陳輝

2016年5月28日，新疆和田地區(qū)策勒縣首屆石榴花旅游節(jié)開幕，吸引了眾多游客前來賞花游玩。在旅游節(jié)美食街上，買買提圖蓀·喀斯木兄弟在特制的烤臺上烤出一個直徑5.6米的超大“庫麥其”，引來不少游客圍觀。

“庫麥其”在維吾爾語中是烤餅的意思，是一種用古老烤制方法制作的肉馕餅，有一千多年的歷史。據(jù)說，以前牧羊人在沙漠里烤制，方便快捷，因烤制的方法獨特、味道可口，而被人們青睞、傳承。

“庫麥其”是新疆維吾爾族人民的一道傳統(tǒng)面食，據(jù)資料介紹，“庫麥其”以和田地區(qū)策勒縣固拉合瑪鄉(xiāng)最為有名，這里的人們每逢節(jié)日會唱“庫麥其”歌、跳“庫麥其”舞、大家共做共食“庫麥其”，形成了一種獨特的“庫麥其”文化。

制作“庫麥其”的主要原料包括面粉、羊肉餡、皮芽子（洋蔥）、食鹽、胡椒、孜然（小茴香）等，制作方法是先取一張面餅打底，將上述拌好的餡料放置其上，然后再取同樣大小的一張面餅蓋在餡料上，將上下兩張面餅捏合成花邊將餡料包嚴實，包好的“庫麥其”再放在沙漠胡楊或紅柳燃燒后的熱灰中，用余熱慢慢烤熟，食用時用刀切成小塊分而食之，因此有人形象地稱之為“沙漠披薩”，我更愿意稱之為“肉馕”或“大烤包子”。

這“庫麥其”馕是和田的特產(chǎn)，是沙漠環(huán)境下創(chuàng)造的一種高營養(yǎng)食品。又稱“沙漠烤餅”。它的做法和馕坑烤包子差不多，餡料都一樣，就是在包法有些不同，皮厚個大，很多人看了都不知道是啥，因而被烹飪協(xié)會網(wǎng)站的主編們戲稱為“烤包子的爺爺”。在南疆的和田，這庫麥其馕的大小是隨人的多少來定的，庫麥其馕做好后，用胡楊或紅柳枝燒一堆火，待火熄滅后，把庫麥其馕直接埋進熱灰中，大約一個小時后取出，拍掉灰塵，一個金燦燦的“庫麥其馕”就誕生了。吃的時候要用刀平均切成三角小塊。一塊庫麥其馕配上一碗奶茶，男士都可以吃飽。據(jù)說吃了庫麥其馕，在沙漠睡覺不蓋被子第二天也不會感冒?？梢妿禧溒溻蔚母邿崃亢透郀I養(yǎng)十分了得。

據(jù)了解，這個超大“庫麥其”直徑5.6米，厚度為4厘米，用面粉650公斤，有機羊肉150公斤，洋蔥30公斤，需要30多個人同時動手耗時10個小時才制作完成。為了制作這個超大庫麥其還專門搭建了制作工棚，否則無法運出。

在烤制現(xiàn)場我們看到，近50人齊心協(xié)力將成品搬上烤臺，并鋪上特制的紙張，隨后將烤臺上燃燒了一夜的炭火覆蓋在紙張表面上。在數(shù)百人翹首以待近5個小時后，熱騰騰的“庫麥其”完成了。工作人員將表面的炭灰清理干凈，切成小塊后分發(fā)給現(xiàn)場的觀眾品嘗。

買買提圖蓀· 喀斯木說，選擇5.6米作為直徑，象征著56個民族大團結(jié)，因此我們稱這個“庫麥其”為“團結(jié)庫麥其”。endprint