吉洺萩

和法國酒莊聯(lián)盟主席喝一款巖茶白雞冠，在我沖泡到第六泡時(shí)，主席說：“嗯，這泡感覺各方面很平衡，我喜歡?！睅着萁Y(jié)束后，我又重新開始沖泡。還是這款茶，在第三泡的時(shí)候，主席說“嗯，這泡和我前面喝的第六、第七泡很像嘛，怎么這就泡出我喜歡的感覺了呢？”

其實(shí)，第二次沖泡我是故意的，也就是說我在泡茶的過程中去體會(huì)，然后調(diào)整、控制，泡出了效果。

說起這個(gè)感覺，我的閨蜜、留德回來的古典聲樂博士張老師很有共鳴。她說：“歌唱得好的人首先是有些天賦和基礎(chǔ)的，如果想要更好，就要訓(xùn)練，其中是有方法論的，當(dāng)然也需要本人很喜歡觀察和體會(huì)，可以去感受聲帶的變化，然后很好地控制肌肉，對發(fā)聲部位進(jìn)行微調(diào)?！?/p>

我在法國時(shí)也與葡萄酒專家探討過葡萄和茶葉同為植物的很多相似相通之處，但是當(dāng)物質(zhì)成品之后，相比紅酒，泡茶需要更多地人為介入，而且不同的人泡出的茶味是不同的。關(guān)于泡茶滋味的不同，我在管理類課程中插入了這些實(shí)戰(zhàn)體驗(yàn)，無需我多言，每個(gè)人都感受了自己與他人在基本相同的條件下卻泡出不同茶味的事實(shí)。

我的茶友濤濤姑娘說：“在我沒學(xué)茶之前，喝茶也是將茶湯的不足歸咎于茶的本身，殊不知，要成就一杯韻味十足的茶湯需要天時(shí)、地利、人和，關(guān)于器，關(guān)乎水，關(guān)于溫，關(guān)于時(shí)，關(guān)乎人。會(huì)泡茶的人會(huì)將300元的茶泡出上千元的價(jià)值，當(dāng)然，不會(huì)泡茶的人也會(huì)將幾千元的茶泡得300元都不值。茶好很重要，泡茶更是關(guān)鍵?！?/p>

除去泡茶時(shí)人的狀態(tài)因素，比如心靜和專注的程度，我們看看從可以把握的知識(shí)類層面如何盡可能泡好一款茶。

首先，我們沖泡的肯定是一款不錯(cuò)的茶；其次，要盡可能了解這款茶，然后順應(yīng)它的茶性，最后在沖泡時(shí)可以駕馭它。

茶水比例很重要茶葉沖泡時(shí)，茶與水的比例稱為“茶水比例”。專業(yè)人士做過研究，茶水比為1：7、1：18、1：35和1：70時(shí)，水浸出物分別為干茶的23%、28%、31%和34%，這說明在水溫和沖泡時(shí)間一定的前提下，水越多，水浸出物的絕對量就越大。不過，茶葉內(nèi)含物被溶出茶湯的量雖然較多，但由于用水量大，茶湯濃度卻較低，茶味淡，香氣薄。相反，如果用水量少，茶湯濃度過高，滋味苦澀，而且不能充分利用茶葉的有效成分。然而，這只是一個(gè)普遍性實(shí)驗(yàn)，對于不同茶類、不同泡法，由于香味成分、含量及其溶出比例不同，再加上不同飲茶習(xí)慣，對香、味等要求各異，對茶水比的要求也不同。

根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，沖泡紅茶、綠茶及烏龍茶，綠茶投3克，紅茶投4～5克，烏龍茶投7～8克，茶水比以1：50～1：60為宜。若用玻璃杯或瓷杯沖泡，每杯約置3克茶葉，注入150～200毫升沸水。品飲鐵觀音等烏龍茶時(shí)，要求香、味稍高，茶水比可高些，以1：18～1：20為宜。

茶具決定茶湯的出品我們現(xiàn)在很喜歡用蓋碗泡茶，一是瓷器能更好地保留茶葉的本味，二是蓋碗可以更好地控制茶湯的出品。例如8克一包的巖茶，分別用100毫升和130毫升的蓋碗，兩者注水量肯定不同，浸泡同樣的時(shí)間，前者的茶湯肯定會(huì)濃郁一些。紫砂壺適合用來沖泡烏龍茶和普洱之類，特殊的泥料微孔可以留住茶葉的香氣。同一款茶葉，用蓋碗和紫砂壺來沖泡，茶湯也會(huì)有明顯的不同。

浸泡時(shí)間有的茶葉完全不適合長時(shí)間浸泡。在茶葉審評中，每款茶葉要完全浸泡3～5分鐘，這是很粗暴的一種沖泡法，因?yàn)橐唇?jīng)過這么長時(shí)間后，茶葉的缺點(diǎn)暴露出來多少。我們的在日常品飲中不需要這樣的沖泡法，有的茶葉浸泡時(shí)間過久，就會(huì)出現(xiàn)明顯的苦和澀，難以下咽。當(dāng)然，有些茶葉不怕浸泡，甚至還可以煮，比如老白茶和一些好的普洱、黑茶等。如果茶葉不小心放多了，浸泡時(shí)間就要短些，出水速度就要快些。

注水方式是重要細(xì)節(jié)有的從邊緣注水，有的直接在中間注水。對于特別細(xì)嫩的茶葉，不建議直接注水，可以從邊緣注水，讓茶葉在水中舒展翻滾，慢慢浸潤出自己的滋味。粗老的茶葉可以在每一次沖泡時(shí)根據(jù)當(dāng)下的情況做出調(diào)整。

水溫綠茶的芽葉很嫩，建議用不是很燙的水沖泡。也有一些人主張可以沸水沖泡，“好茶不怕開水泡”：如同“死豬不怕開水燙”：我做過實(shí)驗(yàn)，綠茶如果細(xì)分，也可以分成很多種類型，有的是烘青綠茶，有的是炒青，有的是蒸青，比如今年我做的一款烘青綠茶魁尖，我就建議用沸水沖泡，激蕩出茶葉的香味和甘甜的滋味，很是歡愉。但是對于一些很細(xì)嫩的茶葉，比如碧螺春，確實(shí)不需要很燙的水，從杯子邊緣注水沖泡，否則稚嫩的茶葉在開水中被當(dāng)頭蹂躪，不斷發(fā)出苦澀的吶喊。

當(dāng)?shù)夭枧洚?dāng)?shù)厮貌煌乃疀_泡同一種茶，味道也是不同的。茶和水是否合適，是否恰當(dāng)，需要不斷地試驗(yàn)，但是當(dāng)?shù)氐牟枧洚?dāng)?shù)氐乃@是最符合天道的搭檔。當(dāng)然，如果用雪水、雨水、梅花上的露珠來沖泡一款茶的話，我想喝完這杯茶，估計(jì)就要飄飄欲仙了。

泡茶真的是很有意思的一種游戲，我姑且稱它為“游戲”，是因?yàn)樗屛殷w會(huì)到了茶的靈動(dòng)和活潑。泡茶可以很講究，也可以很將就。看茶泡茶，在一方茶席下，靜氣凝神，茶葉在杯盞中翻滾綻放，舞蹈和微笑，如果懂它，它會(huì)次次給我們驚喜，散盡它的雨露精華分享給有緣的人。我愿意用敬畏心去屏息聆聽它們的語言，也愿意善待每一款經(jīng)過我手的茶。茶之路無盡，吾將上下而求索。endprint