)過如此精彩的一幕:店家手持一把鋼刀,熟練地在一條油光發(fā)亮的伊比利亞黑豬火腿間游弋。那游刃有余的架式與抑揚(yáng)頓挫的節(jié)奏,讓人聯(lián)想到樂手在優(yōu)雅地拉大提琴。思緒飄乎間,一份生火腿切片已大功告成。取一片薄如蟬翼的生火腿細(xì)細(xì)觀瞧,色澤紅潤,雪花紋理呈現(xiàn)出大理石般滑潤的質(zhì)感與晶瑩剔透的光芒。放入口中,細(xì)嫩潤滑,肥而不膩。風(fēng)干的火候拿捏得恰到好處,腌制的咸味多一分則重,少一分則寡。特別是濃郁的果木香氣,令口腔產(chǎn)生難以抗拒的貪戀。
我對(duì)黑豬火腿的美味如此癡迷,于是前往西班牙南部的安達(dá)盧西亞地區(qū),黑豬火腿的著名產(chǎn)地Jabugo小鎮(zhèn),去散養(yǎng)純種黑豬的橡樹林牧場(chǎng)探尋究竟。也許是肉香不怕巷子深,Jabugo小鎮(zhèn)并未對(duì)外做過多宣傳。我們是查閱了眾多資料,并在自駕途中數(shù)次迷路才找到了村子口。停下車,系緊鞋帶,背上沉重的相機(jī),我們向密林深處走去。午后熱辣的陽光透過橡樹的枝椏灑在身上,崎嶇蜿蜒的羊腸小道沙松路滑,沒走多遠(yuǎn)我已口干舌燥。終于,就在疲憊不堪的我們幾近放棄之時(shí),突然發(fā)現(xiàn)一只體型嬌小的黑豬正在樹蔭下踱步!大喜過望的我一聲驚叫,沒想到黑豬瞬間消失得無影無蹤,這倒讓我對(duì)黑豬極佳的運(yùn)動(dòng)能力刮目相看。正是因?yàn)槊刻斐掷m(xù)的運(yùn)動(dòng),黑豬們擁有健壯的后腿與薄而窄的黑蹄,脂肪均勻地浸入肌肉,形成火腿肉質(zhì)特有的雪花紋理。此外,這些挑嘴的豬寶貝們以橡樹籽為飼料,是其肉味醇香的秘密。
之后,我們來到距離Jabugo鎮(zhèn)20分鐘車程的Aracena鎮(zhèn),在“火腿博物館”我終于找到了西班牙黑豬火腿享譽(yù)世界的原因。西班牙語Jamon特指用豬后腿制成的火腿,而用豬前腿制作的火腿另有其名Paleta(或Paletia)。制作火腿的食材—豬,是決定Jamon品質(zhì)的靈魂要素,通常以不同豬種和飼養(yǎng)方式分級(jí)。放養(yǎng)在伊比利亞半島廣袤森林里的純種小黑豬,在每年十一月至翌年三月的橡樹籽成熟期,一天能吃掉7公斤橡樹籽,但每吃18公斤橡樹籽,其才能增肥1公斤。此外,為保證黑豬的自由活動(dòng)空間,平均每頭黑豬還擁有半公頃的橡樹林領(lǐng)地。如此精雕細(xì)琢孕育出的Jamon Iberico de bellota火腿等級(jí),當(dāng)然是極品;次之的Jamon Iberico de recebo,是在田間放養(yǎng)的黑豬,食用橡樹籽與混合飼料;再次之的Jamon Iberico de cebo,是以谷物為飼料,在養(yǎng)豬場(chǎng)養(yǎng)殖。相對(duì)于Jamon Iberico(伊比利亞黑豬火腿),還有一種西班牙火腿稱為Jamon Serrano(賽拉諾火腿),原材料是白豬或其他混血豬種。
腌制過程亦是造就西班牙黑豬火腿上乘美味的不二要素。先將新鮮的豬后腿用高級(jí)粗海鹽腌制十余天,再將火腿懸掛到樹林中風(fēng)干3至6個(gè)月,在火腿充分吸收了森林中的負(fù)氧離子氣息與地中海海風(fēng)的味道后,用蠟封裹,放入地窖貯藏18個(gè)月至3年,好似橡木桶內(nèi)經(jīng)年累月的葡萄酒,散發(fā)出歲月悠長的余香……富養(yǎng)的小黑豬、產(chǎn)自地中海的海鹽、伊比利亞半島的空氣,還有漫長的等待,終于成就了獨(dú)步天下的伊利比亞黑豬火腿。如同地中海飲食的精髓代表西班牙橄欖油,伊比利亞橡樹籽亦富含不飽和脂肪酸,由此食物鏈產(chǎn)生的黑豬火腿,以其豐富的營養(yǎng)與美妙的口感,被譽(yù)為“行走的橄欖樹”。