摘要：本文詳細介紹了陜北特色香辣羊肉罐頭的加工工藝流程和質量指標，該產(chǎn)品是以陜北著名的橫山白絨山羊為原料，結合陜北特殊的制作方法，來開發(fā)出一種具有地域性的產(chǎn)品。

關鍵詞：羊肉；加工工藝；質量指標；地域性

羊肉的肉質細嫩，味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)成分，其組成很接近于人體，并易于消化吸收及利用。經(jīng)過檢測與分析后可以得出，羊肉中氨基酸的含量豐富，種類非常齊全，是人體必需的完全蛋白質的重要來源之一， 同時還含有維生素B1、B2及礦物質鈣、磷、鐵、鉀、碘等。罐頭食品作為最安全、方便、營養(yǎng)的食品之一，在我國存在很大的發(fā)展空間，而地域性肉類制品的開發(fā)將倍受人們的關注。本文將結合陜北特色的羊肉加工方法來開發(fā)出具有地域性的肉類罐頭食品。

一、實驗材料

（一）主要材料

新鮮陜北橫山白絨山羊肉。

（二）輔助材料

食鹽、辣椒、花椒、生姜、蔥、地椒葉等。

（三）包裝材料

復合鋁箔蒸煮袋。

二、實驗設備

砧板、刀具、鍋、電子稱、恒溫箱、真空充氮包裝機、新含氣制氮機，新含氣調(diào)理殺菌鍋等。

三、實驗方法

（一）工藝流程

工藝流程見圖1。

（二）操作要求

1.原料要求

原料應選擇新鮮的陜北橫山白絨山羊肉，且是經(jīng)過動物檢疫后合格的肉類。

2.切丁

羊肉先經(jīng)過修整， 剔除骨頭，去掉皮，再順著肌肉形狀將羊肉切成1.5cm×1.5m×1.5cm 的塊狀。

3.預煮

將羊肉丁放入鍋內(nèi)，進行預煮，待水開后，去掉上層漂浮的膜液及血沫。

4.配料

將辣椒、花椒、生姜等按比例放入鍋內(nèi)，再加入適量的食鹽、蔥段后，繼續(xù)進行燉制。

5.包裝

將羊肉燉至7成熟后， 進行裝袋，每袋凈含量為250±10g；再使用真空充氮包裝機對裝好袋的羊肉進行抽真空充氮包裝。

6.殺菌冷卻

使用含氣調(diào)理殺菌鍋開始殺菌，首先，在5min內(nèi)，將殺菌鍋的溫度升至100℃，保持5min；然后，在2min內(nèi)，將殺菌鍋的溫度再升至110℃后，保持30min；最后，在2min內(nèi)，將殺菌鍋的溫度再升至121℃后，保持10min，這樣，通過幾個階段的升溫來達到這種溫和式的殺菌。經(jīng)過兩階段降溫，使得產(chǎn)品的溫度降到40℃以下后出鍋。

7.保溫檢驗

將蒸煮袋放入恒溫箱，在（37±2）℃的條件下，保存7 晝夜后，檢查有無脹袋現(xiàn)象，同時，取適量樣品做感觀檢驗和微生物檢驗，合格產(chǎn)品裝箱入庫。

四、產(chǎn)品質量要求

（一）感官指標

見表1。

（二）理化指標

見表2。

（三）微生物指標

達到罐頭食品商業(yè)無菌的要求，即食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。

五、結果與分析

（一）加工方法和各類調(diào)味料配方的確定

調(diào)味料的配方直接影響到產(chǎn)品的風味，陜北特色香辣羊肉罐頭完全采用陜北傳統(tǒng)的烹飪方法，是將羊肉切丁，再加入辣椒、花椒、生姜、食鹽等調(diào)味料，另外，再加入陜北生長的地椒葉，不僅可以有效去除羊肉的膻味，而且還可以增加羊肉的香氣。

每1kg 鮮羊肉配料表見表3。

（二）預煮對產(chǎn)品品質的影響

預煮作為陜北特色香辣羊肉罐頭加工工藝中的重要的一步，對產(chǎn)品的品質影響非常大，等到水剛開，立即去除上層漂浮的血泡沫及脂肪，如果，去除不及時，都會使較多的血泡沫及脂肪溶于湯中，最終產(chǎn)品會出現(xiàn)湯汁不清有雜物和脂肪殘留較多的現(xiàn)象。

（三）新含氣調(diào)理殺菌技術對產(chǎn)品品質的影響

含氣調(diào)理殺菌技術，作為一種為彌補高溫高壓滅菌技術的不足而開發(fā)的新型食品加工技術，該技術與充氮包裝技術相結合，采用多階段的升溫，在經(jīng)過兩階段冷卻，使得新開發(fā)的陜北特色香辣羊肉罐頭最大限度地保持了肉質的組織結構，同時，也使得該產(chǎn)品的營養(yǎng)成分破壞水平降到了最低；另外，經(jīng)過保藏實驗和實驗室的檢測，感官理化等各項指標均符合要求，保質期也可以達到12個月以上，所以該產(chǎn)品具有了營養(yǎng)豐富、口感好、常溫貯存較長等特點。

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作者簡介：師帥（1983- ），男，農(nóng)業(yè)推廣碩士，研究領域食品加工與安全。

通訊作者：徐懷德（1964- ），男，教授，博士生導師，研究方向果品蔬菜貯藏與加工、天然產(chǎn)物提取與分離等。