去安達(dá)盧西亞，探尋黑豬火腿的秘密

在西班牙享用美食，一定不會(huì)錯(cuò)過如此精彩的一幕：店家手持一把鋼刀，熟練地在一條油光發(fā)亮的伊比利亞黑豬火腿間游弋。那游刃有余的架式與抑揚(yáng)頓挫的節(jié)奏，讓人聯(lián)想到樂手在優(yōu)雅地拉大提琴。思緒飄乎間，一份生火腿切片已大功告成。取一片薄如蟬翼的生火腿細(xì)細(xì)觀瞧，色澤紅潤，雪花紋理呈現(xiàn)出大理石般滑潤的質(zhì)感與晶瑩剔透的光芒。放入口中，細(xì)嫩潤滑，肥而不膩。風(fēng)干的火候拿捏得恰到好處，腌制的咸味多一分則重，少一分則寡。特別是濃郁的果木香氣，令口腔產(chǎn)生難以抗拒的貪戀。

我對(duì)黑豬火腿的美味如此癡迷，于是前往西班牙南部的安達(dá)盧西亞地區(qū)，黑豬火腿的著名產(chǎn)地Jabugo小鎮(zhèn)，去散養(yǎng)純種黑豬的橡樹林牧場(chǎng)探尋究竟。也許是肉香不怕巷子深，Jabugo小鎮(zhèn)并未對(duì)外做過多宣傳。我們是查閱了眾多資料，并在自駕途中數(shù)次迷路才找到了村子口。停下車，系緊鞋帶，背上沉重的相機(jī)，我們向密林深處走去。午后熱辣的陽光透過橡樹的枝椏灑在身上，崎嶇蜿蜒的羊腸小道沙松路滑，沒走多遠(yuǎn)我已口干舌燥。終于，就在疲憊不堪的我們幾近放棄之時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)一只體型嬌小的黑豬正在樹蔭下踱步！大喜過望的我一聲驚叫，沒想到黑豬瞬間消失得無影無蹤，這倒讓我對(duì)黑豬極佳的運(yùn)動(dòng)能力刮目相看。正是因?yàn)槊刻斐掷m(xù)的運(yùn)動(dòng)，黑豬們擁有健壯的后腿與薄而窄的黑蹄，脂肪均勻地浸入肌肉，形成火腿肉質(zhì)特有的雪花紋理。此外，這些挑嘴的豬寶貝們以橡樹籽為飼料，是其肉味醇香的秘密。

之后，我們來到距離Jabugo鎮(zhèn)20分鐘車程的Aracena鎮(zhèn)，在“火腿博物館”我終于找到了西班牙黑豬火腿享譽(yù)世界的原因。西班牙語Jamon特指用豬后腿制成的火腿，而用豬前腿制作的火腿另有其名Paleta（或Paletia）。制作火腿的食材—豬，是決定Jamon品質(zhì)的靈魂要素，通常以不同豬種和飼養(yǎng)方式分級(jí)。放養(yǎng)在伊比利亞半島廣袤森林里的純種小黑豬，在每年十一月至翌年三月的橡樹籽成熟期，一天能吃掉7公斤橡樹籽，但每吃18公斤橡樹籽，其才能增肥1公斤。此外，為保證黑豬的自由活動(dòng)空間，平均每頭黑豬還擁有半公頃的橡樹林領(lǐng)地。如此精雕細(xì)琢孕育出的Jamon Iberico de bellota火腿等級(jí)，當(dāng)然是極品；次之的Jamon Iberico de recebo，是在田間放養(yǎng)的黑豬，食用橡樹籽與混合飼料；再次之的Jamon Iberico de cebo，是以谷物為飼料，在養(yǎng)豬場(chǎng)養(yǎng)殖。相對(duì)于Jamon Iberico（伊比利亞黑豬火腿），還有一種西班牙火腿稱為Jamon Serrano（賽拉諾火腿），原材料是白豬或其他混血豬種。

腌制過程亦是造就西班牙黑豬火腿上乘美味的不二要素。先將新鮮的豬后腿用高級(jí)粗海鹽腌制十余天，再將火腿懸掛到樹林中風(fēng)干3至6個(gè)月，在火腿充分吸收了森林中的負(fù)氧離子氣息與地中海海風(fēng)的味道后，用蠟封裹，放入地窖貯藏18個(gè)月至3年，好似橡木桶內(nèi)經(jīng)年累月的葡萄酒，散發(fā)出歲月悠長的余香……富養(yǎng)的小黑豬、產(chǎn)自地中海的海鹽、伊比利亞半島的空氣，還有漫長的等待，終于成就了獨(dú)步天下的伊利比亞黑豬火腿。如同地中海飲食的精髓代表西班牙橄欖油，伊比利亞橡樹籽亦富含不飽和脂肪酸，由此食物鏈產(chǎn)生的黑豬火腿，以其豐富的營養(yǎng)與美妙的口感，被譽(yù)為“行走的橄欖樹”。