凱西

關(guān)于奶制品的新聞一直是大家關(guān)心的焦點(diǎn)，但凡有任何風(fēng)吹草動(dòng)，都會(huì)觸動(dòng)大家敏感的神經(jīng)。因?yàn)閷?duì)于很多人來(lái)說(shuō)，奶制品在飲食中占據(jù)著不可或缺的份額。而每每走入超市，面對(duì)貨柜上各種名目的奶制品，你是不是也有挑花眼的感覺(jué)呢？這次，不妨讓我們好好解惑一番，梳理奶制品的各個(gè)門類，掌握重點(diǎn)和精要，讓大家不再盲目選擇。

酸奶類

關(guān)鍵詞：希臘酸奶 低溫酸奶 常溫酸奶 乳酸飲料

酸奶在制作過(guò)程中將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，令人體更易消化和吸收，緩解乳糖不耐受的癥狀。且由于酸奶里富含乳酸菌等益生菌，有助于改善腸道環(huán)境，能夠提高人體的免疫力。同時(shí)，酸奶也保留了牛奶的優(yōu)點(diǎn)，富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，對(duì)于老人和小孩來(lái)說(shuō)，也是好處多多的。

Q1：究竟什么是希臘酸奶？

A：簡(jiǎn)而言之就是濃縮版的酸奶。希臘酸奶經(jīng)過(guò)了乳清分離，固形物含量更高。并且，由于糖類更容易溶解在乳清中，因此除去了乳清的希臘酸奶含糖量更低。所以，希臘酸奶比普通酸奶更為醇厚偏酸。

希臘酸奶的特點(diǎn)為：1.熱量比普通酸奶高；2.蛋白質(zhì)含量是普通酸奶的2～3倍，甚至4倍； 3.含糖量低。

Q2：需要冷藏的酸奶和常溫酸奶有什么區(qū)別？

A：很多酸奶廣告中提到“活的乳酸菌”，而低溫酸奶與常溫酸奶的最本質(zhì)區(qū)別就是一個(gè)含有“活的乳酸菌”，而另一個(gè)不含“活的乳酸菌”。酸奶長(zhǎng)期放置會(huì)令乳酸菌產(chǎn)生過(guò)多的乳酸，影響風(fēng)味，因而需冷藏保存的酸奶以低溫的方式降低了乳酸菌的活性。常溫酸奶發(fā)酵后再加溫以殺滅活性乳酸菌，雖然降低了酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。如果你對(duì)酸奶的訴求是以期獲得益生菌，那么低溫酸奶適合你；如果你希望的是更長(zhǎng)時(shí)間放置，同時(shí)又能補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)等，那么常溫酸奶適合你。

Q3：乳酸菌飲料和酸奶是同一類別嗎？

A：當(dāng)然不是。差別是一個(gè)是“飲料”，一個(gè)是“奶”。能分解乳糖、產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌都叫“乳酸菌”。在牛奶中加入特定的乳酸菌，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)酵，得到的就是酸奶。而在發(fā)酵后的牛奶中加水、香料、糖、增稠劑等等，得到的就是乳酸菌飲料。乳酸飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低，特別是蛋白質(zhì)含量明顯低于酸奶標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，乳酸菌飲料還分為“含有活性乳酸菌”的飲料以及調(diào)配型乳飲料兩大類。前者的確添加了活性乳酸菌，能起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用，但為了維持乳酸菌的活力，并保證口味，其中添加了大量的糖，大部分這類乳酸菌飲料每百毫升含糖量都在15克左右——要知道，世界衛(wèi)生組織建議大家每天吃25克的糖；而另一類調(diào)配型的乳飲料完全沒(méi)有活性乳酸菌，只是用水、糖和少量乳調(diào)配而成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，且同樣含糖量過(guò)高。

Q4：是不是要避免選擇添加劑多的酸奶？

A：其實(shí)一些甜味劑，如蔗糖、蜂蜜等，以及乳清蛋白粉、果膠等都是提高酸奶口感、增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。細(xì)分的話，乙?；p淀粉已二酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、瓊脂、果膠、黃原膠，這5種是增稠劑，可以讓酸奶口感變稠厚；安賽蜜、阿斯巴甜，這2種是甜味劑，能讓酸奶變甜。要注意的是酸奶是否過(guò)量添加防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀。

牛奶類

關(guān)鍵詞：脫脂牛奶 低脂牛奶 全脂牛奶 巴氏奶 常溫奶 復(fù)原乳 舒化奶 早餐奶 核桃奶

大多數(shù)人對(duì)于牛奶的分類都停留在鮮牛奶、利樂(lè)包裝的常溫奶，以及脫脂、全脂和低脂奶上，但而今新聞里時(shí)不時(shí)冒出的勾兌奶，超市里的各類舒化奶、早餐奶等名目讓你簡(jiǎn)直挑花了眼。其實(shí)，保質(zhì)期為2～5天，經(jīng)過(guò)冷藏保存的以巴氏殺菌法消毒的牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

Q1：全脂奶、脫脂奶、低脂奶究竟有什么不同，我應(yīng)該選哪一個(gè)？

A：生牛奶殺菌和均質(zhì)后得到的就是全脂奶；去掉乳脂（奶油）的牛奶就是脫脂奶；將去掉的乳脂重新加到脫脂奶中，并進(jìn)行“均質(zhì)”步驟，令脂肪微粒更小的，就是低脂奶。通常低脂奶中的乳脂含量為1%～2%。

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，全脂奶的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)然最全面也最豐富。而脫脂奶中除了脂肪外，維生素A、維生素E以及胡蘿卜素也一起被除去了，但和等量全脂奶相比，蛋白質(zhì)、糖類和微量元素（鉀、鈣等）都會(huì)有所增加。對(duì)于那些需要控制體重，或者有高血脂、糖尿病、脂肪肝等健康問(wèn)題的人來(lái)說(shuō)，低脂或者脫脂奶對(duì)他們當(dāng)然更適合，脫脂奶中流失的維生素等成分也能在其他飲食中獲得；而對(duì)于那些沒(méi)有減脂需求，想要通過(guò)奶制品獲得更豐富營(yíng)養(yǎng)的人來(lái)說(shuō)，全脂奶更適合，口感上當(dāng)然也更好。

Q2：巴氏奶和常溫奶是一樣的嗎？

A：巴氏奶是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶。巴氏消毒可以保持食物的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味。由于其熱處理?xiàng)l件溫和，對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，充分保持了牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)損失最小，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的方法。巴氏奶保存期很短，只有幾天，而且運(yùn)輸過(guò)程中需要冷藏。

常溫奶是指用超高溫滅菌的方法對(duì)新鮮牛奶進(jìn)行消毒，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死，再灌裝入無(wú)菌利樂(lè)包裝的牛奶。這種牛奶可以常溫保存1個(gè)月以上，甚至半年左右。常溫奶和巴氏奶在營(yíng)養(yǎng)功能上沒(méi)有太大差別。

Q3：據(jù)說(shuō)復(fù)原乳就是勾兌奶？

A：復(fù)原乳其實(shí)就是將濃縮乳或乳粉，加上適當(dāng)比例的水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸６@些濃縮乳或乳粉，當(dāng)初也是由牛奶濃縮、干燥得來(lái)的。其實(shí)，除了巴氏奶（即保質(zhì)期2～5天的鮮牛奶）外，其他的市售奶制品都有可能是以復(fù)原乳為原材料做的。雖然復(fù)原乳在生產(chǎn)過(guò)程中數(shù)次提溫脫水，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失，但牛奶中主要的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、鈣和脂肪其實(shí)并沒(méi)有流失。在選擇復(fù)原乳的時(shí)候，主要要注意的是添加劑，添加劑越多，越不利于我們的健康。

Q4：廣告里經(jīng)常聽(tīng)到舒化奶，它究竟是什么做的呢？

A：其實(shí)舒化奶就是分解了乳糖的牛奶。乳糖不耐受的人，直接喝牛奶容易在腸胃中產(chǎn)生酸氣，導(dǎo)致腹瀉，而舒化奶將牛奶中的乳糖進(jìn)行了一定程度的分解，解決了乳糖不耐受人群的飲奶問(wèn)題。所以，如果沒(méi)有乳糖不耐受的情況，就完全沒(méi)必要選擇舒化奶，因?yàn)榕Ｄ讨械娜樘蔷哂写龠M(jìn)鈣吸收的作用。

Q5：早餐奶、核桃奶等又有什么區(qū)別？

A：其實(shí)都是在牛奶中添加其他成分的飲料。雖然添加了其他成分，多出了這一部分的營(yíng)養(yǎng)，但同樣，也會(huì)造成牛奶營(yíng)養(yǎng)密度降低，其實(shí)得不償失。endprint