唐林+李永紅+彭珂珊

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)于食品的了解也在逐步深入，隨著人們對(duì)于食品關(guān)注的逐漸上升，美食文化也在逐漸的形成。陜西南部的漢中、安康、商洛地區(qū)，處于秦嶺和大巴山區(qū)之間，中國南方與北方的動(dòng)植物資源，在此交匯生長，眾多的傳統(tǒng)美食及民俗、習(xí)俗，有著北方的風(fēng)韻，也帶有南方的特點(diǎn)。使陜西南部美食能夠博采各地眾家之長，吸收國內(nèi)外各民族美食之精華，因此以品種繁多，古色古香，風(fēng)味各異，營養(yǎng)保健而著稱于世。本文介紹了陜西南部傳統(tǒng)美食分類，可以供同行參考。

關(guān)健詞：傳統(tǒng)美食；美食分類；陜西南部

1.陜南傳統(tǒng)美食概述

陜西省位于大陸中原腹地，秦嶺和北山把陜西分成三大自然區(qū)域，橫跨長江、黃河兩大水系，按照慣例分為關(guān)中、陜南、陜北三大行政區(qū)，號(hào)稱三秦大地。陜西傳統(tǒng)風(fēng)味美食有著悠久的歷史文化背景，具有鮮明的民族地域文化特征和承前啟后的古樸鄉(xiāng)土氣息。中國歷史上有十三個(gè)王朝，在陜西建都市達(dá)1000多年，深厚的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗積存，琳瑯滿目的各式風(fēng)味傳統(tǒng)美食，是中國美食文化寶庫遺產(chǎn)中的重要組成部分。陜南指陜西南部地區(qū)，北靠秦嶺、南倚巴山，漢江自西向東穿流而過。陜南從西往東依次是漢中、安康、商洛三地。漢中、安康尤其是漢中方言接近四川、重慶方言。歷史上“湖廣填陜南”的南北移民，包括湖南、湖北、江西、廣東等省移民五方雜處，對(duì)陜南的開發(fā)和飲食文化的影響產(chǎn)生了巨大的動(dòng)力。這里不僅得益于南北物料相聚集，異地食俗相輝映的優(yōu)勢(shì)，而且借助于烹飪技藝的大交流，使陜南的菜肴小吃既繼承了南方的鮮、嫩、甜，又吸納了北方的濃、脆、咸，融合演變?yōu)槲都鏂|西南北四方，雖未形成獨(dú)立體系，但也不乏自己的特色，這正是陜南菜肴和小吃有別于其他地方的最大特征。因?yàn)殛兡嫌兄?dú)特的地理位置，造就了天然綠色生態(tài)環(huán)境，為傳統(tǒng)美食提供了適合現(xiàn)代營養(yǎng)健康理念的食材；另外，從菜品口味方面來講，陜南菜既有川菜麻辣的味道，又帶有關(guān)中人喜愛的酸甜味，從而很容易被消費(fèi)者接受。

陜南的漢中、安康自然條件方面具有明顯的南方地區(qū)特征，該地區(qū)的人主食是大米，主要栽種水稻，盛產(chǎn)桔子、茶葉。陜西南部的漢中、安康、商洛地區(qū)，處于秦嶺和大巴山區(qū)之間，中國南方與北方的動(dòng)植物資源，在此交匯生長，眾多的傳統(tǒng)美食及民俗、習(xí)俗有著北方的風(fēng)韻，也帶有南方的特點(diǎn)。陜南人好客，待人厚道，在過生日、滿月、結(jié)婚、喪葬等事上，都要設(shè)宴待客。陜南山區(qū)的山民們，不論誰家宰殺了肥豬或是獵獲了較大的野物，便要請(qǐng)鄰居相好來吃剖膛。這吃剖膛以肉為主，并無多少蔬菜搭配。只見那男男女女吃肉如吃豆腐。喝酒如喝涼水，吃得嘴角流油，喝得滿臉通紅。

漢中自古以來為陜南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，餐飲業(yè)久負(fù)盛名，尤以大眾化傳統(tǒng)美食為最。其代表品種有漢中米面皮子、貢米長生粥、棗糕饃、泡粑饃、滿漢龍風(fēng)喜餅（又叫寧強(qiáng)核桃餅）、魔芋豆腐、菜撈飯、海味罐罐茶、洋芋餡團(tuán)子、芝麻卷子、香米涼糕、揪炸糍粑、菜飯豆腐、新漿包谷饃等等?！皾h中漿水面”是楚漢相爭(zhēng)時(shí)，由漢王劉邦和蕭何共同品嘗后命名的。

安康地區(qū)位于漢江中游，人稱“秦頭楚尾”，盛產(chǎn)稻米和麥面，傳統(tǒng)美食代表品種有蜜糖糍粑、安康窩窩面、酸菜葷素包子、杜仲餅、安康米線、炕炕酥餅、酸菜面、酸菜蒸飯、糯米糕、甘搾酒、肉絲炒面、巴山蒸面、羊肉餅、炸面花花、米漿饃、甜米酒、柿子面、山野菜包子，肉包子等等。

商洛位于秦嶺南部山區(qū)，長江支流丹江發(fā)源于此，民國以前為西北地區(qū)通往東南沿海重要的水陸碼頭，自古以來就客商云集，南北貨物在此交流轉(zhuǎn)運(yùn)，有“到了龍駒寨，喝酒不用菜”的美譽(yù)，風(fēng)味傳統(tǒng)美食兼有南北的特色。代表品種有栗蓉糯米糕、雞蛋掛面湯、壽桃蒸食、花饃囫圇、商南牛肉干、核桃酥餅、香苜蓿炒飯、拳菜醬肉面、牛頭樣粽子、蓮菜餅、芝麻魔芋餅、軟柿甜饃、綠豆涼粉、面花餜子、柿餄炒面、洋芋糍粑等等。

《漢書·酈食其傳》中說到“王者以民為天，而民以食為天?！庇纱丝梢钥闯鲎怨乓詠怼笆场钡闹匾匚弧o法想象，若離開了“食”，人類將何以生存。隨著人類文明的不斷衍化，對(duì)“食”的要求也越來越高，人們已不能僅僅滿足于果腹，而是將其看為一種享受，在“食”的過程中，去體會(huì)那種無法言喻的美妙感覺。餐飲業(yè)作為國民經(jīng)濟(jì)第三產(chǎn)業(yè)的重要部門，在提高人民物質(zhì)和文化生活水平、解決社會(huì)就業(yè)、促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定等方面都具有十分關(guān)鍵的作用。該文將以陜南美食為研究對(duì)象，來探討傳統(tǒng)美食發(fā)展。

2.主要傳統(tǒng)類的美食分類

中國是文明古國，有5000年的演變發(fā)展史，亦是悠久飲食文化之境地。由于我國的土地幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣有著很大的差異，一直以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。陜南的飲食類型大體可分為平川和山區(qū)兩大類，但同是山區(qū)，秦嶺和巴山有別。地處漢江谷地的平川地區(qū)，飲食結(jié)構(gòu)中，主食以大米為主，面粉次之，雜糧如玉米、豆類，則作為調(diào)劑。正如俗語云：“秦嶺一條線，南吃大米北吃面”。大米類的食品主要有米飯（俗稱蒸飯）、稀飯、米面皮子、米糕饃、元宵、粽子、糍粑、甜酒、油炸米餃、米粉等；面粉類食品主要有面條、蒸饃（饅頭）、拌湯、烙餅、油條、包子、花卷、麻花、油糕、餃子、餛飩等。飲食習(xí)慣一天三頓干飯為主，偶爾搭配稀飯、面條、拌湯、蒸饃、餅子等。秦巴山區(qū)的主食以玉米、紅薯、洋芋、雜豆為主，面粉、米飯較少，單以玉米做的食品有玉米干飯、玉米餅、漿粑饃、攪團(tuán)、糊肚、玉米稀飯、漿粑或玉米、洋芋、紅薯、雜豆混合飯，或洋芋糍粑、洋芋饃、湯圓等；面粉類食品主要用于待客或節(jié)日享用。平川地區(qū)居民的飲食講究飯菜搭配，蔬菜十分豐富；山區(qū)蔬菜種類較少，但山珍野味和山野菜較多。

2.1稻米類

2.1.1漢中米面皮子：漢中盆地氣候濕潤，水源豐富，土地肥沃，物產(chǎn)豐腴，盛產(chǎn)稻米，素有“魚米之鄉(xiāng)”稱譽(yù)。漢中米面皮子就是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料，頭天將大米淘凈，浸泡磨成漿，漿不可過稠過稀，以薄糊狀為宜，然后以特制的白鐵皮平底圓鍋盛漿，置滾水中，稍燙便熟。提出平底鍋，涼水中略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮子便成了。將面皮抹點(diǎn)熟油，疊折后用刀切成指頭寬的面條。這面皮柔韌平常，入口綿軟，光滑細(xì)膩，口感極佳。當(dāng)然，面皮離不陪襯，一般加點(diǎn)黃瓜絲或滾水氽過的豆芽，豇豆，多為爽脆之物，彼此相得益彰。此外，絕少不了調(diào)料：醬油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻醬、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的調(diào)料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。特點(diǎn)：色白光潤，條細(xì)柔韌，是漢中地區(qū)風(fēng)味傳統(tǒng)美食。食后腸胃舒暢，口舌生香，油而不膩，清爽暖心。 面皮是百姓化、大眾化的吃食。endprint

2.1.2桓侯泡粑饃：西鄉(xiāng)縣位于陜南中部，依山徬水，土地肥沃，人們以大米為主食，用米為原料制作的風(fēng)味傳統(tǒng)美食有麻團(tuán)、涼糕、炸糍粑、米粉線、米調(diào)粉等許多品種。其中以大米為主料，配以少量黃豆磨成稠漿，經(jīng)發(fā)酵后加入白糖或其它調(diào)味品，熟制后即成桓侯泡粑饃，也叫米豆饃，很受食者的歡迎。據(jù)當(dāng)?shù)貍髡f，桓侯泡粑饃的名稱與三國時(shí)的蜀將張飛有關(guān)。在西鄉(xiāng)縣城西關(guān)，有一座“漢忠顯王桓侯廟”。桓侯是三國蜀漢大將張飛的謚號(hào)，蜀漢先主劉備賜封張飛為西鄉(xiāng)侯，西鄉(xiāng)是張飛的封地。張飛性情剛烈英勇，南征北戰(zhàn)屢立戰(zhàn)功。有一年張飛不幸身染重疾，病治愈而體力不支，軍中有個(gè)西鄉(xiāng)籍的庖廚，每天做些柔軟容易消化的米豆糕送上，張飛吃了非?？煽冢痪脻u漸恢復(fù)了體力，并贊揚(yáng)說這是“香甜養(yǎng)人的泡粑饃饃”，身體康復(fù)后重賞了庖廚。后來庖廚年紀(jì)大了，回家做起了買賣，在西鄉(xiāng)開了飯館，生意經(jīng)營得興旺，其中的“桓侯泡粑饃”風(fēng)味獨(dú)特，很受老人和婦孺喜愛，食者百吃不厭，人們也常帶著泡粑饃去走親戚、訪友人，還作為饋贈(zèng)禮品送人。年復(fù)一年年年如此，桓侯泡粑饃在西鄉(xiāng)縣流傳開來，家家戶戶都能制做，成為老百姓的家常傳統(tǒng)美食。

2.1.3滑竿團(tuán)子：團(tuán)：結(jié)成球形的東西。子：在本詞中充當(dāng)名詞后綴。團(tuán)子通常指一種糯米制成的食品，口感糯滑香軟，有有餡與無餡之分。多見于中國南方地區(qū)。陜南的安康和漢中地區(qū)，位于大巴山區(qū)和秦嶺之間，民國以前、除漢江船運(yùn)和大道可走車外，一般的山區(qū)交通很不方便，只能是人背、畜馱的搞些運(yùn)輸。過去在山區(qū)流行著一種載人的行當(dāng)——抬滑竿，主要用兩根竹竿和竹蓖編成，形似擔(dān)架。抬滑竿的人走山路一般比較遠(yuǎn)，體力消耗也很大，隨身常攜帶著米粉團(tuán)子，有皮有餡口味多樣，餓了用以充饑，是一種營養(yǎng)豐富的方便快餐美食，能較快的恢復(fù)體力，人稱“滑竿團(tuán)子”，又叫包餡米面團(tuán)子。

2.1.4新婚鍋巴：陜南風(fēng)光秀美，氣候宜人，風(fēng)土人情屬于細(xì)膩、秀雅類型。反映在飲食習(xí)俗上的特點(diǎn)，講究吃是為了樂趣，看好了不食亦為樂趣。陜南農(nóng)村的婚嫁禮儀中有一種送“新婚鍋巴”，十分有趣。新婚之日，主家設(shè)酒席待客，分干席（以油炸食物和蒸萊為主）和水席（以炒菜為主）兩種，但都少不了白米蒸飯。做這種數(shù)百人同時(shí)進(jìn)餐的大米飯，通常聘請(qǐng)高手師傅，他蹲在臨時(shí)坐起的鍋頭前，一邊燒火一邊觀察，嚴(yán)格掌握火候。飯凈鍋巴現(xiàn)，師傅用鍋鏟沿四周旋轉(zhuǎn)深入鍋底，將一個(gè)完整的，圓圓的鍋巴取出，高舉過頭，口喊：“鍋巴鍋巴圓圓，新郎新娘團(tuán)圓，主人一家團(tuán)圓?！敝魅寺劼?，喜笑顏開接過，連聲道謝，跟著向師傅贈(zèng)送一個(gè)紅禮封。新婚第二天，主人將鍋巴切成塊，配上肉類海鮮蔬菜，做成富有地方特色的鍋巴菜招待賓客鄉(xiāng)鄰，或掰成小塊分贈(zèng)給親朋好友品嘗，讓大家都來分享新婚快樂。陜南各縣鄉(xiāng)農(nóng)村青年舉辦婚禮，禮儀繁多而有趣，送新婚鍋巴便是當(dāng)?shù)亓?xí)俗的一種。由于這種婚俗在南鄭、勉縣、城固等地象征新婚夫妻團(tuán)圓，主人一家吉祥如意，因此從古代一直盛行到現(xiàn)在。漢中人把辦喜事叫過事，新婚之日，主家不論貧富，都要盡力籌辦酒宴，盛情款待四方來客和鄉(xiāng)鄰。

2.1.5張騫芝麻卷：據(jù)《漢書·張騫傳》注引中記載：“張騫，漢中城固人也”。又據(jù)《城固縣志》中記述：“博望侯張騫故里，在縣西南二里”。張騫少年時(shí)，曾經(jīng)在城固縣北三十里的斗山上讀書，這里常給學(xué)子們吃一種叫“豆沙米卷”的食品，他們喜歡吃這種食品。張騫去世后，百姓們懷念他生前做出的貢獻(xiàn)，把這個(gè)傳統(tǒng)美食叫“張騫芝麻卷”。經(jīng)過世代相傳演變，人們把芝麻卷還制成了“如意形”，夏季炎熱時(shí)吃冷的“如意芝麻卷”，天寒時(shí)則吃熱的。平日人們走親戚、看朋友作為禮品帶上；家里來了客人，也常作為茶點(diǎn)奉上。芝麻卷的做法：？①用清水將芝麻洗凈，控凈水，放入鍋中，用文火炒成金黃色，用走槌將芝麻碾碎，加入白糖攪拌均勻。②用25克溫水將桂花醬化開，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖餡。③將蕓豆用小磨磨碎，放在盆中，用開水泡一小時(shí)，再用溫水把豆皮淘掉，放入開水鍋里煮，加入堿面。④煮一小時(shí)左右，其火候應(yīng)以略一用勁，即能搓成粉狀為度，然后撈入細(xì)布中包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，即成蕓豆卷面。⑤將蕓豆面晾涼后，倒在洗凈的濕布上，隔著布揉搓透。取2尺長、1尺寬的濕布（擰干）一塊，平鋪在案板邊上。⑥再將揉好的蕓豆面切成1寸粗細(xì)的條，放在濕布中間，用手掌按扁，用刀反復(fù)地抹，將蕓豆抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片。⑦然后撒上一層芝麻糖餡，用手按實(shí)。用白布從兩邊分別向中間卷起，再折成圓柱形，然后用雙手隔著布捏實(shí)捋直。⑧將布打開，用刀切成6分長的段，斷面朝上碼在盤中即成。

2.1.6“金裹銀”： 陜西寧強(qiáng)用玉米面配大米蒸煮的一種飲食，因金黃色的玉米粉中夾裹著白色的大米，故稱“金裹銀”，是氐羌族飲食的遺傳。在包谷面饃中，最為高檔的則是"金裹銀"。有人在大年初一吃這種食品時(shí)，頗生了一點(diǎn)稀奇感。那是狀若花卷的一種食品，一層黃，一層白，卷了起來，很好看的。一則因?yàn)槟穷伾钆涞卯?dāng)，名字起得別致，給人一種美的感覺；二則因?yàn)榘让骛x需用細(xì)面制作，本身就是包谷的精華，入口有點(diǎn)兒甜甜的；三則因?yàn)閷?duì)這種食品有一種稀罕感、神秘感，所以吃時(shí)不自覺地?fù)饺肓酥饔^的意識(shí)進(jìn)去，叫做"自我感覺良好"。"金裹銀"為什么會(huì)呈現(xiàn)出黃白兩色？因?yàn)榘扔悬S白兩種不同品種，所以那面粉也是有黃有白。人們利用了這不同品種的不同顏色，制作出這花樣翻新的食品來，也是粗糧細(xì)作的一個(gè)范例。

2.1.7“活二八”湯圓：湯圓是我國的代表傳統(tǒng)美食之一，歷史十分悠久。據(jù)傳，湯圓起源于宋朝。當(dāng)時(shí)各地興起吃一種新奇食品，即用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起來香甜可口，饒有風(fēng)趣?！盎疃恕北拘招l(wèi)，名世科，白河縣城關(guān)橋兒溝人。嗜酒如命，每飲必醉，人多知其渾號(hào)，不知其本名。衛(wèi)的湯圓面以手工制做，其餡有玫瑰、桂花兩種。湯圓人口如棉，咬后拉絲盈尺。吃完口中“百步留香”。衛(wèi)在操作時(shí)絕不飲酒。

2.1.8油糍兒：是陜南部分縣鎮(zhèn)的地方美食。這是一種圓餅形、中間空、周邊主料的食品，用筷子能穿中空成一串。油糍兒的做法是：把大米淘凈，加少許大豆、糯米，泡一至二天，用石磨磨成漿。切蔥末、生姜末、胡椒粉、鹽、適量摻入和勻。旺火燒沸植物油，用特別的中間凸出的勺模，盛入漿后，連勺帶漿放入油鍋里炸，稍許定型，再翻炸，變油黃色，撈起瀝油，即可食用。油糍兒外脆內(nèi)嫩，香味四溢，營養(yǎng)豐富。endprint

2.2.面食饃餅類

2.2.1酸菜面：安康人喜歡酸菜是情有獨(dú)鐘的，安康有民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”這里的酸，就是酸菜了。在過去，大家生活普遍不是很好的時(shí)候，酸菜是每家的常備菜。哪一家的酸菜腌的好，可以大約推斷出哪一家的主婦就是很勤快，很能干的那一種。酸菜主要是引子要好，首次腌要在別家的老壇子里面舀些酸菜水來，用蘿卜纓子洗凈泡上，一個(gè)周后就可以吃了。酸菜壇子要常常添上新鮮的面湯，就能越泡越象，約泡越好。常吃酸菜的家里，酸菜的湯汁一定是紅艷艷的好，湯汁一定是酸的余味又純有好。酸菜湯在民間還是很多偏方的引子，連小孩子被蚊蟲叮咬了，大人都會(huì)給他擦點(diǎn)酸菜湯汁，據(jù)說止痛止癢的效果很好。初次泡酸菜如果沒有引子，還可以用醋來做引子。酸菜的簡(jiǎn)單易行和大眾化的好侍弄，又加之安康人喜酸的口味，在艱苦的那一段時(shí)間是主婦們的主要面食作料?，F(xiàn)在生活水平好了，安康人對(duì)于酸菜，仍然是十分喜愛，吃慣了大魚大肉的安康人，常常到了農(nóng)家，就大呼“來碗酸菜面，酸菜拌湯！”以酸菜為作料的面食，現(xiàn)在也榮登大雅之堂，在安康各大酒店的主食菜單上，通常都能見到。其實(shí)安康酸菜兩攙面，是很有代表的食品，只不過現(xiàn)在有這個(gè)手藝的我還沒有發(fā)現(xiàn)在哪里有專門的店面，可能都“深在尋常百姓家”吧??！

2.2.2漢中梆梆面：漢中梆梆面，陜西省漢中市風(fēng)味食品。用上等白面粉精制而成。因多在夜晚挑擔(dān)上市，敲梆叫賣而得名?；局谱鞴に囀?，將面粉用水和成硬面團(tuán)，餳5分鐘后盤揉，用搟杖搟成極薄面片，切成韭菜葉寬的面條。炒鍋置火上倒入菜籽油，燒七成熱時(shí)離火，涼至五成熱時(shí)，放入辣椒面，制成辣油。生姜搗成汁，大蔥切成蔥花，醬油、醋分別熬開。在碗內(nèi)加適量醬油、醋、精鹽、辣椒油、姜汁、花椒粉、蔥花等，加入少量面湯 .樂途游民部落五周年 2007西藏圣地婚禮 航空旅行白皮書 黃金周出游全攻略 ，撈入煮熟的面條，淋上熟豬油即成。其特點(diǎn)是，酸辣鮮香，利濕暖胃，是一種高碳水化合物、又含有一定脂肪、維生素B和鈣、磷、鐵的而今面食傳統(tǒng)美食。

2.2.3李春茂涼面：白河縣縣城上河街市民李春茂承其祖?zhèn)鲹{面手藝，專賣涼面。李以手工搟面制涼面，經(jīng)多道工序加工而成，面條細(xì)如粉絲，口感彈性極好，滑利爽口調(diào)味獨(dú)特，為南來北往顧客稱贊。每日只生產(chǎn)十五六斤面左右，寒暑顧客盈門。民國二三十年，陳春生、胡大來曾仿做，亦頗有名氣，據(jù)李的老主顧說，陳、胡二家涼面遜于李春茂涼面。陳春生后成為白河一流名廚師。修襄渝鐵路時(shí)，鐵道兵0245部隊(duì)師部請(qǐng)陳做兩席菜，招待上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，頗受欣賞。師部以高薪聘請(qǐng)，并許以“生養(yǎng)死葬”條件，陳以“年老故土難離”末就。

2.2.4安康蒸面？：以面粉為主料，添加少許食鹽用水和成面漿越勻越好，然后將面糊盛入表面涂擦食油的鐵制或鋁制圓？。蒸面鑼里，放入在大口鐵鍋水里蒸，待十分鐘后，一圓型、清黃、柔軟的蒸面即成。再配之豆芽，澆上醬油、醋、芝麻醬、油潑辣子即可食用。蒸面的好壞，一是面的筋絲、顏色，二是佐料。佐料有很大講究，熬醋，油潑辣子里要添加獨(dú)特的配料，方顯蒸面的口味。佐料好，可使蒸面錦上添花。翁家的、馬家的、蘭家的、還有剌家的、潭家的。蒸面分布在安康城的大街小巷、角角落落。就看你喜歡哪一家的口味，哪一家的調(diào)料。我總覺的蘭家的蒸面芝麻醬放太多，在加上一撮芹菜放在上面，初次吃時(shí)很不習(xí)慣。剌家的蒸面盤子端上來的確是豪放的嚇人，大份的，已經(jīng)可以和倉房樓上的大盤蒸面盤子媲美了，可是實(shí)際“內(nèi)容”倒也和別家差不多。只是給你一個(gè)大份的印象而已，哈哈。公園門口的一家漢中米面皮店和五星街東頭有兩家隔街相望蒸面鋪，一直是人多，生意很不錯(cuò)。馬道口的蒸面，三家相連，口味微有差別，很多人趕來大快朵頤。培新街潭家的蒸面你無論何時(shí)去都要排上5分中的隊(duì)，人多時(shí)更是要等上10幾分鐘，實(shí)在是不得不讓人佩服安康人一定要找一個(gè)好蒸面來吃的毅力和耐性。不管再多的蒸面，在中午時(shí)分都能基本告馨，安康人的美食，我看蒸面是排在第一位的。？

2.2.5漢陰特產(chǎn)炕炕饃：又叫芝麻餅，是一種圓形或長方形的烙餅，圓形似滿月，謂之“圓炕炕”，碗口大小，約半寸厚，過厚中簿；長形若神牌，謂之“長炕炕”。上面粘滿芝麻，一面有芝麻的謂之“一面麻”；兩面芝麻者，稱之“二面麻”。餅上每隔指許，剁有似斷非斷的刀印。漢陰炕炕饃，營養(yǎng)豐富，不干不硬，不頑不軟，脆棧噴香。信手拿起一個(gè)，敲擊“砰砰”有聲；倘若失手落地，則跌為碎片。老幼皆宜食用。更兼它兩面炭火烘烤，入水不變形，久放不變質(zhì)。因而，凡外地來漢陰之游客，除過飽嘗之后，走時(shí)總要帶上若干，作為旅途美味傳統(tǒng)美食，或帶回家以作珍品，供家人親朋品嘗。漢陰本地人，四時(shí)八節(jié)，走親訪友，也總要提上最少十個(gè)炕炕饃，作為“四色水禮”中不可缺少的一色禮品，以表敬意。近年，漢陰傳統(tǒng)美食個(gè)體戶，陸續(xù)在西安開店設(shè)攤，經(jīng)營炕炕饃，深受西安消費(fèi)者的歡迎。漢陰炕炕饃這一風(fēng)味食品，便于久貯，易于攜帶，在陜南久享盛譽(yù)，流傳至今?，F(xiàn)在，漢陰炕炕饃以城內(nèi)梁氏等個(gè)體戶經(jīng)營的質(zhì)量最佳，有咸有甜，有長有圓，每日供不應(yīng)求。

2.2.6寧強(qiáng)千層餅：千層餅是寧強(qiáng)人出山干活或上街趕場(chǎng)，用作干糧的一種風(fēng)味獨(dú)特的食品。這種餅，有小臉盆那么大，厚的有八九寸，薄的也不下四五寸。初次見的人以為不熟，不敢輕易嘗食。其實(shí)不然，好的千層餅全是頭道細(xì)面制作，青鋼木火反復(fù)烙熟的。精華畢萃、質(zhì)酥味香，和蒸饃、鍋盔、面包比，另有風(fēng)味。千層餅這么厚并不是一次做好烙熟的，一般是先用開水和好面，在平底鍋里烙熟一層，放一層香料，再烙一層，這樣熟一層，就把生的一面翻向鍋底，熟的、—層翻上來，如此反復(fù)，一鍋一次只烙一個(gè)餅。為講究花樣，人們放的香料，一層與一層不同，或花生、或核桃、或棗干、或芝麻，一層一個(gè)味道，層層各有風(fēng)味，千層餅火花小而均勻，不起泡，水分少而不易霉壞，是人們遠(yuǎn)路喜歡攜帶的干糧。

2.2.7鼓氣饃。鼓氣饃應(yīng)該是陜南石泉獨(dú)產(chǎn)的，在鄰縣和其它縣尚未發(fā)現(xiàn)這種樣式的饃。鼓氣饃正確的叫法我想應(yīng)該是鼓氣餅，因?yàn)樗强臼斓膱A形面食，但石泉人長久以來叫習(xí)慣了“鼓氣饃”這個(gè)名字。打鼓氣饃需要練就一套熟練的技法，它的做法有自己的特點(diǎn)，與一般的燒餅做法和烤法有所不同。首先，打鼓氣饃的用面是生面，不能是發(fā)酵面。打鼓氣饃的人都是每天和面，現(xiàn)和現(xiàn)打現(xiàn)賣，否則面發(fā)酵后打成的饃就不成其為鼓其饃了。和面也有講究，在面粉中加明礬、蘇打、堿，并且需有一定的比例，不能隨意。而后點(diǎn)冷水揉面，揉面要有一把子力氣，面團(tuán)才揉的有“筋絲”，因此，年輕小伙子打的鼓氣饃香與此有關(guān)。把和好的面團(tuán)切下一塊，過稱，爾后揉這塊面團(tuán)，揉好后用手揪成八個(gè)均勻的小面團(tuán)。取一面團(tuán)用小搟杖搟開，捏一小撮面心放置面中間，象包包子那樣捏緊，爾后又搟成圓餅，再將去掉皮的白芝麻灑在圓餅上，用尖木條在上面等量劃幾道線，即可放進(jìn)鏊子烤。打氣饃的獨(dú)特之處有二：首先是用上下雙層的火烤饃?？竟臍怵x的灶具是兩口鏊子，下面的鏊子盛饃，鏊子下面燒木炭烤饃；另一口鏊子裝滿燃紅的木炭，蓋在裝饃的鏊子上面，上下兩層木炭火烤饃。其次是放在饃中的面心。這面心用香油、五香面、精面等拌成，放進(jìn)生面中后，由于饃兩面受熱，面心膨脹，饃便向上鼓起，烤熟后就成了一面平，一面鼓成一圓包的“鼓氣饃”?？臼斓墓臍怵x黃亮亮的，吃起來又香又脆，既可當(dāng)早點(diǎn)，又能拿回家就稀飯、肉湯當(dāng)主食。當(dāng)然，石泉人用它做早點(diǎn)最多，因?yàn)楣臍怵x衛(wèi)生干凈，又能與其它東西合成為早點(diǎn)；最先是用鼓氣饃夾油條，后來是夾肉成了肉夾饃，再后來又成了吃羊肉泡的饃。從價(jià)格上說，鼓氣饃也是早點(diǎn)中最便宜的，因此成為石泉最大眾化的早點(diǎn)。endprint

2.2.8馓子。《漢語大辭典》解釋“馓子”說：“一種用糯粉和面扭成環(huán)的油炸食品?，F(xiàn)在的馓子，用面粉制成，細(xì)如面條，呈環(huán)形柵狀。做馓子可復(fù)雜多了。要經(jīng)過和面、盤條、炸制幾道手續(xù)。和面須加鹽、堿、礬。盤條須先將面搓作直徑一寸許的粗條，抹以菜油，稍候再搓作筷子般細(xì)條，淋油腌漬二小時(shí)。炸制也不簡(jiǎn)單。前面提到的那本小書說：“二人操作。一人盤條，一人炸制。盤條人左手四指并攏伸直，右手拿起面條，在左手指上盤轉(zhuǎn)五六圈，盤好后左手四指徐徐撐開，右手隨即插入，左手稍側(cè)再慢慢陸續(xù)向上，右手向下，使面條拉長約達(dá)六寸，條已細(xì)如麥稈時(shí)交炸制人。炸制人用兩根長竹筷在盤條人兩手的小拇指旁插入，將馓子接過，略加抻扯至七八寸長，即下入油鍋。入鍋后立即將兩根竹筷向相反方向扭轉(zhuǎn)成花形。待面條上色時(shí)，將竹筷抽出，旺火炸約一分鐘，翻轉(zhuǎn)兩下，色黃撈出即成?！?/p>

2.2.9油炸果子：把細(xì)面、蛋清大油等揉和一起，搟成面張，分切成小塊，捏成制成佛手、三角、耳骰、小面花等多種形狀，涂以姜黃，點(diǎn)染上色，炸熟后酥脆可口，民間用于待客時(shí)配喝酒菜碟。陜西南部老百姓賦予了它特殊內(nèi)涵：走親串門，兩斤油炸果子就是很像樣的禮物；鄰居家生了小孩，道賀的主要禮品也往往是它；早晨來了客人，把它放在熱水里一泡，就是一頓惹人眼饞的早餐。

2.2.10核桃饃：清光緒二十六年（公元1900年）八國聯(lián)軍攻破津京，慈禧太后攜光緒帝逃到西安避難，地方官為了向其主子討好，曾將此饃進(jìn)陳御用。雖然人們沒聽說那時(shí)的縣太爺撈到什么賞賜，但此事一經(jīng)傳揚(yáng)開來，這饃在陜西南部群眾中卻從此身價(jià)百倍，一直為人們所艷稱。是勉縣美食中歷史悠久、身份最特殊的傳統(tǒng)美食。清光緒26年慈禧避難時(shí)作為貢品，后流傳于民間，代代興旺。以面粉、核桃焙制而成，小如瓷蓋，色金黃，入口香酥，放置累日逾旬色味如初。

2.2.11花饃和禮饃：花饃是配合歲時(shí)節(jié)令祭禮或上供的饃。如“棗山”在祭祀神靈之中，還寓意“早生貴子”。又如，用于清明節(jié)的“飛燕”花饃，既是掃墳祭禮的用品，也表示春燕飛來，陽光明媚。禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而制作的饋贈(zèng)物品。在陜南民間每當(dāng)嬰兒滿月時(shí)，姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃漠，俗稱“囫圇”，婦女們把它用紅包袱裹起來，一手提著囫圇禮饃，一手拉著小孩，來往于鄉(xiāng)間小路，互贈(zèng)于親戚鄉(xiāng)里之間，傳遞著濃厚的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)情。

2.3.豆類

2.3.1菜豆腐：陜西南部的漢中市，風(fēng)土人情與四川有些類似，漢中盆地是中國著名的糧倉，也是中國南北分界線、江河分水嶺，四季分明、氣候溫潤、冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑，所以物產(chǎn)也比較豐富，漢中人的生活在陜西算是非常滋潤的，其中漢中菜豆腐是我認(rèn)為最獨(dú)特的一道陜南傳統(tǒng)美食。菜豆腐制作歷史悠久，是漢中的名傳統(tǒng)美食。原在漢中是招待賓客的佳肴?，F(xiàn)在已是大眾化的食品。其制作的主要原料是黃豆，經(jīng)過浸泡，打磨成漿，用細(xì)籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然后加入漿水菜酸湯點(diǎn)清待形成豆腐時(shí)，再濾出豆腐壓成塊。點(diǎn)豆腐是技術(shù)活，每隔四五分鐘點(diǎn)一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點(diǎn)，急了可不行，數(shù)次以后，豆花一層層結(jié)塊，水和豆腐兩分明的時(shí)候，輕輕撈起，用紗布包裹，稍稍擠壓成形，豆腐塊中間夾雜著青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質(zhì)吃法上有酸甜之分，用所剩的酸漿水加入大米煮熟，快熟時(shí)加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時(shí)，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之后清香意爽，余味無窮。

2.3.2漿水豆腐：豆腐絕對(duì)是一道家常菜，豆腐好吃，營養(yǎng)又美味。漿水豆腐是陜西南部的一種家常菜，營養(yǎng)美味，大人小孩都愛吃，漿水豆腐吃起來香，做起來卻是一門絕活。第一道工序就是把泡脹的豆子磨成漿，磨好了漿，再細(xì)細(xì)濾過渣，之后倒進(jìn)鍋里，把豆?jié){燒開，就開始點(diǎn)豆腐了。漿水豆腐質(zhì)量的好壞全在這“點(diǎn)”的功夫上，這里的人家家都有吃酸漿水菜的習(xí)慣，用上好的酸漿水點(diǎn)出的豆腐白、活、細(xì)、綿、精、嫩，后味清幽淡遠(yuǎn)，略帶甘甜，不像用傳統(tǒng)的石膏、鹵水等化學(xué)原料點(diǎn)制的那樣發(fā)澀發(fā)苦。 點(diǎn)要得法，每隔四五分鐘點(diǎn)一次酸漿水，需一勺一勺慢慢點(diǎn)，性急不得，如此數(shù)回，待豆花一層層結(jié)塊，水和豆腐涇渭分明時(shí)，輕輕撈起，用紗布包裹，稍稍擠壓成形，腐塊間雜青菜，色澤清白如玉，一股酸香氣撲鼻而來，令人垂涎。漿水豆腐其制作的主要原料是黃豆，經(jīng)過浸泡、打磨成漿，用細(xì)籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然后加入漿水菜酸湯點(diǎn)清待形成豆腐時(shí)，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質(zhì)。

2.3.3豆腐腦：具體做法是，在晚睡前把黃豆泡上，一般泡8-10個(gè)小時(shí)，然后磨成豆?jié){加適量的水（做豆腐腦用的豆?jié){比平時(shí)喝的豆?jié){濃度要大些，所以要加適量的水）煮熟備用；找一個(gè)湯盆，取一小勺尖豆腐王（一般賣干調(diào)的地方有售）放在湯盆底部，再把煮熟的豆?jié){倒入，稍攪動(dòng)后馬上蓋上蓋不動(dòng)。待3-5分鐘后，打開蓋豆腐腦就做好了。用肉末、蔥、姜、蒜等調(diào)料做成湯拌入，吃起來會(huì)更香。漢中用濃雞湯為底湯，加雞肉絲、豆腐腦、稍許黃花菜、調(diào)味汁。省內(nèi)外一些地方吃的豆腐腦，也不用雞湯，大多偏咸。

2.3.4城固豆腐乳：城固縣上元觀紅豆腐有數(shù)百年歷史，其制作工藝大致分為制坯、噴菌、前發(fā)酵、裝壇、后發(fā)酵幾個(gè)階段，全過程需三年多時(shí)間。上元觀一帶多為旱地 ，宜種黃豆，每年出產(chǎn)大量?jī)?yōu)質(zhì)黃豆，是制作豆腐的上等原料。再加上這里獨(dú)特的水質(zhì)，制得的豆腐與眾不同，用其制作的豆腐乳味道也特佳。城固農(nóng)家豆腐乳，選用天然泉水和當(dāng)?shù)剞r(nóng)家綠色黃豆，采用民間傳統(tǒng)手工藝精制而成的鮮豆腐，通過傳統(tǒng)手工藝及科學(xué)原理添加精鹽、紅辣椒面、花椒、生姜、大蒜、大茴、草果、純米酒、香油等各種純天然香料制作而成。本品不含任何化學(xué)添加劑及人工色素。上元觀的豆腐乳是加入紅曲的豆腐乳，當(dāng)?shù)胤Q做“紅豆腐”。風(fēng)味獨(dú)特，塊形方正，細(xì)膩柔糯，外觀棗紅，內(nèi)瓤橙黃，微辣帶咸，清香爽口，老少皆宜。1979年全國調(diào)料品評(píng)比會(huì)議上被評(píng)為第二名，加之裝璜別致、古雅大方，既是佐餐佳品，又是饋贈(zèng)親友的上等禮物。endprint

2.3.5血豆腐干：冬至過后，陜南農(nóng)家開始宰殺過年豬，除熏制臘肉外，多數(shù)家庭還要做血豆腐干。血豆腐干的主要原料是豬血和豆腐，再加上半肥半瘦的豬肉，以及蔥姜蒜五色調(diào)料。殺豬前先準(zhǔn)備好豆腐和佐料，殺豬時(shí)接來熱血，隨即與豆腐及肉末捏細(xì)，加上調(diào)料，攪拌均勻，做成比饅頭大的團(tuán)子，放在竹篩里，晾干一下水氣，即可掛在灶頭上煙熏。團(tuán)子見煙火后收縮，因此揉團(tuán)要接著多揉幾次，以防裂開，大約有半月到二十天血豆腐干就熏成了。做血豆腐干關(guān)鍵要用熱豬血，它有染色、調(diào)味、凝固的作用，若等血冷了已凝固成塊，這時(shí)才去做就做不好血豆腐干。血豆腐干因經(jīng)過煙熏，吃前要洗凈，然后放在鍋里煮或用鹵汁鹵半小時(shí)左右，晾冷即可食用。把血豆腐干切成薄片，內(nèi)朱紅外有黑邊，入席既可擺成涼盤，又能用做主料炒作熱菜，香柔可口，是上乘的方特色菜。

2.4.菜類

2.4.1洋芋糍粑：以留壩本地洋芋為原料，經(jīng)文火蒸煮至爛熟，晾涼，放在石碓窩中用木錘反復(fù)搗杵數(shù)時(shí)，直至能拉成一條線后取出，佐以特制調(diào)味料食用。入口爽滑細(xì)膩，珍饈美味，別具風(fēng)格。其中以留壩閘口石洋芋糍粑最為地道，備受游客推崇。糍粑，本來是南方人用一種糯米做成的食品，但柞水縣鳳凰古鎮(zhèn)的糍粑是用洋芋做成的，是當(dāng)?shù)厝讼那锛竟?jié)的主食之一，本地人把它叫做“調(diào)和飯”。山里人習(xí)慣了他們的洋芋糊湯飯，一旦來了客人便以“硬糍粑”招待客人，糍粑亦成為陜南乃至陜西的一道名貴風(fēng)味傳統(tǒng)美食。每年六七月，山里人從青青的玉米行之間挖出一筐筐新鮮的洋芋，刮皮洗凈后放于鍋內(nèi)蒸熟后舀出，在村子附近的河邊找尋一塊巨石，將蒸出的洋芋倒于石頭上用錘子邊砸邊撩水，等洋芋漸漸變得晶亮且又有一定黏度時(shí)，再放入盆中拿回家用刀切成條狀，配以佐料招待客人。夏季可以涼吃，冬季可以放進(jìn)熱湯里吃。鳳凰古鎮(zhèn)的糍粑如今已做進(jìn)省城甚至大江南北，但倘若要吃地道的洋芋糍粑，還須到古鎮(zhèn)的鄉(xiāng)村去，定會(huì)讓你一飽口福。

2.4.2蓮菜餅：藕，陜西呼為“蓮萊”，用藕作主料，經(jīng)多道工序烹制而成餅狀。是陜西傳統(tǒng)甜菜。此菜原料普遍，但制做精細(xì)，火功、勺工技巧講究。成菜晶瑩黃亮，綿軟嫩糯，香甜爽口，系筵席壓桌精品。烹制方法：①蓮藕去皮漂洗瀝干，擦成細(xì)茸，保持藕茸原汁，點(diǎn)少許白醋使其不變色，加濕淀粉10克。②生豬油去皮及筋膜，切成粒，青紅綠、核桃仁切末，加白糖l00克和糖玫瑰合拌成水晶餡，捏成20個(gè)丸子。將蓮藕茸分成20份，包入水晶餡，制成小圓餅。③炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將鍋端離火眼，將蓮藕餅慢慢推入鍋中，煎至一面金黃時(shí)，翻煎另一面，兩面均黃出鍋平擺在大扒盤里，上放紅櫻桃。④炒鍋內(nèi)加清水100克，放白糖150克燒沸，糖溶化后，加濕淀粉15克勾流水芡，澆在蓮菜餅上即成。

2.4.3野竹筍：古代曾被列為“貢筍”，年年進(jìn)貢朝庭，石泉縣銀橋鄉(xiāng)產(chǎn)的野竹筍細(xì)致鮮嫩，色澤潔白，殼薄肉厚，營養(yǎng)極其豐富。據(jù)測(cè)定，每百克野竹筍，含氨基酸3300毫克，所含胡蘿卜素雙磨菇高一倍，所含維生素比芒果高兩倍，同時(shí)，竹筍還含有一種天冬酰胺的白色含氮物質(zhì)，所以還有一種清香味，用野竹筍燉臘豬蹄，燉雞是一道最為上乘的下酒菜。竹筍營養(yǎng)分析：①開胃健脾：竹筍含有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨(dú)有的清香，具有開胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病癥；②寬胸利膈、通腸排便：竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，降低腸內(nèi)壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用于治療便秘，預(yù)防腸癌；③開膈消痰：竹筍具有低糖、低脂的特點(diǎn)，富含植物纖維，可降低體內(nèi)多余脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且對(duì)消化道癌腫及乳腺癌有一定的預(yù)防作用；④增強(qiáng)機(jī)體免疫力：竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高防病抗病能力。

2.4.4土豆餅：土豆，又名洋芋，在外地大多數(shù)稱之為土豆，但在寧陜都習(xí)慣叫它洋芋，是一種常見的蔬菜。也是一極多見的主食，在寧陜各地老百姓的餐桌上，一年四季都離不了洋芋。土豆餅的做法是將土豆去皮上籠蒸熟，放在一個(gè)不銹鋼盆里冷卻后，用一個(gè)專用的木錘外觀有點(diǎn)像手榴彈的東西將土豆搗如泥狀，如果沒有專用的錘啤酒瓶可以代替（但用力要要適度，防止酒瓶破碎，土豆泥不可用造成浪費(fèi)）然后將土豆泥加上白糖，糯米粉，拌勻中間包上元宵餡做成30克左右大小一致，厚薄均勻的小餅，沾上白芝麻，下五成熱油炸熟裝盤上桌即可。土豆餅制作要點(diǎn)是，①選擇含淀粉量比較多的土豆，要蒸熟，蒸爛，要搗細(xì)。②土豆泥和糯米粉的比例要適量，土豆泥少，糯米粉多炸時(shí)會(huì)出現(xiàn)氣泡，如土豆泥過多會(huì)影響口感。③炸制土豆餅時(shí)油溫，時(shí)間要掌握好。

2.4.5洋芋粑粑：洋芋糍粑有多種做法，可根據(jù)個(gè)人的喜好及不同的時(shí)間段做成不同的樣式。將洋芋煮熟后碾碎，用淀粉、雞蛋，芝麻，胡椒等調(diào)料和成糊狀，喜歡的還可以加蔥花和香菜末。在早晨，可以用勺子將調(diào)制好的糊狀洋芋放在倒入少許油的鍋里煎成餅，可根據(jù)個(gè)人口味在表面撒點(diǎn)鹽或者抹點(diǎn)辣椒油。到了中午，可以將糊狀的洋芋用勺子像煮肉元一樣一勺一勺的放到油鍋里炸。做圓一點(diǎn)就是薯球，做不圓的話索性拍扁，又是薯餅。到了晚上可以用來褒湯，味道鮮美！洋芋糍粑具有和胃調(diào)中，健脾利濕，解毒消炎，寬腸通便，降糖降脂，活血消腫，益氣強(qiáng)身，美容，抗衰老之功效。主治胃火牙痛、脾虛納少、大便干結(jié)、高血壓、高血脂等病癥；還可輔助治療消化不良、習(xí)慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關(guān)節(jié)疼痛、皮膚濕疹等癥。

2.4.6丹鳳蕨菜：蕨菜，別名蕨兒菜、鹿角菜、拳頭菜等。蕨菜是鳳尾蕨科蕨屬中多年生草本植物。原產(chǎn)中國和日本。蕨菜是一種野生蔬菜，在自然條件下生長，全國各地均有分布，以陜西丹鳳出產(chǎn)的質(zhì)量為最佳，主要生長在山坡陰地及林緣中。近幾年來也開始人工栽培。蕨菜是大家都熟悉的山野菜，在我國食用的歷史悠久。主要是在春末夏初采收嫩菇葉作鮮菜食用，也可腌漬和晾曬制干。同時(shí)蕨菜的根部還含有大量淀粉，可以加工成淀粉食用。蕨菜的食用方法很多，而且簡(jiǎn)單方便，現(xiàn)介紹幾種主要烹調(diào)方法，供大家參考：①蕨菜炒肉絲： a將新鮮的蕨菜除去老化變硬部分，清理洗凈后在開水中焯一下，再用涼水漂洗，切成3厘米長的段備用。b？把肉絲炒到快熟時(shí)，加入蔥、姜、蒜、花椒粉等調(diào)味料再煸炒片刻。c把切好的蕨菜倒入炒肉絲鍋中，與肉絲用旺火同時(shí)煸炒片刻，加食鹽、味精、醬油即可出鍋裝盤。②涼拌蕨菜：a將新鮮的蕨菜除去老化變硬部分，洗凈后在開水中焯一下，晾涼后切成3厘米長的段。b加食鹽、味精、醋、香油、花椒油等調(diào)拌均勻，即可裝盤。③咸蕨菜：將新鮮的蕨菜除去老化變硬部分，洗凈，晾干表面水分，用一層菜一層鹽的方法碼入壇內(nèi)，壓緊，腌制成咸蕨菜。食用時(shí)再清洗切段，如再加些佐料更美味。endprint

2.4.7魔芋豆腐：《本草綱目》等記載：魔芋性寒、味平，其生物堿有毒，入藥可消腫去毒，民間常用以治療毒蛇咬傷，無名腫痛，頸淋巴結(jié)核、燙傷等。作為食療食品其葡萄糖甘露聚糖在胃中不易被分解消化，而在腸道中被消化，促進(jìn)腸系酶類的分泌與活化，將多余的脂肪及有害物質(zhì)清除體外，對(duì)肥胖癥、糖尿病、高膽固醇、習(xí)慣性便秘、痔瘡、胃病、食道癌、肺癌以及因纖維攝取量太低而引起的腸癌等有較好的療效。原料：魔芋塊莖1千克 水3千克 堿50克。制作方法：磨取漿液：先將魔芋塊莖洗凈，刮凈表皮，用刀切成小塊，然后置磨漿機(jī)中反復(fù)磨二次，邊磨邊加水，加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時(shí)邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水，堿水是按鮮芋塊重每千克加堿30克，溶解于1千克水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。

2.4.8香菇丸子：安康盛產(chǎn)香菇，過去以平利為多，現(xiàn)在恒口、五里生產(chǎn)數(shù)量逐年增長，色澤暗紅，肉厚質(zhì)美，是高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食品，有抗癌元素，因而倍受群眾歡迎和喜愛，可以作出許多佳肴美味。其中以香菇丸子獨(dú)具特色，如將香菇和雞肉等混合制作，則會(huì)相得益彰，入口著舌，嬌嫩肥澤，柔軟豐滿，香而不膩，令人叫絕。

2.4.9山藥：山藥有家、野山藥之分，其塊莖含淀粉、皂甙、尿囊素、膽堿、氨基酸和粘液汁等成分，功能健脾胃、補(bǔ)肺腎，主治脾虛泄瀉、消渴、遺精、帶下等癥。黃姜子功能消癭解毒、涼血止血，主治癭瘤結(jié)塊，無名腫毒、瘡癤、吐血咯血等癥，并可以外用。塊莖含鞣質(zhì)、淀粉及少量薯蕷皂甙等成分，多用或久服對(duì)肝臟有一定影響。這種植物在秦巴山地多有生長，實(shí)際上，它們從前都是農(nóng)民和許多城鎮(zhèn)居民在災(zāi)年度荒充饑的野生植物。

2.5.肉類

2.5.1臘（xi1）肉：是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。在陜南山區(qū)，冬天殺豬后，首先把整條肉用食鹽擦遍，然后配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，肉在鹽和香料的作用下仍保持新鮮，這時(shí)用棕葉繩索串掛起來，滴干水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。熏制肉本身并不是一個(gè)很復(fù)雜神秘的過程，相反，在過去是農(nóng)村家家戶戶的必修課。幾乎每家到了冬天都會(huì)在房前屋后掛幾串肉慢慢熏著。秦巴山區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，這使得熏制臘肉變得非常方便——燒飯時(shí)候順便就熏了。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，品品臘味。

2.5.2西鄉(xiāng)牛肉干：牛肉干一般是用黃牛肉和其他調(diào)料一起腌制而成的肉干。陜西漢中市西鄉(xiāng)縣特產(chǎn)的西鄉(xiāng)牛肉干，是陜南西鄉(xiāng)縣傳統(tǒng)名貴的清真風(fēng)味食品，已有數(shù)百年的歷史。早在140多年前，就由西鄉(xiāng)回民寺院阿訇自制自食，后屢經(jīng)改進(jìn)加工技術(shù)，不斷提高工藝，成為地方名產(chǎn)，并流傳至今。西鄉(xiāng)牛肉干的特點(diǎn)是：顏色紅潤鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，余味悠長，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，久貯不壞。其含蛋白質(zhì)高達(dá)65%～87%以上。為高蛋白低脂肪食品。能補(bǔ)脾益氣，益五臟，養(yǎng)精血，強(qiáng)筋骨，素有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說，具有一定的食療作用。制作方法①選料嚴(yán)格，加工精細(xì)。系以當(dāng)?shù)氐奈麈?zhèn)黃牛前后腿等部位肉為主料，經(jīng)剔除筋腱、漂洗，修割成塊后，加鹽腌制二三天，入烘房，用小火熏烤12小時(shí)，再進(jìn)行晾干，貯存后，成為半成品牛肉干。②出售前，先用溫水洗刷凈煙熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大蔥、草果、八角等調(diào)料下鍋鹵煮，2小時(shí)后即可出鍋食用。產(chǎn)品特點(diǎn)：煮好的牛肉干，色澤紅褐，精肉色紅，香味濃郁，味道鮮美，咸淡適中，營養(yǎng)豐富。表面涂上香油，油潤光亮，冬季可存放二三十天，貯存、攜帶、食用方便，為佐餐下酒美食。

2.5.3豬腳髈：在秦嶺腹地留壩縣，淳樸豪爽的山民們招待親朋好友時(shí)，上的最好的一道菜就是紅燜豬腳髈。山里人有喂大豬、吊豬肉的習(xí)慣，留壩農(nóng)民在殺豬時(shí)，特別重視取豬腿，也就是豬腳髈。前腿要連著肩胛骨取下，有半米多長，十來斤重；后腿要帶臀，從脊椎尾骨處卸下，長度在一米以上，重量達(dá)二十多斤。卸下的新鮮豬腳髈先用鹽腌制幾天，然后吊在灶屋梁上熏，過幾個(gè)月，豬腳髈就被灶煙熏的黑紅黑紅、油滋滋的，誰看見都眼饞。山民熱情豪爽，每逢家里來了貴賓就加上干竹筍、干豆角、蘿卜、豆腐，燜一大鍋豬腳髈來招待客人。酒席桌上，親友們啃著胳膊一樣粗的豬腳髈，喝著大碗大碗的包谷酒，劃拳行令，敘拉家常，其樂融融?？腿藗冎背缘臐M嘴流油，喝的醺醺牛醉，喊得嗓子都啞了，才滿意地哼著山歌回家去。幾天之后，豬腳髈的美味還在口中回旋。

2.5.4香苜蓿粉蒸肉：丹風(fēng)縣城古稱龍駒寨，曾是繁華的水旱碼頭。當(dāng)?shù)厝朔N植一種特殊的苜蓿，叫做香苜蓿。不是主要用作牲畜飼草的那種。那也叫苜蓿，卻無香味，不冠香字。香苜蓿是主要當(dāng)作調(diào)料用的，像花椒、桂皮、草果；還可與禽、肉、魚、蔬菜一起蒸、炒、煮食。苜蓿的嫩芽也能供人們食用，但不能做調(diào)料。龍駒寨人把普通苜蓿叫做野苜蓿，而把他們的香苜蓿叫做家苜蓿。兩種苜蓿形狀幾乎完全一樣，但氣味、質(zhì)地和用途卻有很大不同。在許多辭書上，查不出“香苜?！边@個(gè)詞來?！掇o海》有“香芹”條，說亦稱“洋蕪荽”，鮮葉作香辛料，不知與香苜蓿有無關(guān)系。商洛地區(qū)地方志辦公室編寫的《商洛特產(chǎn)》一書，對(duì)香苜蓿有一些有趣的記述。說香苜蓿主產(chǎn)地有一東水泉，泉水冬暖夏涼，清澈晶瑩。一年四季都有大姑娘小媳婦云集泉畔洗衣。好事者戲呼東水泉為“賽花池”。從而有了賽花池胭脂水長出香苜蓿的趣談。其實(shí)用東水泉澆灌的香苜蓿只有幾畝，但卻恰是香苜蓿中的佼佼者。擺在龍駒寨商店或菜攤上出售的香苜蓿，多以草紙包成長方錠，并用毛筆楷書“龍駒寨東水泉香苜?！弊謽?，作為招徠顧主的商標(biāo)。自古以來，龍駒寨人向外地親朋敬獻(xiàn)土儀時(shí)，多有饋贈(zèng)香苜蓿的?？傊?，這香苗蓿是很有些趣味的。endprint

2.5.5鹵狗肉：鹵狗肉是一道由狗肉、姜片等食材制成的美食。幾十種香料和肉汁調(diào)成鹵，鹵汁鮮濃，一般鮮殺狗肉要鹵燒較長時(shí)間，鹵好后肉色絳紅，香氣撲鼻，稍帶咸味，大補(bǔ)，最好與酥油薄燒餅同食。鹵包、水1.5公斤、米酒一起浸泡20分鐘備用。蔥洗凈切長段，蒜頭也拍過備用。狗肉洗凈切塊。在鍋?zhàn)永锓湃胧[段、姜片，加水煮滾后，再放入狗肉塊，氽燙后取出，放在冷水中泡涼，再撈出瀝干水份備用。燒熱鍋?zhàn)?，倒?小匙油，放入蒜頭爆香，再把狗肉塊、鹽、米酒及作法1的鹵汁倒入，煮滾后改小火再鹵約1小時(shí)30分鐘?？捎每曜訙y(cè)試，如能穿透狗肉即完成。特色： 狗肉軟爛，味道鮮美，色澤時(shí)亮。

2.5.6牛肉粉絲湯：牛肉粉絲湯是我們這邊的一道風(fēng)味傳統(tǒng)美食，幾乎家喻戶曉。主料：牛肉（最好是帶點(diǎn)筋的牛腿肉，比較有嚼頭）、粉絲。配料：蔥姜絲、洋蔥碎、蝦皮、木耳碎、青紅椒絲、胡椒粉、咖喱粉、雞精、食鹽、香油、香菜各適量。與淮南做法同，大鍋燉牛肉，牛骨，盛肉湯配以鹵牛肉，香菜，粉絲，豆腐干絲、稍許油辣子等。牛肉粉絲湯不僅好看，而且作法簡(jiǎn)單，只要將浸好的粉絲撈一些放進(jìn)鐵絲漏勺里用開水燙熟，再將粉絲倒進(jìn)小鍋里，然后燙兩棵青菜放在里面，再把一些切好的肉片放進(jìn)去，撒上咖喱粉，鹽和一些調(diào)料，最后澆上開水，把粉絲浸好就能吃了。

2.5.7石門麻辣豆瓣魚：被譽(yù)為陜南一絕的石門麻辣豆瓣魚，見長于活魚快做，魚鮮肉嫩入味爽口，紅油漫浸柔辣不膩，麻中透香回味悠長。它是饒勝利先生開創(chuàng)的褒河第一家魚餐館的品牌佳肴，曾被中央電視臺(tái)、陜西電視臺(tái)報(bào)道。饒記石門魚餐館常有國外友人、影視明星、文人雅士惠顧贊賞。始創(chuàng)于石門水庫大壩，后遷于現(xiàn)址——石門國家水利風(fēng)景區(qū)所在地褒河街褒姒路口，該館不斷創(chuàng)新，推出有口味各異的魚宴系列佳肴，“去石門旅游，到褒河吃魚”已成為漢中人飽眼福、享口福的一道風(fēng)景線。

2.5.8蒸拃肉：：蒸拌肉時(shí)，先把米放到鍋里炒黃，再磨成粉，然后把肥瘦相間的豬肉洗凈，切成一拃長的薄片。把米粉倒在肉塊里，撒上鹽、花椒粉、味精等，拌勻后腌上幾分鐘。這時(shí)，把切好的紅苕塊或洋芋塊先放在碗底，再把腌好的肉整齊地?cái)[在菜上，入籠后蒸熟就可以吃了。蒸拃肉最大的特點(diǎn)是肉再肥也不膩，連襯菜紅苕、洋芋等也是香噴噴。

2.5.9麻辣雞：麻辣，要的就是這個(gè)味。寧強(qiáng)，陜西南部、漢中西部的一個(gè)小縣城，由于地理位置靠近四川，寧強(qiáng)居民的飲食口味基本與四川相同，略有南北之分，酸甜苦辣諸味，唯有麻辣不可或缺。在這樣一個(gè)同川人有著共同飲食喜好的縣城內(nèi)，麻辣雞無不占有一席之地。追溯寧強(qiáng)麻辣雞的來由，還得從寧強(qiáng)麻辣雞的金字招牌王婆麻辣雞說起。相傳，王婆的夫家本是城內(nèi)望族，曾雇有一位四川成都廚師，手藝精湛，而最拿手的絕活，則首推麻辣雞。后來，王家家道衰落，靠賣麻辣雞度日，到50年代初期，漸有名聲。70年代以后，開放意識(shí)銳敏的寧強(qiáng)人，瞅準(zhǔn)了這個(gè)行當(dāng)，偷師學(xué)藝，大有青出于藍(lán)而勝于藍(lán)之勢(shì)，麻辣雞的攤點(diǎn)日漸增多，夜幕降臨，麻辣雞在輝煌的街燈下，金黃閃亮，絲絲飄香，給寧強(qiáng)縣城的夜曲增加了一個(gè)和諧美妙的音符。

2.5.10漢中菜撈飯：豬骨，杏鮑菇，淮山，木耳絲，青菜，枸杞，雪里蕻，毛豆，肉絲，牛奶，蔥，姜，紅辣椒？。做法：①燉一鍋濃濃的豬骨湯，需豬骨1斤（最好是筒子骨），杏鮑菇切小，淮山、枸杞、蔥姜適量，約50g牛奶，煮3個(gè)鐘頭，加鹽調(diào)味，即成一鍋奶白色的濃濃的骨湯。備用。②紅辣椒切丁，與毛豆肉絲一同炒雪里蕻，加鹽、雞精調(diào)味。備用。③米飯一大碗，新煮的或者剩飯都可，加入骨湯，煮開，加青菜，木耳絲，再煮2分鐘關(guān)火，盛出。④舀上一調(diào)羹炒好的雪里蕻，拌勻即可。？美味又暖心的骨湯咸菜撈飯大功告成了，啥菜都不需要了，在這秋涼時(shí)分，再美不過了。

2.5.11食蠶蛹：陜南漢水流域是我國北方的一蠶區(qū)，養(yǎng)家蠶的歷史相當(dāng)悠久。行業(yè)的久遠(yuǎn)，積累了一套行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于家蠶的系列利用也就十分完善具體。養(yǎng)蠶豐收后，烘繭將蠶蛹?xì)⑺?，再放置幾月，即開始繅絲。取完絲后，剩下裹了一層薄皮的蠶蛹，將這薄皮剝掉，就取出了蠶蛹。把蠶蛹收集起來，水洗干凈，晾干，即可用于炒食。炒食的辦法不多，即用油炒，根據(jù)個(gè)人口味添相應(yīng)調(diào)料，但最好把水份炒干，又不能炒焦，就要掌握好火候。干炒蠶蛹吃起來比較香，入口脆而不焦，但不可多吃，多吃則會(huì)感到有蠟質(zhì)沾在舌頭上，也就不香了。已經(jīng)有人研究，蠶蛹的營養(yǎng)價(jià)值不錯(cuò)，主要是蛋白質(zhì)含量高。蠶蛹尚未入席，我以為炒蠶蛹可作為涼菜入席，飲酒時(shí)食用，是一道好菜。

2.6.果品類

2.6.1鎮(zhèn)安大板栗：栗子既是“干果之王”，又是果、菜、糧、藥。在古時(shí)，常與李、杏、桃、棗并列為“五果”。 漢代的蔡邕、晉代的王曦之都曾寫過《栗賦》。后來的文人墨客對(duì)它更是頌揚(yáng)備至，屢見于詩文。杜甫有“羞逐長安社中兒，赤雞白狗睹梨栗”。范成大有：“紫爛山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜”等詩句。陸游在一首詩中寫道：“齒根浮動(dòng)嘆吾衰，山栗炮燔療夜饑。喚起少年京輦夢(mèng)，和寧門外早朝時(shí)”。就是寫他早年在京為官時(shí)，以栗充饑的情景。板栗在陜南秦巴山區(qū)各縣均產(chǎn)，但尤以鎮(zhèn)安大板栗最為有名。鎮(zhèn)安大板栗主要產(chǎn)于陜西秦嶺山區(qū)的鎮(zhèn)安、柞水、長安、丹鳳、山陽、寧陜等縣。以鎮(zhèn)安縣產(chǎn)量最多，質(zhì)量最佳，故名。久負(fù)盛名的“栗鄉(xiāng)”陜西鎮(zhèn)安縣各地均出大板栗，以石鎮(zhèn)和回龍較多。全縣板栗栽培面積5萬多畝，其中有3萬畝板栗林帶，年產(chǎn)量80多萬公斤。鎮(zhèn)安板栗樹早在周代已有生長，歷史悠久。如今，商洛地區(qū)已發(fā)展到41.5萬畝，建成板栗基地11.4萬畝。鎮(zhèn)安大板栗是用家板栗樹與野生芽栗樹嫁接而成。品種優(yōu)良，素以顆粒肥大，栗仁豐滿，色澤鮮艷，玲瓏美觀，濕皮易剝，肉質(zhì)細(xì)膩，糯性較強(qiáng)，甘甜芳香，含糖量高，營養(yǎng)豐富而著稱于世。生食脆甜，熟食糯香。據(jù)林業(yè)部1960年考察，在鎮(zhèn)安縣梓橋溝發(fā)現(xiàn)一棵栗樹元老，已2000余年，仍健壯旺盛，奉獻(xiàn)不已，年產(chǎn)板栗40多公斤。鎮(zhèn)安大板栗，1960年被林業(yè)部正式定名為全國優(yōu)良品種，為眾多栗中之佼佼者。endprint

2.6.2商州柿饸炒面： 每到冬季農(nóng)閑季節(jié)，商州山區(qū)家家戶戶都愛做柿饸炒面。這種炒面香甜美味，吃法簡(jiǎn)便，做起來也不復(fù)雜，吃了后耐饑，要是咥上半瓷碗，從早到晚你覺不著饑。做法：先把玉米或大麥放在鍋里炒熟，然后把柿子把一摘，搗成糊糊，攪到玉米或大麥里（玉米10份、柿子5份），拌勻，盛在席上曬干，就成了金黃飄香的柿饸了。吃的時(shí)候，把柿饸磨成面，或干吃、用開水拌著吃都不用放糖，仍然甜津津、香噴噴，別具風(fēng)味。

2.6.3商州柿子糖： 商州大山里的人，每到金秋十月間，都把摘下的鮮柿子儲(chǔ)藏起來，到了春節(jié)前取出來熬糖稀，正二月用它來招待賓朋。這種柿子糖顏色鮮紅，味香柔綿，跟蜂糖差不多，它的做法是：先把柿子把摘掉，倒入鍋里搗成糊糊，然后用豆腐包過濾，擠壓出汁液，去渣，放在鍋里反復(fù)熬煉，直到汁液熬干成糊狀，就成了紫紅飄香的柿子糖了。然后，把它裝進(jìn)罐子里封嚴(yán)，一年四季不變質(zhì)。吃時(shí)割一疙瘩，放在黃酒里或放在洋芋糍粑上蘸著吃，醇甜可口，風(fēng)味優(yōu)雅。

2.6.4洛南核桃花： 隨著農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展，那些曾讓人們可望而不可及的精細(xì)蔬菜也能扎根落戶了，于是那些散落得滿地都是的核桃花便少有人問津，悄無聲息地化泥入土，變成滋養(yǎng)母親的養(yǎng)料。后來有一天，有人突發(fā)奇想，何不將它曬干藏好以待冬季無菜時(shí)食用。于是去掉絨絨的綠絮，將花芯曬干，一根根黑色的柔枝再也看不到核桃花青嫩的模樣，煮過再來食用，人們發(fā)現(xiàn)它竟比原來好吃了許多，韌而不硬，香而不澀，真是一番脫胎換骨的感覺，在有的地方，而這感覺很快便在旅游沿線的賓館飯店得到充分的渲染，游人們會(huì)在品嘗之后一再追究其到底是何方珍菜，而當(dāng)告知是核桃花時(shí)都驚嘆不已。于是核桃花便在紛繁的市場(chǎng)中，在佳肴滿桌的宴席上爭(zhēng)得了自己的獨(dú)立地位，也因此成了富民的又一旅游飲食珍品。

2.6.5孝義柿餅：明朝祟幀年間，商州有位姓黃的知府曾特意帶了"孝爺灣"的柿餅進(jìn)京朝貢皇上，皇上將柿餅放進(jìn)口中嚼時(shí)，頓覺“甘甜順喉下，爽氣溢雙目”，便連連稱贊，忙問：“此品何名？出自何地？”黃知府回答道：“此乃柿餅也！系臣轄地商州孝爺灣所產(chǎn)”?！鞍?！”皇上驚曰，“食品倒是極好，只是這個(gè)地名有點(diǎn)……”黃知府遂將此地的風(fēng)土人情詳告皇上，皇上說，“‘爺焉能亂用，豈不知寡人乃天下最大的爺。聯(lián)念此地百姓孝道仁義，改名孝義灣吧！”從此，“孝爺灣”就改名為“孝義灣”，一直沿用至今，孝義灣的柿餅隨之就更加出了名。

2.6.6馬嶺香瓜：由石泉縣城向東沿漢白公路行約15公里，有一山嶺叫馬嶺關(guān)。馬嶺關(guān)是當(dāng)年古子午道上的一關(guān)，從這里進(jìn)入石泉城，而后西去漢中，北上西安。馬嶺的走向大致是南北同，在它的西坡，漢江的北岸，狹長的坡地上盛產(chǎn)香瓜。馬嶺香瓜種于春季，長于初夏，成熟在盛夏。它的成熟期晚于關(guān)中的西瓜，每年從關(guān)中長途販運(yùn)到石泉縣城的西瓜要賣上一兩星期后，馬嶺香瓜才跚跚上市，但它一上市，即以其香甜的美味，搶去了西瓜市場(chǎng)的大半，而且價(jià)錢有時(shí)還比西瓜貴。馬嶺香瓜個(gè)頭不大，每只一至二斤，皮多為淡黃色，間或有花紋瓜。馬嶺香瓜香、脆、甜，剖開時(shí)香氣撲鼻，到口后清脆可口，甜汁滿嘴溢，比之西瓜別有一番滋味。買上兩、三只馬嶺香瓜，削皮，剖開，去瓤，洗凈，再切成數(shù)瓣，則一家四五口人，盡可飽口福，解干渴，去暑熱。天地?fù)裎?，馬嶺香瓜的甜美有其原因，它生長在漢江岸邊，氣候適宜，生長期間，日照長，溫差大，宜于糖份的積累，加上多年來種瓜農(nóng)民善于引種，更新?lián)Q代，使馬嶺香瓜顯出蓬勃生機(jī)，長種不衰。馬嶺附近農(nóng)民每年靠種瓜可收入一筆不少的錢。

3.陜南美食文化發(fā)展思路

中華美食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長，在世界上享有很高的聲譽(yù)，正如孫中山先生在其《建國方略》一書中曾說：“我中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國所不及?！比缃瘢谥形鞣矫朗澄幕粩嘟涣骱团鲎驳倪^程中，我們的美食文化逐漸出現(xiàn)了新的時(shí)代特征和更為深刻的社會(huì)意義。為了使中華美食文化能以不衰的生命力占據(jù)世界市場(chǎng)，我們每一個(gè)人都應(yīng)承擔(dān)起將所屬的文化發(fā)揚(yáng)光大的責(zé)任。如何繼承和發(fā)展我國優(yōu)秀的美食文化，便成為推進(jìn)社會(huì)主義文化大發(fā)展大繁榮在美食文化方面的一個(gè)重要課題。

3.1在傳承優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中叫響陜南美食文化

挖掘、整理關(guān)于美食文化作為一種文化現(xiàn)象起源于陜南的有關(guān)史料記載、考古發(fā)掘等方面的資料，配合陜南各地流傳下來的民間傳說，把陜南美食文化品牌叫響、闖出去。陜南有悠久的歷史、古老的文化，和得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，我國南北方動(dòng)植資源在此交匯生長。陜南有眾多的地方風(fēng)味美食和名菜佳肴，既有北方風(fēng)味，也帶南方特點(diǎn)，經(jīng)數(shù)千年民俗風(fēng)情的演變，而更具陜南地方特色。陜南的飲食飯菜雖未形成獨(dú)立的體系，但也不乏自己的特色，風(fēng)味美食、名肴佳饌琳瑯滿目。如陜南漿水面，就是楚漢相爭(zhēng)時(shí)，由漢王劉邦和謀臣蕭何共同品嘗后命名的；漢水蒸盆子、皮豇皮等，源自漢劉邦時(shí)期，可見歷史的悠久；漢陰炕炕饃民間傳說為牛郎追趕織女所帶的干糧，頗具文化韻味。西鄉(xiāng)李家村出土的史前陶灶，安康還出土有漢代陶灶。漢代陜南城固人張騫開通了絲綢之路后，美食文化在東西方之間和各兄弟民族之間，時(shí)時(shí)不斷地交流著，促進(jìn)了陜南美食文化的發(fā)展。東漢佛教傳入陜南，齋席、齋飯和吃素習(xí)俗開始興起；元末明初伊斯蘭教在陜南傳播，伴隨著大批回民遷入陜南，清真食品傳入陜南各地，古“廟”會(huì)漸漸興起，為民間風(fēng)味美食的發(fā)展，提供了獨(dú)特的機(jī)遇。近代，“七七事變”以后，華北、東北、華東和中原相繼淪陷，陜南成了抗戰(zhàn)的大后方，東北和北京的許多高校、中學(xué)和淪陷區(qū)難民相繼遷入陜南，京、魯、豫、湘等菜也陸續(xù)在陜南登場(chǎng)。在一定程度上也豐富了陜南美食文化的內(nèi)容和促進(jìn)了陜南美食文化的發(fā)展。養(yǎng)生是我國的傳統(tǒng)美食文化，而灌注了養(yǎng)生概念的飲食方式也更符合健康的需求。倡導(dǎo)飲食養(yǎng)生是時(shí)代發(fā)展的要求，因?yàn)橥ㄟ^養(yǎng)生之路達(dá)到健康目的不僅是個(gè)人的事情，也是對(duì)社會(huì)和諧、社會(huì)生產(chǎn)力的貢獻(xiàn)，而開發(fā)名人飲食養(yǎng)生是一種獨(dú)特視角和優(yōu)勢(shì)，更有利于養(yǎng)生活動(dòng)的普及和推廣。陜南有的是這方面的文化資源。再如陜南一代的清真美食文化，遵循的就是“以養(yǎng)為本，以潔為要，以德為先”的健康飲食觀，形成了長壽的穆斯林群體。endprint

3.2探索陜南“旅游+美食”的立體融合發(fā)展方式

鄉(xiāng)村旅游是以旅游度假為宗旨，以村莊野外為空間，以人文無干擾、生態(tài)無破壞、以游居和野行為特色的村野旅游形式。隨著鄉(xiāng)村旅游的迅速發(fā)展，近幾年圍繞鄉(xiāng)村旅游提出很多原創(chuàng)新概念和新理論，如：游居、野行、居游、詩意棲居、第二居所、輕建設(shè)、場(chǎng)景時(shí)代等，新概念和新理論的提出使鄉(xiāng)村旅游內(nèi)容豐富化、形式多元化，有效緩解了鄉(xiāng)村旅游同質(zhì)化日益嚴(yán)重的問題。目前，鄉(xiāng)村旅游受到越來越多的人追捧，而特色餐飲業(yè)也是構(gòu)成鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)鏈的主要部分。鄉(xiāng)村旅游推出的餐飲菜品具有幾個(gè)顯著的特點(diǎn)，綠色無污染、原汁原味、價(jià)格低廉以及文化韻味濃郁等，因此特色鄉(xiāng)村餐飲對(duì)促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用非常重大。旅游，本就是一個(gè)產(chǎn)業(yè)集群。在多年之前，當(dāng)產(chǎn)業(yè)融合的概念出爐之時(shí)，往往還會(huì)被“嗤之以鼻”，聽到的人多有不屑。在今天的陜南，鄉(xiāng)村旅游全域旅游走俏，生態(tài)文化旅游深度融合、現(xiàn)代工業(yè)旅游概念興起，國際旅游業(yè)的立體化融合方式，也正在陜南實(shí)踐著一個(gè)個(gè)“可圈可點(diǎn)的豐富案例”。 美麗鄉(xiāng)村、美麗中國?？紤]古道景區(qū)的線性特點(diǎn)，商於古道沿途布局的“100個(gè)農(nóng)莊”項(xiàng)目，將陜南特色農(nóng)業(yè)的多樣化沿途展示，采取“前店中廠后農(nóng)田”的傳統(tǒng)方式，恢復(fù)記憶中的“手工油坊”、“手工磨房”，也將由此帶動(dòng)“100個(gè)家庭農(nóng)場(chǎng)”的興旺。

而鄉(xiāng)村旅游業(yè)，是陜南旅游的成熟業(yè)態(tài)之一，也是陜南老百姓的“當(dāng)家”致富產(chǎn)業(yè)。挖掘物產(chǎn)，發(fā)展主題化的“美食”。挖掘鄉(xiāng)村美食價(jià)值，形成產(chǎn)業(yè)特色，讓游客吃的全、吃的鮮、吃的有感覺。首先，吃的美食主題化，利用鄉(xiāng)村原汁原味的美食材料，打造主題系列美食，如“八大件”、豆瓣魚、全魚宴、漿水面，菜豆腐，粉皮子；其次，吃的過程體驗(yàn)化，注重美食的現(xiàn)場(chǎng)制作體驗(yàn)，體驗(yàn)美食的“鮮”， 陜南美食實(shí)現(xiàn)肉現(xiàn)宰現(xiàn)吃、魚現(xiàn)撈現(xiàn)做、牛奶現(xiàn)擠現(xiàn)喝、豆腐現(xiàn)磨現(xiàn)吃、蔬菜現(xiàn)摘現(xiàn)做，對(duì)游客形成了巨大的美食吸引力；最后，吃的環(huán)境多元化，打造水上餐廳、大排檔、花園餐廳、酒窖餐廳等有氛圍的就餐業(yè)態(tài)。

3.3開發(fā)陜南歷史發(fā)展長河中的美食珍品

從歷史上看，漢中菜是依托本地民間菜，學(xué)習(xí)引進(jìn)外地菜、回族、羌族、苗族等少數(shù)民族菜發(fā)展而來。漢中棧道千里，交通方便，是連接關(guān)中與蜀渝的重要通道。宋元時(shí)期，漢中農(nóng)業(yè)、手工業(yè)發(fā)達(dá)，市場(chǎng)繁榮，酒肆林立，是川、陜、鄂、甘、青五省農(nóng)副產(chǎn)品和手工業(yè)制品的重要集散地，史稱“商賈輻輳、貨物山集”。頻繁的商品交換，流動(dòng)人口的大量增加，貨棧、行幫應(yīng)運(yùn)而生，既帶動(dòng)了漢中水陸運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展，也使?jié)h中酒館、飯店、食堂、飲食攤點(diǎn)比比皆是，日見紅火。各地商人還帶來了當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和特色菜品，極大地豐富了漢中菜點(diǎn)。明代神宗皇帝朱翌鈞于萬歷二十九年（公元1601年）封其五子朱常浩為“瑞王”，建藩漢中。瑞王攜家小御廚來漢居住后，為顯其權(quán)勢(shì)、籠絡(luò)人心，“常設(shè)廚膳，宴請(qǐng)漢中各界名流食之”，宴后還分送一包筵席上的菜品帶回供家人品嘗，使御廚的烹飪技藝隨之流傳民間，這種被稱為“夾包”的習(xí)俗，至今還在漢臺(tái)區(qū)武鄉(xiāng)鎮(zhèn)一帶流行。據(jù)傳說，明末清初，全國大移民，南方居民向四川方向大遷徙，南方移民流落安康，形成南北人群雜居格局。至乾隆四十八年（1783年），清政府為加強(qiáng)地方統(tǒng)治，升興金州為興安府，在府城設(shè)“安康縣”，取“安寧康泰”之意。隨后安康人口大增，百業(yè)興旺，朝廷派巡撫察視，為謝皇恩，名門望戶都想請(qǐng)巡撫大人吃家宴，知府遂命城中高門大戶者各出一涼一熱精美菜肴奉上，每八戶為一組，既品嘗南北美食，又給了各家各戶的面子。一連三日，巡撫大喜，樂不思?xì)w。后因訛傳，加上涼熱菜各八件，八大家的菜被傳稱為“八大件”。

陜南位于秦嶺南麓，漢江自西向東流淌過漢中、安康、商洛三市，氣候濕潤，一派江南風(fēng)光。一方水土養(yǎng)一方人，靠山吃山，靠水吃水。陜南菜偏酸辣，多時(shí)通過酸菜調(diào)味，這和關(guān)中的酸有很大的不同。陜南美食文化有六大特點(diǎn)：第一，歷史悠久，幾乎與中華美食文化同步；第二，歷史上南北移民對(duì)陜南的開發(fā)和美食文化的影響；第三，南北交匯的特殊地域位置，使這里物種兼南北，飲食原料種類繁多，魚稻美食文化與麥粟美食文化在這里兼種并華；第四，秦巴山區(qū)種類豐富的山珍野味的優(yōu)勢(shì)；第五，無污染的天然綠色健康食品；第六，這里是“藥材寶庫”，有治病療疾的眾多藥膳。這是其他任何地方無以倫比的。陜南民風(fēng)淳樸，熱情好客，非常注重待客的飲食禮儀。凡親朋登門，必盛情款待，以家中最好的東西招待客人。若家境窘迫，也要東賒西借，把客人招待好。所謂“窮過日子富待客”。 不要讓我們老祖宗發(fā)明出來的那些珍品美食菜肴失傳，研制、開發(fā)、創(chuàng)新，形成多多益善的不同凡響的、區(qū)別于外地的陜南美食文化珍品，這樣的東西才能吸引人，才能有生命力，才能長久。再如，我們還可以把宗教美食文化與節(jié)日文化結(jié)合起來，因?yàn)槊耖g很多節(jié)日其實(shí)就來源于宗教神靈崇拜，宗教許多節(jié)日又來源于民間許多節(jié)俗習(xí)俗。

3.4建議陜南美食文化發(fā)展可以參考西安回民街模式

西安回民街是西安著名的美食文化街區(qū)，是西安特色小吃最集中的街區(qū)，也是來西安必去的地方。其歷史悠久，距今已有上千年歷史。公元7世紀(jì)中葉，也就是唐朝時(shí)期，大量的阿拉伯和波斯商人進(jìn)入中國，經(jīng)過長期發(fā)展，融合了漢、蒙、維吾爾族特點(diǎn)，形成統(tǒng)一的回族?；孛裨谖靼策@一帶的聚居地，現(xiàn)在統(tǒng)稱為回坊。而回民街是其中最具代表的街道之一，這里兼具中國傳統(tǒng)文化和穆斯林風(fēng)情，街道兩旁商鋪林立，各種百年老字號(hào)的招牌看的人眼花繚亂。

人們對(duì)一個(gè)地方最初的印象，多半因食物而起。不管有多么輝煌的歷史，現(xiàn)在看來都成了文字記載，理解起來晦澀難懂，唯有入口的食物，在酸甜苦辣中給人最直接最鮮活的感受。記住，有時(shí)僅僅就是因?yàn)槌缘?。西安回民街作為西安風(fēng)情的代表之一，是回民街區(qū)多條街道的統(tǒng)稱，由北廣濟(jì)街、北院門、西羊市、大皮院、化覺巷、灑金橋等數(shù)條街道組成。其深厚的文化底蘊(yùn)，街道兩旁大量的美食店鋪，近300種特色風(fēng)味小吃是讓人流連忘返，欲罷不能的魅力所在！有省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美食，有中華老字號(hào)美食，有各地耳熟能詳?shù)慕?jīng)典美食，還有手工民俗技藝表演、民間食品加工作坊演示等項(xiàng)目，能充分滿足國內(nèi)外游客“一站式咥美陜西”的消費(fèi)愿望，是一個(gè)集游客觀賞、特色購物、美食餐飲、文化體驗(yàn)、休閑娛樂為一體的商業(yè)街區(qū)。endprint