◎文/上?！?昆

了解黃曲霉素

◎文/上海·楊 昆

作為真菌毒素里的“明星”，黃曲霉素才剛剛被人類所認(rèn)識(shí)。

上世紀(jì)六十年代，英格蘭的一家養(yǎng)殖場爆發(fā)了大規(guī)模的火雞死亡事件。這些死亡的火雞姿勢很奇特，它們的頭和腳都扭曲地向后伸展。調(diào)查人員對此現(xiàn)象一籌莫展。給這種疾病命名為“火雞X病”。沒過多久，又一起火雞死亡事件在英國西部的柴郡爆發(fā)了，死亡的火雞也出現(xiàn)了與“火雞X病”的相同癥狀。這一次，調(diào)查人員終于找到了兩次“火雞X病”爆發(fā)的共同點(diǎn)：兩個(gè)農(nóng)場都使用了來自巴西的花生作為飼料。經(jīng)過一系列的實(shí)驗(yàn)和分析，調(diào)查人員最終確認(rèn)了“火雞X病”的元兇：一種名為黃曲霉菌的真菌。這種真菌分泌的某種代謝物質(zhì)可以讓禽類中毒，黃曲霉素由此被人類發(fā)現(xiàn)。

黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時(shí)會(huì)產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生的孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，而后會(huì)侵染合適的寄生體。食物被污染后，在適合的溫度和濕度下，黃曲霉菌很快繁殖而產(chǎn)生毒素。據(jù)有關(guān)資料顯示，這種毒素還能從食品轉(zhuǎn)移到母乳中。被黃曲霉素污染的食品，用一般烹調(diào)、加工方法均不能徹底破壞其毒性。

確切地說，黃曲霉素是生長在食物及飼料中的黃曲霉菌代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物總稱。目前已分離鑒定出的黃曲霉素有17種，主要是黃曲霉素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。其中B1的毒性及致癌性極強(qiáng)，且耐熱度高，分解溫度為268℃左右，一般烹調(diào)加工對其破壞很少，在天然污染的食品中以B1最為多見。目前，黃曲霉素已被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。大家應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時(shí)候，被抓住的間諜將其抹一點(diǎn)在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。

黃曲霉素在生活中大量存在，一般會(huì)在發(fā)霉的花生、大豆、玉米、大米等糧食中出現(xiàn)，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉素的幾率最高。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉菌或寄生曲霉菌污染而產(chǎn)生此類毒素。所以，黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過的糧食、油及其制品中。值得注意的是，黃曲霉素在農(nóng)作物正常的生長期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會(huì)在玉米棒中“萌發(fā)”。如果那段時(shí)間干燥而且高溫，黃曲霉素的含量就會(huì)明顯升高。此外，黃曲霉素還可能經(jīng)飼料進(jìn)入乳制品。如果牛吃了被黃曲霉素污染的飼料后，在其體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為黃曲霉素M1，并存在于乳汁中。

黃曲霉素進(jìn)入人體后，主要是與人體的蛋白質(zhì)和DNA進(jìn)行結(jié)合，所以它對人身體的每一個(gè)器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝臟內(nèi)積累，所以對肝臟產(chǎn)生的毒害最大。如果誤食了黃曲霉素污染的食品，輕則可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等癥狀，重則可能出現(xiàn)肝區(qū)疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀，甚至發(fā)生死亡。另外，黃曲霉素?fù)碛袕?qiáng)大的致癌力。一般來說，體內(nèi)只需要1mg/ kg劑量的黃曲霉素，便可誘發(fā)全身各種臟器的癌癥。1mg/kg黃曲霉素含量僅相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。

目前，對于食品中的已有黃曲霉素還沒有行之有效的解決辦法，各個(gè)國家一般采取銷毀食物的方式。食品企業(yè)要避免黃曲霉素污染，必須從源頭上保證原料質(zhì)量，相關(guān)部門也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。而對消費(fèi)者來說，如果在日常生活中注意一些細(xì)節(jié)，能有效避免黃曲霉素的危害。

生活中我們一定要注意食品的保鮮，不要食用保存時(shí)間過長或者變質(zhì)的食品，當(dāng)您發(fā)現(xiàn)果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來有霉變之嫌時(shí)，一定要丟棄，因?yàn)檫@些干果很有可能已被黃曲霉素所污染。偶爾吃到一個(gè)有霉變味道的堅(jiān)果，要馬上吐掉并認(rèn)真漱口，因?yàn)辄S曲霉素在人體內(nèi)是可以蓄積的，千萬不要嫌麻煩把它吞下去。很多人以為發(fā)霉的水果切掉霉變部位，就可以繼續(xù)吃，其實(shí)并非如此，一旦食物開始霉變，還沒有完全變質(zhì)的那部分也已經(jīng)進(jìn)入到微生物新陳代謝的過程中，已經(jīng)產(chǎn)生了大量肉眼看不到的黃曲霉素。我們平時(shí)存放糧油和其他食品時(shí)必須保持低溫、通風(fēng)、干燥，避免陽光直射，盡可能不囤積食品，購買食品的時(shí)候，盡量選擇小包裝的，注意食品的保存期。

葉綠素是一種極好的化學(xué)保護(hù)物質(zhì)，對減少致癌物吸收、減少各組織的癌前病變，都有明顯的作用?？茖W(xué)家近年來發(fā)現(xiàn)，葉綠素的抗癌機(jī)制可能是因?yàn)樗艽蠓葴p少黃曲霉素的吸收率，從而抑制了黃曲霉素對肝臟DNA的有害作用。菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中含有豐富的葉綠素和葉綠酸。