文/陸靈爾

“小生意”照樣做出大場(chǎng)面
——小楊生煎經(jīng)營(yíng)持續(xù)走強(qiáng)的幕后新聞

文/陸靈爾

今年春節(jié)，上海嚴(yán)格實(shí)施燃放煙花炮竹禁令，靜悄悄地迎來(lái)新年，許多人覺(jué)得新鮮，而在此時(shí)開(kāi)業(yè)的店鋪會(huì)覺(jué)得難以接受，但對(duì)“小楊生煎”館來(lái)說(shuō)，是再習(xí)慣不過(guò)，因?yàn)樵撈放频牡赇亸纳鲜兰o(jì)90年代誕生以來(lái)，過(guò)年過(guò)節(jié)從不燃鞭炮，生煎店開(kāi)了一家又一家，裝修后重新?tīng)I(yíng)業(yè)也是常有的事。

事實(shí)勝于雄辯。時(shí)下，由于種種原因，實(shí)體經(jīng)濟(jì)不很景氣，不少商街商廈調(diào)整潮暗流涌動(dòng)，餐飲業(yè)由于入行技術(shù)門(mén)檻低、投資總額相對(duì)不大、食客有剛性需求等原因，相對(duì)于別的服飾店等開(kāi)得多一些，但競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，承受著人工成本高、商鋪?zhàn)饨疒厺q等的挑戰(zhàn)，在這一背景下，“小楊生煎”館這家企業(yè)，卻逆勢(shì)實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。去年來(lái)新開(kāi)門(mén)店較多，目前已經(jīng)有170家門(mén)店，全部直營(yíng)，沒(méi)有加盟，主要集中在華東地區(qū)，江浙一帶。而最遠(yuǎn)的城市是深圳。企業(yè)員工有2882名，小楊生煎一年賣(mài)出2.2億只生煎，過(guò)去23年，如果把小楊生煎一個(gè)個(gè)排列起來(lái)，可以繞地球50圈。這個(gè)數(shù)字是最近算出來(lái)的，可以說(shuō)，這個(gè)業(yè)績(jī)是一個(gè)非常了不起的奇跡，也是上海本土中式快餐的奇跡！

申城曾有過(guò)許多經(jīng)營(yíng)生煎的點(diǎn)心店品牌，都在店招或廣告上號(hào)稱(chēng)“生煎大王”，但如今經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的洗禮，大都式微，曾先后獲得上海名牌、上海市著名商標(biāo)及上海名點(diǎn)名小吃等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)的“小楊生煎”，它能夠金身不敗，實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)擴(kuò)張，這究竟是如何實(shí)現(xiàn)的呢？

贏得人心功在不舍

“小楊生煎”傳承企業(yè)與生俱來(lái)的價(jià)值觀和企業(yè)文化是：善良、謙卑、誠(chéng)實(shí)、堅(jiān)持、創(chuàng)新、感恩?！靶钌濉钡某晒ζ鋵?shí)是企業(yè)文化的成功。

“我用良心做，您可安心吃”，這是小楊生煎一句喊了20多年的樸素口號(hào)，體現(xiàn)了“善良、謙卑、誠(chéng)實(shí)”，它也是立業(yè)的基石。意味的是做面食點(diǎn)心，堅(jiān)持不渝用好的原料和工藝流程，保證產(chǎn)品安全和品質(zhì)，為大家提供優(yōu)良的服務(wù)。

在很長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期，小楊生煎的食材供應(yīng)商就兩家，都是社會(huì)知名品牌，其他有價(jià)格更有競(jìng)爭(zhēng)力的供應(yīng)商上門(mén)，小楊生煎都堅(jiān)決回絕，為的就是保證產(chǎn)品的品質(zhì)，對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)、對(duì)顧客負(fù)責(zé)。相比小楊生煎，其它點(diǎn)心品牌對(duì)自己的食材來(lái)源都秘而不宣，因?yàn)閮r(jià)廉、成本相對(duì)較低，而小楊生煎不然，食材來(lái)源有了保證，產(chǎn)品質(zhì)量就更有自信，職工的收入和企業(yè)的效益也就有了保證，就業(yè)穩(wěn)定和收入增加，員工對(duì)企業(yè)的向心力和凝聚力就隨之產(chǎn)生。

凝聚力較強(qiáng)、員工隊(duì)伍比較穩(wěn)定，是這家企業(yè)得以健康發(fā)展的重要因素。小楊創(chuàng)始人楊利朋招募的員工，原來(lái)都是農(nóng)村出來(lái)的最普通的打工者。她自己是做生煎的“過(guò)來(lái)人”，曾每天半夜要起來(lái)發(fā)面、生爐子，門(mén)市供應(yīng)有較強(qiáng)的勞動(dòng)強(qiáng)度，最辛苦的一段時(shí)間曾天天3點(diǎn)起床，從蘇家巷住家騎自行車(chē)去菜場(chǎng)買(mǎi)肉，然后到吳江路店里熬肉凍，晚上至少11點(diǎn)才回家休息。她知道這一行一定要能吃苦，而農(nóng)村人相對(duì)城里人更具這種品格。還有一個(gè)因素是這一行利潤(rùn)不高，所以從業(yè)者薪金要求也不能過(guò)高，農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低于城市。尤其是低于大城市，較不發(fā)達(dá)，年輕人愿意外出打工。在企業(yè)從業(yè)隊(duì)伍規(guī)模100幾十人的時(shí)候，她的這一人力資源政策基本正確。對(duì)待他們，企業(yè)總是盡量關(guān)心幫助。以前，經(jīng)常借錢(qián)給表現(xiàn)出色的員工救急，幫助他們度過(guò)各種生活難關(guān)。2012年9月，公司高層帶頭贊助，企業(yè)愛(ài)心基金成立，每一個(gè)同事所認(rèn)捐的愛(ài)心基金，在每月工資中代扣，滾動(dòng)進(jìn)入基金池。每一家餐廳設(shè)一愛(ài)心大使，了解到每一位員工真實(shí)的需求，家庭貧困，且因突然遇到變故、家人重大疾病需要幫助的；員工本人因急病或事故，無(wú)力一時(shí)承擔(dān)大額費(fèi)用的；單親或單身且雙親因故病逝、離異（不贍養(yǎng)）的；來(lái)滬務(wù)工人員需要購(gòu)房開(kāi)具證明的；來(lái)滬務(wù)工人員子女上學(xué)需要開(kāi)具證明的；工作之余，日常生活中遇到糾紛、需要法律援助的，愛(ài)心基金會(huì)出手相幫。如員工Y的母親于2014年4月份檢查出食道癌并淋巴癌晚期，經(jīng)診斷后醫(yī)生建議保守治療，需要長(zhǎng)期進(jìn)行化療。Y的妻子原來(lái)也是小楊生煎的員工，因此辭職回家照顧老人。Y一直堅(jiān)持在工作崗位上，工作表現(xiàn)優(yōu)秀。企業(yè)愛(ài)心基金為他支出10000元。同事們看在眼里，更加團(tuán)結(jié)，對(duì)企業(yè)忠心耿耿。

這幾年，小楊生煎為了實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張發(fā)展，突破了原來(lái)的用人模式，招徠了不少城市人才，從市場(chǎng)上引入了職業(yè)經(jīng)理人擔(dān)任總經(jīng)理，建立市場(chǎng)部、運(yùn)營(yíng)部、人事部、培訓(xùn)部、辦公室，聘任了經(jīng)理，借助手機(jī)微信群及時(shí)掌握100多家店的經(jīng)營(yíng)狀況。從業(yè)者來(lái)自四面八方，再也不局限于普通農(nóng)民，其中不乏高學(xué)歷的，甚至還有海歸人才。好些年下來(lái)，盡管外面的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手或其它企業(yè)伸出橄欖枝，獵頭公司也把目標(biāo)投向了小楊生煎所在的上海朋利來(lái)餐飲管理有限公司的中層干部，部門(mén)經(jīng)理受到的誘惑不少，但結(jié)果，一個(gè)都沒(méi)走。因?yàn)樗麄兛吹叫钌逶诜€(wěn)步發(fā)展，門(mén)店一家接著一家開(kāi)出來(lái)，從業(yè)者隊(duì)伍規(guī)模達(dá)到了2000多人；因?yàn)樗麄兛吹剑钌宓墓芾碚谧呱险?，機(jī)構(gòu)設(shè)置、門(mén)店運(yùn)營(yíng)科學(xué)化現(xiàn)代化，效率又有不斷提高；因?yàn)楸酒髽I(yè)的員工收入有保障，獎(jiǎng)罰分明，有希望。小楊還十分罕見(jiàn)地給予部分骨干以干股，使得他們充分感到，平時(shí)的一切努力既是為老板做，也是為自己做，從而忠心耿耿。

風(fēng)險(xiǎn)管理懂得知進(jìn)退

這幾年，小楊生煎建立產(chǎn)品質(zhì)量體系，建造了現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工場(chǎng)，制定和推行產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，引入職業(yè)經(jīng)理人，加強(qiáng)店長(zhǎng)、冷鏈生產(chǎn)作業(yè)和運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)，同時(shí)開(kāi)發(fā)了新的包子品種。拓展市場(chǎng)，從街邊小店到不斷進(jìn)入地鐵上蓋大商場(chǎng)開(kāi)店，從南京西路商圈到南京東路商圈，從五角場(chǎng)商圈到曹家渡商圈，到閔行莘莊……直至杭州蘇州。它雖然在媒體上很少做廣告，但店鋪裝潢不斷出新，委托專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)出好幾種店鋪形象，標(biāo)志色先后有黃色、瑰紅色、翠綠色等幾種，以適應(yīng)向不同商圈不同消費(fèi)人群做推廣的需要。小楊生煎視店鋪形象本身為自身做廣告的主要方式，相比于其他品牌的連鎖店用統(tǒng)一顏色和形象做設(shè)計(jì)不同，小楊推出不同顏色和設(shè)計(jì)的做法有些與眾不同，有些離經(jīng)叛道，但它給人以更多的新鮮感，實(shí)施的效果證明可行。

在產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)方面，一方面，堅(jiān)持以皮薄，量足取勝，還原了以20克的皮、40克的肉餡的標(biāo)準(zhǔn)生煎形態(tài)；另一方面有開(kāi)發(fā)出蝦仁等幾種新的生煎包，以適應(yīng)新一代顧客尤其是白領(lǐng)的口味，為市場(chǎng)提供更豐富的選擇可能。

小楊生煎現(xiàn)在主打三款生煎。第一款是鮮肉口味的，最經(jīng)典傳統(tǒng)的小楊生煎。第二款是純蝦仁餡的，高蛋白低脂肪的大蝦生煎。第三款是健康美味的薺菜生煎。

第一款鮮肉口味的生煎，小楊生煎館賣(mài)了20年。這么多年來(lái)，上海的華僑回到上海，第一個(gè)惦記的上海特色就是小楊生煎。外地的游客來(lái)上海旅游，最想吃的上海特色就是小楊生煎。體育明星、影視明星，每次到上海，必吃小楊生煎。如劉翔、姚明、孫儷、鄧超、韓紅等。

直到2014年的二三月份，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)有點(diǎn)下滑，小楊當(dāng)即決定推出一款新品，即7月1號(hào)推出的“大蝦生煎”。當(dāng)月銷(xiāo)售同比增長(zhǎng)30%。這也是小楊生煎20年來(lái)首次推出的新品。這種創(chuàng)新取得了很大的成功，對(duì)小楊和他們的同事們是一個(gè)很大的鼓舞。

2015年，小楊生煎推出一款全素的生煎。試下來(lái)不太理想。要么味道不好，要么餡料太散。后來(lái)想到人們從小吃到大最普遍的餛飩是薺菜餛飩，但就是沒(méi)有薺菜生煎，為什么不做一款薺菜生煎呢？而且市面上也沒(méi)有人家做。推出后，果真一炮而紅。

去年，2016年7月1號(hào)，推出一款網(wǎng)紅產(chǎn)品麻辣小龍蝦生煎，這是針對(duì)年輕一族的，推出時(shí)加上了適度的KOL微信朋友圈營(yíng)銷(xiāo)、地鐵營(yíng)銷(xiāo)，幾乎一夜成名，成為網(wǎng)紅。把企業(yè)的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)?cè)俅翁嵘?/p>

今年的7月1號(hào)，小楊生煎推出“藤椒魚(yú)肉生煎”。創(chuàng)新地在面皮里加入了東海的墨魚(yú)汁，餡料里加入越南的淡水魚(yú)、秘魯?shù)娘w魚(yú)籽、新西蘭的青豆。目前這款生煎正在熱賣(mài)中，因?yàn)榭谖短貏e，所以市場(chǎng)反響也熱烈，網(wǎng)上有一句流行的話(huà)說(shuō)：真是一口吃遍全世界的節(jié)奏??！意思夸張，語(yǔ)法也有問(wèn)題，但它確實(shí)反映出新品受歡迎的程度超出了很多人的想象。

最近，小楊生煎又推出了芝士牛肉生煎，在哈薩克斯坦首都阿斯塔納，代表我們中華小吃參加世博會(huì)，這是小楊生煎積極響應(yīng)“一帶一路”的國(guó)家戰(zhàn)略，努力地讓中華美食走出國(guó)門(mén)，多學(xué)習(xí)，多合作。

今年冬天，小楊生煎還會(huì)推出一款神秘的新品。

小楊生煎在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中還懂得審時(shí)度勢(shì)，不盲目，開(kāi)新店尤其是在外地開(kāi)新店，如果市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)形勢(shì)不妙就及時(shí)關(guān)閉，也不輕易談所謂“合作”和“加盟”。多年來(lái)，有點(diǎn)心商家大鱷曾上門(mén)說(shuō)意欲投資，其實(shí)是想吃掉競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，更多的是上門(mén)求“加盟”，其實(shí)是傍名牌，小楊不為一時(shí)利益所惑，都婉言謝絕，堅(jiān)持店鋪全部直營(yíng)，以確保聲譽(yù)……所有這些都較好地維護(hù)了服務(wù)品牌的自主性和良好聲譽(yù)，規(guī)避了市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，使得企業(yè)站穩(wěn)了腳跟，金身不敗，取得長(zhǎng)足的發(fā)展。

中式快餐本來(lái)在本土市場(chǎng)一統(tǒng)天下，后來(lái)漢堡等洋快餐紛至沓來(lái)大舉進(jìn)入，從南到北很多中式快餐品牌無(wú)論是經(jīng)營(yíng)面條，還是經(jīng)營(yíng)餛飩、餃子的，都有繼承傳統(tǒng)創(chuàng)新開(kāi)拓與之一比高下的成功范例，但敗退的也不少，小楊生煎認(rèn)為要學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，吸取教訓(xùn)，堅(jiān)持咬定目標(biāo)不放松。這個(gè)目標(biāo)就是實(shí)現(xiàn)“有華人的地方，就有小楊生煎”的愿景，讓品牌真正走出去，生根開(kāi)花。

不忘初心堅(jiān)持做公益

在企業(yè)發(fā)展的同時(shí)，小楊不忘回報(bào)社會(huì)。早年，她為家鄉(xiāng)和希望小學(xué)提供了不少幫助。從2013年開(kāi)始，她組織開(kāi)展重陽(yáng)節(jié)敬老愛(ài)老活動(dòng)，至今已經(jīng)持續(xù)了4年。

在去年重陽(yáng)節(jié)這天，小楊和她的員工們起了個(gè)大早，來(lái)到了某敬老院。給老人們送上了140兩生熱乎乎的生煎和滿(mǎn)滿(mǎn)的祝福，樂(lè)在其中。活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)熱鬧非凡，老人們還表演了自己準(zhǔn)備的節(jié)目?？吹矫课焕先硕悸冻鲩_(kāi)心的笑容，小楊十分歡喜。

在之前拜訪時(shí)，老人們表示希望能有一臺(tái)大電視機(jī)。此次探望，小楊真的給他們送來(lái)了50寸超大液晶電視機(jī)。重陽(yáng)期間，70歲以上老人憑有效證件至指定餐廳即可享用8元套餐（原價(jià)14元），相當(dāng)于一兩生煎+一碗咖喱鴨血湯。

今年，小楊生煎“小吃大愛(ài)，傳承有我”校園行活動(dòng)于夏季啟動(dòng)?；顒?dòng)宗旨是希望上海的小吃文化、生煎文化代代相傳，讓更多的人知道：小吃也有大愛(ài)！美味的東西，需要大家一同守護(hù)與傳承。第一站到上海申濱路的文來(lái)實(shí)驗(yàn)學(xué)校，第二站到閔行區(qū)紀(jì)翟路諸翟學(xué)校，第三站到……孩子們不僅與免費(fèi)的美味生煎可吃，還聽(tīng)小楊的工作人員講上海生煎小吃的文化與歷史。實(shí)踐環(huán)節(jié)，師傅們教孩子們學(xué)習(xí)如何正確地包生煎。孩子們學(xué)習(xí)提高動(dòng)手能力，體驗(yàn)每一個(gè)生煎包的誕生，其樂(lè)融融。