揭開畜產(chǎn)品質(zhì)量安全謠言誤區(qū)的真面目

編者按：日前，針對大眾關(guān)心的食品安全問題，山東省食品安全委員會特別組織山東省農(nóng)業(yè)廳、山東省畜牧獸醫(yī)局、山東省海洋與漁業(yè)廳、山東省衛(wèi)生計生委等23個部門聯(lián)合開展了“食安山東”主題宣傳活動?；顒又?，相關(guān)部門和業(yè)內(nèi)專家先后發(fā)出權(quán)威的“食安之聲”，擊碎網(wǎng)絡謠言、傳遞科普知識、守護舌尖安全。針對肉、蛋、奶的食品安全問題，多年來網(wǎng)絡上一直存在許多謠言和消費誤區(qū)。對此，本刊在此主題活動中，特別收集整理了部分宣傳資料，供廣大讀者認識真相，安全科學消費。

一、肉類篇

謠言一：“便宜”的街邊烤鴨能吃嗎？這么便宜，會不會是病鴨、死鴨？

真相：肉鴨普遍可以在49天長到3～4千克，30天長到1～1.5千克真不是事兒，甚至這成績都有點對不起北京鴨祖宗呢！鴨子為何便宜？北京鴨的優(yōu)良基因加上優(yōu)良的飼料，它的飼料轉(zhuǎn)化率高，當然就便宜了。更重要的是，鴨的附加值高。中國人不僅吃鴨肉，還吃鴨頭、鴨掌、鴨脖、鴨翅、鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗、鴨心、鴨舌、鴨蛋，鴨毛能做腱子、鴨絨能做羽絨服。所以看起來十幾元一只，實際上整只鴨的價值大多了。

謠言二：吃泡椒鳳爪、大盤雞感染H7N9死亡？傳言說江西省瑞昌市高豐鎮(zhèn)郝愛軍，因在一家飯店吃大盤雞感染H7N9流感死亡；參與搶救的醫(yī)生胡海兵已經(jīng)被隔離，瑞昌市5570只家禽已感染。

真相：這是一條充滿細節(jié)和人名、看起來非?？尚诺摹跋ⅰ?，當?shù)氐恼呀?jīng)對此進行辟謠，并對惡意制造傳播謠言者依法查處。諸如此類，以“市民吃大盤雞感染H7N9流感致死”為稿底進行加工的謠言已經(jīng)在江西瑞昌、山東德州和內(nèi)蒙古等多地出現(xiàn)。除了大盤雞之外，“泡椒鳳爪”等也被造謠分子用來炮制虛假消息。

那么真實的情況是怎樣的呢？目前，我國確診的H7N9病例，絕大多數(shù)發(fā)病前有活禽的暴露或接觸史，且以暴露于有活禽售賣的農(nóng)貿(mào)市場的比例居多。尚沒有證據(jù)顯示H7N9病毒能夠通過妥善處理的禽類或禽蛋類傳播給人類；H7N9病毒普遍對熱敏感，65℃加熱30分鐘或煮沸2分鐘以上可滅活。那么，H7N9流感可以人傳人嗎？據(jù)監(jiān)測顯示，雖然偶有局部聚集性病例發(fā)生，但尚無證據(jù)表明H7N9病毒能持續(xù)地“人傳人”。

那么雞、鴨還能吃么？禽是人體良好的食物蛋白質(zhì)來源，價廉物美，雞、鴨等禽類肯定是可以買、也可以吃的，但一定要吃得安全。盡量購買、食用有檢疫證明的冷鮮禽、冰鮮禽及其產(chǎn)品。此外，培養(yǎng)好的衛(wèi)生習慣，做飯做菜時，一定要做到生熟分開。

謠言三：速生雞？

真相：快大型白羽肉雞是家禽遺傳育種專家經(jīng)過近百年的歷史選育出來的優(yōu)良品種，特點是生長速度快，優(yōu)良品種在適宜的生長環(huán)境中，喂給營養(yǎng)全價飼料，就能充分發(fā)揮優(yōu)良品種遺傳潛力?，F(xiàn)在的肉雞生長快就是優(yōu)良的專門化品種+適合于生長的全價飼料+適宜的生長環(huán)境的結(jié)果，雞喂全價飼料猶如嬰兒飲用配方奶粉。

謠言四：激素雞？

真相：許多消費者對“激素雞”言論深信不疑，這是對肉雞育種及其配套生產(chǎn)技術(shù)等科技成果不了解、以訛傳訛的結(jié)果。白羽肉雞養(yǎng)殖重視規(guī)模效益，每只雞的利潤較低；而激素價格昂貴，如添加激素，會大大增加飼養(yǎng)成本。許多實驗顯示，添加激素物質(zhì)并不能對雞產(chǎn)生什么神奇的催熟效果，而且還容易造成死亡。

謠言五：吃肉雞發(fā)胖？

真相：雞肉是肉類中蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的肉類，作為正常的動物蛋白來源，正常攝入并不會造成額外的發(fā)胖。造成肥胖的根本原因是城鄉(xiāng)居民的生活水平提高、膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變、油脂等高能量食品攝入量過多導致的。

謠言六：吃雞肉導致兒童性早熟？

真相：導致兒童性早熟的原因是多方面的，既有蛋白質(zhì)等營養(yǎng)水平的提高促進了青少年的發(fā)育，也有社會因素對兒童身心健康造成重要影響。雞肉中不含有促進兒童性早熟的成分：一是肉雞養(yǎng)殖中不可能添加激素；二是白羽肉雞42天出欄，尚處于仔雞狀態(tài)，尚未性成熟，自身也不可能生產(chǎn)激素。

謠言七：多腿雞、多翅雞？

真相：任何一個物種都是穩(wěn)定遺傳的，大家都知道這種遺傳是受DNA控制的?；蛲蛔兊却_實是存在的，在長期的研究過程中，也確實發(fā)現(xiàn)過雞腹部多出1條腿的現(xiàn)象；但這種現(xiàn)象出現(xiàn)的概率是非常低的，就像人類出現(xiàn)“六指手”一樣，這樣的雞成活率很低，都會作為殘雞淘汰。因此，不論從研究的角度、還是從生產(chǎn)實際的角度都是不現(xiàn)實的，網(wǎng)上傳播的圖片多數(shù)是利用現(xiàn)代電腦技術(shù)PS而成的。

謠言八：藥殘雞？

真相：雞肉藥物殘留在我國肉雞生產(chǎn)的起步階段確實是存在的，但進入21世紀后，規(guī)模化、標準化養(yǎng)雞場從重視藥物預防轉(zhuǎn)變?yōu)榧訌姯h(huán)境質(zhì)量的控制，用藥量顯著降低，目前山東省肉雞養(yǎng)殖標準化程度已達90%以上。而且，特定藥品國家都有規(guī)定的停藥期，肉雞出欄前需要停藥，實現(xiàn)肉雞對藥品的代謝排出，以滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。

謠言九：放養(yǎng)雞才是綠色食品？

真相：土雞“風味好”，但不代表營養(yǎng)全面，也絕不是安全綠色食品的代名詞。綠色食品有嚴格的

評審標準，包括場地環(huán)境、飼養(yǎng)管理過程等。一般散養(yǎng)條件下，由于缺乏標準化的質(zhì)量控制規(guī)范，影響雞肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的風險因素會更多，因此不能只根據(jù)養(yǎng)殖模式判定食品安全等級。

謠言十：豬肉里有鉤蟲，水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死？

真相：中國動物衛(wèi)生與流行病學中心、農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室（青島）的專家介紹，鉤蟲病是線蟲病的一種，在豬常見寄生蟲中，鉤蟲只寄生在豬的腸道內(nèi)，無法到達肌肉組織，而且在肌肉組織中無法存活，更不可能看到活的蟲體。

中國肉類協(xié)會技術(shù)專家高級工程師張子平對此表示認同， “即便是寄生蟲，也不可能出現(xiàn)水煮不爛、油炸不熟、高溫殺不死的情況”，張子平說，一般情況下，寄生蟲在100℃的水中煮5分鐘就會死亡；而當溫度降至冷藏溫度，即-18℃時，連抵抗力最強的旋毛蟲也會凍死。

近年來，我國生豬基本都是規(guī)?；?、標準化飼養(yǎng)的，飼料來源清楚，程序化免疫和驅(qū)蟲堅持得好，寄生蟲病發(fā)生幾率低，已基本切斷寄生蟲生存和傳播鏈條。

二、蛋類篇

誤區(qū)一：“斑點蛋”有毒。

真相：不是“斑點蛋”中毒，實際是沙門氏菌感染。雞蛋產(chǎn)生斑點有多種因素，可能是生蛋的雞輸卵管有炎癥，也可能飼料的問題造成斑點蛋，還可能是雞蛋發(fā)霉變質(zhì)導致的。因此，正常的“斑點蛋”可以吃，且無論是正常的“斑點蛋”還是“無斑點”的雞蛋都必須煮熟吃，否則容易感染沙門氏菌。

誤區(qū)二：土雞蛋更有營養(yǎng)。

真相：很多人認為土雞蛋不僅吃著香，營養(yǎng)價值也豐富，所以熱衷于花高價購買土雞蛋。實驗證明，土雞蛋和普通雞蛋相比，營養(yǎng)素差別并不大，只是脂肪含量比普通雞蛋高一些，這也是土雞蛋吃著香的主要原因。

誤區(qū)三：蛋皮深、蛋黃深的雞蛋營養(yǎng)高。

真相：經(jīng)測定，紅皮雞蛋跟白皮雞蛋相比蛋白質(zhì)含量略低，脂肪含量略高，只能說營養(yǎng)素含量略有差別，而不能說紅皮雞蛋更有營養(yǎng)。

而蛋黃的顏色一方面來自于維生素B2，也就是核黃素，另一方面來源于飼料里面的葉黃素和玉米黃素。研究發(fā)現(xiàn)，在飼料中若加入上述天然成分，會使蛋黃的顏色加深，而這些物質(zhì)本身確實是對人體有益的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值相對較高。但有些不法分子為求蛋黃變深、變黃，違法加入蘇丹紅等有害化學物質(zhì)，直接把營養(yǎng)價值全面的雞蛋變成了“毒蛋”。

誤區(qū)四：生吃蛋營養(yǎng)好吸收，毛雞蛋是滋補品。

真相：不提倡大家生吃雞蛋，這是因為生雞蛋或半生不熟的雞蛋中含有沙門氏菌，誤食沙門氏菌可能會引起發(fā)熱、持續(xù)高熱、全身疼痛，嚴重者還會出現(xiàn)腸局部潰瘍和壞死的情況。另外，生雞蛋中含有一種叫做類生物素的物質(zhì)，這種物質(zhì)會影響人體對蛋清里蛋白質(zhì)的吸收。所以，生吃雞蛋不僅沒有營養(yǎng)，更可能危及身體健康，甚至是生命。

而毛雞蛋就是死胎蛋，是一種沒有成功完成孵化的雞蛋，人吃后對于健康極其不利。毛雞蛋中的營養(yǎng)素在孵化過程中已發(fā)生變化，絕大多數(shù)的營養(yǎng)素在胚胎發(fā)育過程中都消耗掉了，根本無法跟新鮮雞蛋比。且毛雞蛋極易被微生物感染，是細菌的溫床，因此吃毛雞蛋不僅不滋補，甚至可能危害身體健康。

誤區(qū)五：吃雞蛋會造成膽固醇偏高。

真相：科學家做過實驗，讓一群人每天吃10個雞蛋并堅持1個月，發(fā)現(xiàn)他們血液中的膽固醇跟不吃雞蛋的人相比，完全沒有差別，人們不會因為攝入過量雞蛋而刺激血液類脂化合物產(chǎn)生。因為膽固醇在人體中大部分都是肝臟自身合成的，而不是通過食物。另外，雞蛋黃中同時也含有卵磷脂、甜菜堿等可以降低膽固醇的營養(yǎng)物質(zhì)。因此，對于一個健康成年人來說，從營養(yǎng)全面的角度，每天堅持吃1個全蛋對身體是非常有好處的。

誤區(qū)六：煮雞蛋時間越長越好。

真相：雞蛋煮得時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了煮3分鐘即可；這時雞蛋呈糖心狀，蛋黃處于半凝固半流動的狀態(tài)，營養(yǎng)成分最利于人體吸收。

誤區(qū)七：雞蛋不宜和豆?jié){一起吃。

真相：有人認為，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制分子，與雞蛋中的黏液蛋白相結(jié)合，會影響營養(yǎng)成分的吸收。但是科學家告訴我們，豆?jié){在加熱之后其胰蛋白酶就已經(jīng)失活了，所以豆?jié){和雞蛋是可以一起吃的。

誤區(qū)八：感冒時不能吃雞蛋。

真相：人在感冒發(fā)燒時，抵抗力有所下降，基本上是食不知味，體內(nèi)缺乏營養(yǎng)。而雞蛋中不但含有大量的蛋白質(zhì)，而且營養(yǎng)成分全面，所以吃雞蛋對于病情的恢復是很有幫助的。但從消化吸收角度，建議生病時盡量去吃雞蛋羹、喝蛋花湯，不要吃油炸或煎的雞蛋。

誤區(qū)九：人造假雞蛋流入市場？

真相：網(wǎng)上制作“假雞蛋”的視頻里，異常的雞蛋或是被凍過，或是因為雞飼料等原因，但都是真雞蛋。其實這是一個騙局，目的是吸引別人去“拜師學藝”，學費不菲且“關(guān)鍵技術(shù)”保密。實際上人造雞蛋根本無法實現(xiàn)，光蛋殼就難以模仿，還比如氣孔、氣室、卵膜等。

三、奶類篇

謠言一：路邊現(xiàn)擠牛奶更有營養(yǎng)。

真相：在有些消費者看來，奶牛直接擠下來的原奶最新鮮、安全；殊不知，直接飲用這種牛奶有可能存在感染病菌等健康風險。國家食品藥品監(jiān)督管理總局提醒消費者盡量不直接飲用未經(jīng)殺菌的原奶；由于未經(jīng)過均質(zhì)工藝處理，原奶的乳脂肪球較大，煮沸后會發(fā)生聚集上浮，從而帶來“黏稠”、“風味濃郁”的感官印象，但極易受到微生物的污染。

因此，如果原奶殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。美國疾病預防控制中心和聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織的報告指出，布魯氏菌的風險可能來自于未經(jīng)過巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。

原奶沒有經(jīng)過任何消毒處理，而且產(chǎn)奶的奶牛是否健康、是否檢疫、運輸過程中是否被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患；因此建議消費者不要直接飲用原奶。

謠言二：喝牛奶可致癌。

真相：科學研究表明，牛奶富含的活性功能物質(zhì)能增強人體免疫功能，具有抗氧化和抗癌等多重功效，因此致癌說不成立。

謠言三：奶牛產(chǎn)奶靠打激素。

真相：奶牛分娩后開始產(chǎn)奶，60天左右再次懷孕，300天左右停止產(chǎn)奶；奶牛產(chǎn)奶有正常生理周期，不需要打激素。

謠言四：牛奶越喝越缺鈣。

真相：牛奶是不可多得的優(yōu)質(zhì)鈣源，既有較高的含鈣量，又富含促進鈣吸收的維生素D；因此喝牛奶不會造成缺鈣。

謠言五：空腹飲奶容易傷胃。

真相：牛奶中的總?cè)榍宓鞍拙哂锌刮⑸锔腥炯翱刂起つぱ装Y的作用，因此空腹飲奶不會傷胃，反而有利于胃部健康。

謠言六：牛奶帶袋煮容易鋁中毒。

真相：牛奶包裝材料有國家標準，常用的鋁箔包裝最里層是聚乙烯膜，水煮不會被破壞；鋁材料水煮也不會發(fā)生變化。

謠言七：牛奶、水果不能同吃。

真相：水果中富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和有益健康的生物活性物質(zhì)，水果和牛奶是好搭檔，兩者堪稱絕配。

謠言八：有機牛奶更有營養(yǎng)。

真相：就維生素含量和營養(yǎng)成分而言，“有機”與“非有機”差別不大；但想弄清有機和非有機食品之間潛在的健康和安全差異需更多研究。 （本刊整理）