陳瑋

近幾年，泉州地方老字號小吃行業(yè)的競爭日益激烈，小吃行業(yè)為了穩(wěn)定市場，紛紛加大品牌化的速度。本文以泉州地方老字號小吃為出發(fā)點(diǎn)，概述了泉州地方老字號小吃品牌化發(fā)展過程中現(xiàn)狀和問題，從老字號小吃品牌化發(fā)展的優(yōu)勢、劣勢、機(jī)會和挑戰(zhàn)分析品牌化的可行性。

一、泉州老字號小吃的發(fā)展現(xiàn)狀

泉州地方老字號隊伍日漸萎縮，許多老字號的發(fā)展遭遇同樣的“瓶頸”，比如同質(zhì)化問題嚴(yán)重、小吃店規(guī)模偏小、管理經(jīng)營落后、品牌理念錯誤、發(fā)展前景不大等，個別老字號小吃還因城市建設(shè)等原因，已名存實(shí)亡。除此之外，不少的老品牌沒有相應(yīng)的“出生證明”，個別的一些品牌的相關(guān)資料未保留，所以不能證明這一品牌的“資質(zhì)”。

二、泉州地方老字號小吃品牌化的可行性分析

（一）優(yōu)勢

1.泉州老字號小吃所富含的人文歷史

泉州在中國的飲食文化里，有“八閩形勝無雙地，四海人文第一邦”的美譽(yù)，美食自古就很出名。在宋朝的時候泉州成為了“東方第一大港”，也是中國海上絲綢之路的起點(diǎn)，貿(mào)易促進(jìn)了中外飲食文化的交流，融合了不同國家間的文化特色，側(cè)面展示出了泉州飲食文化的兼容性。

2.老字號小吃的良好氛圍

泉州的老字號小吃，不僅是泉州當(dāng)?shù)厝俗约焊羧钗宓钠穱L；外來游客到了這座歷史文化名城，也會被歷史背后的小吃所誘惑，通過微博、論壇等分享美食，吸引世界各地的游客前來旅游；政府和行業(yè)協(xié)會近年來的加入，媒體的宣傳，讓小吃作為第一線暴露在公眾的眼中。因此，品牌的建設(shè)越發(fā)得到重視。

（1）小吃文化內(nèi)涵獲得的情感共鳴

泉州的老字號小吃背后蘊(yùn)含著文化內(nèi)涵，通過情感的升華將小吃的影響力擴(kuò)大，形成良好的氛圍為品牌建設(shè)打下基礎(chǔ)。

（2）交流溝通的環(huán)境基礎(chǔ)

閩南話是中華文化的亞方言。閩南歌曲也在世界各地廣為流傳。據(jù)調(diào)查，80%的家庭及朋友間溝通是用閩南方言，地方歌曲中閩南語排名第二。小吃中蘊(yùn)含的閩南俗語和老字號小吃的名氣為當(dāng)?shù)厝撕拖矏坶}南語歌曲的外來游客提供了交流平臺，語言的交流創(chuàng)造了小吃的良好氛圍。

3.社會的“快節(jié)奏”發(fā)展

隨著人民生活水平的提高，社會的生活節(jié)奏加快，人們對餐飲方面的要求可以形容為“快”、“準(zhǔn)”、“狠”。小吃可以滿足社會的多樣化發(fā)展，迎合市場的需要。

（二）劣勢

1.傳承的困境

通過調(diào)查，傳承的困境的主要來自兩個方面：一方面是傳承人不明確；二是盲目的跟風(fēng)造成的特色丟失。在走訪中，筆者發(fā)現(xiàn)閩南人的思想并沒有那么開放，許多老字號小吃店的店長很少想過要將自家的手藝傳承下去，更沒有想過傳給其他想要從事該商品的人。他們認(rèn)為，做小吃這一行是一份十分辛苦的工作，自己從事這一份行業(yè)也只是現(xiàn)在為了謀生，以平常心對待。有的是迫于家族的幾十年傳承，必須繼續(xù)這份家族事業(yè)，心思也就沒有放在企業(yè)的發(fā)展上。閩南人的思想相對保守，偏向本地人，很少有人愿意將自己的手藝傳給與自己不相干的外人，出于怕其他人搶了自己的生意等。這對于經(jīng)營者來講是人之常情，但對于小吃的發(fā)展上卻是不利的。

2.品牌區(qū)域性明顯

老字號小吃的知名度大部分局限在本地，主要是靠人際的傳播，有的品牌傳播范圍直接限制在本地。老字號品牌要走出地域，向全國或全世界進(jìn)行輻射不單單靠的是個人能力，還需要有政府政策的支持，這是密切相關(guān)的。

3.品牌保護(hù)力度低

泉州老字號占泉州小吃很大一部分，但不少老品牌沒有“出生證”，商標(biāo)和原產(chǎn)地保護(hù)沒有得到重視，出現(xiàn)了“一品多牌”，同質(zhì)化問題嚴(yán)重，商標(biāo)是產(chǎn)品的重要資產(chǎn)，是品牌保護(hù)的基礎(chǔ)，要讓消費(fèi)者熟知品牌，提高品牌知名度，從而打造強(qiáng)勢品牌。

4.品牌傳播意識弱

品牌傳播意識弱從三個方面分析：一是政府引導(dǎo)不夠。二是老字號小吃店品牌傳播較弱。三是消費(fèi)群體的品牌意識不強(qiáng)。

（三）機(jī)會分析

1.政府重視以“老字號”小吃為主題的產(chǎn)業(yè)群

泉州被當(dāng)選為“東亞文化之都”，在全世界人的眼前出鏡率越來越高，使得更多的人來到泉州旅游。小吃作為“第一線”，抓住了政府的眼球。為了推廣泉州的小吃，市政府及相關(guān)部門做出了努力。

2.品牌發(fā)展空間擴(kuò)大

在如今網(wǎng)絡(luò)為王的時代下，網(wǎng)絡(luò)上的宣傳方式也變得多樣化。老字號小吃店為了讓自己的產(chǎn)品得到更多人的關(guān)注，必須跟隨時代的腳步，網(wǎng)絡(luò)為小吃品牌化發(fā)展提供一個重要的平臺，發(fā)展空間無限大。

（四）威脅

1.外來品牌的影響

全球化的發(fā)展是把雙刃劍，外來品牌的高知名度以及自身擁有先進(jìn)管理理念、先進(jìn)技術(shù)等優(yōu)勢，為迎合中國市場的口味自身進(jìn)行調(diào)整對本土品牌造成沖擊。

2.山寨品牌的沖擊

中國的山寨文化發(fā)展強(qiáng)大，近年來影響愈來愈大導(dǎo)致許多山寨品牌進(jìn)入市場。劣質(zhì)的產(chǎn)品會影響消費(fèi)者對該品牌的認(rèn)知度，不利于該品牌的穩(wěn)定發(fā)展。

3.快捷餐廳帶來的競爭壓力

經(jīng)濟(jì)快速的發(fā)展帶來生活的快節(jié)奏發(fā)展，迎合大眾口味的快捷餐廳迅速建立?？旖莶蛷d主要是中式套餐、西式漢堡類為主，與老字號小吃相比，快捷餐廳的環(huán)境更優(yōu)秀，人們會傾向于選擇環(huán)境舒適的地方用餐。想海底撈的火鍋風(fēng)味；推送一些健康綠色的飲食習(xí)慣的信息給消費(fèi)者，讓消費(fèi)者感受到海底撈人性化的一面。

（作者單位：閩江學(xué)院旅游系）endprint