本刊記者：曲東杰

百年啤酒歷程應(yīng)該釀造出何種文化？
——訪(fǎng)喜啤士文化發(fā)展有限公司總經(jīng)理劉俊杰

本刊記者：曲東杰

前 言

啤酒對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)應(yīng)該是標(biāo)準(zhǔn)的舶來(lái)品，它不像白酒在我國(guó)擁有那么豐厚的不同地域的酒文化。我國(guó)啤酒在這100多年的發(fā)艱辛展歷程當(dāng)中，都經(jīng)過(guò)了哪些努力才取得了今天這產(chǎn)銷(xiāo)量世界第一的啤酒大國(guó)佳績(jī)呢？

在這一百多年的發(fā)展歷程當(dāng)中，初創(chuàng)發(fā)展期時(shí)期全部都是外商獨(dú)資，后來(lái)才慢慢出現(xiàn)民族資本進(jìn)入啤酒行業(yè)創(chuàng)辦了北京雙合盛和煙臺(tái)禮泉啤酒企業(yè)。由于新中國(guó)成立前我國(guó)久經(jīng)戰(zhàn)亂截至新中國(guó)成立以前中國(guó)啤酒行業(yè)并沒(méi)有顯現(xiàn)出任何發(fā)展的跡象。

新中國(guó)成立初期啤酒的產(chǎn)量與現(xiàn)今相比少得可憐，只有那么幾個(gè)城市能夠釀造出啤酒，后來(lái)雖然產(chǎn)量和廠(chǎng)商有所增加但也微乎其微，這種狀況一直到20世紀(jì)70年代初期。在這個(gè)時(shí)期不光是青島啤酒，即便是其他啤酒小城市民眾也很難有機(jī)會(huì)消費(fèi)到，只有在一些先進(jìn)的大城市才有可能消費(fèi)倒啤酒，估計(jì)那也需要平票才能供應(yīng)，很有可能是你有錢(qián)也買(mǎi)不到。

當(dāng)歷史的車(chē)輪進(jìn)入20世紀(jì)70年代中后期后，中國(guó)啤酒行業(yè)才逐漸開(kāi)始顯現(xiàn)出發(fā)展的跡象，啤酒廠(chǎng)的數(shù)量也逐漸增加。自20世紀(jì)80年代末期至90年代初期中國(guó)啤酒行業(yè)進(jìn)入百家爭(zhēng)鳴、遍地開(kāi)花的時(shí)代，也是啤酒行業(yè)建廠(chǎng)的最為高潮時(shí)期，幾乎每一座城市都會(huì)有一個(gè)啤酒廠(chǎng)，在這期間山東威海市下轄的縣級(jí)市文登市同時(shí)先后存在三個(gè)啤酒廠(chǎng)，這是新中國(guó)成立以后的第二個(gè)發(fā)展階段。

自1994年以后中國(guó)啤酒產(chǎn)能就已經(jīng)達(dá)到一個(gè)比較高的量級(jí)。比如20世紀(jì)90年代山東某啤酒廠(chǎng)糖化、發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)年產(chǎn)能為30萬(wàn)噸，而包裝線(xiàn)的產(chǎn)能只能滿(mǎn)足總產(chǎn)能一半的需求，另外一半全部空置，這個(gè)時(shí)期全國(guó)的啤酒總產(chǎn)能就已經(jīng)有點(diǎn)過(guò)剩了，市場(chǎng)為青島啤酒集團(tuán)后來(lái)收購(gòu)中小啤酒廠(chǎng)打下了基礎(chǔ)。 應(yīng)該說(shuō)自20世紀(jì)90年代的中后期由青島啤酒帶頭開(kāi)始的去整合產(chǎn)能收購(gòu)是新中國(guó)成立以后中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展的第三個(gè)階段。

自2000年以后，中國(guó)啤酒行業(yè)邁入了大啤酒集團(tuán)一統(tǒng)江山的第四個(gè)發(fā)展階段。2000年至2010年，大啤酒集團(tuán)一直是順風(fēng)順?biāo)€(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)過(guò)了十年非常舒坦的好日子，2010年以后，尤其是從2014年開(kāi)始，中國(guó)啤酒總體產(chǎn)量開(kāi)始逐漸下滑，同時(shí)隨著消費(fèi)者需求的提升，精釀啤酒這個(gè)概念開(kāi)始嶄露頭角。

中國(guó)啤酒工業(yè)經(jīng)過(guò)這120年的歷史發(fā)展軌跡目前已經(jīng)迎來(lái)了新的行業(yè)發(fā)展拐點(diǎn)，那這超過(guò)百年百年的發(fā)展軌跡為我國(guó)啤酒文化的發(fā)展奠定了那些底蘊(yùn)，這超過(guò)百年的底蘊(yùn)未來(lái)應(yīng)該釀造出什么樣的啤酒文化呢？為此本刊記者采訪(fǎng)了喜啤士文化發(fā)展有限公司總經(jīng)理劉俊杰。

大啤酒集團(tuán)整合市場(chǎng)，對(duì)促進(jìn)我國(guó)啤酒現(xiàn)代化發(fā)展起到哪些作用？

劉俊杰認(rèn)為：大啤酒集團(tuán)整合市場(chǎng)的第一作用就是積極淘汰了落后產(chǎn)能；第二個(gè)作用就是落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，將我國(guó)啤酒工業(yè)的整體生產(chǎn)工藝水平大大提高，達(dá)到了前所未有的水準(zhǔn)，這也是我國(guó)啤酒行業(yè)健康發(fā)展他們必須要經(jīng)過(guò)的歷程。

隨著進(jìn)口啤酒在中國(guó)市場(chǎng)所占比例的不斷增加，這對(duì)促進(jìn)我國(guó)高檔啤酒或者說(shuō)特色啤酒的發(fā)展起到了哪些作用？

任何一個(gè)國(guó)家和地區(qū)的產(chǎn)品都會(huì)富含著相應(yīng)的地域風(fēng)格，當(dāng)其他域外的消費(fèi)者接觸到這種風(fēng)味和特點(diǎn)時(shí)肯定會(huì)感覺(jué)到新奇，并且會(huì)拿它同當(dāng)?shù)氐耐?lèi)產(chǎn)品進(jìn)行比較，啤酒市場(chǎng)也不例外。劉俊杰認(rèn)為：當(dāng)國(guó)外自從國(guó)外啤酒大舉進(jìn)入中國(guó)啤酒市場(chǎng)以后，讓中國(guó)的眾多啤酒愛(ài)好者品有機(jī)會(huì)嘗到了各類(lèi)不同口感和風(fēng)味的啤酒，不斷地豐富著中國(guó)啤酒愛(ài)好者的口感和味蕾，提高了啤酒愛(ài)好者的品鑒水平。市場(chǎng)上沒(méi)有這些進(jìn)口啤酒的時(shí)期，任何廠(chǎng)商隨意推出一款所謂的新產(chǎn)品，嚴(yán)格意義上講并不是真實(shí)意義上的新產(chǎn)品，因?yàn)閲?guó)內(nèi)消費(fèi)者沒(méi)有相應(yīng)的對(duì)比，可能就會(huì)在市場(chǎng)上紅火一陣。但是，自從眾多國(guó)家和地區(qū)的域外品牌啤酒進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)以后，消費(fèi)者能夠頻繁的品味到國(guó)際上先進(jìn)的啤酒釀造水準(zhǔn)是什么，消費(fèi)者的相應(yīng)意識(shí)在品味當(dāng)中不斷地提高，國(guó)內(nèi)的啤酒釀造商不論大小都已經(jīng)意識(shí)到，必須要依照消費(fèi)者的需求不斷地提高自己的釀造水平，同國(guó)際釀造水準(zhǔn)接軌，結(jié)合不同消費(fèi)者的消費(fèi)心理訴求，才能釀造出適合不同消費(fèi)層次和市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，最終讓消費(fèi)者和自己從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲益。

20 世紀(jì)90年代，中國(guó)市場(chǎng)曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)一波激情的精釀啤酒浪潮，那些前輩們幾乎都沒(méi)賺到錢(qián)就折戟沉沙了，如今的啤酒市場(chǎng)又現(xiàn)精釀波瀾，精釀啤酒本就是個(gè)商業(yè)概念，市場(chǎng)上沒(méi)有精釀啤酒這個(gè)定義，只有美國(guó)有精釀啤酒廠(chǎng)這個(gè)概念，未來(lái)這所謂精釀啤酒的市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r如何？

劉俊杰非常認(rèn)同記者的觀(guān)點(diǎn)，他認(rèn)為：首先市場(chǎng)上沒(méi)有所謂精釀啤酒這個(gè)分類(lèi)，它只是一個(gè)商業(yè)名詞?！熬弊钟迷谶@里就是一個(gè)形容詞，代表的是好一點(diǎn)的啤酒、個(gè)性化一點(diǎn)的啤酒而已，所以市場(chǎng)上都把它稱(chēng)作精釀啤酒。

當(dāng)談到20世紀(jì) 90年代的狀況時(shí)劉俊杰認(rèn)為：目前的市場(chǎng)狀況和那個(gè)年代有區(qū)別，但是也有很大相似點(diǎn)。那個(gè)年代、那時(shí)期的釀造設(shè)備和現(xiàn)在的設(shè)備沒(méi)有多大的區(qū)別，幾乎完全相同，不同的只是現(xiàn)在的釀造工藝加入了美式的，比利時(shí)的啤酒的釀造風(fēng)格，大家覺(jué)得目前的啤酒品類(lèi)發(fā)生了很大變化，就把它稱(chēng)之為精釀啤酒。關(guān)于精釀啤酒廠(chǎng)問(wèn)題，實(shí)際上美國(guó)也只是對(duì)精釀啤酒廠(chǎng)下的一個(gè)定義，它不是對(duì)精釀啤酒的定義，它只是針對(duì)稅收，包括無(wú)息貸款的發(fā)放，是為了保護(hù)中小啤酒廠(chǎng)的利益，才劃定了這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有了一個(gè)精釀啤酒廠(chǎng)的概念。20世紀(jì)90年代的中國(guó)精釀啤酒浪潮當(dāng)中，淘汰率達(dá)到了百分之90，在未來(lái)兩三年，目前的精釀啤酒小型企業(yè)淘汰率肯定增加，但不會(huì)達(dá)到90%，但是70%的淘汰率是會(huì)有的，這就要求我們的從業(yè)者，珍惜自己目前的環(huán)境，共同去提高產(chǎn)品質(zhì)量，而不要制造假冒偽劣，去毀壞行業(yè)形象，最終形成劣幣驅(qū)除良幣的狀態(tài)。因?yàn)橄M(fèi)者不明白，這個(gè)賣(mài)10塊，那個(gè)賣(mài)3塊，顏色也差不多，那我喝完了3塊的成身體不爽甚至危害了健康，10塊的就更不敢去喝了，如果這種情形不斷地蔓延勢(shì)必會(huì)給行業(yè)造成不可估量的損害。

據(jù)了解，目前我們國(guó)內(nèi)的酒吧，微型啤酒釀造坊，一定程度上講是不符合中國(guó)的法律要求的，比如安全生產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定禁止在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用壓力容器，另外，釀造啤酒涉及微生物，需要相關(guān)人員取得資質(zhì)方可從事這個(gè)行業(yè)。目前所謂的酒吧，微型自釀坊身份是否符合相應(yīng)的行業(yè)準(zhǔn)入資質(zhì)？他們的從業(yè)行為是否合法？這個(gè)問(wèn)題如果不解決，對(duì)行業(yè)發(fā)展有什么制約？

劉俊杰將這些問(wèn)題分成了兩部分來(lái)回答。第一、國(guó)家給他們的發(fā)展留下了形影的發(fā)展空間，規(guī)定你可以申請(qǐng)sc生產(chǎn)許可證，無(wú)論規(guī)模大小，無(wú)論是生啤還是熟啤，各種啤酒都可以申請(qǐng)的生產(chǎn)許可。一個(gè)占地面積100平方的小啤酒作坊同樣可以獲取SC證書(shū)，他們都幫企業(yè)做過(guò)。第二，在餐飲企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)許可證規(guī)定的范圍內(nèi)，如果釀造啤酒只能在這個(gè)許可范圍內(nèi)售賣(mài)，不得超范圍外賣(mài)。對(duì)于使用壓力容器的問(wèn)題，釀造企業(yè)使用的發(fā)酵罐，不能算是壓力容器，只要控制好發(fā)酵罐的壓力，工作壓力小于一公斤就不屬于壓力容器，有多種技術(shù)、工藝手段可以控制好相應(yīng)壓力。這兩條出路使從業(yè)者完全可以去尋求自身的合法地位。

從小啤酒釀造者的角度來(lái)分析，現(xiàn)在有一些是不了解法律、法規(guī)。有一些是明知故犯，他不滿(mǎn)足在自己的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)或自己的酒店內(nèi)銷(xiāo)售，超過(guò)規(guī)定范圍銷(xiāo)售，這種行為違反了法律法規(guī)的要求，這種違法行為所占比例較高。第二種是投資建立一個(gè)小型啤酒釀造工廠(chǎng)，但因獲取SC證書(shū)，對(duì)化驗(yàn)室、從業(yè)人員、隔離、衛(wèi)生條件有嚴(yán)格要求，在沒(méi)有生產(chǎn)許可的情況下，違規(guī)偷偷生產(chǎn)，然后銷(xiāo)售給一些餐飲企業(yè)或者是商業(yè)零售企業(yè)。這兩種違法行為目前在市場(chǎng)當(dāng)中存在較多。

作為自釀啤酒從業(yè)者應(yīng)該如何去防范啤酒感染不良雜菌？

劉俊杰認(rèn)為做任何事情都必須要有相應(yīng)的行業(yè)道德底線(xiàn)的底線(xiàn)，釀造出啤酒并不難，但釀造出好啤酒也不是件容易的事情。從專(zhuān)業(yè)角度講經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)短的培訓(xùn)，在啤酒的釀造過(guò)程中，只要依照相應(yīng)的工藝流程管控好一個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，用好的原料就能釀出啤酒，但不一定是佳釀。

關(guān)于底線(xiàn)問(wèn)題，中國(guó)的啤酒釀造者分為幾類(lèi)，一類(lèi)職業(yè)釀酒師，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，有良好的道德操守，在正式的單位工作，這一類(lèi)人可以比較放心，但是這一類(lèi)人比較少。第二，還有一些機(jī)構(gòu)，一些設(shè)備廠(chǎng)培訓(xùn)的一些釀酒師，一般來(lái)說(shuō)他們大部分人接收培訓(xùn)時(shí)間較短釀酒水平一般。第三類(lèi)，就是飯店里面的廚師經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)短的培訓(xùn)便敢稱(chēng)為“釀酒師”，這個(gè)群體其實(shí)是最危險(xiǎn)的他不懂遠(yuǎn)離，作為打工者產(chǎn)品質(zhì)量的好壞好像與他關(guān)系不大，而飯店老板又是釀酒門(mén)外漢，酒品質(zhì)如何，怎么改進(jìn)，一問(wèn)三不知。

大型啤酒集團(tuán)和在市場(chǎng)上獲得售賣(mài)的啤酒釀造企業(yè)，啤酒釀造過(guò)程中所產(chǎn)生的廢棄物，比如酒糟、廢酵母、廢水等都嚴(yán)格依照環(huán)保法規(guī)要求標(biāo)準(zhǔn)回收和處理，酒吧、自釀作坊以及小酒館他們的相應(yīng)廢棄物的環(huán)保問(wèn)題怎么解決？如何讓他們達(dá)到國(guó)家要求？

談到這個(gè)問(wèn)題劉俊杰直率說(shuō)：“這個(gè)是無(wú)法解決的。所謂的環(huán)保問(wèn)題是因?yàn)槟愕呐懦隹冢愕闹笜?biāo)要達(dá)到要求，作為自釀或者小型精釀啤酒，沒(méi)有配備環(huán)保設(shè)施的，排出的環(huán)保總量肯定是不符合要求的，頂多可以把酒糟賣(mài)掉，酵母肯定要直排到下水道的，但是他們往往是依附于一個(gè)企業(yè)，比如餐飲企業(yè)，因?yàn)樗a(chǎn)量很小，每天產(chǎn)生的廢水量估計(jì)一噸多一點(diǎn)，而且是分時(shí)段排放，和其他地方排放的廢水一混合，他超標(biāo)排放的行為就不易被發(fā)現(xiàn)。另外，飯店和民用的污水排出口是沒(méi)有環(huán)保檢測(cè)儀器的，但是凡是申請(qǐng)建立的工廠(chǎng)，就要嚴(yán)格的環(huán)保監(jiān)管，導(dǎo)致了一部分人不去申請(qǐng)sc的證書(shū)。違規(guī)排放是自釀、啤酒作坊、小型精釀最大的隱患，從整體來(lái)說(shuō)，他們的排污行為依照環(huán)保法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)肯定是不過(guò)關(guān)，但是他們的排污行為和其他的廢水混為一體，就暗度陳倉(cāng)蒙混過(guò)關(guān)了?！?/p>

現(xiàn)在很多扎一辮子，留個(gè)小胡子的非主流人自稱(chēng)是“啤酒釀酒師”，此等混子為數(shù)不少，你認(rèn)為精釀啤酒要想健康發(fā)展能靠他們嗎？應(yīng)該通過(guò)什么樣的培訓(xùn)，才能成為一個(gè)合格的釀酒師？

據(jù)劉俊杰透露目前我們國(guó)釀酒師培訓(xùn)有三個(gè)途徑，第一種是大型啤酒釀造商自己培養(yǎng)的釀造技術(shù)人員通過(guò)相應(yīng)的考試取得相應(yīng)的證書(shū)，因?yàn)槲覈?guó)啤酒釀造行業(yè)的培訓(xùn)機(jī)制不是那么的完善，正規(guī)的培訓(xùn)主要針對(duì)大型工業(yè)企業(yè)；第二種在民間也出現(xiàn)了相應(yīng)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，目前做的比較好的像齊魯工業(yè)大學(xué)，周廣田教授開(kāi)辦的亞洲杜門(mén)斯學(xué)院；第三種是中國(guó)食品發(fā)酵研究院，張五九院長(zhǎng)他們做的莊園；第四種武漢啤酒學(xué)校在嘗試對(duì)社會(huì)的釀酒師力量進(jìn)行培訓(xùn)，這是比較正規(guī)的培訓(xùn)，通過(guò)學(xué)習(xí)以后能夠提高自己的釀造水平。但是據(jù)他了解，中國(guó)的啤酒釀酒師市場(chǎng)比較復(fù)雜，真正的釀酒師都愿意不辭辛苦地去學(xué)習(xí)釀造工藝，不斷地提升自己的釀造水平。僅靠個(gè)人愛(ài)好，可能聽(tīng)了幾堂課，梳個(gè)小辮子，留個(gè)小胡子自稱(chēng)是所謂“啤酒釀酒師”群體是不可能有利于精釀啤酒是常見(jiàn)看發(fā)展的。談到此處劉俊杰認(rèn)為緊靠靠民間力量想把啤酒把釀酒師市場(chǎng)培育成熟是不夠的。作為記者相關(guān)行業(yè)管理機(jī)構(gòu)、啤酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)應(yīng)該將啤酒作坊、精釀啤酒經(jīng)營(yíng)單位的從業(yè)人員納入培訓(xùn)計(jì)劃之中，否則解決這種亂象會(huì)非常的難。

現(xiàn)代啤酒市場(chǎng)個(gè)性化消費(fèi)特點(diǎn)的趨勢(shì)越來(lái)越強(qiáng)，不管大工業(yè)化生產(chǎn)模式啤酒、精釀啤酒、風(fēng)味啤酒都有不不同的消費(fèi)群體，作為這樣的企業(yè)，如何根據(jù)不同消費(fèi)市場(chǎng)，不同消費(fèi)層次來(lái)開(kāi)發(fā)適合他們口感的啤酒？

劉俊杰認(rèn)為記者的話(huà)題給相關(guān)啤酒釀造商提出了一個(gè)比較高的要求，要開(kāi)發(fā)一款新的產(chǎn)品，并不是簡(jiǎn)單地把材料加進(jìn)去進(jìn)行釀造就可以的。首先要檢測(cè)釀造所需原料是否符合食品安全要求標(biāo)準(zhǔn)、是否符合釀造工藝所要求的指標(biāo)；其次要進(jìn)行多次品評(píng)和檢測(cè)試驗(yàn)看能否達(dá)到工藝規(guī)定的最佳口感和風(fēng)味指標(biāo)要求；再次是產(chǎn)品達(dá)到工藝要求的最佳口感和理化指標(biāo)以后，要驗(yàn)證不同的包裝形式，保質(zhì)期能達(dá)到多長(zhǎng)；最后還要從整體上依照食品安全法規(guī)要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全性綜合監(jiān)測(cè)論證。當(dāng)所有的關(guān)口全部通過(guò)論證后，將每個(gè)工藝流程環(huán)節(jié)的相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到相應(yīng)的生產(chǎn)過(guò)程之中。

研發(fā)新產(chǎn)品的需要一支研發(fā)團(tuán)隊(duì)整體力量的共同支撐。當(dāng)然作為個(gè)人也可以單獨(dú)去做研發(fā)工作這也是可行的，不過(guò)這對(duì)個(gè)人專(zhuān)業(yè)素質(zhì)開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)的要求非常高。而劉俊杰的喜啤士研發(fā)團(tuán)隊(duì)現(xiàn)在擁有15名研發(fā)釀造師，都是從大型啤酒釀造企業(yè)，經(jīng)過(guò)十幾年的一線(xiàn)鍛煉，才轉(zhuǎn)行做啤酒研發(fā)工作，他們目前已經(jīng)研發(fā)出了30多款符合中國(guó)人口感的風(fēng)味的啤酒。比如麻椒啤酒，獲得比利時(shí)艾爾啤酒銀獎(jiǎng)；中式小麥?zhǔn)褂昧酥袊?guó)的特色谷物青稞艾爾，使用了中國(guó)高原的青稞；還有玫瑰啤酒、佛手瓜啤酒、蘆筍啤酒等等。此時(shí)，記者從劉俊杰臉部表情和言談話(huà)語(yǔ)之中看到了中國(guó)精釀未來(lái)一定能有一個(gè)好好前程的希望。

中國(guó)可以用于釀造風(fēng)味啤酒的東西和原材料實(shí)在太多，泱泱中華大國(guó)每一個(gè)省份，每一個(gè)地區(qū)、甚至每一個(gè)縣，都有自己特產(chǎn)，可以用于釀一款精釀風(fēng)味啤酒，就像就像喜啤士研發(fā)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)的麻椒啤酒、蘆筍啤酒、佛手瓜啤酒等等。如果我們中國(guó)啤酒行業(yè)的所有研發(fā)團(tuán)隊(duì)，都能夠潛心地去利用相關(guān)地域特產(chǎn)來(lái)豐富自己的新品開(kāi)發(fā)思路，這會(huì)使整個(gè)中國(guó)啤酒釀造業(yè)的產(chǎn)品品類(lèi)不斷的井噴式豐富，但是這肯定是需要研發(fā)人員有相當(dāng)強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和豐富的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)水平，更需要發(fā)揚(yáng)整體研發(fā)團(tuán)隊(duì)去支撐，作為大型啤酒集團(tuán)都有擁有國(guó)內(nèi)最為頂尖研發(fā)人員和超強(qiáng)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，應(yīng)該對(duì)此有所關(guān)注。

啤酒酵母、啤酒花被不少業(yè)內(nèi)人士尊為啤酒的靈魂，那你覺(jué)得中國(guó)的啤酒花產(chǎn)業(yè)和無(wú)法自己培育啤酒酵母的作坊都存在哪些問(wèn)題？

劉俊杰以大麥為例開(kāi)始闡述，他認(rèn)為中國(guó)自己有國(guó)產(chǎn)的大麥，質(zhì)量曾經(jīng)也不錯(cuò)，但是因?yàn)閲?guó)外的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)比中國(guó)要先進(jìn)得多，慢慢中國(guó)的國(guó)產(chǎn)大麥就在行業(yè)內(nèi)的名聲變差。并不是說(shuō)中國(guó)不能產(chǎn)出好的啤酒釀造用大麥，是因?yàn)槲覀冝r(nóng)業(yè)的管理和我們對(duì)農(nóng)民的大麥?zhǔn)召?gòu)方式，導(dǎo)致農(nóng)民為使它增加水分甚至用塑料袋捂住大麥，就為了多買(mǎi)幾斤重量，導(dǎo)致大麥品質(zhì)下降。

中國(guó)的酒花和大麥產(chǎn)業(yè)要想提升，還是要靠國(guó)家戰(zhàn)略來(lái)重視。如果農(nóng)業(yè)主管部門(mén)不能給予扶持政策、不能和農(nóng)業(yè)大學(xué)、農(nóng)業(yè)研究所、種植者有機(jī)形成一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈，那么中國(guó)的酒花和大麥產(chǎn)業(yè)是不會(huì)希望的。這個(gè)是費(fèi)時(shí)耗力的大工程。在此之前劉俊杰曾和美國(guó)丁博士進(jìn)行過(guò)一次探討，他要把美國(guó)的好的酒花品種拿到中國(guó)來(lái)種，問(wèn)丁博士大約需要多少資金，多長(zhǎng)時(shí)間才能實(shí)現(xiàn)。丁博士說(shuō)，雙十：十億人民幣，十年時(shí)間。劉俊杰立刻回答他無(wú)能為力。就酒花來(lái)本身而言，這需要國(guó)家拿出相應(yīng)戰(zhàn)略來(lái)的。當(dāng)然劉俊杰他們也在為此繼續(xù)努力，近期他們要到甘肅玉門(mén)調(diào)研，準(zhǔn)備同到甘肅農(nóng)科所建立一個(gè)戰(zhàn)略協(xié)議，用農(nóng)科所研發(fā)的大麥和酒花進(jìn)行釀造啤酒，進(jìn)行相應(yīng)的鑒別，幫助農(nóng)科所開(kāi)發(fā)新的品種。

關(guān)于酵母方面，劉俊杰認(rèn)為大多數(shù)小啤酒釀造企業(yè)接觸的酵母品種較少，在使用時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。首要問(wèn)題就是酵母菌種的衛(wèi)生做不好，因?yàn)榻湍妇N本身是非常豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)組成的，它的這種特性造成非常容易染菌。不同的酵母容易染得菌種也不一樣，如果不具備專(zhuān)業(yè)的知識(shí)和相應(yīng)技能，最容易造成容易染菌事件發(fā)生；其次就是不同的酵母菌種有不同的營(yíng)養(yǎng)機(jī)制，也就是說(shuō)你要用不同原料，不同的發(fā)酵工藝，才能使他產(chǎn)生自己的特殊風(fēng)味，小啤酒釀造企業(yè)的從業(yè)人員往往十分缺乏這方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；另外還有一個(gè)很普通的原因就是酵母菌種的活化和保存，小啤酒釀造企業(yè)拿到酵母菌種后，沒(méi)有使用合理的保存設(shè)備保存和要求保存溫度，酵母在存放環(huán)境難以生存這也是軍中失效的重要原因。

德國(guó)、比利時(shí)、澳洲還有美國(guó)他們相應(yīng)的精釀啤酒釀造者，自己都能培育出酵母，自己酵母有一些特色，而我們國(guó)內(nèi)，精釀啤酒發(fā)展至今，我認(rèn)為基本上是沒(méi)有任何一個(gè)企業(yè)能用它自己的能力去做酵母的培養(yǎng)，你覺(jué)得會(huì)不會(huì)制約我國(guó)精釀啤酒廠(chǎng)釀造精品啤酒？

劉俊杰說(shuō)：“肯定會(huì)影響行業(yè)的健康發(fā)展。目前，具有自己擴(kuò)培能力和鑒別能力的廠(chǎng)家少之又少，當(dāng)然有這樣能力的小啤酒釀造商也在逐漸增加。像一些研發(fā)機(jī)構(gòu)，比如齊魯工業(yè)大學(xué)，中國(guó)食品發(fā)酵研究院，喜啤士技術(shù)中心都具備這種能力。這些機(jī)構(gòu)首先應(yīng)該向相關(guān)廠(chǎng)家敞開(kāi)去幫助鑒定、擴(kuò)培，不斷地引導(dǎo)他們正確使用酵母。其次，隨著行業(yè)的發(fā)展，這些廠(chǎng)家也會(huì)提出這種需求，目前，到中國(guó)食品發(fā)酵院學(xué)習(xí)酵母擴(kuò)培的學(xué)員越來(lái)越多，這種情況下，我覺(jué)得是市場(chǎng)會(huì)得到一種自然的發(fā)展，隨著消費(fèi)者要求的提高，這些廠(chǎng)家也會(huì)不斷地提高自己的專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)，目前在法律、法規(guī)滯后的情況下，這條路走起來(lái)需要的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，所以酵母不能良好地使用，一定會(huì)制約我國(guó)精釀啤酒的健康發(fā)展。”

目前是中國(guó)啤酒發(fā)展120年來(lái)的一個(gè)拐點(diǎn)，這個(gè)拐點(diǎn)對(duì)促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展提出了哪些新的要求？

劉俊杰認(rèn)為：目前中國(guó)啤酒行業(yè)只是到了一個(gè)斜率出現(xiàn)微小變化的一個(gè)拐點(diǎn)。大的變化預(yù)計(jì)還有等上三到五年。這是一個(gè)基本判斷，這個(gè)拐點(diǎn)實(shí)際上是一個(gè)供給側(cè)改革的問(wèn)題，老百姓喝啤酒喝到現(xiàn)在，實(shí)際上是對(duì)大眾啤酒感覺(jué)到厭倦，現(xiàn)在的年輕人對(duì)新鮮的口味產(chǎn)生了一種強(qiáng)烈的追求，所以說(shuō)精釀啤酒應(yīng)運(yùn)而生，從國(guó)外再次傳到國(guó)內(nèi)。所謂的拐點(diǎn)實(shí)際上在中國(guó)的大中城市。以北京上海為代表，發(fā)生了精釀革命，但是，對(duì)于整個(gè)中國(guó)來(lái)說(shuō)，精釀?wù)急冗€是很低的，甚至連百分之0.1都沒(méi)有，在這種情況下，一個(gè)是精釀企業(yè)盡量提高自己的行業(yè)道德底線(xiàn)，能夠使用正規(guī)的原料和聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)釀酒師進(jìn)行釀造，定期進(jìn)行檢測(cè)或者送到科學(xué)研究部門(mén)，例如齊魯工業(yè)大學(xué)，喜啤士，中國(guó)食品發(fā)酵院進(jìn)行檢測(cè)，幫助自己提高釀造水平。也迫切需要國(guó)家相關(guān)管理部門(mén)，能夠本著愛(ài)護(hù)這個(gè)行業(yè)的心里，出臺(tái)一些能夠進(jìn)行良性疏導(dǎo)的專(zhuān)業(yè)行規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，千萬(wàn)不要一出是堵，要去疏導(dǎo)。能夠使中國(guó)精釀啤酒健康地發(fā)展下去，因?yàn)檫@個(gè)和中國(guó)的現(xiàn)狀有關(guān)，很多從業(yè)者剛剛解決溫飽問(wèn)題，急需大量金錢(qián)，在這種情況下，有的會(huì)不擇手段去做一些違反企業(yè)以及從業(yè)者道德底線(xiàn)的事情。這種事情靠培訓(xùn)和提倡是沒(méi)有用的，必須用法律法規(guī)約束。這些需要國(guó)家相應(yīng)部門(mén)出臺(tái)一些政策，一些疏導(dǎo)的方式方法。

據(jù)我了解，啤酒在世界上的文化要遠(yuǎn)遠(yuǎn)甚于紅酒的文化，像德國(guó)慕尼黑啤酒節(jié)，捷克，比利時(shí)、美國(guó)、澳洲等一些啤酒發(fā)達(dá)國(guó)家，他們都有一些不同的啤酒文化，跟我們中國(guó)的白酒文化也有所不同，那么對(duì)于白酒文化的發(fā)展以及白酒產(chǎn)品的消費(fèi)都起到了一個(gè)非常大的促進(jìn)作用，你覺(jué)得像國(guó)外的啤酒文化和他的培育市場(chǎng)和中國(guó)的有什么不同？中國(guó)世界是第一大啤酒產(chǎn)銷(xiāo)國(guó)，中國(guó)可以說(shuō)出了青島地區(qū)以外其他的任何地方基本上沒(méi)有相應(yīng)的啤酒文化，你覺(jué)得我們國(guó)內(nèi)的各類(lèi)啤酒釀造商，應(yīng)該如何去創(chuàng)造帶有中國(guó)特色的啤酒文化，讓啤酒文化服務(wù)于中國(guó)啤酒行業(yè)的健康發(fā)展，給從業(yè)者帶來(lái)可觀(guān)的利潤(rùn)？

劉俊杰用開(kāi)玩笑的語(yǔ)氣道出首要原因就是人種的不同，比如說(shuō)我們肝里的乙醛脫氫酶和乙肝脫氫酶，亞洲人100個(gè)人里面只有有37%左右的人具備這兩種酶，而歐美人的占比為72%-74%左右，從基因角度，決定了歐美人可以把啤酒當(dāng)水喝，而中國(guó)人不可以。其二，因?yàn)闅W美人的啤酒文化是幾百年來(lái)不斷積淀流傳下來(lái)的，他們把飲用啤酒當(dāng)成日常社交的行為，他們回家之后打開(kāi)酒柜喝上一瓶啤酒是正常的生活習(xí)慣，但是中國(guó)不一樣，中國(guó)把飲酒當(dāng)成作樂(lè)，社交的工具、手段。比如在中國(guó)北方，以把人喝倒為樂(lè)，這是深入骨髓的中國(guó)式酒文化，很難去改變已經(jīng)入骨的習(xí)慣和業(yè)已形成的酒文化，實(shí)際上這是兩種文化的差異與對(duì)撞。其三，就是物質(zhì)生活水平的差異造成的，目前國(guó)內(nèi)有一大部分收入較高和非常注重自己身體健康的人士，他們是不過(guò)多飲酒的，他們喝酒注重的是品味。如果把時(shí)間往前推20年，20世紀(jì)90年代有多少人會(huì)去品酒，那時(shí)代大部分人都是猛喝。目前的物質(zhì)生活水平?jīng)Q定了中國(guó)當(dāng)前也不能很好地去推廣西式啤酒文化，只有在北京、上海、廣州、深圳、武漢、成都等精英聚集達(dá)到相應(yīng)消費(fèi)水準(zhǔn)的超大型城市，可能會(huì)有同樣的飲酒理念，只有具備了相應(yīng)的文化萌芽和市場(chǎng)基礎(chǔ)才能夠在市場(chǎng)上去引導(dǎo)推廣這種啤酒文化讓其慢慢健康發(fā)展，所以這種差異一個(gè)是物質(zhì)基礎(chǔ)，另一個(gè)是與根深蒂固的傳統(tǒng)中國(guó)式酒文化的對(duì)撞。

單純地從國(guó)家角度去看無(wú)法解決啤酒文化的問(wèn)題，這要靠相應(yīng)的市場(chǎng)需求和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的力量去解決。國(guó)家在供給側(cè)改革的政策制定過(guò)程中，要充分考慮不同規(guī)模啤酒釀造商的特點(diǎn)，結(jié)合市場(chǎng)需求特點(diǎn)，為不同規(guī)模的啤酒釀造商提供良好的疏導(dǎo)型的嚴(yán)格管理發(fā)展政策，對(duì)行業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格管理，這樣就會(huì)讓成千上萬(wàn)的不同規(guī)模的啤酒釀造商和從業(yè)者依照他們的產(chǎn)品特點(diǎn)和消費(fèi)對(duì)象的心理訴求精準(zhǔn)的去推廣他們的產(chǎn)品，同時(shí)也會(huì)因此在市場(chǎng)之中產(chǎn)生或形成出不同類(lèi)型的啤酒文化。中國(guó)市場(chǎng)如果想形成如同德國(guó)一樣有利于行業(yè)良性循環(huán)的啤酒文化就必須要雙管齊下，一方面要給予啤酒行業(yè)優(yōu)厚的創(chuàng)業(yè)政策，另一方面更要對(duì)進(jìn)行嚴(yán)格的疏導(dǎo)型管理，使達(dá)不到國(guó)家規(guī)定產(chǎn)品上市指標(biāo)和無(wú)生產(chǎn)資質(zhì)的害群之馬無(wú)法生存，利用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)杠桿和行政強(qiáng)制手段促進(jìn)我國(guó)啤酒文化的健康發(fā)展發(fā)展。CFI