文圖/韓連赟

穆沙萊斯
——新疆土制葡萄酒

文圖/韓連赟

中國(guó)的釀酒業(yè)歷史悠久，傳說(shuō)中夏朝的杜康是釀酒的祖師爺。中國(guó)酒里面，谷物酒占了大多數(shù)，但在西方，卻以葡萄酒最為古老和普遍。據(jù)古希臘的神話傳說(shuō)：酒神狄俄尼索斯教會(huì)人們種葡萄、釀造葡萄酒，為了表示感謝，希臘人每年都要祭祀酒神——他們踩壓葡萄，將其汁液發(fā)酵釀制葡萄酒，以祭祀酒神。這可謂是世界上最古老的釀葡萄酒方法。

在千里之外，中國(guó)的新疆與歐洲一樣，也是盛產(chǎn)葡萄的地方。這里的穆沙萊斯土制葡萄酒，釀制方法與古希臘相當(dāng)接近。

在10月份走進(jìn)新疆，仿佛走進(jìn)了葡萄的世界。萬(wàn)畝葡萄園，千里葡萄長(zhǎng)廊，紅葡萄、綠葡萄、紫葡萄、馬奶子葡萄、無(wú)核白葡萄等應(yīng)有盡有。新疆的葡萄含糖量高，味道甘甜，用這里的葡萄釀造的穆沙萊斯，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)是世上最純正的葡萄酒。我們來(lái)到了新疆刀郎地區(qū)的阿瓦提縣阿依巴格鄉(xiāng)托莞來(lái)克村，找到當(dāng)?shù)氐闹劸茙熡褓愐簟ぐ?，探詢關(guān)于穆沙萊斯的一切。

穆沙萊斯，葡萄酒活化石

傳說(shuō)，很早以前有個(gè)種葡萄的農(nóng)夫，在葡萄豐收時(shí)節(jié)邀請(qǐng)遠(yuǎn)方的朋友來(lái)做客，可時(shí)間一天天過(guò)去，天氣逐漸變冷，朋友還沒(méi)履約。農(nóng)夫擔(dān)心朋友趕來(lái)時(shí)吃不上甘甜美味的葡萄，自己沒(méi)面子，于是把葡萄洗凈擠成汁，煮熟放入壇子，埋入地下，安心地等待朋友的到來(lái)。不知不覺(jué)過(guò)去了40天，朋友來(lái)了，農(nóng)夫趕忙殺雞宰羊款待朋友。飯吃到一半時(shí)，他忽然想起壇子里的葡萄汁，趕緊招呼家人幫他抬出壇子。他誠(chéng)懇地對(duì)朋友說(shuō)：“盡管已經(jīng)不是新鮮的葡萄串而是葡萄汁，你還是品嘗一下吧，畢竟也是我的一片心意！”殊不料，壇子蓋子掀開(kāi)后，一股濃郁的香氣撲鼻而來(lái)。朋友喝了一碗又一碗，贊不絕口，情緒越來(lái)越高漲，不由地手舞足蹈跳起了“麥西來(lái)甫”（維吾爾族民間流行的一種民間娛樂(lè)形式，以舞為主，配以歌唱，節(jié)奏明快，熱情奔放），一邊跳一邊還連聲高呼：“穆沙·萊斯！穆沙·萊斯！”原來(lái)，農(nóng)夫名叫穆沙·帕沙，朋友一激動(dòng)，喊成了穆沙·萊斯，引得在場(chǎng)的人哈哈大笑，但從此“穆沙萊斯”就成了這種特制葡萄汁的名字，并與麥西萊甫結(jié)緣，在刀郎地區(qū)有了題為“穆沙萊斯麥西萊甫”的歡樂(lè)。

穆沙萊斯制作技藝也在民間傳開(kāi)。由于采摘、挑選、清洗、榨汁、熬煮、過(guò)濾、裝罐、陰涼等一道道工序簡(jiǎn)單明了，刀郎地區(qū)家家戶戶都會(huì)釀制。釀造人還根據(jù)個(gè)人喜好，加上玉米、枸杞、大蕓等不同輔料，其中最有趣的就是放乳鴿，將整只乳鴿放入穆沙萊斯，再放少量白酒，將乳鴿在壇內(nèi)釀制熟透。據(jù)說(shuō)這種鴿肉大補(bǔ)，頗受當(dāng)?shù)厝藲g迎。乳鴿裝入壇的第二天，壇就開(kāi)水似的響，但并不燙手，3天后鴿子就熟得脫骨了。

穆沙萊斯因?yàn)獒勚剖炙嚭歪勚破肺兜莫?dú)特個(gè)性，承載了深厚的刀郎文化底蘊(yùn)，成為新疆葡萄酒的活化石。

有穆沙萊斯就有麥西萊甫

穆沙萊斯屬溫性純天然綠色飲品，藥用價(jià)值高，富含人體所需的氨基酸、多種維生素、葡萄糖、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素。其原始基本工藝流程如下：

① 把葡萄洗干凈，放在案板上，去掉葉片，用洗干凈的駱駝刺不停地抽打，使葡萄爛成一灘泥，然后再用紗布包裹后擠壓出汁來(lái)。

②將葡萄汁放到鍋里燒開(kāi)。吐魯番葡萄含糖量較高，容易沾鍋，所以，在煮葡萄汁時(shí)要加上一到兩倍的水來(lái)煮，直到把加入的水煮干為止。通常，人們還會(huì)在不沾鍋的前提下，盡量讓葡萄汁熬得濃一些，因?yàn)?，汁越濃，酒越香?/p>

③把燒好的葡萄汁裝入容器發(fā)酵，一般可用平常用來(lái)腌制酸菜的壇子。洗凈壇子，裝上燒好的葡萄汁，密封壇口，放在陽(yáng)光能夠照到的地方，十多天后可以聽(tīng)到壇子里“咕咕”直響，等到聽(tīng)不見(jiàn)響聲了，就可以開(kāi)壇了。

我曾專門問(wèn)過(guò)釀造人是怎樣確定開(kāi)壇時(shí)間的。他們說(shuō)，葡萄干晾好下架時(shí)，就是開(kāi)壇取酒時(shí)。原來(lái)，釀葡萄酒與晾葡萄干所用時(shí)間是一樣的。這樣算下來(lái)，也就是40天左右了。若有興趣，你也不妨嘗試一下這個(gè)釀制過(guò)程！就著葡萄干品這種葡萄酒，會(huì)是一種什么樣的感覺(jué)呢？不吃不喝你是體會(huì)不到其中妙意的。

如今，有穆沙萊斯的地方就有麥西萊甫，所以，也就有了新疆阿瓦提縣的“穆沙萊斯狂歡節(jié)”。為了紀(jì)念農(nóng)夫穆沙·帕沙的發(fā)明，人們延續(xù)了這種葡萄酒的美稱——穆沙萊斯。

發(fā)酵制作好的穆沙萊斯，可隨時(shí)用來(lái)招待親朋好友