焦利衛(wèi)，高偉，連運(yùn)河，程遠(yuǎn)欣，劉登帥，張曉芳，鐵曉威

(1.晨光生物科技集團(tuán)股份有限公司，河北 邯鄲 057250；2.河北省天然色素技術(shù)研究中心，河北 邯鄲 057250；3.歐陸分析科技集團(tuán)，江蘇 蘇州 215000)

HACCP在辣椒油樹脂生產(chǎn)過程中羅丹明B污染控制中的應(yīng)用

焦利衛(wèi)1，2，高偉1，2，連運(yùn)河1，2，程遠(yuǎn)欣1，2，劉登帥1，2，張曉芳1，2，鐵曉威3

(1.晨光生物科技集團(tuán)股份有限公司，河北 邯鄲 057250；2.河北省天然色素技術(shù)研究中心，河北 邯鄲 057250；3.歐陸分析科技集團(tuán)，江蘇 蘇州 215000)

運(yùn)用HACCP原理對(duì)辣椒油樹脂生產(chǎn)過程從原料到產(chǎn)品全程進(jìn)行羅丹明B監(jiān)測(cè)分析，闡明了辣椒油樹脂產(chǎn)品中羅丹明B的污染來源，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)工藝流程，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了HACCP系統(tǒng)。該HACCP系統(tǒng)應(yīng)用效果明顯，可以有效控制非法染料羅丹明B的污染。

辣椒；油樹脂；HACCP；羅丹明B；食品安全

辣椒油樹脂是從辣椒中提取、分離、純化得到的含有辣味物質(zhì)的油狀液體，是國(guó)際允許使用的高安全性、純天然食品添加劑。辣椒油樹脂在食品、醫(yī)藥和軍事等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。目前，我國(guó)已成為辣椒提取物產(chǎn)大國(guó)，因此，辣椒油樹脂的食品安全問題不僅關(guān)系到消費(fèi)者健康和企業(yè)發(fā)展，更關(guān)系到國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)和諧穩(wěn)定乃至國(guó)際食品安全。

縱觀近年來的食品安全事件，非法染料是辣椒及辣椒制品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，而辣椒油樹脂中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來源于非法染料羅丹明B的污染[1]。

羅丹明B俗稱大紅粉，是一種具有鮮桃紅色的人工合成的染料，由于其與辣椒顏色相近，著色力強(qiáng)， 價(jià)格低廉，個(gè)別不法生產(chǎn)者將羅丹明B用于辣椒及辣椒制品的加工中，以改善產(chǎn)品外觀，以次充好，極大地危害了消費(fèi)者健康。并且有文獻(xiàn)表明羅丹明B有潛在致癌、致基因突變性[2]。在2005年蘇丹紅事件爆發(fā)后，國(guó)家出臺(tái)了一系列監(jiān)管羅丹明B的措施，向辣椒中非法添加羅丹明B的勢(shì)頭得到了有效遏制。

然而，近年來，隨著眾多高靈敏檢測(cè)技術(shù)的普及應(yīng)用，辣椒及辣椒制品中羅丹明B的檢出限已可低至超痕量水平[3]。此時(shí)，辣椒油樹脂中普遍含有低含量(0.04～5 μg/kg不等)羅丹明B這一事實(shí)被暴露出來[4]。

歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)(RASFF)，食品檢出痕量羅丹明B的通報(bào)時(shí)有發(fā)生，但多數(shù)通報(bào)案例中羅丹明B含量均在100 μg/kg以下，多數(shù)在20 μg/kg以下。針對(duì)以上情況國(guó)外學(xué)者對(duì)香辛料中合成染料及污染來源進(jìn)行了研究[5]，發(fā)現(xiàn)只有100～1000 mg/kg含量的羅丹明B才可以增加視覺效果，從世界范圍看，人為添加的行為已得到遏制。而由于紅色包裝袋、塑料繩、記號(hào)筆、潤(rùn)滑油脂中含有大量的羅丹明B染料，這些物質(zhì)都可能在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生交叉污染。

筆者公司結(jié)合自身實(shí)際驗(yàn)證了國(guó)外學(xué)者的結(jié)論，紅色包裝袋、塑料繩、記號(hào)筆、潤(rùn)滑油脂中含有羅丹明B，更第一次發(fā)現(xiàn)辣椒原料已被農(nóng)資環(huán)境中羅丹明B污染，并且這種環(huán)境污染已具有普遍性[6]。正是由于原料、生產(chǎn)過程的交叉污染直接導(dǎo)致了辣椒油樹脂產(chǎn)品中檢出羅丹明，因此，在生產(chǎn)過程中如何對(duì)這些污染源進(jìn)行控制具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一個(gè)系統(tǒng)的管理方法，它覆蓋了從原料到餐桌的整個(gè)食品生產(chǎn)加工過程，并對(duì)生產(chǎn)加工過程的各種因素進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)的分析，是迄今為止人們?cè)趯?shí)踐中總結(jié)出來的最有效的保障食品安全的管理辦法[7]。

結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，運(yùn)用HACCP原理，通過對(duì)辣椒原料和生產(chǎn)加工過程的各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，找出控制羅丹明B危害的關(guān)鍵工序，并采取有效措施加以控制，通過實(shí)踐證明：HACCP體系可以完全保證辣椒油樹脂中羅丹明B的危害。

1 辣椒油樹脂簡(jiǎn)介

辣椒油樹脂是一種天然增味劑和著色劑，產(chǎn)品為深紅色油狀液體，流動(dòng)性好，味道辛辣，顏色鮮艷，不易受環(huán)境及金屬離子影響。

2 HACCP體系在控制辣椒油樹脂中羅丹明B的預(yù)防和控制的應(yīng)用

2.1 辣椒油樹脂的生產(chǎn)工藝流程

辣椒→籽皮分離(除雜)→磨粉→浸提→分離→辣椒油樹脂半成品→精制1→精制2→產(chǎn)品。

2.2 辣椒油樹脂中羅丹明B危害分析

2.2.1 辣椒種植

通過排查國(guó)內(nèi)外12個(gè)產(chǎn)區(qū)辣椒原料中羅丹明B含量水平，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)外辣椒原料中普遍含有0.1～1 μg/kg的羅丹明B，這些合成染料在辣椒提取加工過程中不斷濃縮富集，從而造成市場(chǎng)上辣椒提取物產(chǎn)品中檢出羅丹明B；進(jìn)一步監(jiān)測(cè)辣椒種植過程，對(duì)辣椒種子、土壤、灌溉水以及地膜、農(nóng)藥、化肥等農(nóng)用材料進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)由于羅丹明B在化工領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上地膜、農(nóng)藥中普遍含有羅丹明B染料，這些材料在辣椒種植過程中的廣泛使用，是導(dǎo)致辣椒原料普遍含有超痕量水平羅丹明B的污染來源。

然而對(duì)地膜、農(nóng)藥、化肥等農(nóng)資的控制，必然以降低產(chǎn)量、增加成本為代價(jià)，因此盡管尋找合適農(nóng)資替代物來降低羅丹明B污染是可行的方法，但若消除已造成的環(huán)境污染，短期內(nèi)又是不可能實(shí)現(xiàn)的。這意味著長(zhǎng)期的環(huán)境污染帶來的超痕量原料污染是后期羅丹明B濃縮聚集的主要來源。

2.2.2 原料異物

羅丹明B常被用于礦物油、蠟制品的著色、記號(hào)筆染料、塑料包裝熒光劑中[8]。因此目前市場(chǎng)上用于運(yùn)輸?shù)挠蓄伾陌b袋或系口繩以及標(biāo)記用的記號(hào)筆均含有mg/kg級(jí)的羅丹明B，是辣椒油樹脂生產(chǎn)過程中羅丹明B交叉污染的重要來源。

辣椒加工過程中，如受到塑料繩、地膜等碎屑以及潤(rùn)滑油的污染，即使量很少，但因這些物質(zhì)含有mg/kg單位級(jí)別的羅丹明B，是μg/kg單位級(jí)別的1000倍，因此一旦有以上異物混入原料中，則成為羅丹明污染的最主要源頭，因此控制原料異物可以大大降低產(chǎn)品中羅丹明B的污染，而采用人工揀除或機(jī)械化手段，可以確保加工原料不受異物污染。

因此，通過建立HACCP體系加強(qiáng)這些物質(zhì)的去除，可以有效降低辣椒油樹脂中羅丹明B的污染。

2.2.3 磨粉加工過程

據(jù)文獻(xiàn)介紹，若人為故意添加，均是在磨粉時(shí)勾兌羅丹明B濃液添加的[9]，其添加量較大，因?yàn)槔苯分辛_丹明B含量大于0.1‰～1‰時(shí)才會(huì)增加辣椒視覺顏色，因此加工原料不直接采購(gòu)辣椒粉或采購(gòu)有生產(chǎn)許可資質(zhì)加工廠家的辣椒粉并對(duì)辣椒粉進(jìn)行批檢驗(yàn)，可有效控制和保證辣椒油樹脂中羅丹明B的含量。

2.2.4 提取、精制工序

排查整個(gè)生產(chǎn)工序，均未發(fā)現(xiàn)有其他污染源。但辣椒經(jīng)過溶劑提取，濃縮16～20倍，羅丹明B含量也一起隨濃縮被富集，當(dāng)濃縮物分離成辣椒紅色素和辣椒油樹脂半成品后，因?yàn)榱_丹明B與辣椒油樹脂半成品性質(zhì)均呈現(xiàn)弱堿性，羅丹明B會(huì)全部遷移進(jìn)入辣椒油樹脂產(chǎn)品中，此時(shí)的辣椒樹油脂中羅丹明B含量達(dá)到10～25 μg/kg，比辣椒原料足足高了20～100倍。因此，單純通過原料預(yù)處理進(jìn)行控制，無法消除環(huán)境污染積累部分。而開發(fā)羅丹明B去除工藝則成為保證食品安全的必然選擇[10，11]。

2.3 危害分析工作單

危害分析是應(yīng)用HACCP對(duì)辣椒油樹脂生產(chǎn)工藝進(jìn)行安全評(píng)價(jià)，制定工作計(jì)劃，建立監(jiān)控、糾偏、記錄、驗(yàn)證程序的基礎(chǔ)。辣椒油樹脂中羅丹明B的危害分析見表1。

表1 辣椒油樹脂中羅丹明B危害分析表

2.4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP

根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)判定原則結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，確定了2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：除雜工序和精制2工序。

2.4.1 除雜工序

因原料異物中含有mg/kg級(jí)別的羅丹明B，一旦混入原料，經(jīng)過濃縮富集后，羅丹明B含量會(huì)成倍或成幾十倍增長(zhǎng)，實(shí)驗(yàn)研究證明：未進(jìn)行除雜的辣椒油樹脂中羅丹明B含量可高達(dá)70～130 μg/kg，是除雜后辣椒油樹脂中10～25 μg/kg的5～13倍，因此除雜工序本身可除去約78%的羅丹明B污染，可以有效降低危害物污染。同時(shí)結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，雖然精制2工藝可以將羅丹明B去除，但會(huì)增加除去工藝難度，延長(zhǎng)精制4～8遍洗滌次數(shù)，一是增加成本，二是流程的延長(zhǎng)不利于控制危害物，因此將除雜確定為CCP1[12-14]。

2.4.2 精制2工序

精制2是在生產(chǎn)最后工序加入的洗滌去除工藝，可以將前期富集的羅丹明B去除掉，因洗滌液有最大濃度限制，因此羅丹明B濃度越低越易洗滌干凈，結(jié)合除雜工序，精制2工藝可達(dá)到徹底控制羅丹明B的效果，因此精制2工序確定為CCP2[15]。

2.5 關(guān)鍵限值的確定

2.5.1 除雜工序

辣椒相對(duì)于塑料繩、塑料片比重較大，在加工前增加風(fēng)選工序，可將異物分離開，同時(shí)安排專職揀異物人員，要求塑料系列異物不得多于0.3 g/t。

2.5.2 精制2工序

洗滌液1次可洗去15～20 μg/kg羅丹明B，為保證洗滌效果，洗滌次數(shù)保證3次。

2.6 HACCP計(jì)劃表

HACCP計(jì)劃表見表2。

表2 HACCP計(jì)劃表

2.7 監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時(shí)實(shí)施補(bǔ)救，并開展驗(yàn)證和審查工作，以判定HACCP是否正確運(yùn)行。

本HACCP體系對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)1采用操作工和異物重量直接掛鉤考核辦法，確保異物挑揀干凈，同時(shí)對(duì)每批次辣椒均進(jìn)行原料驗(yàn)收，保證每噸至少測(cè)試20個(gè)監(jiān)控點(diǎn)，每個(gè)監(jiān)控點(diǎn)要保證方圓0.6 m左右，對(duì)原料進(jìn)行雙重把關(guān)，一旦有不合格，立即進(jìn)行重新挑揀工作，直至合格。

關(guān)鍵控制點(diǎn)2保證洗滌3次，并對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行羅丹明B含量檢測(cè)，一旦檢出則返工，繼續(xù)洗滌至無危害物為止。

2.8 實(shí)施HACCP前后效果對(duì)比

晨光公司實(shí)施羅丹明B的HACCP計(jì)劃以來，經(jīng)過實(shí)踐證明：實(shí)施HACCP計(jì)劃，不僅保證了辣椒油樹脂產(chǎn)品不含羅丹明B，而且通過關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，縮減了精制2洗滌次數(shù)，每年節(jié)約成本3000萬(以年加工原料5萬噸計(jì))。HACCP控制前后辣椒油樹脂中羅丹明B含量對(duì)比，見表3。

表3 HACCP控制前后辣椒油樹脂中羅丹明B含量對(duì)比 μg/kg

注：NT*表示未檢出。

3 討論

由于人們對(duì)食品安全的重視和法規(guī)要求，在辣椒中人為添加羅丹明B的違法行為已得到遏制。但由于環(huán)境污染和生產(chǎn)中交叉污染還存在羅丹明B污染產(chǎn)品的情況，盡管大多數(shù)產(chǎn)品僅僅是檢出羅丹明B，歐盟仍然保持非法染料500 μg/kg的行動(dòng)限，我們?nèi)匀挥辛x務(wù)盡一切可能將危害降到最低，因此在辣椒油樹脂中實(shí)施控制羅丹明B的HACCP體系是非常有必要的[16-18]。

4 結(jié)論

將HACCP原理引入辣椒油樹脂生產(chǎn)中，分析了羅丹明B的污染來源及污染狀況，完善了辣椒油樹脂生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的建立，通過對(duì)2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理，確保了辣椒油樹脂中非法染料羅丹明B的質(zhì)量和食用安全。公司初步建立的辣椒油樹脂提取加工過程中羅丹明B控制的HACCP保障體系，對(duì)促進(jìn)我國(guó)辣椒提取產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展、全面提升我國(guó)辣椒提取企業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力起到了積極推動(dòng)作用，進(jìn)一步樹立了晨光集團(tuán)在辣椒提取技術(shù)領(lǐng)域的國(guó)際權(quán)威地位[19]。

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Application of HACCP in Rhodamine B Contamination Control in Capsicum Oleoresin Production Process

JIAO Li-wei1,2, GAO Wei1,2, LIAN Yun-he1,2, CHENG Yuan-xin1,2， LIU Deng-shuai1,2, ZHANG Xiao-fang1,2, TIE Xiao-wei3

(1.Chenguang Biotech Group Co.,Ltd., Handan 057250,China;2.R & D Center for Natural Pigment Technology in Hebei Province,Handan 057250,China;3.Eurofins Scientific Group,Suzhou 215000,China)

Based on the HACCP principles, rhodamine B contamination in capsicum oleoresin processing is monitored and analyzed from raw materials acceptance to product packaging,and the sources of rhodamine B contamination in capsicum oleoresin processing are clarified. Combined with actual capsicum oleoresin production process, critical control point and HACCP system are established. The HACCP system has obvious application results and it can effectively control the contamination of illegal rhodamine B dyes in capsicum oleoresin.

capsicum；oleoresin；HACCP；rhodamine B；food safety

2017-03-25

國(guó)家國(guó)際科技合作專項(xiàng)；天然色素中有害物質(zhì)監(jiān)測(cè)與控制技術(shù)聯(lián)合研發(fā)項(xiàng)目資助(2014DFA31220)

焦利衛(wèi)(1983-)，女，碩士，研究方向：植物提取研究與開發(fā)。

TS207.7

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.023

1000-9973(2017)09-0096-04