張長(zhǎng)貴，伍自力，彭學(xué)紅，李桃艷芳，張?chǎng)?，李小?/p>

(1.宜賓學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000)

利用風(fēng)脫水腌制大頭菜加工休閑產(chǎn)品的工藝技術(shù)研究

張長(zhǎng)貴1,2，伍自力1,2，彭學(xué)紅1，李桃艷芳1，張?chǎng)?，李小英1

(1.宜賓學(xué)院 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川 宜賓 644000；2.固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000)

試驗(yàn)以風(fēng)脫水腌制大頭菜為加工原料，研究了一種休閑產(chǎn)品的加工工藝技術(shù)。研究結(jié)果表明：添加0.09%的氯化鈣作為保脆劑，產(chǎn)品脆度好；控制產(chǎn)品水分含量在65.0%～70.0%范圍內(nèi)，產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀最佳；產(chǎn)品鹽度控制在5%，蔗糖添加量為10%時(shí)，咸甜味協(xié)調(diào)；通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了各種輔料的最佳配方為辣椒粉添加量0.9%，花椒粉添加量0.3%，香料添加量0.06%；產(chǎn)品殺菌工藝條件為：溫度90 ℃殺菌15 min或者溫度95 ℃殺菌10 min，產(chǎn)品可以獲得好的感官質(zhì)量和保質(zhì)期。

大頭菜；加工工藝；休閑食品

大頭菜學(xué)名根用芥菜，又名大頭芥、芥疙瘩，屬于根菜類,在我國(guó)多地有栽培[1]，大頭菜中含有較為豐富的蛋白、維生素C、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[2,3]，是人們餐桌上喜愛(ài)的蔬菜，但是新鮮大頭菜有較強(qiáng)烈的刺鼻辛辣味，常需要加工后食用[4]，腌制加工是最常見(jiàn)的加工方法。由于受民間大頭菜傳統(tǒng)工藝的影響，目前市場(chǎng)上的此類產(chǎn)品“同質(zhì)化現(xiàn)象”十分嚴(yán)重，絕大多數(shù)大頭菜加工企業(yè)普遍采用高鹽腌制加工工藝，其工藝特點(diǎn)是將鮮大頭菜添加12%～15%含量的高鹽，大量腌制成大頭菜咸坯貯存起來(lái)，加工成品時(shí)再把大頭菜咸坯脫鹽、調(diào)香、調(diào)味。由于高鹽的作用，在腌制過(guò)程中乳酸菌、酵母菌等有益微生物的生長(zhǎng)繁殖以及相關(guān)酶的活性受到極大的抑制，大頭菜咸坯的風(fēng)味和香氣較差，再加上脫鹽工序還會(huì)進(jìn)一步讓風(fēng)味和香氣物質(zhì)流失而使品質(zhì)變得更差，雖然調(diào)味調(diào)香能起到一定的補(bǔ)救效果，但這類產(chǎn)品始終風(fēng)味單一，不醇厚，品質(zhì)較低，屬于低端產(chǎn)品，市場(chǎng)份額越來(lái)越少。而且目前加工的大頭菜產(chǎn)品都集中在供廚房烹調(diào)使用和餐桌消費(fèi)方向，供休閑消費(fèi)的大頭菜產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)還是空白。本研究以風(fēng)脫水腌制的大頭菜為原料，不經(jīng)過(guò)脫鹽工序而直接生產(chǎn)咸甜味休閑小包裝大頭菜產(chǎn)品，以期為大頭菜產(chǎn)品的多樣化開(kāi)發(fā)和工業(yè)化大生產(chǎn)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

大頭菜、辣椒、花椒等輔料：當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買。

食品添加劑：氯化鈣、食鹽、味精、蔗糖、香料等。

1.2 設(shè)備

主要設(shè)備：水浴殺菌設(shè)備、恒溫箱、電子天平、真空封口機(jī)。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

鮮大頭菜→去除須根及清洗→風(fēng)脫水→腌制(腌制熟透，即無(wú)辛辣味和生沖味)→切分及去?！狭吓c復(fù)腌→脫水→計(jì)量裝袋→真空熱封→滅菌冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料的選擇和預(yù)處理

一般挑選單棵重量在250～350 g的大頭菜為原料，要求肉質(zhì)致密堅(jiān)實(shí)、個(gè)頭完整、無(wú)傷疤、無(wú)病蟲(chóng)斑、無(wú)爛心、無(wú)糠心和無(wú)抽薹引起的纖維化和木質(zhì)化現(xiàn)象[5]，且要求無(wú)粗大側(cè)根或無(wú)分叉。收獲后及時(shí)去除須根和根尖，并清洗干凈備用。

1.3.2.2 風(fēng)脫水

將大頭菜進(jìn)行穿串，然后晾掛在四面通風(fēng)良好的晾架上，視天氣情況不同，自然風(fēng)脫水時(shí)間一般為15～20天，當(dāng)菜體含水量降低至70%左右時(shí)風(fēng)脫水即完成。

1.3.2.3 腌制

風(fēng)脫水后的大頭菜需及時(shí)腌制，采用4%～7%的低鹽腌制，并實(shí)施循環(huán)水強(qiáng)制循環(huán)腌制，經(jīng)過(guò)1個(gè)月左右的腌制，起池備用，或起池后進(jìn)行人工控溫貯藏備用。

1.3.2.4 切分及去梗

根據(jù)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品形狀(片狀、條狀、顆粒狀)的需求進(jìn)行切分，同時(shí)要去掉菜體中心部位的菜梗。

1.3.2.5 上料與復(fù)腌

根據(jù)消費(fèi)者對(duì)口味的需求，按照調(diào)味配方比例將鮮味劑(0.6%味精)、甜味劑、香辛料等調(diào)味料均勻加入切分后的大頭菜中，并進(jìn)行低溫復(fù)腌。

1.3.2.6 脫水

將低溫復(fù)腌后的產(chǎn)品進(jìn)行適度脫水，保證產(chǎn)品包裝后有好的外觀和品質(zhì)。

1.3.2.7 計(jì)量裝袋與真空熱封

按照100 g/袋，計(jì)量后裝入包裝袋，在0.1 MPa真空度條件下真空熱合封口。要求袋口封口嚴(yán)密、平整、結(jié)實(shí)，以防止由于密封不好而導(dǎo)致微生物二次污染。

1.3.2.8 殺菌與冷卻

采用90 ℃溫度，恒溫15 min或95 ℃溫度，恒溫10 min進(jìn)行殺菌，然后迅速冷卻至室溫。

1.3.2.9 檢驗(yàn)

產(chǎn)品經(jīng)保溫檢驗(yàn)無(wú)腐敗變質(zhì)，即為合格產(chǎn)品。

1.3.3 產(chǎn)品咸甜比評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

采用由10人組成的評(píng)定小組分別對(duì)不同產(chǎn)品的咸甜適口性進(jìn)行感官評(píng)分，滿分為10分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 產(chǎn)品綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

采用由10人組成的評(píng)定小組對(duì)產(chǎn)品的香氣、滋味、質(zhì)地進(jìn)行綜合感官評(píng)分，滿分為100分。其中色澤30分，滋氣味40分，質(zhì)地30分，以評(píng)分來(lái)確定產(chǎn)品的最佳輔料配比，綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[6,7]

2 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[8,9]

2.1 感官品質(zhì)

感官品質(zhì)指標(biāo)見(jiàn)表3。

表3 感官品質(zhì)指標(biāo)

2.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)見(jiàn)表4。

表4 理化指標(biāo)

2.3 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)見(jiàn)表5。

表5 微生物指標(biāo)

3 結(jié)果與討論

3.1保脆劑和產(chǎn)品含水量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

通常情況下，蔬菜加工制品在熱殺菌處理之后，產(chǎn)品的質(zhì)地都會(huì)不同程度地變軟，脆度降低，口感變差。因此為了防止蔬菜制品的脆度降低，常常對(duì)蔬菜加工制品進(jìn)行特定的保脆處理。過(guò)去，人們常用明礬作為保脆劑，由于鋁離子蓄積對(duì)人體健康有危害，故本試驗(yàn)以食品級(jí)氯化鈣作為保脆劑，在配料過(guò)程中添加不同量的氯化鈣，考察對(duì)產(chǎn)品脆度和口感品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 氯化鈣添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響[10]

由表6可知，氯化鈣添加量對(duì)產(chǎn)品脆度有不同程度的影響，添加量在0.03%以下對(duì)產(chǎn)品增脆效果不明顯，隨著添加量的增加，增脆效果逐步提升，當(dāng)添加量達(dá)0.06%時(shí)產(chǎn)品脆度較好，在0.09%添加量時(shí)大頭菜產(chǎn)品的脆度最好。但是，當(dāng)添加量再逐步增加，質(zhì)地逐步變硬，產(chǎn)品的品質(zhì)卻逐步下降，在0.12%添加量時(shí)產(chǎn)品質(zhì)地偏硬，咀嚼時(shí)有渣感，不化渣，當(dāng)添加量達(dá)0.15%時(shí)產(chǎn)品有明顯的渣感。因此，在該產(chǎn)品的保脆過(guò)程中，氯化鈣的最佳用量確定為0.09%。

表7 產(chǎn)品水分含量對(duì)質(zhì)量的影響

大頭菜的含水量會(huì)不同程度地對(duì)產(chǎn)品脆度、得率、風(fēng)味和外觀產(chǎn)生影響[11]。由表7可知，大頭菜產(chǎn)品含水量低，則產(chǎn)品質(zhì)地綿軟，脆度不好；而含水量高，則大頭菜組織不易吸收添加的調(diào)味料，水分還會(huì)對(duì)調(diào)味料產(chǎn)生稀釋使得風(fēng)味平淡、調(diào)味效果差，同時(shí)水分高還會(huì)使產(chǎn)品外觀模糊、光潔度差。因此，綜合評(píng)價(jià)大頭菜產(chǎn)品的水分含量對(duì)外觀和風(fēng)味、質(zhì)地的影響，產(chǎn)品水分含量控制在65.0%～70.0%較適宜。

3.2 產(chǎn)品的風(fēng)味與輔料配比的確定

3.2.1 產(chǎn)品最適咸甜比篩選

該產(chǎn)品以休閑消費(fèi)為主，兼顧餐桌消費(fèi)，凸顯咸甜風(fēng)味特點(diǎn)。本試驗(yàn)在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取4%，5%，6%，7% 4個(gè)鹽度梯度，8%，9%，10% 3個(gè)糖度梯度，進(jìn)行咸甜比篩選試驗(yàn)，根據(jù)表1評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 產(chǎn)品咸甜比篩選評(píng)分

由表8可知，最適咸度為5%，最適蔗糖為10%。

3.2.2 產(chǎn)品輔料配比的篩選

經(jīng)單因素調(diào)味試驗(yàn)表明：當(dāng)辣椒粉添加量在0.5%～0.9%，花椒粉添加量在0.1%～0.3%，香料粉添加量在0.04%～0.08%范圍內(nèi)產(chǎn)品有較好的味感，故選擇辣椒粉添加量、花椒粉添加量、香料粉(五香粉)添加量做三因素三水平的正交試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表9，正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見(jiàn)表10[12]。

表9 試驗(yàn)因素水平 %

表10 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

由表10可知，各試驗(yàn)因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響主次順序?yàn)榛ń诽砑恿?香料添加量>辣椒添加量；通過(guò)分析優(yōu)選，優(yōu)化組合為A3B3C3，即辣椒量0.9%，花椒量0.3%，香料量0.08%。但是，正交試驗(yàn)表中無(wú)此方案，因此將此方案與正交表得分最高的方案A3B3C2進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證結(jié)果表明：A3B3C3組合條件下綜合感官評(píng)分為87，低于A3B3C2組合條件下的感官評(píng)分，表明A3B3C2為最優(yōu)組合，即辣椒量0.9%、花椒量0.3%、香料量0.06%為最佳輔料配比組合。

3.3 產(chǎn)品殺菌條件的篩選

該產(chǎn)品是腌制蔬菜食品，殺菌既要保證產(chǎn)品有好的貨架期，又要保證產(chǎn)品有好的感官品質(zhì)。在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)采用水浴殺菌法，設(shè)計(jì)了95，90，85 ℃ 3個(gè)殺菌溫度梯度，每個(gè)殺菌溫度條件下設(shè)計(jì)了10，15，20 min 3個(gè)殺菌時(shí)間梯度。產(chǎn)品經(jīng)殺菌處理后于37 ℃左右條件下保溫10天后，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表11。

表11 不同處理?xiàng)l件下產(chǎn)品的評(píng)定結(jié)果

由表11可知，殺菌強(qiáng)度高，產(chǎn)品雖然不會(huì)出現(xiàn)生物性脹袋，保質(zhì)效果好，但產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)蒸煮味、脆度降低、質(zhì)地軟的問(wèn)題；若殺菌強(qiáng)度低，則達(dá)不到商業(yè)滅菌的效果，產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)不同程度的生物性脹袋，出現(xiàn)腐敗味。綜合考慮殺菌對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)和感官品質(zhì)的影響，采用90 ℃溫度殺菌15 min或者95 ℃溫度殺菌10 min可以獲得較理想的殺菌效果。產(chǎn)品的初始菌量是影響殺菌強(qiáng)度的重要因素，因此加強(qiáng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中操作衛(wèi)生和加工環(huán)境衛(wèi)生管理，減少初始菌量[13]，可以適當(dāng)降低殺菌溫度和縮短殺菌時(shí)間，這樣既讓產(chǎn)品有更好的感官品質(zhì)，又有較好的貨架期；反之，若產(chǎn)品初始染菌量高，則需要適當(dāng)提高殺菌溫度和延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，但產(chǎn)品的脆度和風(fēng)味會(huì)受到一定影響。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)研究了以風(fēng)脫水腌制大頭菜為原料加工咸甜味休閑大頭菜產(chǎn)品工藝技術(shù)，結(jié)果表明，拌料過(guò)程中添加0.09%的氯化鈣，控制產(chǎn)品水分含量在65.0%～70.0%范圍有較好的脆度和感官品質(zhì)；產(chǎn)品鹽度控制在5%左右，蔗糖添加量為10%時(shí)，咸甜味適口性好；輔料按照辣椒量0.9%，花椒量0.3%，香料量0.06%可使產(chǎn)品有較好的風(fēng)味；采用水浴加熱殺菌，90 ℃溫度殺菌15 min或者95 ℃溫度殺菌10 min殺菌效果較好。

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Study on Processing Technology of Snack Food with Kohlrabi Pickled by Air Drying Dehydration

ZHANG Chang-gui1,2, WU Zi-li1,2, PENG Xue-hong1, LI Tao-yan-fang1, ZHANG Xin1, LI Xiao-ying1

(1.College of Life Science and Food Engineering，Yibin University,Yibin 644000, China；2.Key Laboratory of Soild-state Fermentation Resource Utilization in Sichuan Province,Yibin 644000,China)

The processing technology of snack food is studied using kohlrabi pickled by air drying dehydration as main material. The results show that the snack food's crispness is the best when the additive amount of calcium chloride is 0.09%.The texture and appearance of the product are the best when the moisture content of the product is 65.0%～70.0%. The saltiness and sweetness of the product are coordinated when the salt content of the product is 5% and the additive amount of sucrose is 10%. Through orthogonal experiments, the optimal formula of flavorings is determined as follows:the additive amount of chili powder is 0.9%, the additive amount of pepper powder is 0.3%, the additive amount of spice is 0.06%. Sterilized at the temperature of 90 ℃ for 15 min or 95 ℃ for 10 min, the shelf life and sensory quality of the product are good.

kohlrabi；processing technology；snack food

2017-03-06

四川省科技廳項(xiàng)目(2016JY0146)；固態(tài)發(fā)酵資源利用四川重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目(2015GTY007)；四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目(CC14Z06)；宜賓市科技局項(xiàng)目(2014ZNY002)；四川省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201410641028)

張長(zhǎng)貴(1973-)，男，副教授，研究方向：食品與發(fā)酵工程。

TS255.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.018

1000-9973(2017)09-0076-04