文/三林

三林醬菜的起源和傳承

文/三林

三林醬菜是以上海浦東三林塘民間獨特腌制醬菜的操作方法制作各種醬腌菜的統(tǒng)稱，由于其品種多、操作方法各異、產(chǎn)品風味符合上海地區(qū)市民口味而流傳至今，聞名滬上，還曾出口日本、香港、東南亞等國家和地區(qū)。

三林醬菜在我國醬腌菜生產(chǎn)的歷史上，是一個奇葩。其他地方生產(chǎn)的醬腌菜，基本上都是為單一品種制作技藝命名的：譬如南通甜包瓜、崇明甜包瓜、常州蘿卜干、蕭山蘿卜干、涪陵榨菜等等。而三林醬菜是一個統(tǒng)稱，其包含三林塘醬瓜、小乳醬瓜、面醬甜包瓜、神仙大蒜頭、三林大頭菜、桂花大頭菜、龍眼蘿卜頭、白糖乳瓜、榨菜絲、玫瑰醬烏筍、茄子干等等，有文字記載的八十多種，其制作技藝各有千秋，使人愛不釋手。

由于三林地區(qū)緊靠上海市區(qū)，受海納百川海派氛圍影響，三林醬菜在20世紀60年代到80年代，在制作技藝上，借鑒了國內(nèi)許多醬菜制作老字號的傳統(tǒng)醬菜制作技藝，像北京的六必居、上海的老紫陽觀等等的當家品種，融合三林塘傳統(tǒng)制作技藝，生產(chǎn)出符合上?？谖兜尼u菜，豐富了三林醬菜的品種。

三林醬菜在20世紀80年代，達到鼎盛時期，進入20世紀90年代，計劃經(jīng)濟轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟，由于咸胚作原料、用鹵水浸漬的鹽水漬菜，因占地少、易于制作、產(chǎn)品成本低廉等原因，傳統(tǒng)制作醬菜無法與之抗衡，三林醬菜也開始走向低落。到20世紀末，三林醬菜已經(jīng)萎縮到難以維持生計。2002年，鄉(xiāng)辦企業(yè)三林醬菜廠轉(zhuǎn)制為私有后，另覓地方進行少量生產(chǎn)，許多傳統(tǒng)產(chǎn)品均停止生產(chǎn)，當時只有碧色小醬瓜、白糖乳瓜等幾個產(chǎn)品維持門面。

從2006年起，由于市民生活質(zhì)量開始提高，對食品需求從果腹開始向品味轉(zhuǎn)變，不僅要求口味感官好，對食品的內(nèi)在質(zhì)量要求也在提高，傳統(tǒng)技藝制作的醬菜開始在市場經(jīng)濟中復蘇。上海三林醬菜有限公司從2008年起，恢復三林大頭菜的生產(chǎn)，采用新鮮大頭菜為原料、六個月的傳統(tǒng)制作方法生產(chǎn)，產(chǎn)品得到市民的青睞，經(jīng)常供不應求，三林醬菜煥發(fā)青春。但是，由于生產(chǎn)醬菜是既苦又臟的工作，而掌握這門技藝又必須有一定的文化素養(yǎng)，生產(chǎn)好的醬菜又需要匠心，因此，三林醬菜的傳承也同樣碰到后繼乏人的困惑。

三林醬菜正式進入上海灘，是從三林鎮(zhèn)上萬泰醬園開始。但實際上，三林醬菜，特別是其中的三林塘醬瓜，在萬泰醬園之前，在三林塘民間就有悠久的制作歷史，享有聲譽。三林塘醬菜的發(fā)展大致經(jīng)歷了以下幾個階段：

（一）萌發(fā)期：貢品在民間誕生

相傳宋仁宗皇帝的太后因厭食，茶飯不香，相爺夫人聞訊后，便送來一小壇三林塘醬瓜，那太后一品嘗，胃口頓開，越吃越想吃，仁宗皇帝立刻頒旨封三林塘醬瓜為貢品，時時進京。

明朝正德年間，官居江西參議三林塘人儲昱，奉皇命監(jiān)督重建紫禁城的乾清宮時，常以家鄉(xiāng)的小乳醬瓜等三林塘醬菜佐以飯食，引起正德皇帝好奇，嘗味以后稱贊不已，遂定名貢品，作為皇帝御膳。

三林鎮(zhèn)上的萬泰醬園成立于清朝光緒年間（公元1888年），地址在三林鎮(zhèn)東林街西端。開始以生產(chǎn)酒、醬油為主，醬菜生產(chǎn)小打小鬧，門市供應而已。

20世紀50年代前，在浦東三林塘，以前家家戶戶都有大大小小的醬缸，最普遍的是直徑約35厘米、高約16厘米的扁醬缸，一般放在平房的屋檐上。按照習俗，春季發(fā)面黃下醬，通過曬制發(fā)酵后成甜面醬，黃瓜、乳瓜、菜瓜等瓜果蔬菜夏季出產(chǎn)，就進行醬漬，從而形成醬瓜；或者用生瓜以面黃進行醅制變成甜包瓜；或者蘿卜頭進行醬漬成龍眼蘿卜頭、鹽漬生成蘿卜頭（干）；或者雪菜經(jīng)晾曬、堆熱、鹽漬成色澤黃亮、味道鮮美的雪里蕻咸菜等等。自己吃不完，拿到市場銷售，這種習俗在農(nóng)村一直沿襲到20世紀70年代。

（二）發(fā)展期：品種在傳承中增加

20世紀50年代，萬泰醬園（后改名為紅衛(wèi)釀造廠、上海縣三林釀造廠、上海萬泰飲料調(diào)味品廠）合并福新醬菜店，正式開始規(guī)模化生產(chǎn)醬菜。因醬菜制作師傅何維才的開拓創(chuàng)新，1956年首家開始批量生產(chǎn)仿制云南大頭菜（又稱三林大頭菜），產(chǎn)品由上海果品雜貨公司經(jīng)銷，行銷市區(qū)，從而使三林醬菜在上海灘有立足之地。同時通過對三林塘民間醬菜傳統(tǒng)制作技藝的研究開發(fā)，并吸取國內(nèi)各老字號醬菜制作技藝的精華，不斷擴大醬菜品種，到1968年，萬泰醬園生產(chǎn)過的醬菜品種達80多種。三林醬菜在產(chǎn)品品種、生產(chǎn)規(guī)模等方面迅速發(fā)展。特別是1956年合作社化時成立紅光蔬菜加工廠（后改名為浦東新區(qū)三林醬菜廠），師承于萬泰醬園，加入了三林醬菜的制作技藝，使三林醬菜在上海占有一席之地。

（三）成熟期：科研催發(fā)新風味

20世紀60年代末，在計劃經(jīng)濟支援農(nóng)業(yè)的形勢下，萬泰醬園退出一般醬菜生產(chǎn)，向醬菜產(chǎn)品的質(zhì)的提升轉(zhuǎn)變。1979年到1981年，在上海市供銷合作社科技生產(chǎn)處牽頭下，自建蒸汽加熱熱風隧道，經(jīng)過三年摸索研究，成功地應用了熱風脫水新工藝生產(chǎn)榨菜絲，并獲得1981年上海市重大科技成果三等獎。同時，對仿制云南大頭菜（當時稱為上海大頭菜）的操作技藝進行改進，結(jié)合三林塘土古法醬瓜生產(chǎn)技藝，在不改變其色澤、形狀、質(zhì)地等方面，使風味更符合上海本地的特色。

（四）鼎盛期：產(chǎn)品成“滬郊百寶”

20世紀80年代，作為菜籃子工程，三林醬菜廠開始進入專業(yè)、規(guī)?；a(chǎn)的鼎盛時期，對產(chǎn)品進行篩選，著重保留了碧色小醬瓜、白糖乳瓜等當家產(chǎn)品，堅決按照傳統(tǒng)技藝進行操作，保證其三林塘醬菜的本來特點，以產(chǎn)品的獨特風味來吸引消費者，贏得市場。當時產(chǎn)品有四十多種，廠區(qū)占地近30畝，產(chǎn)值近200萬元，其中桂花大頭菜于1987年被評為上海市局優(yōu)產(chǎn)品。1999年，三林牌醬菜被上海市農(nóng)村黨委、新民晚報等單位推薦為“滬郊百寶”。

2007年開始，上海三林醬菜有限公司恢復三林大頭菜的生產(chǎn)，產(chǎn)品雖然價高，但按照傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)，質(zhì)量保證、風味獨特，得到消費者的肯定。近幾年來，雖經(jīng)幾次搬遷，但規(guī)模不斷擴大。2013年，上海市浦東新區(qū)人民政府將三林醬菜制作技藝列為區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，上海三林醬菜有限公司作為其保護基地。2014年，三林醬菜傳承人何新路根據(jù)土古法醬瓜生產(chǎn)技藝，試生產(chǎn)醬乳瓜、醬蘿卜頭，而且采用真空包裝、不添加食品添加劑，使產(chǎn)品符合原汁原味的特點，經(jīng)試嘗、試銷，得到市民的肯定。2014年上海三林醬菜有限公司榮獲“老味道、老故事、老品牌——堅守誠信的力量暨2014年上海市食品安全示范企業(yè)”稱號。

傳承族譜

何維才（1919.2.15-1991.4.12），祖籍上海青浦，年幼時曾跟父親學習中醫(yī)，后來到上海學生意，當學徒，1949年以前曾到上海福壽制醬公司學習釀造、醬菜生產(chǎn)技藝，從1950年開始在福新醬菜店從事醬菜生產(chǎn)，從而與三林醬菜結(jié)下不解之緣。1979年退休后，被萬泰醬園留用，擔任企業(yè)的技術(shù)研究、技藝傳授工作，一直到去世。

何維才通過民間口傳、以及自己的實踐經(jīng)驗，再經(jīng)過萬泰醬園、紅光蔬菜加工廠的實際操作，進行記錄，并對醬菜的傳統(tǒng)制作技藝進行不斷的研究、改進，并博采眾長，留下了原始記錄三本，經(jīng)驗總結(jié)記錄兩本，還有零散的生產(chǎn)工藝流程圖及操作要點記錄，同時在專業(yè)刊物上發(fā)表生產(chǎn)經(jīng)驗文章，為三林醬菜的傳統(tǒng)制作技藝，留下了寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

何維才的一生，對三林醬菜的發(fā)展，以及對三林醬菜在上海灘知名度的打造，做出了不可磨滅的貢獻。其中仿制云南大頭菜使三林醬菜成為上海灘的一塊里程碑，而熱風脫水新工藝生產(chǎn)榨菜絲將三林醬菜的傳統(tǒng)技藝升華到高科技境界。

由于歷史原因，何維才一生沒有正式收過徒弟，但傳授技藝從不保守，其中紅光蔬菜加工廠的張文奎，就是在何維才的指導下，成為紅光廠生產(chǎn)三林醬菜的技術(shù)骨干。

何新路（1949.7.9-），何維才的大兒子，1968年在萬泰醬園學工，遵照何維才的要求，將何維才1950年到1968年的醬菜生產(chǎn)工藝流程、操作要求進行抄錄。1969年在上山下鄉(xiāng)中到三林人民公社紅旗大隊插隊落戶，同時也接觸到三林塘農(nóng)民制作醬菜技藝。1979年頂替父親進萬泰醬園工作，跟隨何維才學習釀造、醬菜制作。由于工作認真、技術(shù)鉆研，在1995年通過國家規(guī)定的高級技師考核，獲得上海市勞動局頒發(fā)的中華人民共和國高級技師合格證書。同時也獲得1995年上海市優(yōu)秀技師榮譽。2015年6月，被認定為上海市浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目三林醬菜制作技藝代表性傳承人。