汪瑞敏，朱秋勁

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025；2.貴州醫(yī)科大學食品安全學院，貴州貴陽550025）

“貴州三寶”藥膳鴨湯加工工藝的研究

汪瑞敏1，2，*朱秋勁1

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025；2.貴州醫(yī)科大學食品安全學院，貴州貴陽550025）

以“貴州三寶”、三穗鴨為原料，研究不同煮制溫度、煮制時間、食鹽質(zhì)量分數(shù)對藥膳鴨湯抗氧化活性的影響，并且通過正交試驗的直觀分析和方差分析確定藥膳鴨湯的最佳制作工藝。結(jié)果表明，影響藥膳鴨湯品質(zhì)的因素為煮制時間＞食鹽質(zhì)量分數(shù)＞煮制溫度；食鹽質(zhì)量分數(shù)對“貴州三寶”藥膳鴨湯的抗氧化性有顯著影響。鴨湯感官評價測量結(jié)果進行方差分析可知，得到顯著性在0.05＜p＜0.10，可見煮制時間對試驗結(jié)果有一定的影響，但是差異不顯著；食鹽質(zhì)量分數(shù)對藥膳鴨湯的抗氧化性影響最大，在95%的置信區(qū)間內(nèi)顯著（p＜0.05）。根據(jù)試驗結(jié)果判斷，各因素的最佳組合為食鹽質(zhì)量分數(shù)1.5%，煮制溫度80℃，煮制時間100 min。

鴨湯；正交試驗；抗氧化；感官評定

三穗鴨是貴州省三穗縣特色鴨種，與北京鴨、高郵麻鴨、紹興鴨被譽為“中國地方四大名鴨”[1]。三穗鴨具有體形小、產(chǎn)蛋多、早熟、牧飼力和適應(yīng)性強等特點，其味美鮮香、肉質(zhì)細嫩，有清涼下火之功效。

“貴州三寶”包括靈芝、天麻、杜仲，是貴州特色的苗藥資源，3種中藥材都含有較多的醫(yī)療有效成分。靈芝多糖具有提高機體免疫力、抑制腫瘤、增強機體耐缺氧能力、消除自由基、抗衰老等功效，是一種理想的保健食品[2]。天麻中多糖的含量高達70%[3]，且天麻多糖具有增強機體免疫力、延緩衰老、抗炎的作用[4]。杜仲皮中含有大量多糖，是很重要活性成分，具有清除自由基抗衰老等功效[5-6]。

“寧可食無肉，不可食無湯”，表明湯在我國飲食文化中有著極其重要的作用[7-8]。試驗將貴州特色苗藥與貴州特色鴨種煮制老鴨湯，結(jié)合貴州三穗鴨的營養(yǎng)特性，對藥膳鴨湯清除體外自由基的能力進行研究，以期為貴州苗藥、三穗鴨的進一步開發(fā)和利用提供理論依據(jù)。

1 試驗材料與儀器

1.1 材料與試劑

天麻、靈芝、杜仲，貴州天齊有限公司提供；三穗鴨，貴州千里山生態(tài)食品股份有限公司提供；白糖、食鹽、料酒、味精等，購于星力超市。

氫氧化鈉、無水乙醇、碳酸氫鈉、鹽酸、焦性沒食子酸、抗壞血酸、碳酸鈉、硼砂、乙二胺四乙酸、硫酸銅、雙氧水等，均為分析純；DPPH（98%）、魯米諾（98%）、鄰菲羅啉（99%）等。

1.2 儀器與設(shè)備

BPCL-2-JZ-TG型微弱發(fā)光儀、TGL20M型冷凍離心機、HN88-IIL型超聲波細胞粉碎機、T6型新世紀-紫外分光光度計、高壓滅菌鍋、電磁爐、多功能粉碎機、QP-01型真空抽濾機等。

2 試驗方法

2.1 藥膳鴨湯的煮制

（1）鴨肉預(yù)處理。已屠宰好的三穗鴨于室溫下解凍，清洗干凈，剁成塊狀便于煮制。

（2）鴨肉煮制。塊狀鴨肉不加其他輔料，用高壓鍋115℃加熱10 min，取出，備用。

（3）藥膳鴨湯的烹制。將煮熟的鴨肉與冷水質(zhì)量比1∶4[9-10]，“貴州三寶”中藥料包量（3種中藥比例為1∶1∶1）與加水量1∶60（前期優(yōu)化多糖提取得到的條件）[11]，并添加香辛料包[12-13]（蔥1%、姜1%，料酒0.2%，白糖0.1%，味精0.2%，桂皮0.05%，八角0.5%，小茴香0.2%，香葉0.04%，白蔻0.024%，其中百分比以鴨肉的質(zhì)量為100%），空白對照不加中藥料包，并按工藝參數(shù)要求進行加熱煮制，對藥膳鴨湯進行感官評定和抗氧化測定。

（4）正交試驗優(yōu)化藥膳鴨湯煮制工藝試驗設(shè)計。在煮制溫度、煮制時間、食鹽質(zhì)量分數(shù)的前試驗基礎(chǔ)上[11]（加熱溫度60℃，食鹽質(zhì)量分數(shù)2.0%時，“貴州三寶”的多糖得率及抗氧化性都最高），進行三因素三水平正交試驗，以感官評定指標和抗氧化指標進行優(yōu)化，確定藥膳鴨湯最佳加工工藝。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

2.2 感官評定

采用定量描述分析法（QDA）感官評定分析，采用5人評分，評定方法參考王益等人[14]所采用的方法并作相應(yīng)修改，參與感官評定人員在評定前不能食用刺激性食物，每次評定1個樣品后，要以清水漱口才能進行下1個樣品的感官評定。

藥膳鴨湯口味感官評價標準見表2。

表2 藥膳鴨湯口味感官評價標準

2.3 藥膳鴨湯清除自由基能力的測定

式中：A0——對照組吸光度；

Ai——樣品組吸光度；

Aj——空白組吸光度。

2.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)取測定的平均值，采用SPSS 20.0，Excel對數(shù)據(jù)進行分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 藥膳鴨湯的正交試驗結(jié)果直觀分析

正交試驗設(shè)計及結(jié)果分析見表3。

將藥膳鴨湯離心，取上清液，用紫外分光光度計測定DPPH自由基的清除率。采用DPPH法[15-18]。樣品溶液、對照組溶液、空白組溶液平行測定3次取平均值，計算清除率。

表3 正交試驗設(shè)計及結(jié)果分析

不同的煮制時間、煮制溫度及食鹽質(zhì)量分數(shù)對“貴州三寶”藥膳鴨湯的抗氧化性有顯著影響，從藥膳鴨湯的感官評定可以得到影響藥膳鴨湯品質(zhì)的因素為煮制時間＞食鹽質(zhì)量分數(shù)＞煮制溫度。但從DPPH·的清除率觀察，影響藥膳鴨湯品質(zhì)最重要的因素是食鹽質(zhì)量分數(shù)，煮制時間和煮制溫度影響相對較小。同時考慮到這2個指標，得到最優(yōu)組合為A2B2C3。

3.2 藥膳鴨湯中不同試驗指標結(jié)果方差分析

感官試驗結(jié)果方差分析見表4，DPPH·清除率試驗結(jié)果方差分析見表5。

由表4可知，對藥膳鴨湯感官結(jié)果分析，得到顯著性在0.05＜p＜0.10，可知煮制時間對試驗結(jié)果有一定影響，但是差異不顯著。由于長時間加熱可以使湯形成良好的滋味和香味，故煮制時間選擇100 min。

表4 感官試驗結(jié)果方差分析

表5 DPPH·清除率試驗結(jié)果方差分析

由表4和表5可知，A因素食鹽質(zhì)量分數(shù)對藥膳鴨湯的抗氧化性影響最大，即對DPPH·的清除率在95%的置信區(qū)間內(nèi)顯著（p＜0.05）；煮制時間及煮制溫度對DPPH·的清除率影響不顯著。因此，食鹽質(zhì)量分數(shù)選擇1.5%。

3.3 驗證試驗

通過正交試驗得到的最優(yōu)組合為A2B2C3，但是未進行空白對照試驗，在最優(yōu)組合的條件下，煮制不加中藥料包的藥膳鴨湯，得到鴨湯DPPH·的清除率為10.21%。與藥膳鴨湯對比，抗氧化明顯較低。證明添加“貴州三寶”中藥料包藥膳鴨湯不僅口味濃香、肉質(zhì)嫩滑，而且抗氧化性較強。

4 結(jié)論

通過正交試驗研究了食鹽質(zhì)量分數(shù)、煮制時間、煮制溫度對藥膳鴨湯品質(zhì)及抗氧化的影響。根據(jù)試驗結(jié)果的直觀分析和方差分析可知，在影響藥膳鴨湯感官品質(zhì)和抗氧化指標的因素中，食鹽質(zhì)量分數(shù)是主要因素，煮制時間和煮制溫度是次要因素，煮制時間對藥膳鴨湯品質(zhì)有一定影響，但不顯著。根據(jù)對試驗指標有顯著意義的試驗結(jié)果判斷，各因素的最佳組合為A2B2C3，即食鹽質(zhì)量分數(shù)1.5%，煮制溫度80℃，煮制時間100 min。在此條件下藥膳鴨湯感官評價為33分，DPPH·清除率為90.61%，藥膳鴨湯為奶黃色、口感醇厚、香氣濃郁。

[1]張福平，林家棟，陳眷華，等.貴州三穗縣鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對策[J].貴州畜牧獸醫(yī)，2010（4）：8-9.

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Study on the Processing Technique of Guizhou Sambo Herbal Duck Soup

WANG Ruimin1，2，*ZHU Qiujin1
（1.School of Liquor and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025，China；2.College of Food Safety，Guizhou Medical University，Guiyang，Guizhou 550025，China）

In this paper takes Guizhou Sambo Sansui ducks as raw materials，studying the effects of different cooking temperature，cooking time and salt concentration of soup.Orthogonal experiments are used to determine the best process and uniform design is used to explore the best recipe of different spices.The results show that factors affected the quality of duck soup：cooking time＞salt concentration＞cooking temperature；the amount of salt significantly affected the antioxidant of Guizhou Sambo duck soup.From the analysis of variance shows that duck sensory analysis is significant at 0.05＜p＜0.10，and show that cooking time has influence on the experimental results，but the difference is not significant；salt concentration had biggest influence on the antioxidant of duck soup，in the 95%confidence interval is significant（p＜0.05）.According to the results of the experiment the best combination of factors is salt concentration is 1.5%，cooking temperature is 80℃，the cooking time is 100 min.

duck soup；orthogonal array design；antioxidant activity；sensory evaluation

TS251.55

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.035

1671-9646（2017）08b-0018-03

2017-06-18

國家自然科學基金（31360373）；貴州植物資源利用（700952142203）。

汪瑞敏（1988—），女，碩士，助教，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。

*通訊作者：朱秋勁（1969—），男，博士，教授，研究方向為畜產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品質(zhì)量檢測新技術(shù)。