楊曉麗，翟丹云*

（甘肅省商業(yè)科技研究所有限公司，甘肅 蘭州 730000）

探究肉品加工企業(yè)的肉品安全控制

楊曉麗，翟丹云*

（甘肅省商業(yè)科技研究所有限公司，甘肅 蘭州 730000）

肉類(lèi)食物是人類(lèi)不可缺少的食物，人類(lèi)通過(guò)食用肉類(lèi)來(lái)獲取各種蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物等對(duì)身體有益的物質(zhì)，肉類(lèi)食品以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化、味道鮮美等特質(zhì)受到人們的喜愛(ài)，相應(yīng)的，肉類(lèi)食品的安全就成為重要話(huà)題，肉品加工企業(yè)的肉品安全控制與廣大人民群眾的健康密切相關(guān)，肉類(lèi)食品一旦爆發(fā)安全問(wèn)題，將會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，影響社會(huì)安定。本文簡(jiǎn)單敘述了我國(guó)肉品食品以及肉品加工企業(yè)的質(zhì)量現(xiàn)狀，提出食品質(zhì)量控制并就肉類(lèi)產(chǎn)品加工中出現(xiàn)的問(wèn)題提出有效措施。

肉類(lèi)產(chǎn)品；肉品加工企業(yè)；質(zhì)量安全；控制措施

一、前言

中國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)、出口、消費(fèi)的大國(guó)，肉類(lèi)消費(fèi)的主要潛力主要來(lái)源于農(nóng)村。近年來(lái)，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，農(nóng)民生活水平提高，過(guò)去只有在新年才能吃到的肉類(lèi)以及肉制品，現(xiàn)在已經(jīng)常備于家中的冰箱，廣大群眾對(duì)肉類(lèi)的消費(fèi)需求不斷增高，為了滿(mǎn)足人們的需求，我國(guó)的肉類(lèi)食品加工企業(yè)不斷增多，然而，隨著需求的增多，利益的增大，一些資本家為了得到更大的利益而忽視肉品的質(zhì)量問(wèn)題，一些病畜肉、注水肉、瘦肉精等出現(xiàn)在人們的餐桌，肉類(lèi)成了風(fēng)險(xiǎn)高、隱患多的食物之一。

二、我國(guó)肉制品加工安全現(xiàn)狀以及質(zhì)量安全問(wèn)題

2.1 我國(guó)肉類(lèi)食品的安全現(xiàn)狀

肉類(lèi)食品是人類(lèi)不可或缺的主要食物之一，自八十年代中期以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)的肉類(lèi)產(chǎn)量快速增長(zhǎng)。尤其是近十年來(lái)，人們生活水平的提高，帶動(dòng)了我國(guó)肉類(lèi)加工企業(yè)得到迅猛的發(fā)展，然而，在我國(guó)，肉品類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)主要為生產(chǎn)型產(chǎn)業(yè)，肉類(lèi)產(chǎn)品屬于初加工或者粗加工，肉類(lèi)產(chǎn)品的附加值低，導(dǎo)致肉類(lèi)產(chǎn)品總體質(zhì)量不高，肉類(lèi)原料以及肉類(lèi)制品的品質(zhì)較差。由于人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)于肉類(lèi)以及肉制品的需求量增加，一些不法生產(chǎn)商盲目追求肉類(lèi)產(chǎn)量的提高，甚至以損害消費(fèi)者的健康來(lái)獲取利益，我國(guó)肉品的安全問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重。

2.2 養(yǎng)殖中的肉類(lèi)產(chǎn)品問(wèn)題

肉品以及肉制品的食用安全問(wèn)題，飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的優(yōu)缺是肉品質(zhì)量的關(guān)鍵。家畜的飼養(yǎng)主要存在三個(gè)方面的問(wèn)題，①飼料原材料受到污染，比如飼養(yǎng)牲畜時(shí)，喂養(yǎng)含農(nóng)藥殘留過(guò)多的谷物或者含有增長(zhǎng)劑的飼料，飼料原材料的污染，造成牲畜肉類(lèi)中的有害殘留物，最后這些牲畜成為食物中的有害物質(zhì)流入人類(lèi)體內(nèi)。②飼料中添加違禁藥物及添加劑。牲畜的飼養(yǎng)大都是農(nóng)村住戶(hù)散養(yǎng)的，他們本身學(xué)問(wèn)不高，對(duì)于飼養(yǎng)牲畜的飼料挑選大都以牲畜吃的多、長(zhǎng)得快為主，一些飼料加工場(chǎng)根據(jù)農(nóng)民的心理，在飼料中添加大量香精來(lái)增加牲畜的食欲，最終人類(lèi)通過(guò)食用這類(lèi)肉品從而對(duì)健康造成損害。③飼料中微量元素添加過(guò)多。微量元素有利于動(dòng)物的增長(zhǎng)，然而，大量的添加對(duì)于動(dòng)物和人體的健康造成危害。此外，飼養(yǎng)環(huán)境污染、養(yǎng)殖不當(dāng)?shù)纫矔?huì)造成動(dòng)物體內(nèi)致病微生物的聚集，從而產(chǎn)生污染。

2.3 屠宰牲畜過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題

我國(guó)現(xiàn)存的牲畜屠宰所仍存在許多衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的小型屠宰所，尤其是在農(nóng)村，小戶(hù)型的肉類(lèi)小販在屠宰牲畜時(shí)，大多數(shù)對(duì)于屠宰地的選擇為就地屠宰，直接販賣(mài)，食品檢測(cè)問(wèn)題等都十分欠缺。而一些大中型城市的周邊地區(qū)，牲畜在非正規(guī)點(diǎn)屠宰現(xiàn)象亦十分頻繁，肉類(lèi)未經(jīng)過(guò)檢疫就流入城市的個(gè)體肉攤。

在農(nóng)村，這樣的現(xiàn)象還較為安全，譬如誰(shuí)家殺豬，近鄰直接購(gòu)買(mǎi)，購(gòu)買(mǎi)時(shí)對(duì)于肉制品的本身質(zhì)量以及制作安全有一定的保障。而在城市周邊這樣的地區(qū)，屠宰肉類(lèi)直接流入城市，購(gòu)買(mǎi)人口對(duì)于肉品來(lái)源、屠宰現(xiàn)場(chǎng)安全問(wèn)題等都不了解，在未經(jīng)過(guò)質(zhì)檢時(shí)，對(duì)于肉品的安全問(wèn)題誰(shuí)都無(wú)法保證。屠宰牲畜時(shí)，主要有以下幾個(gè)問(wèn)題：

①屠宰設(shè)備冷熱水供應(yīng)不足。在我國(guó)屠宰企業(yè)中，由于水源供應(yīng)不足，或者生產(chǎn)者為降低生產(chǎn)成本，水的供應(yīng)往往達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使得屠宰過(guò)程中衛(wèi)生狀況整體不達(dá)標(biāo)。

②燙毛煺毛是我國(guó)牲畜屠宰線(xiàn)上污染最為嚴(yán)重的一個(gè)環(huán)節(jié)。在中小型屠宰場(chǎng)時(shí)，由于屠宰牲畜的數(shù)量多，燙毛時(shí)多選用大池，很多時(shí)候大池內(nèi)清理不到位，污水對(duì)于牲畜體表形成污染，甚至通過(guò)刀口對(duì)牲畜內(nèi)部造成污染

③職員衛(wèi)生觀念不強(qiáng)。生產(chǎn)過(guò)程中，工人不按規(guī)章制度做事，不注意衛(wèi)生操作，抱著事不關(guān)己高高掛起的心理做事，使得牲畜屠宰過(guò)程中受到污染，危害人們的身體健康。

④屠宰設(shè)備的老化。目前，我國(guó)的肉品企業(yè)多以中小型為主，對(duì)于牲畜的屠宰多以人工為主，屠宰設(shè)備仍是流傳許多年的熱水浸泡燙毛，老舊的設(shè)備嚴(yán)重制約了我國(guó)屠宰業(yè)的發(fā)展，對(duì)于產(chǎn)品的衛(wèi)生清潔帶來(lái)不利的影響。西方發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)于牲畜屠宰褪毛技術(shù)大都以蒸汽室裝置為牲畜褪毛，不僅高效，對(duì)于清潔起到很好的效果。

2.4 肉品加工環(huán)節(jié)的肉類(lèi)安全問(wèn)題

在肉品加工環(huán)節(jié)，主要有微生物污染、物理污染、化學(xué)污染三方面，引起這些污染的罪魁禍?zhǔn)子幸韵聨追N：

① 肉品加工企業(yè)的規(guī)模較小、設(shè)備較為簡(jiǎn)陋、員工操作不當(dāng)、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題，導(dǎo)致肉類(lèi)產(chǎn)品受到微生物的直接污染或者交叉感染，致使肉制品的衛(wèi)生問(wèn)題不達(dá)標(biāo)。

② 濫用食品添加劑，濫用食品添加劑，以及肉類(lèi)中摻雜、摻假?lài)?yán)重問(wèn)題，例如注水豬肉、“瘦肉精”等事件的頻繁發(fā)生；近年來(lái)，國(guó)外一些研究表明，由于在肉品中的藥品和添加劑的應(yīng)用，使一些微生物病原體的抗藥性和對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性逐漸加強(qiáng)，在傳統(tǒng)保鮮環(huán)境下，微生物對(duì)于環(huán)境的適應(yīng)性變強(qiáng)，使得肉品以及肉制品的存放時(shí)間減低。病原體的這種變異嚴(yán)重威脅了人類(lèi)的健康。

③ 新原料、新工藝所帶來(lái)的安全問(wèn)題。隨著改革發(fā)展，我國(guó)的一些新型技術(shù)被應(yīng)用到各方面，食品新技術(shù)的發(fā)展，大量新的化學(xué)物資在食品加工過(guò)程中得以應(yīng)用，現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等的應(yīng)用對(duì)食品安全帶來(lái)隱患。

④ 食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)缺乏協(xié)調(diào)機(jī)制，執(zhí)行力度不夠，使食品衛(wèi)生管理及食品安全措施難以落到實(shí)處，從而產(chǎn)生加工過(guò)程中的各種食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)人們的身體健康造成影響。

2.5 肉類(lèi)檢疫制度不合理

肉類(lèi)檢疫標(biāo)志是廣大消費(fèi)群眾對(duì)于肉品的安全保障，是購(gòu)買(mǎi)選取肉類(lèi)的最直接方法。我國(guó)食品加工企業(yè)的肉類(lèi)檢測(cè)是一個(gè)大問(wèn)題，發(fā)達(dá)國(guó)家在肉品加工企業(yè)中，對(duì)肉質(zhì)的檢測(cè)獸醫(yī)不隸屬于任何肉品加工企業(yè)，在很大程度上做到公平公正檢疫。而在我國(guó)，檢疫獸醫(yī)隸屬于企業(yè)旗下，不論是從企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益出發(fā)，還是從本身獲得的利益出發(fā)，獸醫(yī)能否公平檢疫成為問(wèn)題，造成很大部分本身質(zhì)量不合格卻貼著合格標(biāo)簽的肉類(lèi)流入市場(chǎng)，危害廣大消費(fèi)者的身體健康。國(guó)家對(duì)于這一不合理制度應(yīng)加以改正，把肉類(lèi)檢疫人員與肉品企業(yè)區(qū)分開(kāi)來(lái)，斷開(kāi)兩方的利益牽扯，以便檢疫人員做到公正檢測(cè)。

三、加強(qiáng)肉品加工企業(yè)的肉品安全控制措施

3.1 嚴(yán)格控制源頭安全，保證肉品加工企業(yè)的材料安全

“朽木不可雕也”這句話(huà)用在人才培養(yǎng)上適用，用在肉品加工上依然適用，若是肉質(zhì)本身存在問(wèn)題，后期再如何外加工，食品安全問(wèn)題依然存在。一些不法企業(yè)為節(jié)約成本賺取最大利益，購(gòu)買(mǎi)病畜進(jìn)行加工并貼上安全標(biāo)簽流入市場(chǎng)，賺取大量消費(fèi)者的錢(qián)財(cái)同時(shí)，對(duì)于消費(fèi)者的身體健康漠不關(guān)心。對(duì)于解決這些為題，嚴(yán)格控制源頭安全是根本，可以采用以下幾種方法來(lái)進(jìn)行肉制品的安全控制：

①?lài)?guó)家可以培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)人員，對(duì)于肉品加工企業(yè)購(gòu)進(jìn)的肉類(lèi)材料進(jìn)行危害分析，以確保肉質(zhì)產(chǎn)品的安全。

②在養(yǎng)殖過(guò)程中，國(guó)家可以區(qū)為單位，定時(shí)對(duì)各養(yǎng)殖戶(hù)進(jìn)行教育，確保其做到按嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)使用獸藥，確保牲畜飼料、添加劑、獸藥的正確投入。

③國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物的疫病防治，研制疫苗，來(lái)控制、治療發(fā)生疫病的動(dòng)物，嚴(yán)格控制工業(yè)三廢、生活污水、動(dòng)物糞便的排放，加大環(huán)境治理力度，凈化養(yǎng)殖環(huán)境等，從源頭上加強(qiáng)動(dòng)物的肉質(zhì)安全，最大程度保證流入市場(chǎng)的肉類(lèi)質(zhì)量過(guò)關(guān)。

3.2 國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)肉品加工企業(yè)的控制

國(guó)家的重視在很大程度上能促進(jìn)事情的有利發(fā)展，就如深圳，鄧小平的一根手指點(diǎn)在深圳，促使深圳發(fā)展快過(guò)內(nèi)地幾十年。對(duì)于肉品加工企業(yè)的安全問(wèn)題，國(guó)家應(yīng)給予足夠的重視，嚴(yán)格檢測(cè)肉品企業(yè)加工安全，頒布相關(guān)法律法規(guī)，明文規(guī)定食品的安全問(wèn)題，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)嚴(yán)格把關(guān)，以保證流入市場(chǎng)的肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)良。

3.3 加強(qiáng)肉品加工企業(yè)員工的綜合教育

企業(yè)內(nèi)部需要重視基層員工的教育問(wèn)題，在肉品加工企業(yè)中，基層員工大都文化水平不高，對(duì)于食品安全問(wèn)題認(rèn)識(shí)不夠，導(dǎo)致在肉品生產(chǎn)中，出現(xiàn)各種衛(wèi)生問(wèn)題，危害人們的身體健康。我曾經(jīng)進(jìn)入一家肉品加工企業(yè)問(wèn)詢(xún)，其為何如此注重基層員工的教育問(wèn)題，得到的回答包含血的教訓(xùn)，負(fù)責(zé)人說(shuō)：“在一批流入市場(chǎng)的肉制品中，有一家4口因?yàn)槭秤帽酒髽I(yè)出場(chǎng)的肉類(lèi)而進(jìn)入醫(yī)院搶救，一位近80歲的老人搶救無(wú)效死亡。回收回這批肉品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，竟是因?yàn)橐幻麊T工的手被機(jī)器劃傷，血液滴在即將包裝入庫(kù)的肉制品上，經(jīng)過(guò)低溫冷凍造成了微生物污染，而此肉類(lèi)又是熟制品，直接導(dǎo)致食用者進(jìn)入醫(yī)院?！惫静铧c(diǎn)倒閉是一方面，一個(gè)生命的失去對(duì)于此公司的管理者更是一個(gè)負(fù)擔(dān)，而此事故的根本原因，就是員工對(duì)于食品安全知識(shí)的了解不足。肉品加工企業(yè)的基層員工是主要接觸肉品的人員，食品在加工中的安全問(wèn)題在很大程度上出在基層員工身上，肉食品的檢測(cè)，總會(huì)有疏漏，而加強(qiáng)員工對(duì)于產(chǎn)品安全以及清潔管理的重要性，從產(chǎn)品加工的源頭上杜絕產(chǎn)品的安全問(wèn)題，是一種較為有效的食品安全控制。

四、總結(jié)

綜上所述，目前我國(guó)的肉品加工企業(yè)仍有許多不足問(wèn)題，在危害著消費(fèi)者的身體健康，國(guó)家應(yīng)加強(qiáng)肉類(lèi)加工企業(yè)的質(zhì)量管理并頒發(fā)相關(guān)法律法規(guī)，企業(yè)間，也應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部安全衛(wèi)生制度、以及對(duì)于員工的綜合素質(zhì)教育，教育員工重視肉品的安全問(wèn)題等，提高肉品安全控制，保障廣大消費(fèi)者身體健康。

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