繆士毅

野菜多生長(zhǎng)于山野、溪邊、林間、道旁等地，自然生長(zhǎng)，不受污染，是難得的綠色食品，天賜佳蔬。隨著吃“野”風(fēng)的升溫，天然野菜已使當(dāng)今人們愛之有加，推崇備至。有趣的是，野菜一經(jīng)巧手烹制，還能成為席上的名菜。

石耳燉雞 為安徽傳統(tǒng)名菜。石耳是野菜中的珍品，生長(zhǎng)在高山背陰處，一種附在巖石上的地衣類植物，“作羹餉客，最為珍品”。此菜采用高山采集的石耳同雞燉制而成，特點(diǎn)是石耳燉雞營(yíng)養(yǎng)豐富，湯汁鮮美，雞肉酥爛，石耳清爽，且有特殊芳香，誘人一嘗為快。

薺菜黃魚卷 山東特色名菜。薺菜為十字花科草本植物，清香甘甜，風(fēng)味誘人，初春的薺菜更是鮮嫩無(wú)比，素有天然之珍美稱，是人們喜愛的野菜之一。薺菜黃魚卷以魚肉、薺菜為餡，用油皮將餡包入并卷成卷，隨后經(jīng)油炸制而成，其外酥脆，餡鮮美，風(fēng)味誘人，為席上之佳肴。

炸椿魚 山東濟(jì)南地區(qū)較盛行的風(fēng)味菜。以魚肉、香椿芽為主料烹制，因用魚肉片包裹香椿芽而謂之“椿魚”。香椿芽為野生木本蔬菜，清脆馨香，味美可口。烹制的炸椿魚色澤金黃，外皮酥脆，魚肉軟嫩，椿芽鮮香，別有風(fēng)味。

椿芽燜蛋 為安徽太和縣傳統(tǒng)風(fēng)味菜。香椿，為楝科多年生落葉喬木，少有的木本蔬菜之一，享有“樹上青菜”之美名，其中以安徽太和縣的香椿芽品質(zhì)最優(yōu)。此菜以鮮嫩的太和香椿芽、雞蛋為主料，采取燜制技法烹制而成的，菜品質(zhì)地鮮嫩，芳香撲鼻，口感爽脆滋潤(rùn)，令人百啖不厭。

金錢發(fā)菜 陜西地方特色名菜。發(fā)菜，別名仙菜、凈地毛，是中國(guó)野生蔬菜，廚師們特意將發(fā)菜做成金錢形狀，寓意發(fā)財(cái)致富，而得名“金錢發(fā)菜”。此菜以發(fā)菜、雞脯肉、雞蛋為原料，配以各種輔料及佐料，精心烹制而成的，具有造型獨(dú)特、發(fā)菜綿軟、肉嫩湯鮮等特點(diǎn)，吊人胃口。

拌馬蘭 江蘇蘇州風(fēng)味菜，馬蘭，俗稱“馬蘭頭”，菊科，多年生草本，春天時(shí)生長(zhǎng)于陌上埂邊、田頭路旁。蘇州人喜食拌馬蘭，烹制時(shí)選用馬蘭嫩苗，用沸水燙透，攤開冷卻，擠干水，切末，再將香干切細(xì)粒，與馬蘭拌和，然后將金剛肚臍壓細(xì)，同鹽、味精、糖、麻油，放入馬蘭、香干末，拌勻即成，其成菜色翠綠，清涼爽口，咸中帶甜，別有滋味。

藜蒿炒臘肉 湖南酒西北地區(qū)和洞庭湖區(qū)冬春兩季的時(shí)令名菜。藜蒿為一種野生植物，多生長(zhǎng)于土坡上，自古采食，其根部呈白色，較粗壯，味清香，取其根與臘肉合炒，咸香柔軟的臘肉，脆嫩香甜的藜蒿，愈發(fā)襯出藜蒿特立獨(dú)行的香氣，吃上一口，唇齒生香，回味悠長(zhǎng)。難怪，人們稱在所有蔬菜與臘肉的組合中，數(shù)藜蒿達(dá)到了最高境界。

西湖莼菜湯 為浙江杭州久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜。莼菜，為睡蓮科多年水生草本植物，難得的水中野菜。此菜選用杭州西湖特產(chǎn)的鮮莼菜為主料，配以雞脯絲、火腿絲等輔、佐料，用清雞湯燒制而成，成菜鮮莼翠綠，滑嫩清香，雞絲白凈，火腿嫣紅，色彩鮮艷，湯清味美，入口滑爽，令人大快朵頤。

薺菜元子 安徽合肥傳統(tǒng)季節(jié)名菜。薺菜不僅是天然的野生蔬菜，而且“薺”“吉”諧音，寓意“吉菜”，每逢新春，合肥幾乎家家戶戶制作薺菜丸子招待親朋好友。此菜以薺菜、豬五花肉、荸薺、香菇、玉蘭片、火腿、蝦米等為原料，經(jīng)油炸而成，其外皮金黃酥脆，餡心滋潤(rùn)，清香四溢，咸鮮爽口，風(fēng)味獨(dú)特。endprint