宋中輝+高江超

【摘 要】學生在校學習過程中，實踐教學是提升學生動手能力的重要手段。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)要求學生有著較強的動手能力，這樣才能將學生學到的知識和實際相結(jié)合。本文對烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學的現(xiàn)狀進行分析，提出專業(yè)實踐教學創(chuàng)新的對策，促進烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】烹調(diào)工藝與營養(yǎng)；實踐教學；創(chuàng)新

引言

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)具有鮮明的特色，具有較強的實踐性，傳統(tǒng)的教學過程中，理論知識占用的時間過多，導致學生的動手能力得不到提升，學生的素質(zhì)提升有著較大的影響。

一、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學的現(xiàn)狀

（一）實踐課程教學意識淡薄

教師在教學過程中，只是對教材中的知識進行照本宣科的傳授，并且教材不具有代表性，甚至使用較早的舊教材，對現(xiàn)代菜品和餐飲界的實際情況不能提供具有時效性的知識和分析。教師過于注重理論知識的傳授，使教學過程中，理論知識的授課量遠遠大于時間課程教學的授課量，理論知識和實際不能有效的聯(lián)系起來，學生的知識和能力不能滿足社會的需求[1]。

（二）烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)目標不明確

學生在學校學習的過程中，學校只是進行烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的課程設置和烹調(diào)方案的選擇，對于學生的培養(yǎng)目標沒有進行明確的定位，學校對于社會的人才實際需求沒有足夠的了解，人才培養(yǎng)沒有明確的目標，使烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的實踐課程安排、課程設計及課程教學創(chuàng)新都不能正常的開展。人才培養(yǎng)目標的不明確對于學生在畢業(yè)之后的就業(yè)目標也有很大的影響。

（三）課程體系不完善

學生在校學習知識的過程中，教師講授的理論課程和實際并未結(jié)合在一起，使得學生對理論課程的理解不深刻，學生只是單純的記住理論知識，但是沒有將理論知識運用到實際的能力，課程體系不完善，理論課程和實踐課程沒有結(jié)合到一起，教師帶著學生學習，學生的專業(yè)技能沒有學到，創(chuàng)新能力沒有得到發(fā)揮，限制了學生的素質(zhì)提升。

（四）烹調(diào)的食品安全不能保障

在烹調(diào)過程中，燒烤等肉類含有大量的多環(huán)芳香烴，燒烤具有較多的致癌物，容易引發(fā)人的身體健康問題，高溫烹調(diào)或者油炸類食品中含有多種引發(fā)病變的誘變劑，在烹調(diào)過程中，學生會受到各種食物高溫分解產(chǎn)生的有害物質(zhì)的熏染，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的實踐教學中食品安全具有一定的威脅性。

二、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學的創(chuàng)新

（一）重視實踐課程，教學場所升級

在教學過程中，學校領(lǐng)導要對實踐課程重視起來，加強實踐課程的管理，并嚴格規(guī)定實踐課程的課節(jié)數(shù)，保證學生能夠?qū)⒄n堂上的理論知識和實踐相結(jié)合，提升學生的動手能力。教師要加強學生的實踐課程的教學，在實踐教學中對學生進行積極的引導，加強學生的素質(zhì)建設，使學校培養(yǎng)出具有專業(yè)知識和較強動手能力的人才，有助于學生進入社會，提升學生的發(fā)展水平。

傳統(tǒng)的實踐教學的場地是學校通過一些工程建設或者是企業(yè)捐贈獲得的，這種實踐場地不具有實際應用的意義，只是掛牌表示學校具有實踐教學的場地。學校要對實踐教學場所進行升級，將實踐場所、教學結(jié)構(gòu)、教學進度和教學設備聯(lián)系在一起，教師能夠幫助學生進行動手能力的提升，學校將教學和實踐進行完全的融合，使學生學習的環(huán)境和工作的環(huán)境稍有差別，學生能夠?qū)ε胝{(diào)工藝與營養(yǎng)工作的基本流程有著清楚的認識和熟悉，增加學生進入社會后工作的能力，減少學生適應工作崗位的時間。教學場所的升級能夠有效的提升學校的教學質(zhì)量，并且提升學生的動手能力，為學生的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。

（二）明確教學目標和人才培養(yǎng)目標

學校在教學過程中，教師對課堂的教學目標要明確，在教學過程中，教師可以通過各種手段進行教學，以保證學生能夠接受專業(yè)的知識學習，達到教師的教學目標。例如，在教授營養(yǎng)搭配的課程時，可以通過多媒體視頻，將各種材料中含有的營養(yǎng)元素進行展示，并將缺少營養(yǎng)元素的癥狀和病癥，以幻燈片或者視頻的方式進行展示教學，使學生能夠深刻的認識到營養(yǎng)搭配的重要性，進而認真學習知識，達到教師的教學目標[2]。

人才培養(yǎng)的目標需要學校對社會上的人才需求進行全面的普查，通過普查結(jié)果進行分析，將社會上的人才需求類型和情況進行展示，通過征求學生的意見進行，人才培養(yǎng)目標的制定，并為相應的類型制定一系列的專業(yè)課程，使學生具有專業(yè)的知識和技能，保證學生在畢業(yè)后，進入社會中有著一定的優(yōu)勢，為學生的全面素質(zhì)的發(fā)展打下基礎(chǔ)，增加學生的競爭力。例如，營養(yǎng)師是當今人才較為缺乏的方向，學校在對學生進行了解的情況下，對側(cè)重營養(yǎng)專業(yè)的學生進行重點的培養(yǎng)，制定專業(yè)的課程和實踐方案，使學生具有專業(yè)的營養(yǎng)知識和能力，為社會提供營養(yǎng)人才。

（三）靈活教學完善課程體系

學校實踐教學要靈活，不僅僅是教師領(lǐng)導學生學習，應以學生為主體，在實踐課程中，教師要讓學生認識到自身的角色變化，教師作為引導，學生自由的進行菜品的發(fā)揮，然后教師對學生自由發(fā)揮制作的菜品進行點評，然后要求學生題目確定的菜品設計，這樣能夠使學生的創(chuàng)新能力得到提升，例如利用相同的烹調(diào)原理進行滑炒烹調(diào)肉絲的示范和講解，然后讓學生自己進行雞塊等材料的創(chuàng)作，增加學生的動手能力，實現(xiàn)學生全面素質(zhì)的發(fā)展。在進行實踐教學過程中，可以利用企業(yè)或者酒店的管理模式和訓練模式，使學生進入到實習生的狀態(tài)中，將學習任務轉(zhuǎn)變成工作任務，學生能夠積極主動的學習知識，按照菜品準備、點菜設計、菜品試制、菜品評價、顧客調(diào)查和市場推廣的流程進行，使學生能夠?qū)ιa(chǎn)等一系列的過程有著清楚的認識，提升學生的積極性。

在學校進行人才培養(yǎng)過程中，課程體系要不斷的完善，將理論課程和實踐課程進行平衡，理論課程占用的時間和實踐課程占用的時間要相對的一致，并且在理論課程一章結(jié)束后，要進行實踐課程的教學，學生通過動手實踐對理論知識有著一定的積累，這樣不斷的進行理論知識和動手能力的積累，能夠有效的提升學生的素質(zhì)，并發(fā)揮學生的創(chuàng)造性，為學生的發(fā)展提供一定助力。

（四）加強烹調(diào)方法的普及保證食品質(zhì)量

在進行實踐教學過程中，要將科學的烹調(diào)方法進行普及，加強學生對食品安全的認識，通過教師進行烹調(diào)方法的示范和講解，將科學的烹調(diào)進行普及，使學生的烹調(diào)方法和烹調(diào)技術(shù)能夠有著一定的提升。要求學生嚴格按照食品安全法進行食品的烹調(diào)，做好衛(wèi)生管理，在進行烹調(diào)工作過程中，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，碰臟東西后洗手，烹調(diào)過程中要戴口罩，減少打噴嚏等問題的發(fā)生，不可以用手直接接觸食品，保證食品衛(wèi)生。在進行烹調(diào)過程中，要注意高溫油炸食品的安全，盡量減少油炸食品的制作，避免學生在制作過程中因為熱油的迸濺問題使學生受到傷害的問題的發(fā)生，并且減少學生在實踐教學中吸收有毒物質(zhì)，保護學生的身體健康。

三、結(jié)論

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)在社會中有著重要的應用，學校在進行實踐教學課程的改革和創(chuàng)新過程中，學校對人才培養(yǎng)目標明確的前提下，要注意實踐場地和課程體系完善，增加實踐課程的課時，使學生的動手實踐能力得到提升，加強學生的全面發(fā)展，為學生畢業(yè)工作打下良好的基礎(chǔ)。

參考文獻：

[1]王曉東.關(guān)于高職教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)定位及教學分析[J].價值工程，2014，09：215-217.

[2]莊惠.現(xiàn)代學徒制在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學中的運用[J].科技風，2016，13：55.endprint