雷瑞萍

(鄭州雪麥龍食品香料有限公司，鄭州 451150)

一種新型花椒調(diào)味料的制取工藝研究

雷瑞萍

(鄭州雪麥龍食品香料有限公司，鄭州 451150)

為了提高花椒原料的利用率，研究以優(yōu)質(zhì)大紅袍花椒為原料，采用超臨界CO2萃取技術(shù)提取花椒油樹(shù)脂，輔以食用玉米淀粉、麥芽糊精、食用鹽、白砂糖等輔料，運(yùn)用現(xiàn)代工藝造粒而成。研究將現(xiàn)代超臨界CO2萃取技術(shù)和傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)相結(jié)合，通過(guò)這種制備方法制得的花椒速溶顆粒固態(tài)調(diào)味料，風(fēng)味濃郁純正，使用方便，無(wú)植物纖維以及雜質(zhì)的存在，微生物指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

超臨界；花椒油樹(shù)脂；現(xiàn)代工藝；速溶顆粒

花椒為蕓香科植物花椒的果實(shí)，又名秦椒、風(fēng)椒、巖椒、野花椒、大紅袍、金黃椒、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒?；ń窐?shù)為落葉灌木或小喬木，株高3～6 m,枝、葉、干和果均具芳香味，果實(shí)為蓇葖果，圓球形，成熟時(shí)紅色至紫紅色，立秋前后為采收季節(jié)?；ń饭麑?shí)成熟后，宜在天氣晴朗時(shí)用手摘。采收果實(shí)忌堆放，應(yīng)隨即攤開(kāi)晾曬，當(dāng)天內(nèi)曬干，除凈枝葉雜質(zhì)，分出種子，取用果皮[1]。

花椒有特殊辛香氣味，芳香強(qiáng)烈，辛麻持久，味微甜。主要含檸檬烯(25.1%)、8-桉葉素和月桂烯等，是人們生活中常見(jiàn)的調(diào)味香料。多用于醬鹵制品，也可用于糖果、軟飲料、焙烤食品的調(diào)味。能溫中散寒、燥濕殺蟲(chóng)、行氣止痛、助消化[2]。目前，我國(guó)的香辛料加工大部分還停留在粗加工階段，品質(zhì)差異較大，產(chǎn)品特征難以充分表現(xiàn)[3]。我國(guó)調(diào)味料的市場(chǎng)中大部分是把香辛料原料進(jìn)行簡(jiǎn)單的物理粉碎，粉碎后根據(jù)不同調(diào)味的需要按照相應(yīng)的比例添加制成不同風(fēng)味的香辛調(diào)味料，花椒一般被加工成干花椒、花椒粉和花椒油。干花椒是指將鮮花椒晾曬陰干或者烘干的成品；花椒粉是將干花椒粉碎后的花椒粉；花椒油則是以鮮花椒為原料，用食用油熱浸后過(guò)濾所得的花椒油。這類產(chǎn)品在食用的過(guò)程中存在較多的植物纖維、雜質(zhì)及潛在的微生物污染，有效成分難以得到充分利用，給消費(fèi)者帶來(lái)不便及安全隱患。

因此，本文以花椒為原料開(kāi)發(fā)高檔調(diào)味料，不僅可充分利用資源，提升花椒精深加工科技含量，改善花椒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，而且可以豐富調(diào)味品種類，滿足人們的口味，具有極大的開(kāi)發(fā)價(jià)值，其前景非常廣闊。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

花椒 市售優(yōu)質(zhì)陜西大紅袍；食用玉米淀粉 河南飛天農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)股份有限公司；麥芽糊精 河南鑫源生物科技有限公司；酵母抽提物 湖北安琪酵母股份有限公司；食用鹽、白砂糖 均購(gòu)買于鄭州丹尼斯超市。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

超臨界萃取設(shè)備；XY-1000A型高速多功能粉碎機(jī) 浙江省永康市松青五金廠；ZLB-80旋轉(zhuǎn)制粒機(jī) 張家港市榮華機(jī)械制造有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

食用鹽、白砂糖→粉碎→過(guò)篩

↓

食用玉米淀粉、麥芽糊精等輔料

↓

花椒原料處理→超臨界CO2提取花椒油樹(shù)脂→稱量→混合→造?！娓伞鋮s過(guò)篩→檢驗(yàn)包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料選擇和預(yù)處理

挑選粒大、飽滿、香氣濃郁、麻味十足、無(wú)霉變的大紅袍花椒原料。

1.3.2.2 萃取

將粉碎后的香辛料粉裝入超臨界CO2萃取釜中進(jìn)行超臨界CO2萃取，萃取時(shí)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求，萃取壓力控制在25～28 MPa，萃取時(shí)間控制在3～5 h，萃取得到含有絕大部分風(fēng)味物質(zhì)的花椒油樹(shù)脂。

1.3.2.3 粉碎

將食用鹽、白砂糖用粉碎機(jī)分別粉碎成80目的粉末，備用。

1.3.2.4 稱量混合

將超臨界提取的花椒油樹(shù)脂與食用鹽、白砂糖、食用玉米淀粉、麥芽糊精等輔料稱量并混合均勻。

1.3.2.5 造粒

將上述混合均勻的物料加入適量水后投入旋轉(zhuǎn)造粒機(jī)進(jìn)行造粒。

1.3.2.6 烘干

造粒好的花椒顆粒馬上投入沸騰干燥床進(jìn)行干燥。

1.3.2.7 冷卻過(guò)篩

用振動(dòng)篩進(jìn)行過(guò)篩，冷卻。

1.3.2.8 檢驗(yàn)包裝

對(duì)生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等的檢測(cè)，合格后進(jìn)行包裝。

1.3.3 感官評(píng)定

從調(diào)味料的香味、滋味、組織狀態(tài)3個(gè)方面對(duì)花椒速溶顆粒固態(tài)調(diào)味料進(jìn)行評(píng)價(jià)，方法是選擇10個(gè)人對(duì)花椒調(diào)味料進(jìn)行感官評(píng)定，最后通過(guò)分析測(cè)定理化指標(biāo)及感官評(píng)定，并結(jié)合正交試驗(yàn)的結(jié)果確定花椒速溶顆粒固態(tài)調(diào)味料的最佳配方，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 花椒速調(diào)味料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(共100分)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 花椒油樹(shù)脂含量對(duì)花椒調(diào)味料風(fēng)味的影響

表2 花椒油樹(shù)脂的添加量對(duì)花椒調(diào)味料風(fēng)味的影響

由表2可知，在花椒調(diào)味料的生產(chǎn)過(guò)程中，其他生產(chǎn)條件不變，當(dāng)超臨界提取的花椒油樹(shù)脂添加量在3.0%和3.5%時(shí)，制成的花椒調(diào)味料香氣平淡，麻味太弱；當(dāng)花椒油樹(shù)脂的添加量為4.0%時(shí)，有花椒香氣，麻味適中；當(dāng)花椒油樹(shù)脂添加量為4.5%時(shí)，制成的花椒調(diào)味料香氣濃郁，麻味十足；而當(dāng)花椒油樹(shù)脂添加量為5.0%時(shí)，制成的花椒調(diào)味料香氣濃郁，過(guò)麻，并且有輕微的花椒特征的苦味。

2.1.2 造粒機(jī)篩孔孔徑對(duì)花椒調(diào)味料組織狀態(tài)的影響

表3 造粒機(jī)篩孔孔徑對(duì)花椒調(diào)味料組織狀態(tài)的影響

由表3可知，當(dāng)旋轉(zhuǎn)造粒機(jī)的篩孔孔徑為1.2 mm時(shí)，制成的花椒調(diào)味料顆粒均勻，但是粒度偏小，有少量的散粒；當(dāng)篩孔孔徑為1.5 mm時(shí)，制成的花椒調(diào)味料顆粒均勻，粒度適中，散粒較少；當(dāng)篩孔孔徑為1.8 mm時(shí)，制成的花椒調(diào)味料顆粒均勻，粒度適中，有散粒；當(dāng)篩孔孔徑為2.0 mm時(shí)，制成的花椒調(diào)味料顆粒均勻，粒度偏大，散粒較多。

2.1.3 乳化劑添加量對(duì)花椒調(diào)味料速溶性的影響

表4 乳化劑的添加量對(duì)花椒調(diào)味料速溶性的影響

由表4可知，當(dāng)乳化劑添加量為0.2%時(shí)，花椒調(diào)味料可溶于水，但是浮油嚴(yán)重；當(dāng)乳化劑的添加量為0.3%時(shí)，花椒調(diào)味料可溶于水，有輕微浮油；當(dāng)乳化劑添加量為0.4%時(shí)，花椒調(diào)味料溶于水，香氣較好；當(dāng)乳化劑添加量為0.5%時(shí)，花椒調(diào)味料溶于水，但部分香氣被乳化劑掩蓋。

2.1.4 烘干溫度和時(shí)間對(duì)花椒調(diào)味料的影響

表5 烘干溫度和時(shí)間對(duì)花椒調(diào)味料香氣滋味的影響

由表5可知，當(dāng)烘干溫度為80 ℃，時(shí)間為5 min時(shí)，花椒調(diào)味料的狀態(tài)和風(fēng)味最好。

2.2 工藝正交優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以A花椒油樹(shù)脂含量、B造粒機(jī)篩孔孔徑、C烘干時(shí)間、D烘干溫度進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。因素與水平見(jiàn)表6，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 正交試驗(yàn)的因素與水平

表7 花椒調(diào)味料的制取工藝因素及正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，花椒油樹(shù)脂含量、造粒機(jī)篩孔孔徑、烘干溫度對(duì)花椒調(diào)味料的感官評(píng)分影響較為顯著，各因素影響感官評(píng)分的主次順序?yàn)锳>B>C，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果可知[4]，最佳組合是：A2B2C3D1，即花椒油樹(shù)脂的含量為4.5%，造粒機(jī)篩孔孔徑為1.8mm，烘干溫度為80℃，烘干時(shí)間為5min。

2.3 花椒調(diào)味料的產(chǎn)品指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

花椒調(diào)味料為淡黃色均勻顆粒，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，具有濃郁的花椒香氣，麻味十足，口感香醇，速溶性好。

2.3.2 理化指標(biāo)

水分≤20.0%，總灰分≤10.0%，酸不溶性灰分≤5.0%。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

鉛(以Pb計(jì))≤1.0 mg/kg；

總砷(以As計(jì))≤0.5 mg/kg；

菌落總數(shù)≤10000 cfu/g；

大腸菌群≤0.7 MPN/g；

沙門(mén)氏菌(25 g)、志賀氏菌(25 g)、金黃色葡萄球菌(25 g)均不得檢出。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明：以感官評(píng)價(jià)為檢測(cè)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定花椒調(diào)味料的制作過(guò)程中花椒油樹(shù)脂的含量為4.5%，乳化劑的添加量為0.4%，烘干溫度為80 ℃，烘干時(shí)間為5 min，旋轉(zhuǎn)造粒機(jī)的篩孔孔徑為1.8 mm時(shí)，花椒調(diào)味料的感官品質(zhì)及風(fēng)味最佳。用此種方法制成的花椒速溶顆粒調(diào)味料風(fēng)味濃郁，口感純正，無(wú)植物纖維等雜質(zhì)，外觀精致，使用方便，微生物指標(biāo)達(dá)到要求，花椒原料的有效成分充分被利用，同時(shí)提升了香辛料精深加工科技含量，豐富了調(diào)味品種類，使現(xiàn)代超臨界CO2萃取技術(shù)和傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)得到了完美的結(jié)合。

[1]于新，吳少輝，葉偉娟.天然食用調(diào)味品加工與應(yīng)用[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011:1-2.

[2]曹雁平.食品調(diào)味技術(shù)(第二版)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010:91.

[3]徐清萍.復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008:185.

[4]王春霞，張娟娟，王曉梅，等.海藻酸鈉在再制奶酪中的應(yīng)用研究[J].中國(guó)食品添加劑，2013(1):161-164.

Research on Preparation Process of a New-type Prickly Ash Seasoning

LEI Rui-ping

(Zhengzhou Xomolon Food Flavor Co.,Ltd., Zhengzhou 451150, China)

In order to improve the utilization rate of prickly ash material, use the high-quality Dahongpao pepper as raw material, prickly ash oil resin is extracted by supercritical CO2extraction technology, and it is supplemented by edible corn starch, maltodextrin, edible salt, sugar and other supplementary materials and made by the modern technology of granulation.Combine modern supercritical CO2extraction with traditional flavoring technology, the solid-state seasonings of prickly ash instant granules prepared by this method are rich in pure flavor, easy to use, without plant fiber and other impurities,and the microbial indicators meet the standard requirements.

supercritical；prickly ash oil resin；modern technology；instant granules

2017-03-06

雷瑞萍(1987-)，女，河南鄭州人，研究方向：咸味食品香精香料。

TS264.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.022

1000-9973(2017)09-0093-03