劉存宏，王賈悅，路靜

（1.泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東泰安271000；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271000；3.魯中中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校，山東濱州256200）

山藥粉對(duì)小麥粉加工特性及掛面品質(zhì)的影響

劉存宏1，王賈悅2，路靜3

（1.泰山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東泰安271000；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271000；3.魯中中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校，山東濱州256200）

采用降落值儀、面筋儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀、質(zhì)構(gòu)儀等，研究山藥粉對(duì)小麥粉加工特性及掛面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，山藥粉影響小麥粉的加工特性，改善掛面的品質(zhì)。添加山藥粉混合粉的理化指標(biāo)和面團(tuán)特性均有不同程度的變化，表現(xiàn)為面團(tuán)吸水率、弱化度、降落值、沉淀值、拉伸比升高，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值、拉伸阻力、拉伸能量和延伸度降低，粗蛋白含量略有下降，淀粉和灰分含量增大，添加山藥粉可改善掛面的品質(zhì)，表現(xiàn)為提高掛面的蒸煮時(shí)間、損失率、硬度，降低掛面的吸水率、拉伸力和黏性。綜合分析，建議山藥粉的添加量不宜超過(guò)9%。

山藥粉；小麥粉；掛面

Abstract：The effects of yam flour on wheat flour processing characteristics and dried noodle quality was studied by falling value measuring instrument，gluten testing system，farinograph，dough extensigraph，texture analyser.The results showed that the yam flour can effect the processing characteristics of wheat flour and improve the quality of dried noodle.The physical and chemical indexes and dough quality of mixed powder fortified with yam flour had different degrees of change，the result showed that：the water absorption and softness，falling value，sedimentation value and draw ratio of dough increased，the dough formation time，stability time，evaluation value，maximum resistance to extension，extension energy and extension reduced，the protein content declined slightly，starch and ash content increased，at the same time，the cooking time，loss rate，hardness of dried noodle improved and water absorption，tensile force and viscosity decreased.And those things taken together，the addition of yam flour shouldn't be more than 9%.

Key words：yam flour；wheat flour；dried noodle

山藥為薯蕷科薯蕷屬植物薯蕷的塊根，主要分布于江西、浙江、河南、湖南、云南、湖北和四川等地[1]。具有補(bǔ)肺益腎、補(bǔ)脾養(yǎng)胃的功效[2]，山藥不僅是食用的滋補(bǔ)佳品，又是常見(jiàn)的中藥材。山藥含有豐富蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、膽堿、淀粉酶以及碘、鐵、鈣和磷等人體不可缺少的無(wú)機(jī)鹽、微量元素，其營(yíng)養(yǎng)、藥用價(jià)值以及抗病機(jī)理正逐步被發(fā)現(xiàn)和證實(shí)[3]，愈來(lái)愈受到大眾的青睞。

目前，山藥多以新鮮塊莖消費(fèi)為主，即可水煮或蒸熟后食用，亦可以與其它葷菜、素菜搭配炒菜食用，但目前我國(guó)對(duì)山藥加工利用率不高，加工產(chǎn)品主要有山藥干、山藥酸奶、山藥飲料等，潛在價(jià)值遠(yuǎn)未得到充分開(kāi)發(fā)利用。尋求山藥新的加工，使用方法是目前研究的重點(diǎn)問(wèn)題之一。

掛面具有制作簡(jiǎn)單、烹調(diào)快捷、食用方便，口感適中、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特點(diǎn)，深受城鄉(xiāng)居民的喜愛(ài)[4]。隨著生活水平的不斷提高，人們膳食結(jié)構(gòu)和飲食觀念也發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變，食品的多樣、優(yōu)質(zhì)、方便已成為一種發(fā)展趨勢(shì)，同樣對(duì)掛面營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，向著營(yíng)養(yǎng)保健型方向發(fā)展，將山藥粉與掛面相結(jié)合，制作成山藥掛面，將會(huì)給山藥和掛面帶來(lái)新的品種。因此，本試驗(yàn)以山藥粉為原料，研究不同山藥粉添加量對(duì)混合粉面團(tuán)特性及掛面加工品質(zhì)的影響，旨在為山藥粉在面制品的應(yīng)用提供理論根據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

山藥粉：山東泰安日升食品有限公司，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)9.95%、粗淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)71.82%、含水量9.75%、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%；小麥粉（特一粉）：山東岱岳面粉廠，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.94%、粗淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)70.85%、含水率11.5%、灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.59%。

1.2 主要儀器設(shè)備

FN1700型降落值儀、2200型面筋儀、Starchmas ter2快速黏度測(cè)定儀：瑞典Perten有限公司；JFZD型粉質(zhì)儀、JMLD型拉伸儀：北京東孚恒久有限公司；TAXT2i型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System有限公司；SF17和面機(jī)：意大利Alaska有限公司；DMT-5型電動(dòng)家用面條機(jī)：龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 山藥-小麥粉混合粉的制備

將山藥粉（200目）按照不同比例（0%、3%、6%、9%、12%、15%）添加到小麥粉中（山藥粉添加量按質(zhì)量分?jǐn)?shù)替代小麥粉），混合均勻后備用。

1.3.2 掛面的制作方法

參考LS/T 3203-1993《面條用小麥粉》，根據(jù)試驗(yàn)要求做一定修改，小麥面粉500 g，緩慢混入140 g 3.6%的食鹽溶液，采用多功能食品加工機(jī)進(jìn)行混合，在低速和面10 min、室溫下條件下靜置熟化15 min，形成不含干粉的松散顆粒，然后用小型電動(dòng)組合面條機(jī)在壓輥間距2 mm處壓片、和片、壓片，然后從壓輥軋距3.5 mm開(kāi)始?jí)好嫫饾u至1 mm，共軋片6道，然后在0.8 mm處壓片，切成2.0 mm寬的細(xì)長(zhǎng)條，室溫下放置晾曬7 d進(jìn)行分析處理。

1.3.3 掛面蒸煮方法

參照LS/T 3203-1993中面條品嘗評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和方法，量取500 mL純凈水于小不銹鋼鍋中，在電磁爐煮沸，取50 g樣品放入鍋內(nèi)煮制，當(dāng)棉條芯的白色生粉剛剛消失時(shí)將面條撈出，以流動(dòng)的自來(lái)水沖淋約10 s，放在碗中，立即進(jìn)行感官品評(píng)和儀器測(cè)定。

1.3.4 混合粉理化特性的測(cè)定

粗淀粉的測(cè)定：酸水解法，按照GB/T 5009.9-2008《食品中淀粉的測(cè)定》方法；粗蛋白質(zhì)測(cè)定：凱氏定氮法，按照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》方法；粗灰分測(cè)定：干法灰化法，按照GB 5009.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》方法；降落值測(cè)定：按GB/T 10361-2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測(cè)定Hagberg-Perten法》方法；沉降值測(cè)定：按GB/T 21119-2007《小麥沉降指數(shù)測(cè)定法Zeleny試驗(yàn)》方法；濕面筋測(cè)定：按GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》方法。

1.3.5 面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定

按照GB/T 14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》方法。

1.3.6 拉伸特性的測(cè)定

按照GB/T 14615-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法》方法。

1.3.7 掛面最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定

取20根長(zhǎng)22 cm的掛面，放入500 mL沸騰的蒸餾水中煮，2 min后挑起一根面條，用2塊透明玻璃板壓擠，直至面條中間的白芯消失為止，記錄時(shí)間，即為面條的最佳蒸煮時(shí)間[6]。

1.3.8 干物質(zhì)吸水率的測(cè)定

20根長(zhǎng)22 cm的掛面，稱(chēng)重，然后置于500 mL沸騰的蒸餾水中煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出面條，放在篩網(wǎng)上，瀝干7 min，再稱(chēng)重，計(jì)算干物質(zhì)吸水率[5]，計(jì)算式為

式中：W吸為掛面干物質(zhì)吸水率，%；M1為煮后掛面的質(zhì)量，g；M2為煮前掛面質(zhì)量，g；W為煮前掛面的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%。

1.3.9 干物質(zhì)損失率的測(cè)定

將測(cè)干物質(zhì)吸水率時(shí)剩余的面湯冷卻至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容，混勻，量取10 mL面湯，倒入以恒重的鋁盒中，將鋁盒放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計(jì)算干物質(zhì)損失率[5]，計(jì)算式為

式中：S為干物質(zhì)損失率，%；M2為煮前掛面質(zhì)量，g；M3為恒重鋁盒的質(zhì)量，g；M4為加入10 mL面湯恒重后鋁盒的質(zhì)量，g；W為煮前掛面的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%。

1.3.10 質(zhì)構(gòu)分析

采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。

掛面剪切試驗(yàn)測(cè)定采用A/LKB-F探頭；模式為壓縮；測(cè)試速度0.17 mm/min、測(cè)試后速度10.0 mm/min、測(cè)試距離4.5 mm。拉伸試驗(yàn)測(cè)定采用A/SPR探頭；模式為拉伸；操作為返回開(kāi)始；測(cè)前速度1.0 mm/min、測(cè)試速度3.0 mm/min、測(cè)后速度10.0 mm/min、測(cè)試距離100 mm、感應(yīng)力為5 g。

掛面黏性試驗(yàn)測(cè)定采用HDP/PFS探頭；模式為黏性測(cè)試；測(cè)前速度1.0 mm/min、測(cè)試速度0.5 mm/min、測(cè)后速度10 mm/min、壓力1 000 g、壓力時(shí)間2 min、后撤距離10.0 mm、感應(yīng)力20 g。

1.3.11 煮制掛面的感官評(píng)價(jià)

品嘗由7位事先經(jīng)過(guò)訓(xùn)練對(duì)品嘗具有豐富經(jīng)驗(yàn)的人員，參照商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3203-1993進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥粉對(duì)小麥粉理化特性的影響

將山藥粉按照不同比例添加到小麥粉中，混合均勻后測(cè)其理化特性。山藥粉對(duì)小麥粉理化特性的影響結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 山藥粉對(duì)小麥粉理化特性的影響Table 1 Effects of yam flour on the chemical properties of wheat flour

從表1可以看出，隨著山藥粉添加量的不斷增加，混合粉的粗蛋白含量、濕面筋含量不斷降低，淀粉含量、降落值、灰分含量不斷升高，混合粉的沉降值先降低后升高，山藥粉的添加量6%時(shí)沉降值達(dá)到最低值（31.30 mL）。這可能是由于山藥粉中不含面筋蛋白，粗淀粉含量、灰分含量略高于小麥粉中的含量，粗蛋白含量低于小麥粉中的含量。說(shuō)明小麥粉中添加山藥粉，混合粉的理化特性發(fā)生變化，必將導(dǎo)致小麥粉的加工特性發(fā)生改變。

2.2 山藥粉對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響

利用粉質(zhì)儀對(duì)不同添加量的山藥粉與小麥粉混合均勻后進(jìn)行粉質(zhì)特性測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 山藥粉對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effects of yam flour on the farinaceous properties of wheat flour

從表2中可以看出，隨著山藥粉添加量的不斷增加，面團(tuán)的吸水率、弱化度不斷提高，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值逐步降低，但是在山藥粉添加量0%～9%范圍內(nèi)，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值下降幅度較大，添加量超過(guò)9%時(shí)，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值下降幅度較小，趨于平緩。面團(tuán)的吸水率高，說(shuō)明山藥粉的加入，相對(duì)降低了面筋蛋白質(zhì)的含量，降低筋力，山藥粉添加量超過(guò)9%時(shí)，形成時(shí)間下降的速率變小，是由于添加到山藥粉提高了面團(tuán)的黏度、弱化度隨山藥粉添加量的不斷增加而增大，說(shuō)明面團(tuán)的面筋強(qiáng)度不斷被降低，面團(tuán)不容易被加工。評(píng)價(jià)值的變化，表明添加山藥粉稀釋了面粉中的面筋蛋白，導(dǎo)致面團(tuán)筋力減弱，面團(tuán)加工性能變差。

2.3 山藥粉對(duì)小麥粉拉伸特性的影響

利用拉伸儀對(duì)不同添加量的山藥粉與小麥粉混合均勻后進(jìn)行拉伸特性測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 山藥粉對(duì)小麥粉拉伸特性的影響Table 3 Effects of yam flour on the tensile properties of wheatflour

從表3可以看出，隨著山藥粉添加量的不斷增加，面團(tuán)的拉伸阻力、拉伸能量、延伸度、拉伸比不斷降低。拉伸能量、拉伸阻力的降低，說(shuō)明添加山藥粉降低了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固性，面團(tuán)持氣能力降低；拉伸比值的增大，說(shuō)明加強(qiáng)了面團(tuán)的彈性，降低了面團(tuán)的流散性，造成了面團(tuán)起發(fā)能力的下降，發(fā)酵產(chǎn)品體積不斷的減小。

2.4 山藥粉對(duì)掛面品質(zhì)的影響

2.4.1 山藥粉對(duì)掛面蒸煮品質(zhì)的影響

山藥粉對(duì)掛面蒸煮品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 山藥粉對(duì)掛面蒸煮品質(zhì)的影響Table 4 Cooking characteristics of noodles containing different levels of yam flour

從表4中可以看出，隨著山藥粉添加量的增加，掛面的最佳蒸煮時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，干物質(zhì)吸水率逐漸降低，干物質(zhì)損失率逐漸升高。這主要是由于山藥粉中水溶性物質(zhì)較多，部分水溶性物質(zhì)易溶在水中，從而增加了干物質(zhì)損失率，另一方面是由于山藥粉中不含面筋蛋白，隨著山藥粉添加量的增加，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加單薄，從而加重淀粉流失量。

2.4.2 山藥粉對(duì)熟掛面硬度的影響

山藥粉對(duì)熟掛面硬度的影響見(jiàn)圖1。

圖1 山藥粉對(duì)熟掛面硬度的影響Fig.1 Hardness of cooked noodles containing different levels of chinese yam flour

從圖1可以看出，隨著山藥粉添加量的增加，掛面的硬度逐漸升高，當(dāng)山藥粉添加量從0%增加到15%時(shí)，掛面硬度從212.5 g上升到345.6 g。

2.4.3 山藥粉對(duì)熟掛面拉伸力的影響

山藥粉對(duì)熟掛面拉伸力的影響見(jiàn)圖2。

從圖2可以看出，隨著山藥粉添加量的增加，熟掛面的拉伸力逐漸下降，當(dāng)山藥粉添加量從0%增加到15%時(shí)，掛面的拉伸力從26.5%下降到13.2%。

圖2 山藥粉對(duì)熟掛面拉伸力的影響Fig.2 Tensile strength of cooked noodles containing different levels of chinese yam flour

2.4.4 山藥粉對(duì)熟掛面黏性的影響

山藥粉對(duì)熟掛面黏性的影響見(jiàn)圖3。

圖3 山藥粉對(duì)熟掛面黏性的影響Fig.3 Viscosity of cooked noodles containing different levels of chinese yam flour

從圖3可以看出，隨著山藥粉添加量的增加，熟掛面的黏性逐漸降低，從最初的1 150.2 g下降到778.6 g。

2.4.5 山藥粉對(duì)熟掛面感官品質(zhì)的影響

山藥粉對(duì)熟掛面感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 山藥粉對(duì)熟掛面感官品質(zhì)的影響Table 5 Sensory value of cooked noodles containing different levels of chinese yam flour

從表5可以看出，掛面的感官品質(zhì)隨著山藥粉添加量的增加而逐漸降低，主要使得掛面表觀狀態(tài)，適口性及粘性等主要指標(biāo)的得分降低，當(dāng)山藥粉添加量在9%范圍內(nèi)，掛面具有良好的感官品質(zhì)，如添加量超過(guò)9%掛面的感官品質(zhì)下降較為明顯。

3 結(jié)論

1）隨山藥粉的增加，混合粉淀粉含量、灰分含量、面團(tuán)吸水率、面團(tuán)弱化度增大，粗蛋白含量、濕面筋含量、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值、面團(tuán)拉伸阻力、拉伸能量、延伸度、拉伸比降低；沉降值先降低后增大。

2）添加山藥粉提高了掛面的蒸煮時(shí)間、損失率、硬度，降低了掛面的吸水率、拉伸力、黏性，綜合評(píng)價(jià)掛面的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性以及感官評(píng)價(jià)，山藥粉的添加量不宜超過(guò)9%。

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The Effects of Yam Flour on Wheat Flour Processing Characteristics and Dried Noodle Quality

LIU Cun-hong1，WANG Jia-yue2，LU Jing3
（1.Taishan Vocational and Technical College，Tai'an 271000，Shandong，China；2.College of Food Science，Shandong Agricultural University，Tai'an 271000，Shandong，China；3.Qilu Central Secondary School，Binzhou 256200，Shandong，China）

2017-01-12

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.19.017

劉存宏（1963—），男（漢），教授，碩士，從事農(nóng)產(chǎn)品加工研究。