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        HS-SPME-GC-MS-GC-O分析普洱茶粉中的關(guān)鍵性香氣組分

        2017-10-16 15:09:41徐詠全張晨霞孔雅雯李長文劉順航王超
        食品研究與開發(fā) 2017年20期
        關(guān)鍵詞:茶粉嗅聞甲氧基

        徐詠全,張晨霞,孔雅雯,李長文,劉順航,王超

        (云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司,云南普洱665000)

        HS-SPME-GC-MS-GC-O分析普洱茶粉中的關(guān)鍵性香氣組分

        徐詠全,張晨霞,孔雅雯,李長文,劉順航,王超

        (云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司,云南普洱665000)

        采用頂空固相微萃?。℉S-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)和氣相色譜-嗅覺測量方法(GC-O)對普洱茶粉香氣成分進(jìn)行分析;同時(shí)與生產(chǎn)茶粉的普洱茶原料香氣成分進(jìn)行了比較。結(jié)果表明:經(jīng)GC-MS分析從普洱茶粉和普洱茶原料中分別鑒定出56種和71種揮發(fā)性香氣成分,普洱茶粉中主要為醇類(21.30%)、酮類(20.20%)、酯類(15.87%)和碳?xì)漕悾?5.70%);普洱茶中主要成分為甲氧基苯類(28.02%)、碳?xì)漕悾?1.71%)、醇類(13.84%)和酮類(11.19%)。通過GC-O分析發(fā)現(xiàn),普洱茶粉中果香、花香、木香草藥香總香氣強(qiáng)度明顯高于普洱茶原料,陳香、倉味總香氣強(qiáng)度明顯低于普洱茶原料。結(jié)合感官審評和GC-MS分析,發(fā)現(xiàn)丟失香氣主要存在于茶濃縮水中,其中甲氧基苯類物質(zhì)相對含量占總萃取香氣成分的38.07%,其次為酯類(22.08%)和醇類(11.31%)。該研究結(jié)果可為普洱茶粉生產(chǎn)中香氣的保留、回收,普洱茶粉香氣品質(zhì)的提升提供理論支撐。

        普洱茶粉;頂空固相微萃?。℉S-SPME);氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS);氣相色譜-嗅覺測量方法(GCO);香氣成分

        Abstract:The aroma compounds of pu-erh tea powder were analyzed by head-phase micro-extraction (HSSPME)coupled to gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)and gas chromatography-olfactometry(GC-O),and compared with the aroma compounds of pu-erh tea material.By GC-MS analysis,56 and 71 volatile compounds were identified from pu-erh tea powder and pu-erh tea material,respectively.The major components in pu-erh tea powder were alcohols(21.30%),ketones(20.20%),esters(15.87%),and hydrocarbons(15.70%),while methoxy-phenolic compounds(28.02%),hydrocarbons(21.71%),alcohols(13.84%),and ketones(11.19%)were the major components in pu-erh tea material.By GC-O analysis,the results showed that the aroma intensities of fruit,flower,and woody herb aroma in pu-erh tea powder were higher than those in pu-erh tea material,while the intensity of stale aroma was lower than that of pu-erh tea material.Combined with sensory evaluation and GC-MS analysis,the lost aroma components were found in concentrated water.Among them,the relative content of methoxy-phenolic compounds was the highest(38.07%),followed by esters(22.08%)and alcohols(11.31%).The results of this study can provide theoretical support for improving the aroma quality of pu-erh tea powder.

        Key words:Pu-erh tea powder;headspace solid-phase microextraction(HS-SPME);gas chromatographymass spectrometry(GC-MS);gas chromatography-olfactometry(GC-O);aroma compounds

        普洱茶是以云南特有的大葉茶 [Camellia sinensis(Linn.)var.assamica(Masters)Kitamura]的曬青毛茶為原料,經(jīng)特殊的后發(fā)酵工藝生產(chǎn)而成,因其獨(dú)特的香氣特征和保健功效,近年來備受國內(nèi)外消費(fèi)者的關(guān)注[1]。普洱速溶茶是以普洱成品茶為原料,經(jīng)浸提、濃縮、噴霧干燥或冷凍干燥制成的固態(tài)茶飲料。由于其充分提取了普洱茶的營養(yǎng)成分,同時(shí)基本保留了普洱茶原有的風(fēng)味,且具有沖飲攜帶方便、沖水速溶、不留余渣、農(nóng)藥殘留少、易于調(diào)節(jié)濃淡及容易與其它食品調(diào)配等許多特點(diǎn),越來越受到快節(jié)奏消費(fèi)人群的青睞[2-3]。茶香氣能對人的嗅覺產(chǎn)生刺激而使飲用者獲得愉悅的感覺,是茶葉及深加工產(chǎn)品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,也是茶產(chǎn)品能否被消費(fèi)者接受的主要因素之一[3]。普洱茶茶粉生產(chǎn)過程中由于浸提、濃縮、干燥等工藝,茶葉香氣成分部分散失、高溫轉(zhuǎn)化等,導(dǎo)致茶粉香氣較淡。目前,對普洱茶茶粉香氣分析的報(bào)道較少,丟失的香氣成分和主要損失香氣的環(huán)節(jié)尚不明確。

        茶葉香氣物質(zhì)均為揮發(fā)性或半揮發(fā)性成分,相對含量小,成分復(fù)雜,采用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行分析鑒定最為簡便高效[4]。香氣提取是分析最為關(guān)鍵的一步,因?yàn)橄銡獬煞忠讚]發(fā)、穩(wěn)定性差,提取過程中還容易受外界的影響,發(fā)生分解、氧化聚合等復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),因此,提取方法關(guān)系到試驗(yàn)結(jié)果能否真實(shí)體現(xiàn)茶葉本身品質(zhì)及香氣成分的構(gòu)成[5]。固相微萃?。⊿PME)技術(shù)是20世紀(jì)90年代出現(xiàn)的樣品前處理方法,集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體,具有簡單方便、測試快、費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)[6],目前該技術(shù)已被廣泛的應(yīng)用于食品領(lǐng)域,如茶[7]、咖啡[8]、酒類[9]等樣品揮發(fā)性、半揮發(fā)性香氣成分的分析。

        本研究對普洱速溶茶粉樣品香氣進(jìn)行分析,并與提取茶粉的普洱茶原料香氣成分進(jìn)行比較,以確定普洱茶粉丟失香氣成分及香氣成分丟失關(guān)鍵點(diǎn),為普洱茶粉生產(chǎn)中香氣成分的保留、回收,提高普洱茶粉香氣品質(zhì)提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        普洱茶(提取普洱茶粉的原料,普洱茶原料使用前經(jīng)粉碎處理并通過2.0 mm圓孔篩)、普洱茶粉(隨機(jī)3個(gè)批次):云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司;氯化鉀(分析純):上海阿拉丁生化科技股份有限公司;C8-C32連續(xù)正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品:美國AccuStandard公司。

        1.2 儀器與設(shè)備

        GC/MS-QP2010氣相色譜-質(zhì)譜儀、GC2010氣相色譜儀:日本Shimadzu公司;Sniffer 9000嗅聞儀:瑞士Brechbühler;RTX-5MS石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm):美國 Restek 公司;75 μm CAR/PDMS 固相微萃取萃取頭、固相微萃取裝置、手動(dòng)進(jìn)樣手柄:美國Supelco公司;IT-09A型恒溫磁力攪拌器:上海一恒科學(xué)儀器有限公司;BP210s電子天平:北京賽德利斯有限公司。

        1.3 方法

        1.3.1 頂空固相微萃取

        取樣品6.0 g置于100 mL頂空瓶中,放入轉(zhuǎn)子,加入 6.0 g KCl,按茶水比為 1∶3(g/mL)沖入煮沸的蒸餾水,立即密封頂空瓶。將樣品瓶置于加熱的磁力攪拌器上,70℃水浴、400 r/min條件下平衡15 min,將手動(dòng)SPME裝置直接插入樣品瓶中,推出萃取頭(使用之前按說明書條件進(jìn)行老化處理),吸附60 min,然后將手動(dòng)SPME裝置插入氣相色譜(GC)進(jìn)樣口,250℃解吸附4.0 min,同時(shí)啟動(dòng)儀器收集數(shù)據(jù)[10-11]。

        1.3.2 GC/MS條件

        色譜條件:色譜柱RTX-5MS石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度 250℃,載氣(氦氣,純度≥99.999%)流速1.0 mL/min,升溫程序:初始溫度60℃,以2℃/min升至180℃,再以10℃/min升至250℃,保持3 min,總運(yùn)行時(shí)間為70 min,不分流模式進(jìn)樣。

        質(zhì)譜條件:電離子方式EI源;電離能量70eV;離子源溫度230℃;四級桿溫度150℃,發(fā)射電流34.6 μA;轉(zhuǎn)接口溫度:280℃;質(zhì)量掃描范圍m/z 35~450,溶劑延遲時(shí)間為3 min。

        1.3.3 GC-O條件

        色譜條件:色譜柱RTX-5MS石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);進(jìn)樣口溫度250℃,檢測器溫度280℃,載氣(氮?dú)?,純度?9.99%)流速1.0 mL/min,氫氣流速40 mL/min,空氣流速400 mL/min;升溫程序:初始溫度60℃,以2℃/min升至180℃,再以10℃/min升至250℃,保持3 min,總運(yùn)行時(shí)間為70 min,不分流模式。

        嗅聞儀條件:傳輸線溫度170℃,色譜柱流出成分在毛細(xì)管末端以1∶1的分流模式分別進(jìn)入檢測器和嗅聞儀。

        1.3.4 嗅聞分析

        試驗(yàn)由3名具有3年以上普洱茶感官審評經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行嗅聞分析,對所聞到的香氣成分進(jìn)行描述(香型和香味強(qiáng)度),其中香味強(qiáng)度分為3個(gè)級別,“1”代表香味薄弱;“5”代表中等香味強(qiáng)度;“10”代表高香味強(qiáng)度。至少有兩名嗅聞員在同一保留時(shí)間處同時(shí)聞到香味,則該保留時(shí)間的香味物質(zhì)被確定為有效結(jié)果,最終的香氣強(qiáng)度為3名嗅聞員嗅聞到的香氣強(qiáng)度的平均值[12]。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        采用質(zhì)譜自帶的NIST 11和Wiley 7譜庫檢索定性分析,同時(shí)結(jié)合化合物保留指數(shù)和香味,與MS相似度接近度最高、保留指數(shù)(RI)[與 NIST Chemistry Web-Book(http://webbook.nist.gov/chemistry/)相同色譜柱下RI比較]和香味最接近的化合物為最佳鑒定結(jié)果。同時(shí)采用峰面積歸一化法定量,以各組分峰面積與色譜圖總峰面積之比值表示其相對含量。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 方法重復(fù)性

        取同一批茶粉5份,每份6.0 g,分別按1.3.1方法進(jìn)行處理,然后進(jìn)行GC/MS分析(1.3.2),5次重復(fù)試驗(yàn)主要色譜峰(相對峰面積≥0.5%)峰面積的RSD均小于8.0%,主要色譜峰保留時(shí)間的RSD均小于3.0%,表明該方法用于分析普洱茶粉重復(fù)性良好,符合分析要求。

        2.2 普洱茶粉和普洱茶揮發(fā)性香氣成分分析

        采用75 μm CAR/PDMS分別對3個(gè)生產(chǎn)批次的普洱茶粉和普洱茶樣品揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行萃取和GC-MS分析,香氣成分總離子流色譜圖如圖1(1批次茶粉的代表圖)和圖2所示,揮發(fā)性成分的定性和定量結(jié)果如表1所示。

        圖1 普洱茶粉揮發(fā)性成分GC-MS總離子流色譜圖Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of volatile components in pu-erh tea powder

        圖2 普洱茶揮發(fā)性成分GC-MS總離子流色譜圖Fig.2 GC-MS total ion chromatogram of volatile components in pu-erh

        在普洱茶粉中,共鑒定出揮發(fā)性成分56種,主要為碳?xì)漕?5種,相對含量為15.70%;醇類10種,相對含量為21.30%;酮類8種,相對含量為20.20%;酯類12種,相對含量為15.87%;甲氧基苯類5種,相對含量為8.58%;醛類6種,相對含量為4.32%。其中含量較高的化合物分別為3-壬烯-5-酮(13.07%)、芳樟醇(7.09%)、(E)-香葉醇(4.32%)、10-甲基-2-十一烯(3.67%)、二氫獼猴桃內(nèi)酯(3.43%)、5-乙基-1,2,3-三甲氧基苯(3.25%)、(E)-橙花叔醇(2.91%)、3-甲基十四烷(2.86%)、香葉基丙酮(2.74%)、丁基香葉酯

        (2.67%)、1,2,3-三甲氧基苯(2.41%)、α-萜品醇(2.10%)。

        表1 普洱茶粉和普洱茶揮發(fā)性成分的GC-MS分析結(jié)果Table 1 GC-MS analysis result of volatile components in Pu-erh tea powder and pu-erh tea

        續(xù)表1 普洱茶粉和普洱茶揮發(fā)性成分的GC-MS分析結(jié)果Continue table 1 GC-MS analysis result of volatile components in Pu-erh tea powder and pu-erh tea

        在普洱茶中,共鑒定出揮發(fā)性成分71種,主要為碳?xì)漕?7種,相對含量為21.71%;甲氧基苯類10種,相對含量為28.02%;醇類12種,相對含量為13.84%;酮類11種,相對含量為11.19%;酯類9種,相對含量為7.93%;醛類9種,相對含量為1.30%;酸類2種,相對含量為0.32%,含氮類1種,相對含量為0.10%。其中含量較高的化合物分別為1,2,3-三甲氧基苯(8.61%)、芳樟醇氧化物 Ⅲ(4.74%)、5-乙基-1,2,3-三甲氧基苯(4.69%)、1,2,4-三甲氧基苯(4.51%)、2,6,10,14-四甲基十六烷(4.39%)、二氫獼猴桃內(nèi)酯(3.89%)、2,6,10-三甲基十五烷(3.79%)、10-甲基-2-十一烯(3.32%)、1,2,3,4-四甲氧基苯(3.06%)、3-壬烯-5-酮(2.65%)、香葉基丙酮(2.30%)、2-異丙基-5-甲基-2-環(huán)己烯-1-酮(2.27%)。

        由表1可以發(fā)現(xiàn),普洱茶粉和普洱茶在香氣組成上非常接近,共有香氣成分46種。相比于普洱茶,茶粉中醇類、酮類、酯類和醛類物質(zhì)的相對含量明顯的提高,碳?xì)漕惡图籽趸筋惢衔锩黠@降低,特別是甲氧基苯類化合物。這可能是因?yàn)槠斩璺墼诩庸み^程中由于高溫提取、濃縮、干燥等過程,導(dǎo)致普洱茶香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化或散失。

        2.3 普洱茶粉和普洱茶氣味活性成分GC-O分析

        GC-O分析結(jié)果如表2。

        表2 普洱茶粉和普洱茶中香氣活性成分GC-O分析結(jié)果Table 2 Aroma-active compounds of Pu-erh tea powder and pu-erh tea detected in GC-O analysis

        續(xù)表2 普洱茶粉和普洱茶中香氣活性成分GC-O分析結(jié)果Continue table 2 Aroma-active compounds of Pu-erh tea powder and Pu-erh tea detected in GC-O analysis

        由表2可知,從普洱茶粉和普洱茶中共嗅聞到37種具有氣味活性的成分,普洱茶粉中嗅聞到27種氣味活性成分,普洱茶中嗅聞到33種氣味活性成分。將氣味描述相同或類似的物質(zhì)進(jìn)行歸類,共分為6類,分別為果香、花香、陳香、倉味、木香草藥香、不愉悅氣味和其他香。每類香氣總香氣強(qiáng)度(每類香氣所有化合物氣味強(qiáng)度加和)比較如圖3所示。

        圖3 6類香氣描述在普洱茶粉和普洱茶中總香氣強(qiáng)度Fig.3 The summation of the aroma intensities of individual aroma-active compounds grouped into six groups in Pu-erh tea powder and Pu-erh tea

        由圖3可知,相比于普洱茶原料,茶粉中果香、花香、木香、草藥香總香氣強(qiáng)度明顯增大,陳香、倉味明顯低于普洱茶原料,不愉悅氣味和其他氣味在普洱茶粉和普洱茶原料中氣味強(qiáng)度均較低,差別不大。普洱茶粉果香、花香氣味強(qiáng)度較高,可能是因?yàn)榧庸み^程對具有這些氣味的化合物有較好的保留,也可能是因?yàn)榧庸み^程由于高溫浸提、濃縮、干燥等過程,茶葉自身物質(zhì)分解所產(chǎn)生,其保留或生成機(jī)理有待進(jìn)一步研究;陳香、倉味較淡,因?yàn)榧籽趸筋愇镔|(zhì)是普洱茶陳香香韻的貢獻(xiàn)者[13],這類物質(zhì)在普洱茶粉中含量主要因?yàn)榧籽趸筋惢衔镌诩庸み^程中丟失導(dǎo)致。

        2.4 散失香氣成分關(guān)鍵點(diǎn)確定

        首先通過感官審評分別對提取后、濃縮后提取液進(jìn)行感官評價(jià)(根據(jù)各階段提取液中固形物含量,各取一定體積提取液,確保每次審評固形物質(zhì)量一致),感官審評發(fā)現(xiàn),提取后沖泡茶湯茶香氣較濃,濃縮后沖泡茶湯茶香氣較淡,取濃縮水進(jìn)行分析(取300 mL濃縮水,膜濃縮至30 mL,取18 mL放入100 mL頂空瓶中,加6.0 g KCl,放入轉(zhuǎn)子,立即密封頂空瓶,按1.3.1和1.3.2條件進(jìn)行香氣成分的萃取和分析),結(jié)果發(fā)現(xiàn),濃縮水中存在大量甲氧基苯類物質(zhì),相對含量占總萃取香氣成分的38.07%,其中1,2,3-三甲氧基苯(20.73%),1,2,4-三甲氧基苯(12.00%),1,2,3,4-四甲氧基苯(2.20%),1,2-二甲氧基苯(1.59%),1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯(1.19%)和 3,5-二甲氧基甲苯(0.36%);其次為酯類(22.08%)和醇類(11.31%),酯類化合物主要是二氫獼猴桃內(nèi)酯(19.78%);醇類主要為氧化芳樟醇Ⅱ(3.50%),芳樟醇氧化物 Ⅲ(2.39%),a-萜品醇(1.80%),氧化芳樟醇Ⅰ(1.69%)。茶粉生產(chǎn)經(jīng)歷減壓、高溫濃縮,減少提取液含水量,利于茶粉干燥,但在蒸發(fā)掉水的同時(shí),水蒸氣帶出了部分茶葉香氣成分,導(dǎo)致茶粉產(chǎn)品中香氣物質(zhì)含量降低,影響茶粉香氣品質(zhì)。如何有效的對丟失香氣成分進(jìn)行收集和二次賦香,改善茶粉香氣品質(zhì),將是未來茶粉研究領(lǐng)域的重點(diǎn)。

        3 結(jié)論

        本研究采用頂空固相微萃?。℉S-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)和氣相色譜-嗅覺測量方法(GC-O)對普洱茶粉和普洱茶香氣成分進(jìn)行分析,從普洱茶粉和普洱茶原料中分別鑒定出56種和71種揮發(fā)性香氣成分,普洱茶粉中以醇類(21.30%)、酮類(20.20%)、酯類(15.87%)和碳?xì)漕悾?5.70%)為主;普洱茶以中甲氧基苯類(28.02%)、碳?xì)漕悾?1.71%)、醇類(13.84%)和酮類(11.19%)為主。GCO分析結(jié)果顯示,普洱茶粉中果香、花香、木香草藥香總香氣強(qiáng)度明顯高于普洱茶原料,陳香、倉味總香氣強(qiáng)度明顯低于普洱茶原料。結(jié)合感官審評和GC-MS分析,發(fā)現(xiàn)丟失香氣主要存在于茶濃縮水中。

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        Analysis of Aroma Components in Pu-erh Tea Powder by Headspace Solid-phase Microextraction and Gas Chromatography-olfactometry-Gas Chromatography-mass Spectrometry

        XU Yong-quan,ZHANG Chen-xia,KONG Ya-wen,LI Chang-wen,LIU Shun-hang,WANG Chao
        (Yunnan Tasly Deepure Biological Tea Group Co.,Ltd.,Pu'er 665000,Yunnan,China)

        2017-03-30

        10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.032

        徐詠全(1972—),女(漢),高級工程師,碩士,研究方向:普洱茶和功能食品。

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