石艷+章發(fā)盛

摘 要：分析運用3種不同方式處理的箬葉，以及包裹的粽子中銅離子遷移變化規(guī)律。Aa系列箬葉銅離子平均值：40.77mg/ kg，包裹的粽子銅離子平均值：1.49mg/kg，這兩個平均值為該地區(qū)箬葉和粽子的本底值。Bb系列箬葉銅離子平均值：516.32mg/kg，包裹的粽子銅離子平均值：1.73mg/kg。Bb系列是Aa系列的箬葉12.66倍，粽子1.16倍。包裹粽子蒸熟后，箬葉二階段變?yōu)闇\黃色，沿葉脈側(cè)呈翠綠色。Cc系列箬葉銅離子平均值：1613.08mg/kg，包裹的粽子銅離子平均值：9.72mg/kg。Cc系列是Aa系列的箬葉39.57倍，粽子6.52倍。包裹粽子蒸熟后箬葉二階段變?yōu)榇渚G色，說明箬葉浸泡硫酸銅溶液后，經(jīng)過煮熟工藝，可以保持箬葉翠綠色，獲得較好的賣相。

關(guān)鍵詞：硫酸銅 箬葉 粽子 銅離子 遷移

在日常食品監(jiān)督工作中發(fā)現(xiàn)，部分廠商為了保持包裹粽子的粽葉的翠綠色賣相，在粽子生產(chǎn)中浸泡粽葉時加入硫酸銅、氯化銅等原料。這種處理方式，可能導致粽葉附著含量較高的銅，從而引起食用者銅中毒。為了預防銅中毒，本實驗通過模擬硫酸銅浸泡箬葉的處理過程，并與正常工藝進行比較，分析3種不同方式處理的箬葉以及包裹的粽子中銅離子遷移變化規(guī)律。

1 材料和方法

1.1 儀器：AA-7000原子吸收分光光度計，日本島津公司生產(chǎn)。

1.2 樣品：箬葉，采摘于張家界市永定區(qū)；大米，永順縣松柏鎮(zhèn)松柏大米加工廠生產(chǎn)的農(nóng)家香米，編為1號；恒大糧油集團有限公司生產(chǎn)的恒大興安綠色大米，編為2號；五水合硫酸銅，分析純，廣東省化學試劑工程技術(shù)研究開發(fā)中心生產(chǎn)。

1.3實驗方法：GB/T 5009.13-2003《食品中銅的測定》。

1.4樣品處理方法和步驟

1.4.1箬葉一階段：3種處理方式：

①Aa系列：將A箬葉的葉柄剪掉，用容器泡水過夜。往鍋里加適量清水，大火燒開。將粽葉放入開水中，煮燙3分鐘后將粽葉撈出，放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。將a箬葉的葉柄剪掉，用容器泡水過夜。往鍋里加適量清水，大火燒開。將粽葉放入開水中，煮燙3分鐘后將粽葉撈出，用清水清洗一遍，放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。

②Bb系列：將B箬葉的葉柄剪掉，用容器硫酸銅溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡過夜。往鍋里加適量清水，大火燒開。將粽葉放入開水中，煮燙3分鐘后將粽葉撈出，放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。將b箬葉的葉柄剪掉，用容器硫酸銅溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡過夜。往鍋里加適量清水，大火燒開。將粽葉放入開水中，煮燙3分鐘后將粽葉撈出，用清水清洗一遍，放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。

③Cc系列：將C箬葉的葉柄剪掉，用容器硫酸銅溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡過夜，將粽葉放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。將c箬葉的葉柄剪掉，用容器硫酸銅溶液（5g溶解于2L水溶液中）浸泡過夜，將粽葉撈出，用清水清洗一遍，放入籃中瀝干水分，隨機抽取3片箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。

1.4.2 將大米清洗干凈，用涼水浸泡一晚后備用。隨機抽取大米100g，置于干燥箱烘干，水分控制在12%～13%。

1.4.3 取一片粽葉，折出一個三角后放入適量浸泡后的大米，粽葉從上往下折疊，疊成三角形，用棉線綁實。將包好的粽子放進鍋內(nèi)蓋好鍋蓋，2小時左右蒸汽蒸熟或開水煮熟即可。

1.4.4 箬葉二階段：分別從Aa系列、Bb系列、Cc系列剝開箬葉取出3個粽子，將所得箬葉放入105℃烘干，粉碎備檢。

1.4.5 分別從Aa系列、Bb系列、Cc系列剝開箬葉取出3個粽子，隨機抽取粽子100g，置于干燥箱烘干，水分控制在12%～13%。

2 結(jié)果與分析

檢驗結(jié)果如圖1、圖2。

2.1 Aa系列中的6個未浸泡硫酸銅溶液的箬葉銅離子8.67～86.07mg/kg，平均值：40.77mg/kg，為該地區(qū)箬葉本底值。Bb系列中的6個浸泡硫酸銅溶液，蒸熟粽子的箬葉銅離子466.93～597.58mg/kg，平均值：516.32mg/kg，說明箬葉浸泡硫酸銅溶液后，銅離子遷移到箬葉之中，雖然經(jīng)過了煮燙工藝，但平均值仍是本底值的12.58倍。Cc系列中的6個浸泡硫酸銅溶液，煮熟粽子的箬葉銅離子708.64～2467.53mg/kg，平均值：1613.08mg/kg，說明箬葉浸泡硫酸銅溶液后，銅離子遷移到箬葉之中，尤其在包裹粽子后煮熟過程中，銅離子充分滲入，平均值是本底值的39.57倍。

2.2 Aa兩批次箬葉的鮮葉呈墨綠色，A1、A2、a1、a2四批次箬葉包裹粽子蒸熟后變?yōu)闇\黃色。Bb兩批次箬葉的鮮葉呈墨綠色，B1、B2、b1、b2四批次箬葉包裹粽子蒸熟后變?yōu)闇\黃色，沿葉脈兩側(cè)部分呈翠綠色。Cc兩批次箬葉的鮮葉呈墨綠色，C1、C2、c1、c2四批次箬葉包裹粽子蒸熟后變?yōu)榇渚G色。說明箬葉浸泡硫酸銅溶液后，經(jīng)過煮熟工藝，可以使粽子保持翠綠色，擁有較好的賣相。

2.3 Aa系列6個未浸泡硫酸銅溶液的箬葉銅離子含量8.67～86.07mg/kg，說明箬葉根據(jù)土壤營養(yǎng)狀況，吸收銅離子的情況相差較大。根據(jù)DB 43/471-2009《食品包裝用粽葉》規(guī)定，銅≤10mg/kg[1]，只有a2=8.67mg/kg符合標準，合格率僅為16.67%。湖南省衛(wèi)生和計劃生育委員會《關(guān)于地方標準清理的通告》（湘衛(wèi)通【2014】1號），及時廢止DB 43/471-2009《食品包裝用粽葉》，適應了現(xiàn)實情況。endprint