徐銳

《金瓶梅》一書通過西門慶這個典型的官僚商人的塑造，形象地反映了明中期的上層社會和普通市民百姓的飲食生活。作為上層社會，寫了蔡太師、六黃太尉、周守備、蔡通判、陳修正、徐知府、鄭千戶等官府的飲食，從中可以看到官府菜的典雅華貴，如“魚翅燕窩”?！督鹌棵贰返谖迨寤貙懳鏖T慶到東京為蔡太師拜壽，翟管家為西門慶洗塵的宴席中“列著九十樣大菜，幾十樣小菜，都是珍饈美味，燕窩魚翅，絕好下飯?！蓖瑫r，書中更多地描寫了西門慶似的商賈市井之人的飲食，它是商賈飲食和市井飲食的交融體。體現(xiàn)了精細、價貴、滋補的特征。一方面這部分飲食體現(xiàn)了商賈飲食的需要，另一方面，這部分飲食又都來源于市井之中，是在市井中廣泛存在的美食。而作為城市最下層的市民百姓和三教九流所食用的菜肴面食，則實在平淡無奇了。他們以果腹為目的，談不上什么美味不美味。如第一百回的結(jié)尾處，只身尋親的韓愛姐來到徐州一個老婆婆家，目睹了那些在老婆婆家干活的蓬頭垢面、腳沾黃泥的挑河民工，怎樣以一鍋稗稻豆子干飯加上一包生鹽、兩大盤生菜的情景，真實地描述了民間飲食文化的特征：“一個婆婆，年紀七旬之上，正在灶上桿米造飯。這韓愛姐，便向前道了個萬?！瓩?quán)借婆婆這里投宿一宿?！ㄆ牌牛┱f道：‘即是投宿，娘子請炕上坐，等老身造飯，有幾個挑河夫子來吃那老婆婆炕上柴灶，登時做出一大鍋稗稻插豆子干飯，又切了兩大盤生菜，撮上一包鹽?！斚赂魅★埐?，四散盛開吃。”

《金瓶梅》市井飲食文化之中官府菜是點綴，商賈菜是主體，民間菜是基礎(chǔ)。市井飲食是官府飲食和商賈飲食的溶合體，是民間飲食的極致?！督鹌棵贰分械娘嬍?，是民間的、世俗的、大眾化的市井飲食，所表現(xiàn)是市民文化的一部分。而這一飲食事象，卻在山東運河兩岸整整鮮活地存在了400多年。

《金瓶梅》中記載的明清時期山東運河區(qū)的飲食文化，由于經(jīng)濟、文化的交流而得以發(fā)展，飲食文化以釀造文化、茶文化、小吃文化為主。釀造文化包括制醋、制醬菜，也包括釀酒。

山東運河區(qū)的醬醋作業(yè)歷史悠久，高唐的“永泰成醋店鋪”建于元末，歷500載而不衰;聊城的“福民醋店”創(chuàng)立于明代，“德聚泰”建于明末清初，“茂盛醬園”創(chuàng)立于道光元年，冠縣元莊的“五糧干醋”，據(jù)傳得到高人指點，因此味道醇美，被選為宮廷供品，而臨清的“濟美醬園”與濟寧的“玉堂”、北宋的“六必居”、保定的“槐茂”，并稱江北四大醬菜園，濟美以甜醬瓜豆腐乳而譽滿中外，玉堂則以色、質(zhì)、味而取勝。

小吃文化也是飲食文化的主體之一。德州的扒雞、咸辣椒、長官包子、保店驢肉，聊城的沙鎮(zhèn)呱嗒、白籽糕，臨清的托板豆腐、熱羊肚、八寶布袋雞、尹家閣“下凡肉”、武德魁肉餅，濟寧的甏肉干飯、小籠蒸包、甜沫、熬魚湯、黃米炸糕等，都讓人忍俊不禁，沒有不想大快朵頤的。

茶文化在運河兩岸各茶肆飯館，書棚戲場最興，可以說真正是飯后的一個消遣，這種茶文化在濟寧表現(xiàn)得最為突出，直至今日，臨清有些方言中，仍把“提水”叫做“提茶”，把“喝水”叫做“喝茶”。濟寧是魯西南最大的茶葉集散市場，濟寧茶以青茶為主，花茶多銷往外地。最能說明茶文化的，便是喝茶。濟寧人喝茶有兩大特點：一是好飲青茶，二是多到茶館去喝，叫做“泡茶館”，飲茶而到了“泡”的程度，足見濟寧人飲茶的嗜好之深。endprint