李雨哲，王君

（國家食品安全風險評估中心，北京100022）

東北地區(qū)市售干酪中霉菌、酵母情況調(diào)查及標準探討

李雨哲，王君

（國家食品安全風險評估中心，北京100022）

為了解市售干酪中霉菌和酵母菌的污染情況,對東北地區(qū)市售的各類干酪進行了霉菌和酵母菌總數(shù)的調(diào)查。結果表明,有約20%的干酪霉菌或酵母超過現(xiàn)行的國標要求，所檢陽性樣品中霉菌及酵母最高計數(shù)分別為11 000 g-1和44 000 g-1。本次調(diào)查為干酪標準中霉菌和酵母總數(shù)指標的評價提供了基礎數(shù)據(jù)。

干酪；霉菌；酵母；調(diào)查

Abstract：To inspect the contamination situation of mould and yeast in the cheese in the market of northeastern china,we selected many kinds of cheese for the mould and yeast count.The results showed that about 20%of the cheese exceed the current national standard on mould or yeast count.Among the positive samples,the highest per milliliter of mould and yeast count was 11000 CFU/g and 44000 CFU/g respectively.The survey results provide the foundation data for the assessment of the safety standards of cheese microbiology indicators.

Key words：cheese；mould；yeast；survey

0 引言

干酪的蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，并含有多種人體生長所必需的營養(yǎng)成分，是國際市場上交易量最大的乳制品之一。目前全球的干酪生產(chǎn)總量近兩千萬噸，特別是發(fā)達國家，每年會將30%-50%左右的鮮乳用于干酪生產(chǎn)。我國中國干酪的生產(chǎn)起步較晚、產(chǎn)量較小，中國本土用于生產(chǎn)干酪所用的奶源，只占全國總奶源的不到0.2%[1]，近年來隨著國內(nèi)經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平提高，我國干酪市場在不斷擴大，消費量在逐步增加，越來越多的人開始了解并接受干酪這種高端乳制品，據(jù)海關統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，干酪的進口量也正在急劇增長。尤其是在大城市的超市中，各式各樣的干酪已經(jīng)開始成為乳制品貨柜中的重要產(chǎn)品。霉菌和酵母是乳制品中普遍存在的真菌，霉菌和酵母對干酪質(zhì)量的危害不僅表現(xiàn)在由于它們的繁殖生長能迅速改變干酪的色、香、味，而且有許多些霉菌的代謝產(chǎn)物還具有很強的毒性。因此需要限制干酪中霉菌和酵母的量，以防止過量的霉菌和酵母在干酪中進行繁殖生長和代謝破壞干酪的品質(zhì)，以保證干酪產(chǎn)品的品質(zhì)和食用安全性。

針對國內(nèi)干酪產(chǎn)品消費量日益增加，消費種類日漸豐富的現(xiàn)狀，為了解我國目前市售干酪產(chǎn)品中霉菌、酵母的污染水平，同時也為評價國家標準中干酪的霉菌和酵母限量提供必要的參考，本研究調(diào)查擬對國內(nèi)東北地區(qū)市售市場銷售的干酪中霉菌、酵母情況進行調(diào)查。

1 材料與方法

1.1 材料

本次調(diào)查共抽取沈陽、長春、哈爾濱市市場銷售的干酪樣品83個，抽檢的進口產(chǎn)品來自世界各地的多個國家，包括英國、美國、德國、希臘、澳大利亞、丹麥、荷蘭、法國、愛爾蘭、澳大利亞、新西蘭、瑞士等，也包括我國生產(chǎn)的干酪，產(chǎn)品種類豐富多樣。

1.1.1 抽樣地點

干酪產(chǎn)品由于口味特殊，價格相對昂貴，消費人群主要集中在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)和較大城市。因此國內(nèi)大城市的干酪貨源較充足，品種較為齊全。本調(diào)查在哈爾濱、沈陽、長春三城市市場抽取調(diào)查樣品，抽取的樣品基本覆蓋三個城市市場上的大部分干酪產(chǎn)品。抽樣分三個階段進行，共抽取干酪樣品83個，各城市抽樣情況如表1所示。

表1 干酪的抽樣地點分布

1.1.2 產(chǎn)品類型

本次抽樣基本采集了市場上的大部分產(chǎn)品，抽樣產(chǎn)品的信息如圖1所示，抽樣產(chǎn)品包括天然干酪和再制干酪，其中天然干酪又可根據(jù)發(fā)酵成熟時間和方式的不同分為新鮮干酪、細菌成熟型干酪和霉菌成熟型干酪，另有一款混合型干酪。綜合抽樣信息分析發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)生產(chǎn)的干酪品牌較少，產(chǎn)品種類較單一，主要為再制干酪。市場上的產(chǎn)品以進口干酪為主，本次抽樣調(diào)查中進口干酪占抽樣總量的79%，進口產(chǎn)品中又以歐洲進口的干酪為主，從歐洲各國進口的干酪占進口干酪的70%以上，且品牌多樣，產(chǎn)品種類豐富，包括軟質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、硬質(zhì)干酪、特硬質(zhì)干酪，也有奶油奶酪、瑞士大孔奶酪、羊奶奶酪、陳年奶酪等具有鮮明特征的干酪品種，此次抽樣中的霉菌成熟型干酪均為歐洲進口產(chǎn)品。

圖1 樣品采集的信息

1.2 方法

按照GB 4789.15—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》[2]中的規(guī)定的方法進行檢驗。

2 結果

2.1 干酪中霉菌檢出情況

抽取的83個干酪樣品經(jīng)檢驗，有17個樣品的霉菌數(shù)超過《食品安全國家標準 干酪》（GB 5420—2010）[3]和《食品安全國家標準 再制干酪》（GB 25192—2010）[4]規(guī)定的≤50 CFU/g限值。其余66個樣品中霉菌數(shù)符合國標的要求，且均低于GB 4789.15—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》檢驗方法的檢出限≤10 CFU/g。不同種類產(chǎn)品的霉菌總數(shù)檢驗結果如表2所示。

2.2 干酪中酵母檢出情況

抽取的83個干酪樣品經(jīng)檢驗，有24個樣品的酵母菌數(shù)有檢出，其中有18個樣品的酵母菌數(shù)超過50 g-1，扣除其中的一款霉菌成熟型干酪樣品，有17個樣品超過GB 5420—2010《食品安全國家標準干酪》和GB 25192—2010《食品安全國家標準再制干酪》規(guī)定的≤50 g-1限值；有6個樣品的酵母菌數(shù)未超過標準規(guī)定的≤50 g-1限值；其余59個樣品中酵母菌數(shù)均低于GB 4789.15—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》檢驗方法的檢出限≤10 g-1。產(chǎn)品的酵母菌總數(shù)檢驗結果如表3所示。

表2 霉菌檢驗結果

表3 酵母菌檢驗結果

2.3 天然干酪和再制干酪的霉菌、酵母超標情況

此次檢測樣品中的天然干酪和再制干酪的霉菌、酵母的超標情況如圖2所示。天然干酪的霉菌總數(shù)超標率為23.4%，再制干酪的霉菌總數(shù)超標率為8.3%，天然干酪的酵母總數(shù)超標率為25.5%，再制干酪的酵母總數(shù)超標率為8.3%?？傮w來說，天然干酪的霉菌和酵母總數(shù)超標率高于再制干酪。

圖2 天然干酪和再制干酪的霉菌、酵母超標情況

圖3 國產(chǎn)干酪和進口干酪的霉菌、酵母超標情況

2.4 國產(chǎn)干酪和進口干酪的霉菌、酵母超標情況

此次檢測樣品中的國產(chǎn)干酪和進口干酪的霉菌、酵母的超標情況如圖3所示。國產(chǎn)干酪的霉菌總數(shù)超標率為17.6%，進口干酪的及霉菌總數(shù)超標率為21.2%，國產(chǎn)干酪的酵母總數(shù)超標率為17.6%，進口干酪的酵母總數(shù)超標率為22.7%。

3 結果與討論

3.1 干酪樣品霉菌、酵母超標的情況

在此次檢測樣品中，有約20%的干酪樣品中的霉菌數(shù)超標，約20%的干酪樣品中的酵母菌數(shù)超標。此次調(diào)查雖未分離鑒定菌株，但已有的針對干酪中菌株的研究發(fā)現(xiàn)，霉菌作為腐敗菌在乳制品中普遍存在[5-7]，在高水分含量、軟質(zhì)、未經(jīng)成熟的干酪中，如庫隆米埃干酪，酪農(nóng)干酪和稀奶油干酪，這些軟質(zhì)干酪容易受到白地霉感染，對于硬質(zhì)干酪，霉菌通常存在于成熟期間的干酪表面。在成熟期間經(jīng)常出現(xiàn)的霉菌有：交鏈孢霉、曲霉、枝孢霉、念珠菌、毛霉和青霉[8]，其中以青霉為主。這些污染干酪的霉菌生長會引發(fā)霉味，導致干酪外觀變差，如黑曲霉引發(fā)的硬質(zhì)干酪的黑色斑點，有些白地霉菌株會使奶酪形成不牢固的外殼，當翻轉(zhuǎn)奶酪時外殼會破裂，干酪絲內(nèi)霉引發(fā)藍紋干酪的紅色斑點等。有些霉菌還能夠合成有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素，已經(jīng)有很多研究從各種干酪中分離出能產(chǎn)真菌毒素的真菌菌株，在干酪中最常見的較穩(wěn)定的真菌毒素有桔青霉素、青霉震顫素、雜色曲霉素、黃曲霉毒素等[9]。乳制品中的酵母菌主要來自于原料乳，酵母在食品中繁殖可使食品散發(fā)不正常的氣味，如酵母味，產(chǎn)生氣泡及改變質(zhì)構和顏色等。由于霉菌和酵母菌能抵抗熱、冷凍，以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術，霉菌和酵母常常在不適于細菌生長的食品環(huán)境中生長，如低pH值、低濕度、高鹽和高糖的食品、低溫貯藏的食品、含有抗菌素的食品等，并且能轉(zhuǎn)換某些不利于細菌的物質(zhì)成為能被細菌利用的物質(zhì)，從而促進致病細菌的生長，即真菌和致病細菌的共同作用引發(fā)食品腐敗變質(zhì)。

從此次檢測整體情況來看，天然干酪的霉菌和酵母的超標率高于再制干酪，超標產(chǎn)品中進口產(chǎn)品略多，可能是由于此次檢測中樣品主要是進口產(chǎn)品，也一定程度上與產(chǎn)品類型有關，我國生產(chǎn)的干酪基本為再制干酪，天然干酪主要依靠進口。我國的《食品安全國家標準再制干酪》中規(guī)定，再制干酪制作過程中有加熱工序。酵母菌的耐熱能力較差，酵母細胞在55～56℃溫度下幾分鐘就被殺死。少數(shù)霉菌的孢子（如絲衣霉）則可在90℃中耐受幾分鐘。可能是由于再制干酪的樣品在生產(chǎn)過程中，會有熱殺菌的工藝的緣由，此次檢測結果顯示，再制干酪的樣品霉菌和酵母雖然有超標，但是超標的情況并不嚴重，超標產(chǎn)品的檢測值也在210 g-1范圍內(nèi)，部分超標可能是由加工環(huán)境的衛(wèi)生條件控制不當或是與包裝時沒有采取有效的衛(wèi)生措施造成的。

本次調(diào)查的樣品中有6個為霉菌成熟型干酪，品種包括卡門培爾干酪、布里奶酪、藍波干酪等，檢驗結果顯示，霉菌成熟型的干酪中的霉菌數(shù)均＜10 g-1，其中有5個樣品酵母菌數(shù)＜10 g-1，有1個樣品為210 g-1。雖然我國標準中對霉菌成熟型干酪的霉菌和酵母總數(shù)并未設置限量，但實際測得結果霉菌成熟型干酪的霉菌和酵母數(shù)并未明顯高于其他類型的干酪。在GB5420中對“霉菌成熟型干酪”的定義為“主要通過干酪內(nèi)部和(或)表面的特征霉菌生長而促進其成熟的干酪”。實際上大部分干酪發(fā)酵劑為細菌發(fā)酵劑，以乳酸菌為主，霉菌主要在干酪中作為附屬發(fā)酵劑使用，可以制作某些特殊品種的干酪，包括霉菌表面成熟干酪，如布里奶酪和山羊乳（法國）干酪，還有藍紋干酪，如高斯藍紋干酪，在這些干酪的生產(chǎn)中霉菌發(fā)揮著積極作用。如沙門柏干酪青霉以及婁地青霉等霉菌發(fā)酵劑有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，能產(chǎn)生甲基酮和游離脂肪酸，給藍紋干酪一種與眾不同的滋氣味。由于霉菌發(fā)酵劑可以在發(fā)酵過程中產(chǎn)生獨特的風味，這種濃郁而刺激的風味也廣為消費者所歡迎。酵母菌在發(fā)酵乳制品的制造過程中也起到雙重作用，既能給產(chǎn)品帶來致命的破壞，控制得當也可能給發(fā)酵乳制品帶來特殊的滋氣味。近年來不斷發(fā)現(xiàn)酵母菌作為附屬發(fā)酵劑對乳制品發(fā)酵和成熟起著重要作用。酵母菌在發(fā)酵葡萄糖等單糖的過程中能產(chǎn)生CO2氣體，使干酪形成特殊的質(zhì)構特征和孔狀結構，并能利用凝乳中的乳糖發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，改變凝乳的pH值，刺激有助于干酪成熟的細菌生長[10]；還有研究表明酵母菌能抑制腐敗微生物和梭狀芽孢桿菌的生長。某些酵母，如解脂假絲酵母也在一些品種的干酪中作為發(fā)酵劑應用。基于霉菌和酵母在干酪呈味方面的特殊作用，就要求干酪標準中對霉菌和酵母總數(shù)的規(guī)定在保證食用安全性的前提下，仍能保持干酪獨特的風味。

3.2 干酪生產(chǎn)中霉菌和酵母的控制方法

對于天然干酪，目前在干酪工廠的生產(chǎn)實踐中，有多種方式可以控制霉菌和酵母的生長，世界上很早就開始使用鹽水洗滌或表面巴氏殺菌等老方法對干酪做防霉處理。另外，酵母菌和霉菌可在干酪成熟間的墻壁和架子上生長，嚴格的清潔就可以有效的控制其生長。在包裹或包裝材料上噴灑殺真菌劑或抑制真菌劑也可以控制干酪表面霉菌的生長。匹馬菌素（Pimaricin）由于具有抗生素特性，曾經(jīng)被認為是不適合的制劑；鑒于在干酪中霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素，現(xiàn)在又再次考慮作為一種殺真菌劑使用[8]。國際上有40個以上的國家允許添加山梨酸或山梨酸酯到干酪中防止干酪生長霉菌[11]。納他霉素用于發(fā)酵干酪中時，可選擇性地抑制有害的霉菌和酵母菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。目前我國的食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）[12]中也規(guī)定，干酪和再制干酪中可以使用特定防腐劑，如納他霉素、山梨酸及其鉀鹽等，用來限制致病菌、霉菌和酵母的生長，具體限量及使用方法見表4。對于再制干酪，原材料的質(zhì)量是至關重要的，此外，也可通過控制加熱條件、灌裝條件、包裝和貯藏條件來防止微生物缺陷[13]，如在無菌條件下進行加工，注入物料后向外包裝中灌入惰性氣體等[8]。

對于霉菌在干酪中的產(chǎn)生的真菌毒素，目前去除和脫毒的方法已有物理、化學、生物等很多種，但是，各種方法均存在一定的局限性，未能在干酪的真菌毒素的脫毒中實際被廣泛采用，因此，最重要、最有效的手段就是減少霉菌的污染，從而防止真菌毒素的產(chǎn)生。影響霉菌生長的主要因素為溫度、pH值、含鹽量和氧氣和二氧化碳的濃度，現(xiàn)今，生產(chǎn)商已經(jīng)關注采用多種方式來避免霉菌和酵母的污染，如采用更嚴格的生產(chǎn)衛(wèi)生控制措施[14]，控制包裝間的空氣質(zhì)量[13]，使用單一種類的發(fā)酵劑，采用氣調(diào)包裝等。

3.3 我國干酪標準中的霉菌和酵母指標設定的探討

早在1985年，《硬質(zhì)干酪》（GB 5420—1985）標準就規(guī)定硬質(zhì)干酪的霉菌數(shù)應≤50個/g，該標準在2003年被《干酪衛(wèi)生標準》（GB 5420—2003）代替，《干酪衛(wèi)生標準》在設定霉菌和酵母限量時，參照中華人民共和國嬰兒配方乳粉國家標準中霉菌和酵母菌的指標[15]，將限量定為霉菌≤50 g-1，酵母菌≤50 g-1，對霉菌發(fā)酵產(chǎn)品不限制其霉菌數(shù)。干酪衛(wèi)生標準在2010年廢止，被食品安全國家標準代替。目前我國現(xiàn)行的食品安全國家標準體系中與干酪相關的食品產(chǎn)品類標準有兩個，即《食品安全國家標準干酪》（GB 5420—2010）和《食品安全國家標準 再制干酪》（GB 25192—2010）。

《食品安全國家標準干酪》（GB 5420—2010）適用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪，該標準中對干酪的霉菌和酵母限量與原衛(wèi)生標準基本一致，霉菌限量為≤50 g-1，對干酪中酵母的限量為≤50g-1，相應的檢驗方法為《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15—2010），而對于霉菌成熟型干酪，不限制其中的霉菌和酵母總數(shù)?！妒称钒踩珖覙藴试僦聘衫摇罚℅B 25192—2010）適用于再制干酪，即“以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品?！痹摌藴手袑υ僦聘衫业拿咕蘖繛椤?0 g-1，酵母的限量為≤50 g-1。雖然霉菌在特定干酪里因其自然存在，不作為檢驗項目，但由于再制干酪是通過殺菌工藝而制成的，所以再制干酪的霉菌與酵母限量一律定為50 g-1。

霉菌和酵母總數(shù)是反映干酪腐敗和對消費者造成危害的指示菌。我國食品安全標準中指示菌指標一般包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母計數(shù)等，常被稱為效用指標（Utility），用來衡量可能造成食品腐敗和對消費者造成危害的微生物總量。不同產(chǎn)品中指示菌指標的設置并不相同，而在含糖、鹽較高的食品通常會設置霉菌和酵母菌作為指示菌。這是因為酵母對各種防腐劑、電離輻射照射、冷凍等抵抗力較強，有可能成為引起食品變質(zhì)的優(yōu)勢菌，這類食品以霉菌和酵母作為指示菌才能比較實際地反映出食品衛(wèi)生狀況。

目前國際食品法典委員會（CAC）、美國、歐盟和澳新食品安全局對干酪的相關標準中，均未有對干酪中霉菌和酵母數(shù)的要求。CAC對干酪的通用產(chǎn)品標準[16]中沒有規(guī)定霉菌和酵母的限量，主要是通過衛(wèi)生操作規(guī)范如《乳及乳制品衛(wèi)生規(guī)范》（CAC/RCP 57-2004）[17]來控制干酪的源于各種微生物的危害風險。歐盟、澳新沒有規(guī)定霉菌和酵母限量，也是主要通過過程規(guī)范進行控制。

歐盟是世界上重要的干酪出口國，也具有悠久的干酪食用歷史，大小規(guī)模的干酪生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的各種干酪不下幾百種，在干酪的進口量急劇增長的形勢下，我國干酪標準中規(guī)定的霉菌和酵母限量是否能適應世界上豐富種類的奶酪進口，尤其是對于歐盟國家一些非大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的，而是小品種有地方特色、特殊風味的奶酪，目前的限值設定與干酪的食用安全之間的必然聯(lián)系，這些問題都需要系統(tǒng)性的研究和探討。我國在2010年制定干酪相關標準時，由于風味特殊和價格較高的原因，干酪在我國消費量并不大，近幾年隨著國內(nèi)干酪生產(chǎn)和國外干酪進口量的加大，如何對干酪標準中的霉菌和酵母的限值進行評價，本文提供了一些數(shù)據(jù)和理論支持，但還需要進行更深入的調(diào)查和論證，將霉菌和酵母的限值設定在既滿足我國人民食用安全的需要，又能服務于世界上種類豐富的干酪進口，在安全健康的前提下，使國內(nèi)人民能不出國門就體驗到異域美食與文化。

表4 干酪和再制干酪中食品添加劑中的防腐劑最大允許使用量最大允許殘留量標準

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Investigation of mould and yeast contamination in the cheese in the market of northeastern China and discussion on its standards

LI Yuzhe，WANG Jun
（China National Center for Food Safety Risk Assessment，Beijing 100022，China)）

TS252.53

B

1001-2230（2017）09-0045-05

2017-02-13

國家科技支撐計劃課題（2015BAK36B04）。

李雨哲（1985-），女，助理研究員，研究方向為食品安全標準。

王君